רותי רוסו עם בישולי חקלאות: גנן גידל מרק בגן
טובה מתקומה מכינה מרק עגבניות בלי שום כף של רסק, נעם מניר בנים אובססיבי לארטישוק, דור מכפר סירקין מרתיח אשכוליות ואורי מצופית משליך גזר לסיר, במקום צנונית ורודה. חקלאי הארץ בישלו מתוצרתם מרק, במיוחד בשביל רותי
התוצאה הייתה משהו בין עגבנייה לשוקולד, ומכאן גם נגזר שמו של הזן: שוקוליטוס. לעגבניות שוקוליטוס יש צבע חום־אדמדם עם ורידים ירקרקים מתוחים בתוכו, בשר כהה ומזג של ממתק. בפעם הראשונה שטעמתי שוקוליטוס צעקתי מרוב התרגשות. עכשיו אפשר למצוא אותן בכל סופרמרקט כמעט (לעתים תחת השם "עגבניות ליקופן"), אבל אז, כשלמשפחת כהן היו ביד זרעי פלא קטנים של אוצר, הם בעצמם עוד לא ידעו מה יעלה בגורלם.
"ב־2008 פתחנו חממת תצוגה", מספר אב המשפחה ציון כהן. "בחממה הזאת היה אפשר לראות ולטעום את כל הזנים שפיתחנו. הזמנו את אנשי ‘אגרקסקו' (שחלשה אז על כל שוק ייצוא הירקות והפירות, ר"ר). היינו נאיבים והאמנו שבידיהם לקבוע מה יהיה בסופו של דבר על המדפים באירופה. הם עברו על ההיצע שלנו וקבעו לבסוף ששום דבר לא ראוי, ובמיוחד לא השוקוליטוס, שהן ממש בושה וחרפה. הביקור של אגרקסקו היה ביום שלישי ואני נערכתי לעקור את כל החממות כבר ביום רביעי. הבנו שאין טעם בגידולים שלנו. אני זוכר את זה היטב כי בדיוק בשבוע ההוא פתחו את שוק האיכרים בנמל תל אביב. היינו מהדוכנים הראשונים שהוזמנו להשתתף בו. יעקובי, הבן שלי, גר אז בתל אביב וזה היה הפרויקט שלו. הצעתי לו שננסה למכור בשוק את השוקוליטוס".
יעקבי: "לא ממש. אבל נסגור את החשבון הזה בבית. אני הצעתי ואתה צחקת עליי".
ציון: "בכל מקרה, הבאנו את העגבניות לשוק ונדהמנו מהאופן שבו הקהל קיבל אותן ואהב אותן. בתוך רגע פשטו עלינו הצרכנים והכתבים וזכינו בהמון חשיפה. אפילו אמא שלך כתבה אז שמגיע לנו פרס נובל על העגבניות האלו, ואנשי אגרקסקו רצו לקבור את עצמם".
אני מבלה יום שלם בין חקלאים, נוסעת מדרום ועד צפון. ביקשתי מכל אחד מהם להכין בבית מרק פשוט, משפחתי ומנחם, מהתוצרת שהוא מגדל ומכיר כמו את כף ידו. בישול של חקלאים הוא תמיד גאוני ומתומצת. אין להם סבלנות ויש להם חומר גלם מעולה. זאת נקודת מוצא נפלאה למרק: מרק עגבניות עם אורז, סמיך וחמצמץ, מרק ארטישוקים עם שמיר וירקות, מרק שורשים וחלב קוקוס שאפשר להוסיף לו קצת חריף, ולבסוף - מרק הדרים מיתולוגי מדור רביעי של פרדסנים.
היום הזה, והמפגש עם אנשי אדמה שמחויבים לתנובה שלהם ומאמינים בה, יוצר לאט־לאט מסמך תיעודי על מצב החקלאות בישראל 2014. היא תמיד הייתה קשה, אבל הקושי עלה מדרגה. החקלאים חשים זנוחים בשטח, בודדים במערכה, נאלצים להתמודד עם עומס ביורוקרטי, עם רשתות דורסניות, עם שוק לא קל. כמו רוב העצמאים, היכולת שלהם להפעיל סנקציות או להילחם היא מוגבלת. כך גם היכולת שלהם להתמודד עם הקרה והברד שהיו מנת חלקם בראשית החורף הזה.
"אם לפני חמישים שנה על כל חמישה חקלאים היו חמישה ביורוקרטים, היום על כל חקלאי יש תשעה ביורוקרטים שגוזרים קופון על הראש שלו", מנסה לתמצת אשר יומטוביאן, פרדסן ולולן שאנחנו פוגשים במקרה בקדימה. הוא דור שני לחקלאות, אבל כנראה גם דור אחרון. שלושת הילדים שלו פנו לאפיקים אחרים.
אם הם היו רוצים להמשיך את דרכך, היית מנסה לעצור בעדם?
"הבן שלי דווקא ניסה. הוא עבד איתי תקופה מסוימת. אבל הצעירים היום רוצים לנהל. הם לא רוצים לעבוד. הוא היה אומר לי ‘מה, אבא, אני פועל? אני לא פועל'".
ואתה מבין אותו?
"האמת שלא. זאת לא גישה נכונה. אין עבודה שלא נאה לך"
החקלאים: משפחת כהן
היישוב: תקומה
מגדלים: עגבניות
המסע בין המרקים מתחילים ביישוב תקומה בנגב המערבי, בחממות של משפחת כהן. המשפחה מתמחה כבר שנים בייצור זרעי עגבניות. הנה מושג ששמעתי עליו הרבה אך מעולם לא הבנתי: ייצור זרעים. בעצם, מה הבעיה של חקלאי ב' לקנות מחקלאי א' זרעים של עגבנייה, לשתול המון־המון עגבניות ואז למצות מחלקן את הזרעים לשנה הבאה? מתברר שזה לא פשוט כל כך, לפחות לא עם עגבניות משובטות. לעגבנייה, מסבירים לי בני המשפחה בשמחה, יש איבר מין נשי וזכרי. היא יכולה להזריע את עצמה. אבל אם רוצים לקבל עגבנייה המשלבת בין תכונות של שתי עגבניות שונות, צריך לשלוט בהאבקה של השיח – הופכים שיח אחד לזכרי ושיח אחד לנקבי ומאבקים ידנית.
הבעיה מתחילה אחר כך. נגיד שחפצתם בעגבניות אפורות (וסלחו לי על הדימוי) ולשם כך לקחתם עגבניות שחורות ועגבניות לבנות וחיברתם ביניהן בהאבקה ידנית. יצא לכם שיח של עגבניות אפורות מושלמות. מה יולידו הזרעים של העגבניות האפורות? מתברר שגם עגבניות אפורות, אבל גם שחורות ולבנות ומפוספסות ועוד כל מיני וריאציות גנטיות שהעגבניות הקדומות נושאות עמן. כדי לקבל שוב עגבניות אפורות מושלמות צריך לנצח להכליא בין השחורות ללבנות.
היום נמצאות העגבניות של משפחת כהן בשוק בתל אביב בימי שישי ובזה שבהרצליה בימי חמישי. במפגשים עם החקלאים אני שומעת שוב ושוב את אותו הפזמון: שוק האיכרים הוא לא פרנסה מן הסתם, אלא סוג של במה וסוג של בית ספר. במה - כי שם אפשר לחשוף את הקהל הכי עדכני לתוצרת הכי עדכנית, ואם הקהל מתמכר, כמו שקרה עם השוקוליטוס, הוא יתחיל לדרוש את המוצרים גם בסופר, אצל הירקן או בשוק ליד הבית. וכשיש ביקוש יש גם היצע, ובמאסות הגדולות יש גם פרנסה. בית ספר – כי בשוק האיכרים יש הזדמנות חד־פעמית לשני הצדדים למפגש בלתי אמצעי. החקלאי מכיר את נקודת הקצה בפס הייצור שלו, שבה לא מדברים איתו במשטחים או בהנחה לטון תוצרת אבל מאתגרים אותו דווקא בטעם, במראה החיצוני. מכריחים אותו להתקדם, להשתפר, לחדש.
טובה כהן, אשתו של ציון, הכינה מרק עגבניות עם אורז, ולא הכניסה בו אפילו כף של רסק עגבניות. רק עגבניות מתוקות וטריות מהחממות של המשפחה. היא בחרה בעגבניות "לוסי" – עגבניות תמר בגודל בינוני, רכות יחסית ומתוקות. התוצאה מעולה.
מצרכים:
• 1 בצל גדול קצוץ
• 3 כפות שמן זית
• 3 שיני שום קצוצות
• 1.5 ק"ג עגבניות מתוקות
• 2 כוסות אורז מבושל
• מלח
• פלפל
הכנה:
1. חורצים בעגבניות איקס בסכין חדה. שמים אותן בקערה ויוצקים עליהן מים רותחים. ממתינים כ־15 שניות ואז קולפים אותן. מרסקים את העגבניות במעבד מזון ולאחר מכן מסננים את הרסק במסננת גסה כדי להיפטר מהזרעים.
2. מטגנים את הבצל הקצוץ ואת שיני השום. מוסיפים את רסק העגבניות וכוסות המים (ביחס של 1 כוס רסק ל־2 כוסות מים).
3. מתבלים ומבשלים על להבה בינונית עוד כ־30 דקות. מוסיפים את האורז וממשיכים לבשל עוד 10 דקות.
החקלאי: נעם יעקובא
היישוב: ניר בנים
מגדל: ארטישוקים
מתקומה המשכנו בנגב המערבי עד למושב ניר בנים. הנגב עכשיו מתחיל להוריק בתודה לגשמים והוא פרוש בפנינו עד אופק אינסופי. האזור כולו מלא בציפורים נודדות שבחרו להעביר בישראל החמימה את החורף, וקשה לא להבין אותן. איזו עונה מופלאה זו. ליד היישוב הקטן זוהר, בכביש המחבר בין שדרות לעולם, העין פתאום נתפסת בציפור לבנה מוזרה על צמרת עץ. למה היא מוזרה? כי רק ציפורים ממש אמיצות נעמדות לבד על צמרת של עץ. הציפור הזאת רצתה תצפית טובה ואז גם סיפקה הסבר – היא צללה מטה בצלילה התאבדותית על מכרסם קטן שקיווה להשיג לעצמו משהו לנשנש בלי לסיים בעצמו כנשנוש. שרשרת המזון מישירה אלינו מבט לתוך המצלמה. הדורסת הלבנה היא דאה שחורת כתף – עוף נדיר למדי עם עיניים אדומות כדם ומזג חצוף ונטול פחד, שלא אחת גורר את הציפור לקרבות טריטוריאליים אוויריים. אם אתם קצת בעניין סביר להניח שהיא עדיין שם, ובהחלט שווה נדידה לתצפית.
בניר בנים פוגש אותנו נעם יעקובא, המגדל המיתולוגי של הארטישוקים הכי טובים בארץ. אין בעולם הרבה חקלאים כל כך טוטאליים ומסורים לתוצרת שלהם כמו נעם. הוא מארגן סיורים, מתכנן ארוחות, יוזם מפגשים וסימפוזיונים - והכל סביב הארטישוק. הוא מכין מארטישוק הכל, ממרק ועד ריבה, ולא אופתע אם יטווה מסיבי הגבעול כרבולית לספת הטלוויזיה.
אם גם ככה הגעתם לאזור כדי לחפש את הדאה שחורת הכתף, שווה להמשיך עם הילדים אל נעם, לפיקניק בחוץ בשבת שמשית (רוב השבות שמשיות שם), לקטיף וללימוד. יש שולחנות פיקניק, יש מגפיים להליכה בבוץ ויש קמין דולק בפנים (054־2278637, לתיאום).
יעקובא הכין מרק ארטישוק רותח עם הרבה שמיר (לא חובה). המתכון פשוט אבל מבוסס על מרק ירקות. "אין לי סבלנות לבשל דברים מורכבים", הוא מסביר, "אני גם לא מסוגל להקשיב ליותר מדי הוראות, אז הלכתי על משהו קל ובסיסי וטעים".
החומרים:
• 6 ארטישוקים ירוקים
• 1 כרישה (לוף) קצוצה
• 2 בצלים קצוצים
• 1 ליטר ציר מרק ירקות רותח
• 2 כפות קמח
• 50 גרם חמאה
• צרור שמיר קצוץ
הכנה:
1. מנקים את הארטישוקים: תולשים מהם את העלים כולם עד הלב. בעזרת כף נפטרים מהשערות שבתוך הלב. בסכין קטנה וחדה מנקים את הלב והגבעול משאריות של סיבים או מחלקים קשים של עלים שנותרו דבוקים אליו. חותכים את לבבות הארטישוק לרבעים ואת הרבעים חותכים לפרוסות דקות בעובי 3 מ"מ.
2. בסיר גדול מטגנים בחמאה את הבצל והכרישה, עד שהבצל נהיה שקוף. מוסיפים את הקמח ומערבבים קלות.
3. מוסיפים ליטר ציר מרק ירקות, מרתיחים, מוסיפים את הארטישוקים הקצוצים, מנמיכים להבה ומבשלים למשך 3 דקות נוספות.
4. מוסיפים את השמיר, מכבים את האש ומגישים.
החקלאי: אורי רבינוביץ
היישוב: צופית
מגדל: דברים מוזרים
בצופית אנחנו פוגשים את אורי רבינוביץ, אחת הדמויות המוכרות והבולטות ביותר בשוק הנמל, בזכות התוצרת הצבעונית שלו. בתוך 500 דונם של גידולים, יש לו בסך הכל 20 דונם שבזכותם כל מי שביקר בשוק מכיר אותו. בשטח הקטן הזה הוא מגדל את הדברים המוזרים: צנונית ספירלה בצבע ורוד זרחני עם ספירלה לבנה בתוכה, או צנונית אבטיח ירוקה מבחוץ ואדומה מבפנים, גזרים צבעוניים וסלקים קטנטנים וצבעוניים לא פחות, תפוחי אדמה סגולים או צהובים עם נשיקות סגולות. הוא פורש בפנינו את כל השפע היפהפה הזה, ואני מרגישה כמו ילד בחנות צעצועים. חייבת לגעת ולטעום ולפתוח כל אחד.
"למדתי על הראטה ועל הגזרים הצבעוניים בשוק האיכרים", מספר רבינוביץ. "בהתחלה הייתי מגדל רק תפוחי אדמה לבנים ואדומים. אבל אז שאלו אותי אם יש לי ראטה (תפוח אדמה קטן, צהוב, עמוס בטעם, מושלם לפירה ונחשב הרולס רויס של התפודים, ר"ר) ומסקרנות התחלתי לברר לעומק את הנושא ובהמשך לגדל את הראטה, וגם להתנסות בזנים נוספים. בעקבות הניסויים שלי נחשפתי למשל לזן הזה, הנשיקות (פקעת צהובה עם כתמים סגולים – עובדת קצת כמו תפוח אדמה אדום ומתאימה לבישול ולטיגון, ר"ר). התאהבתי בזן הזה. יש לו אופי נהדר, הוא מתאים להמון סוגי בישול, יש לו חיי מדף ארוכים והכי חשוב: הוא ממתג את עצמו. אתה יודע בדיוק איך הוא נראה, ותדע לחזור אליו. הוא לא הולך לאיבוד בין מיליון סוגים של פקעות אדומות, בתקווה שהפעם תיפול על דזירה (סוג של תפוח אדמה אדום נחשב מאוד, ר"ר). היום אני מגדל בעיקר את הזן הזה וגאה בו.
"אותו הדבר עם הגזרים. גידלתי רק גזרים כתומים. הם קיבלו ביקורת נפלאה אבל אז לקוחות שאלו אותי אם יש בעוד צבעים. אני מניח שהם נחשפו לצבעים הנוספים בשווקים אחרים בעולם. הלכתי ושתלתי זרעים של גזרים בכל מיני צבעים ואני מוכר אותם רק בשוק האיכרים. אני חושב שזה עדיין מוקדם מדי לגזר סגול בסופרמרקט, אבל זאת הדרך".
רבינוביץ מפנק אותנו בקערת מרק תאילנדי משורשים וחלב קוקוס.
החומרים:
• 10 גזרים קלופים וחתוכים גס (לגודל ביס)
• 3 תפוחי אדמה נשיקות (עם הכתמים הסגולים) פרוסים לפרוסות עבות
• 1 בצל בינוני קצוץ
• 1 כף שמן קוקוס
• 3 שיני שום קצוצות
• 1 כף ג'ינג'ר קלוף וקצוץ
• ענף למון גראס
• פחית חלב קוקוס
• רוטב סויה לפי הטעם
• פלפל צ'ילי (אם אוהבים חריף)
• כוסברה לקישוט
הכנה:
1. בסיר בינוני מאדים את הגזרים, הבצל, השום והג'ינג'ר במעט שמן קוקוס.
2. כאשר השום מזהיב מעט, מוסיפים מים לכדי כיסוי וכשהמים רותחים מוסיפים את תפוחי האדמה.
3. מסירים קצף שצף ומבשלים עד שהגזר רך מאוד.
4. בכף מחוררת מוציאים בערך כוס של גזר מהמרק, מועכים לפירה ומחזירים למרק.
5. מוסיפים את הלמון גראס ואת החלב קוקוס וממליחים בסויה.
6. מגישים עם כוסברה מעל ואם רוצים גם עם צ'ילי חריף.
החקלאים: משפחת לוי
היישוב: כפר סירקין
מגדל: עצים נשירים
את היום אנחנו סוגרים בפרדסים של משפחת לוי מכפר סירקין. דור לוי, החקלאי האחרון שפוגש אותנו, לא מתאים בכלל לקווי המתאר של עובדי האדמה האחרים. אני מרימה גבה, והחברה שלו, לירון, מזהה מיד את המבט. "את מופתעת כי הוא צעיר וחתיך", היא צוחקת. וגם כי יש לו פירסינג, אני מוסיפה בלב.
דור לוי הוא דור רביעי לחקלאים. המשפחה מתמחה בעצים נשירים (שזיפים, אפרסקים, נקטרינות וכו') ובפרדסים. דור בעסק כבר מילדות והבין מזמן שאין לו עניין בסטארט־אפ ובאקזיט. הוא אוהב לנסוע בטרקטור. דור, כמו יעקובי כהן, לקח על עצמו את תפעול הדוכן בשוק האיכרים. נכון, זאת לא הפרנסה העיקרית בעסק עם מאות דונמים ובית אריזה משלו, אבל אין דברים שהוא אוהב יותר מאשר להכיר את האנשים שמשלמים כסף כדי לקנות את מה שהוא בעצמו גידל.
דור ולירון הכינו בבית את מרק ההדרים של סבתא שלו. את המרק הזה מכינים בחורף, מכל ההדרים שיש, בקערה ענקית ששמים באמצע המקרר. אחרי יום היא סופגת את הטעמים - במיוחד של ליקר התפוזים - והולכת ומשתבחת. כל מי שנכנס הביתה פותח את המקרר, שולף קערה ומעמיס.
החומרים:
• 4 תפוזים חתוכים לפילטים, בלי העור ובלי קליפה
• 3 אשכוליות אדומות חתוכות לפילטים, בלי העור ובלי קליפה
• 2 אשכוליות צהובות חתוכות לפילטים, בלי העור ובלי קליפה
• 2 קלמנטינות חתוכות לפילטים, בלי העור ובלי קליפה
• 2 כוסות מיץ תפוזים
• 3/4 כוס מיץ אשכוליות
• קליפת תפוז חתוכה לג'וליאנים
• תוכן מ־1 פסיפלורה
• 2 כפות ליקר תפוזים
הכנה:
1. את הג'וליאנים של התפוז מרתיחים במים חמים כדי להוציא את המרירות של הקליפה. יש לחזור על פעולה זו פעמיים.
2. שמים את כל הפירות החתוכים, תוכן הפסיפלורה והמיצים בקערה, מוסיפים את ליקר התפוזים ואת הג'וליאנים שהרתחנו במים חמים ומערבבים.
3. אפשר אבל לא חובה, כי יוצא מתוק מאוד: לבשל כוס מים וכוס סוכר עד שמתעבה ונהיה סירופ סוכר. יוצקים את הסירופ על המרק לפני ההגשה כאשר הוא כבר קריר.
מתברר שהחקלאים אהבו את רעיון המרקים האישיים שלהם והחליטו להציע אותם לכל דורש. בסוף השבוע בין 30 בינואר ל־1 בפברואר יוקדש מתחם שוק האיכרים בנמל תל אביב לסירים גדולים של מרקים לפי המתכונים של החקלאים מהמקום (וגם של השפים והספקים האחרים בשוק, כל אחד לפי ההתמחות שלו). המחירים ינועו בין 20 שקלים ל־35 שקלים למנה (תלוי בחומרי הגלם). אפשר לקבל פרטים בעמוד הפייסבוק של שוק הנמל.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם