שפית מהמגזר הדתי מכינה מעדנים כשרים למהדרין
איך מסבירים לקונדיטורי–על פריזאים שאת לא טועמת מהמנות שלהם, כי עם כל הכבוד, הן לא כשרות למהדרין? אפרת ליבפרוינד, שף–קונדיטורית חרדית בעלת שם עולמי, במדור אורח מיוחד
דמיינו את הסיטואציה הבאה: חדר גדול, מלא בשף־קונדיטורים מדופלמים, נרגשים כולם לרגל סיום הקורס. בתוכנית: חלוקת תעודות, וטעימות של כל תוצרי הקורס שעמלנו עליהם במשך ימים רבים. כולם טועמים ומתענגים על שילוב הטעמים והמרקם המדויק, ורק שף־קונדיטורית אחת מחייכת בנימוס ולא טועמת מאום. בשלב הזה איש כבר לא שואל אותה מדוע: כולם כבר יודעים שהיא אוכלת רק כשר למהדרין.
השף־קונדיטורית הזאת היא אני. הרשו לי להציג את עצמי: אפרת ליבפרוינד, שף ושף־קונדיטורית, ילידת תל אביב, תושבת ירושלים, וכפי שכבר הזכרתי - לי, לפחות, קשה לשכוח - אם לשבעה ילדים. אם השילוב הזה נשמע לכם מוזר, תתפלאו כנראה לשמוע שבעולם דווקא מקבלים את העניין בצורה די טבעית: לא זו בלבד שאיש אינו נועץ עיניים בשפית החרדית ושומרת הכשרות, אלא שבזמן האחרון מגלים אפילו בקיאות מעוררת תמיהה בתחום.
בביקורי האחרון בפריז, למשל, הייתה לי פגישה מרגשת במיוחד עם פייר הרמה, גדול השף־קונדיטורים בצרפת ובעולם כולו. נפגשנו במשרדו, והבאתי לו שי צנוע: קופסת פטיפורים מעשה ידי. הוא מיד שאל אותי, "זה כשר? אני יכול לאכול?” וכשגמר לצחוק מההלצה של עצמו הוסיף: "זה פרווה?”
לפני כחודשיים השתתפתי במשלחת ישראלית שיצאה להשתלמות באקדמיה חדשה ללימודי שוקולד של חברת "קאליבו” (Callebaut) באירופה. בימי ההשתלמות, כשכולם יצאו יחד למסעדה בהפסקת הצהריים, אני התיישבתי בטבעיות עם הסנדוויץ’ שהבאתי מהבית (הוא היה כבר בן יומיים - לא היה סיכוי למצוא שם אוכל כשר) ועם בקבוק מים אומלל. הסנדוויץ’ אמנם לא היה משהו, אבל בשבילי זה כבר טבעי; את מבטי הרחמים וההשתתפות בצערי מטעם חברי השפים אני מסננת בחיוך סלחני.
אז מאיפה הכל התחיל, בעצם? לא נולדתי עם שקית זילוף ביד. בניגוד למקובל בעדות "מאסטר שף”, מעולם לא הסתובבתי במטבחה של אמי, ועד לנישואיי אפילו לא ידעתי להפריד ביצים.
גדלתי בצפון תל אביב במשפחה חרדית, ועברתי את המסלול הקלסי (לפחות במגזר שלי): סמינר לבנות שבו רכשתי מקצוע לעתיד (הוראת אנגלית), שידוך, חתונה וילדים. ואז, בגיל 22, במסגרת טיול לארצות הברית, עברתי קורס קונדיטוריה ב־CIA, המכון האמריקני לקולניריה. זו הייתה חוויה ששינתה את חיי. בעקבות המשוב החיובי שקיבלתי והאהבה הגדולה שגיליתי שחבויה בי לעולם הקסום של הקונדיטוריה, החלטתי על הסבה מקצועית. השנים הבאות הוקדשו ללימודים אינטנסיביים ולהתמקצעות בארץ ובחו”ל, ולאחר תקופה קצרה פתחתי את העסק שלי, שמתמחה בייצור ידני פרטני של פטיפורים בסגנון צרפתי, עוגות ויטרינה, קינוחים זעירים ומושקעים ומנות פינגר פוד קטנטנות ומושקעות, כולם כשרים למהדרין (פרווה או חלבי).
במהלך השנים הפכתי למרצה מבוקשת בארץ ובחו”ל ולשם דבר בקרב הקהילות החרדיות בארצות הברית ובלונדון; כשאני נפגשת עם שפים גדולים בקורסים ובהשתלמויות אני מתרגשת בכל פעם מחדש מהכבוד שהם רוחשים לכך שאני לא יכולה להשתתף בהשתלמויות שנערכות בשבת, ואף פעם לא טועמת את תוצרי ההשתלמויות, אלא אם כן הם כשרים למהדרין.
לפני כשנתיים יצא לאור ספרי הראשון, "אפרת מגישה”, שתורגם לאנגלית והפך לרב מכר בארצות הברית, וכעת יוצא לאור ספרי השני, "אפרת מגישה בבית” (הוצאת דני ספרים), הכולל מגוון מתכונים מיוחדים לאירוח. המתכונים המופיעים בספר כשרים, אך כל אחד יכול להמיר את חומרי הגלם לחלביים או בשריים על פי טעמו. אני יודעת שבציבור הכללי חושבים שאישה דתית או חרדית היא בעיקר אלופת הקוגלים, ושהיא תנצח רק בתחרות על הצ’ולנט או על הגפילטע פיש המוצלח ביותר. אני שמחה להפריך את הדעה הזו, מנה אחר מנה.
אוכל צריך להיות בראש ובראשונה טעים; אבל הוא חייב להיות מוגש יפה. משום מה רוב האנשים סבורים שכדי להגיש מנה יפה צריכים להשקיע זמן ומאמצים רבים. אני רגילה לתגובות כגון "אין שום סיכוי שאצליח להכין את המנה הזאת ולהגיע לתוצאה שבתמונה”, ובדיוק בשביל קהל החרדים (והפעם אני מתכוונת לחוששים), קהל המתוסכלים קולינרית, אני מקדישה את המדור.
הרשו לי כאן ועכשיו לנפץ את המיתוס שיש במטבח משהו שאינו בר ביצוע. יחד איתכם אני מתכוונת לבנות כאן קינוח מסחרר ראשים, במינימום מאמץ וזמן. מלבד זאת אני מגישה לכם מתכונים קלים עם טוויסט, שאפשר להכין בקלות למספר סועדים רב או למשפחה גדולה, כמו זו שלי, ובכל זאת לעשות רושם של סעודה שהוכנה במלח, יזע ודמעות.
2 טארטים בקוטר 26־24 ס”מ.
לקלתית:
*250 גרם חמאה רכה
*170 גרם אבקת סוכר
*50 גרם אבקת שקדים (½ כוס + כף)
*2 גרם מלח (קורט)
*100 גרם ביצים (2 ביצים)
*420 גרם קמח (3 כוסות)
למלית הגבינה:
*250 מ”ל שמנת מתוקה (מכל אחד)
*50 גרם סוכר (4 כפות)
*500 גרם גבינה לבנה 9% שומן, מסוננת מנוזלים (2 מכלים)
*100 גרם סוכר (½ כוס)
*200 גרם ביצים (4 ביצים)
*¼ כפית מחית וניל או ½ כפית תמצית וניל שקופה איכותית
לציפוי הקרמל:
*200 גרם סוכר (כוס)
*110 מ”ל שמנת מתוקה (½ מכל)
*40 גרם גלוקוזה או דבש (2 כפות שטוחות)
*60 גרם חמאה
*2 גרם מלח אטלנטי טחון או מלח ים (קורט)
*50 גרם שקדים מולבנים או אגוזי לוז קלויים וקצוצים גס (½ כוס)
כלים מיוחדים:
2 תבניות פאי בקוטר 24־22 ס”מ או 2 רינגים חלקים לאפייה בקוטר דומה ובגובה 3־2 ס”מ
הכנת הקלתיות:
1. במיקסר שחובר אליו קרס ההקצפה מערבבים את החמאה עם אבקת הסוכר במשך 5 דקות.
2. מוסיפים את שאר הרכיבים ומעבדים לבצק פירורי מעט. מפסיקים את פעולת המיקסר ולשים מעט ביד, רק עד שמתקבל כדור בצק.
3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
4. על משטח מקומח מאוד מרדדים את הבצק לעלה בעובי 5 מ”מ.
5. בעזרת ספטולה מרימים את עלה הבצק ומרפדים בו את התבניות או את הרינגים. אם משתמשים ברינגים יש להניח אותם על תבנית מרופדת בנייר אפייה או על משטח סיליקון. אם הבצק נקרע מעט בזמן העבודה, אין צורך להיבהל: במקומות שנוצרו "חורים” מוסיפים פיסות בצק ולוחצים עליו מעט כדי להדביק את הטלאים.
6. מעבירים את התבניות עם הבצק למקפיא לשעה.
7. מעבירים את התבניות לתנור שחומם ל־180 מעלות ואופים את הקלתיות חלקית, 7 דקות בלבד.
הכנת מלית הגבינה:
1. בקערת המיקסר מקציפים את השמנת המתוקה עם 50 גרם סוכר לקצפת יציבה. מנמיכים את מהירות ההקצפה, מוסיפים את הגבינה, את סוכר הווניל והביצים, וממשיכים להקציף במהירות נמוכה עד לקבלת תערובת חלקה.
2. ממלאים בתערובת את הקלתיות האפויות חלקית.
3. אופים כ־25 דקות ב־180 מעלות, עד שמלית הגבינה מתייצבת.
4. מצננים לטמפרטורת החדר, ולפני הציפוי בקרמל מעבירים את הקלתיות למקפיא ל־10 דקות.
הכנת ציפוי הקרמל:
1. מחממים מחבת גדולה ושטוחה עד שהיא לוהטת.
2. שופכים למחבת הלוהטת את הסוכר וממוססים אותו לקרמל בהיר.
3. בזמן שהסוכר נמס, מחממים בנפרד את השמנת עם הגלוקוזה ומוסיפים לקרמל. הקרמל מבעבע מעט, וזה בסדר. מבשלים על להבה בינונית בבחישה מתמדת, עד שכל הגושים נעלמים ומתקבלת תערובת אחידה. מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה ואת המלח האטלנטי הטחון, ובוחשים היטב עד שהחמאה נטמעת בקרמל.
4. מסננים את התערובת, מוסיפים לה את השקדים ומערבבים.
5. בטרם מצטנן הקרמל, מוציאים את הקלתיות מהמקפיא ויוצקים את הקרמל על תערובת הגבינה.
אפשר להכין את המתכון בתבניות טרטלטים אישיות, אולם אז אין צורך באפייה הראשונית של הבצק, אלא יוצקים את מלית הגבינה לטרטלטים הלא אפויים ואופים ביחד.
מתכון ל־18 מנות.
החומרים:
לעוף:
*3 חזות עוף שלמים, קטנים או בינוניים, בלי עור ועצמות
לתיבול:
*3 כפות רסק עגבניות
*4 שיני שום כתושות
*3 כפות דבש
*2 כפות רוטב סויה
*2 כפות רוטב צ’ילי
*3 כפות שמן
*½ כפית פלפל שחור גרוס טרי
לקראסט הפיצוחים:
*כוס אגוזי מלך קצוצים גס
*כוס פיסטוקים קלויים קצוצים גס
*½ כוס גרעיני דלעת
*½ כוס גרעיני חמניות
*4 כפות שומשום שחור
*2 כפות שומשום
*½ כפית פלפל צ’ילי מיובש גרוס – לבחירה
*3 כפות שמן
*2 כפות סילאן
ההכנה:
1. מחלקים כל חזה עוף לשניים, לקבלת שישה חצאי "פרפר”.
2. מערבבים את רכיבי התיבול ומושחים היטב את חזות העוף בתערובת התיבול.
3. מחממים תנור ל־200 מעלות ואופים את חזות העוף רבע שעה, בלי כיסוי.
4. מערבבים היטב את כל רכיבי הקראסט, מוציאים את חזות העוף מהתנור, ובעזרת הידיים מדביקים לחלקם העליון את הקראסט.
5. מהדקים היטב את ציפוי הקראסט ומחזירים לתנור ל־5 דקות אפייה נוספות.
6. מוציאים מהתנור, מקררים מעט ופורסים באלכסון פרוסות בעובי סנטימטר וחצי עד שני סנטימטרים.
7. מגישים לכל סועד 3־2 פרוסות.
הקראסט נפלא גם לציפוי פילה דגים, אולם בהכנת דגים יש לצפות את הדגים בקראסט כבר לפני האפייה, ולאפות את הדג עם הקראסט 12 דקות בלבד.
מתכון ל־8 מנות. ניוקי הוא מאכל איטלקי נפלא, המשתלב בדרך כלל בארוחות חלביות. נסו את השילוב שלו עם פרגית, ותופתעו מהתוצאות.
החומרים:
לפרגיות:
*8 פרגיות קטנות (ירכי עוף, בלי עור ועצם)
לתיבול:
*כפית פפריקה חריפה
*3 שיני שום
*2 כפיות חרדל
*2 עלי דפנה
*2 כפות רוטב סויה
* כף גרגירי חרדל – לבחירה
*4 חצאי עגבניות מיובשות בשמן
לניוקי:
*750 גרם תפוחי אדמה (כ־4 תפוחי אדמה בינוניים)
*כפית מלח גס
*50 גרם מרגרינה
*חלמון מביצה אחת
*כפית מלח
*½ כוס קמח
לתיבול הניוקי:
*כוס עגבניות שרי מיובשות קטנות (אם הן גדולות חוצים אותן)
*¼ כוס שמן זית
*½ כוס עלי בזיליקום קצוצים
*½ כרישה בינונית פרוסה דק ומטוגנת קלות
*½ כפית מלח
*¼ כפית פלפל שחור גרוס טרי
הכנת הניוקי:
1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם, במים עם המלח הגס, עד ריכוך.
2. מסננים היטב את תפוחי האדמה, מעבירים אותם לתבנית.
3. אופים את תפוחי האדמה ללא כיסוי בתנור שחומם מראש ל־220 מעלות, במשך כ־15 דקות, כדי לייבשם היטב.
3. קולפים את תפוחי האדמה בעודם חמים ומועכים אותם למחית חלקה מאוד.
4. מערבבים את המחית עם המרגרינה. מצננים מעט, מוסיפים את החלמון ולשים ביד.
5. מוסיפים את המלח ואת הקמח ולשים שוב, עד קבלת בצק רך. אם הבצק רך מדי ואינו ניתן לעיצוב, מוסיפים מעט קמח.
6. צרים מהבצק נקניקים ארוכים בעובי כ־2 ס”מ. חותכים כל נקניק בסכין חדה לפרוסות באורך כ־2 ס”מ.
7. בסיר רחב מרתיחים מים עם כף מלח, מחליקים את הניוקי לתוך המים הרותחים, ממתינים עד שהם צפים ועוד חצי דקה, ומוציאים.
8. מערבבים היטב את כל רכיבי הרוטב ומוסיפים אותו לניוקי בבחישה עדינה.
הכנת הפרגיות:
1. טוחנים את כל רכיבי התיבול, מעסים בתערובת את הפרגיות ומניחים אותן בתבנית אפייה.
2. אופים את הפרגיות 15 דקות בלי כיסוי, ב־200 מעלות.
הגשה:
בצלחת עמוקה מעט מניחים כמה כפות מהניוקי, ועליהם מניחים נתח פרגית.
לגיוון הרוטב, אפשר להחליף את עגבניות השרי בקוביות מוקפצות של בטטות וזוקיני. מומלץ ביותר.
מתכון ל־18 כוסות.
אין ספק שזהו השילוב המנצח מבחינת הטעמים: קרם גבינה נימוח עם שוקולד לבן, פירורים פריכים וקולי חמצמץ - כל אלו יוצרים סימפוניה שאי אפשר לעמוד בפניה. כדי לשמר את פריכות הפירורים, מומלץ להרכיב את הכוסות זמן קצר ביותר לפני ההגשה.
החומרים:
למוס הגבינה:
*120 מ”ל חלב חם (½ כוס)
*200 גרם שוקולד לבן קצוץ
*25 גרם חמאה
*250 גרם גבינה לבנה 9% שומן
*100 גרם סוכר (½ כוס)
*250 מ”ל שמנת מתוקה (מכל אחד)
לקולי פירות היער:
*200 גרם רסק פירות יער או תותים (¾ כוס + 2 כפות)
*50 גרם סוכר (¼ כוס)
*5 גרם ג’לטין מוכן לפי ההוראות (כף)
לשטרויזל אגוזי הלוז:
*100 גרם קמח (כוס פחות 4 כפות)
*100 גרם סוכר (½ כוס)
*100 גרם חמאה רכה
*100 גרם אגוזי לוז טחונים וקלויים (כוס + כף)
לקישוט:
*פירות אדומים שלמים
הכנת המוס:
1. ממוססים את השוקולד הלבן, מוסיפים את החלב ואת החמאה ובוחשים היטב. מוסיפים את הגבינה ומערבבים היטב.
2. מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר ומקפלים לתוכה את תערובת הגבינה והשוקולד הלבן.
הכנת קולי הפירות:
מערבבים את רסק הפירות עם הסוכר, מוסיפים את הג’לטין ובוחשים היטב.
הכנת השטרויזל:
1. מערבבים היטב את כל רכיבי השטרויזל לתערובת פירורית.
2. מניחים את פירורי הבצק בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים ב־180 מעלות, כ־10 דקות או עד הזהבת הפירורים.
3. מצננים ומעבירים את הפירורים למעבד מזון, כדי ליצור פירורים דקים במיוחד.
הגשה:
1. מעבירים לכל כוס כ־4 כפות ממוס הגבינה, זורים את הפירורים ומסיימים ב־3־2 כפות קולי.
2. מקשטים בפרי אדום.
3. שומרים במקרר עד ההגשה.
אפשר להרכיב את המנה בתבניות סיליקון קטנות. להגשה באופן זה – מרפדים את השקעים בפירורים, יוצקים את מוס הגבינה ומסיימים בקולי, שמהווה מעין ציפוי מבריק. מקפיאים 6 שעות, מחלצים מהתבניות ומעבירים למקרר עד ההגשה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם