אצלנו בחצר: מסעדה ירושלמית שעושה כבוד לבשר
במבנה עגול ששימש כמחסן לאחסון הדלקים של הרכבת ממקומת "החצר". מוטי אוחנה, ילד שף ירושלים שפתח בגיל 17 את המסעדה הראשונה שלו, מנצח ביד רמה על גלגולה השני של המסעדה
ככה זה כשמדובר בגלגול מאוחר יחסית של אחת מהמסעדות הידועות בירושלים, עוד כשנוהלה תחת ידיו חובבות הבישול הטורקי של השף פיני לוי (מ"החצר של פיני"). לוי עזב, נשארה החצר ושף מוטי אוחנה. אם התהפוכות האלו לא מספיקות, למגינת לבם של שלל מבקרי אוכל רגישי חך וחופש קוסמי הפכה מסעדת החצר לכשרה, ובעקבות כך לכזו שלא פשוט להגיע אליה בהפתעה ולמצוא מקום פנוי.
את הסיפורים על ילד הפלא שגדל במטבח של אמא ופתח את המסעדה הראשונה שלו בגיל 17 אפשר לשמור להמוני שפים אחרים שצצו כפטריות שיטאקי אחרי תוכניות של ישראל אהרוני. מוטי אוחנה החל את הרומן שלו עם בישול מקצועי אחרי שהשלים תואר בהנדסת תעשייה וניהול באוניברסיטה העברית. לא ברור מה קרה בין לבין, אבל בהמשך הוא סיים את לימודיו בבית הספר קורדון בלו לבישול, השתלב בסצנת מאכלי הגורמה המקומית והחל משלב בין שתי ההכשרות שלו בניהול מסעדה פר אקסלנס - מרמת חשבוניות המס ועד כמות המלח על המנות.
"החצר" ממוקמת במבנה עגול ומרשים שפעם–פעם שימש כמחסן לדלקים השונים שהפעילו את הרכבת. מעצבי המקום השאירו את הבטון כשהוא חשוף לצד שאר הדקורציה הנעימה והסטנדרטית. התוצאה יפה לעין מבחינה עיצובית, אבל כואבת לאוזן מבחינה ווקאלית: המעבר מהשקט הירושלמי היחסי לשאון הגדול שהופעל באחת עם הכניסה למקום היה חד ומפתיע, וזה לא שהנוכחים - אנשים בוגרים ומנומסים ברובם - דיברו בקולי קולות, אלא שהאקוסטיקה לא השאירה יותר מדי אפשרויות.
עוד לפני שהמנות הראשונות הגיעו לשולחן, נחת עלינו צמד לחמניות נאות לצד שלל מזטים בצבעים שונים, שמתוכם נזכור רק את קרם החצילים בסילאן
מתברר שלא סתם שמנו עין על קרם החצילים: בגדה המזרחית הונחה מנת שקדי עגל, שלצד תפוחי אדמה "מהמדורה" שהיו, ובכן, קצת מפוחמים, הגיעו על אותו קרם חצילים בליווי יין אדום שנתן לשקדים המון כבוד.
בגדה המזרחית הצמחונית–לייט קיבלה מנת טריו סביצ'ה, שהורכבה מקוביות טונה אדומה, דניס וסלמון לצד פירות העונה. בתחילה נראה היה שמדובר במנה מינימליסטית, אבל הוכח שטעיתי: כל ביס כלל חריפות עדינה (צ'ילי!), או מתיקות בניחוח פרי שונה (ענבים!) וגם עקצוץ נעלם (ג'ינג'ר!) ולמרות זאת יצא שאכלנו סוף–סוף סביצ'ה שנותן המון–המון כבוד לדג עצמו עם טעם עשיר ועמוק.
לצד מחאה עמומה מצדה, סופחה חיש קל הצלחת לצד הנכון. הסביצ'ה הנוסף שהגיעה, הפעם דניס על קרוסטיני פריך, הייתה טעימה למדי - אבל הדניס קצת נעלם וחבל.
אוחנה הפתיע בנוגע לתפריט העיקריות שכלל של מנות בשר משובחות, מפילה ועד נתח קצבים. "עזוב שטויות", אומר אוחנה, "אנטרקוט זה אנטרקוט. אם יש שף נורמלי, בכל המקומות זה יהיה טעים אבל כמעט אותו דבר".
העניין הוא שדווקא מראש שמתי עין על מנת לחי בקר עם פטריות פורצ'יני וירקות שורש. קשה לומר שמדובר בהימור, בכל זאת, מסעדת שף, אלא שלחי בקר היא מנה שלא תמיד קל למצוא בקצבייה, והבשר נחשב לזול וקשה שהופך לרך ונימוח מהר יחסית, מה שהופך אותו בדרך כלל כמרכיב לגולאש משעמם ושאר קדירות של בישול ארוך.
את הלחי ב"החצר" משרים שש שעות ביין אדום. את זה הייתי חייב לנסות. על הצלחת הונחו שתי חתיכות ענקיות בליווי פלחי שורש סלרי שהוסיפו המון, וכבר עם השימוש בסכין הורגש הבשר, עם מרקם מושלם באחידותו.
שש שעות או לא, בדרך נס יצא שטעמנו מנה רכה עם מתקתקות עדינה ועשירה, ולא חתיכת בשר בטעם יין פטישים (והיו דברים מעולם), וזו תעודת כבוד. מה שכן, מדובר באחת מהמנות הכבדות שטעמתי, ועם כל הרצון הטוב היא פשוט לא הצליחה להיגמר. כדאי להגיע אליה רעבים, ודילוג על המזטים בטח לא יזיק.
הצמחונית הזמינה דג מוסר (במקום סלמון בתפריט), וקיבלה בראש ובראשונה את המנה הכי יפה לאותו הערב. מתחת: המון שעועית ירוקה בוהקת לצד פטריות שומגי יפות שכיף לנגוס. מעל: שני נתחים שמנמנים מאוד, לא עניין פשוט להכנה ולכן גם לא הכי נפוץ בארץ, כשבמטבחים רבים מעדיפים להביא מנה דקה יחסית וללכת על בטוח עם רוטב אסייתי שלא משתלט. מעל המעל: מקלות ג'ינג'ר קטנים ומפתיעים, שבשפה מקצועית אפשר להכריז שהיו פשוט מגניבים והראו על הרבה חשיבה מחוץ לקופסה. עם זאת, משולי הנתחים הוצאו לא מעט עצמות. חבל.
הצלחתם להגיע לקינוח? שימו עין על הפאדג' שוקולד עם מלח ים, גם הברקה קולינרית, וגם יופי של סיוע. בעולם מקביל ובמסעדות צמודות מסביב קרואטיה מנסה להילחם בשיפוט עוין וביתי. פה? "מקרן עם כדורגל במסעדה?!" אוחנה מתחלחל, "מזעזע. שלא לדבר על אנשים שמביאים סלולרי למקומות כאלו ומתעסקים איתו כל הזמן". הצמחונית מהנהנת, אני גם, שואל משהו על אחת התמונות שעל הקיר וממהר לדחוף את הסמארטפון שמתחת לשולחן מהר לכיס. שופטים של ברזיל.
החצר, מתחם התחנה, דרך בית לחם 7, ירושלים
שעות פתיחה: א'-ה', 23:00-12:00
שישי: 12:00 עד כניסת שבת
טריו סביצ'ה- 64 ₪
שקדי עגל 64 ₪
סביצ'ה דניס 52 ₪
לחי בקר וירקות שורש 106 ₪
מוסר בוויניגרט אסייתי חם 102 ₪
פאדג' שוקולד עם מלח ים 42 ₪
קרם ברולה 46 ₪
סה"כ 476 ₪
לחי בקר עם ירקות שורש ופטריות פורצ'יני
מרכיבים (ל–4 סועדים):
4 נתחים של לחי בקר
50 גרם פטריות פורצ'יני מושרות במים
1 שורש סלרי
1 שורש פטרוזיליה
2 גזר
8 בצלי שאלוט
8 ארטישוק ירושלמי
2 גבעול טימין
1 עלה דפנה
3 גרגרי פלפל אנגלי
3 בקבוקי בירה כהה
1/2 כוס חומץ בלסמי
1/2 כוס סוכר
מלח (לפי הטעם)
פלפל שחור (לפי הטעם)
אופן ההכנה:
מתבלים את הלחי במלח ופלפל וסוגרים בסיר רחב, מחומם עם מעט שמן. מוסיפים את הסוכר וחומץ הבלסמי ומצמצמים עד לקבלת סירופ.
מוסיפים יין אדום ופורט ומצמצמים את הנוזל לחצי הכמות. מוסיפים מים (ניתן גם להוסיף ציר בקר) עד לכיסוי, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הנוזל.
מוסיפים עלה דפנה, טימין, פלפל אנגלי ופטריות פורצ'יני.
במקביל קולפים את הירקות וחותכים אותם לקוביות גסות.
מטגנים את הירקות עד להשחמה עם מעט שמן, מלח ופלפל לפי הטעם. לאחר מכן מניחים אותם על נייר סופג.
בתום שלוש שעות של בישול הבשר בודקים אם הוא רך במידה. אם כן, מוסיפים את הירקות וממשיכים לבשל כ–20 דקות. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם