יותר שומן פחות אהבה: אוזבקיסטן זה כאן
המדור התייצב במסעדת 'חנן מרגילן' הבוכרית, והתלהב מהשפע ומהטעם. מתסתבר שלא צריך הרבה בחיים כשיש מרק שהוא זהב צרוף
אני: ממילא אני לא כותב את שמות המתארחים במדור. רק את האות הראשונה.
א': אז גם לא את האות הראשונה. בעילום אות.
אני: אבל אני חייב לכתוב משהו.
א': אז תכתוב אות אחרת, נניח ל'.
א': עזבי, אני כבר אכתוב את האות האמיתית ואגיד להם שזה לא האות שלך.
א': תכלס.
קבענו לאכול צהריים, ושיהיה מוקדם. בכל זאת יש ילדים שמשתחררים ממוסדות הלימוד לכמה שעות וצריך לאסוף אותם הביתה. אם כבר מדברים על מוסדות, אני עדיין לא מאמין שאני שולח את הילדים שלי לבית ספר. אם יש 'מה ששנוא עליך' אחד בעולם שהייתי אמור לקיים - זה זה. 12 שנים של הסבל שלי (לא כולל שיעור חופשי עם כדורגל) היו אמורות למנוע סופית את האפשרות שאשלח את המלמדים הקטנים לאירוע שקשור אפילו בעקיפין עם משרד החינוך. נניח למכור לשר פירון ריטלין. ועדיין.
טוב, אז מתי זה צהריים מוקדם? נורא פשוט. מתי שהחברה מהגד"ש יושבים לאכול בשולחן שלהם בחדר האוכל בקיבוץ. 11:30. אז ב־11:30 על הדקה התייצבנו שנינו ברחוב מסילת ישרים בשכונת שפירא. דרום תל־אביב. אגב, סחתיין על האירוניה בבחירת שם השכונה. כבר 70 שנה שלא ראו שם איזשהו שפירא. מילא. היעד: מסעדת 'חנן מרגילן', מסעדה בוכרית. אני מאוד אוהב אוכל בוכרי. יש בו השפעות סיניות, רוסיות, פרסיות, תענוג. בעיקר החיבה שלהם לבשר כבש ובצק. ככתוב, הוא נותן לחם לכל בשר.
המסעדה הייתה עדיין ריקה. ככה זה בשכונה, אין הרבה גד"ש. תפסנו שולחן זוגי. ארתור, אחד מבני המשפחה, ניגש אלינו עם תפריטים. מי צריך תפריטים. במקום כזה אתה יודע מראש מה תהיה ההזמנה. יהיה מרק, יהיה אורז, יהיו כיסונים, ואם יהיה מקום - יהיה גם משהו מהגריל. ההזמנה הייתה מהירה עד לשלב הירקות. התברר שהאורחת לא בקטע. וארתור כן. מה שהוביל לשיחה מהווי השוק באוזבקיסטן.
ארתור: אולי תיקחו את החמוצים שלנו. יש חציל חמוץ יש עגבנייה חמוצה. תוצרת בית.
א': אני לא אוכלת עגבניות.
ארתור: כדאי לך לטעום.
א': אבל אני לא אוכלת עגבניות.
ארתור: זה ממש טעים. את יודעת, הרבה אנשים אמרו לי שהם לא אוהבים עד שהם טעמו.
א': אבל אני לא אוכלת עגבניות.
ארתור: אני אביא ורק תטעמי.
א': אבל אני לא אוכלת עגבניות.
ארתור: טוב, בסדר.
ואז הוא הביא צלחת עם חמוצים. נראה לכם שלא היו שם עגבניות? מה אני אגיד לכם, אנשים לפעמים לא ממצים את הפוטנציאל שלהם. אם היו נותנים לארתור את התפקיד של ג'ון קרי, ב־12:30 כבר היה הסכם. כולל הר הבית, זכות השיבה וציפי לבני תמורת שטחים. מה שמביא אותנו לסיכום מוקדם של האוכל במסעדה.
אז ככה: היו כאן שלוש קטגוריות - ירקות, כיסונים ומרק. הירקות מיותרים. הכיסונים סבבה, המרק זהב טהור. מיד נעבור לפרטים, אבל לפני כן כמה מילים על שם המסעדה. חנן מרגילן. אז חנן זה פשוט. זה אבי המשפחה שהקים את המסעדה. אבל מה עם מרגילן. מתברר שזו עיר באוזבקיסטן שממנה מגיעה המשפחה.
ויש כאן סיפור מיתולוגי. אומרים שהעיר קיבלה את שמה מביקור של אלכסנדר מוקדון. הוא הגיע לכפר הקטן שיושב בלב עמק הפרגנה ושם קידמו את פניו, במקום בלחם ומלח המסורתי, בלחם ובעוף. בשפות המקומיות הצירוף מרגילן, שנוצר משתי מילים, יוצא משהו כמו לחםעוף. מעניין באיזה כפר המציאו את הבורקס פיצה.
חזרנו לאוכל. כאמור, הדבר הראשון שקיבלנו היה צלחת חמוצים, סלט וצלוחית של גזר מרוסק. התלבטנו בין סלט בוכרי לסלט גרוזיני.
ואז הגיעו הכיסונים. המנטו המאודים, הצ'יבורק המטוגנים והגושגידז'ה האפויים. כולם היו טובים מאוד. מה שיפה בכיסונים הבוכרים זו הפשטות במילוי. יש שם בשר, בצל, מלח ופלפל. טוב, יש גם שומן כבש. אבל זהו. והתוצאה מדהימה.
אז מה הסוד? נורא פשוט. אהבה. הסבתא שיושבת במטבח, מרדדת במערוך הישן את הבצק הטרי ומכינה כל אחד ואחד מהכיסונים האלה עם כל האהבה. טוב, די נמאס מהשטויות האלה. מה קשור אהבה? אם יש סודות, אז הם המינון הנכון של שומן הכבש, ולא פחות חשוב - העובדה שהמילוי של הכיסונים לא עובר בישול מוקדם. מערבבים את החומרים, נותנים להם לנוח קצת במקרר והופ, לתוך הבצק. מבין שלושתם הכי אהבתי את הבצק של המנטו שהיה דקיק ונפלא. הספקתי להציץ למטבח ולראות שם מכונת פסטה קטנה. כי אם לא חייבים לרדד ידנית, אז באמת שאין סיבה.
זה הזמן לספר שגם אני הצטיידתי לפני כמה שנים בסיר אידוי רב קומות מחנות ייעודית בדרום העיר - מהחנויות האלה שתמיד יש בהן שטיח עם הדפס של נמר וואזות בצבע כחול כהה עם ציור, שקשה לדעת אם הוא של האמיר האהוב מוחמד אלים חאן, או של הנציגה האוזבקית לאירוויזיון - והכנתי מנטו לא רעים. מומלץ.
יחד עם הכיסונים לקחנו גם שני מיני אורז: באחש ואושפלוב. האופשלוב היה מוצלח יותר. גם בזכות הגזר שהוסיף לחות למנה, וגם בגלל נתחי הבשר שהיו מספיק גדולים בשביל לא להתייבש.
אבל עם כל הכבוד לכיסונים והאורז, שיא הסעודה היה המרק. לקחנו צלחת אחת של מרק דושפרה. כשהוא הגיע הרצנתי. הבטתי במנה, הכנסתי פנימה כף, הפכתי והפכתי ולא ראיתי את מה שחשבתי שחייב להיות שם. לא היו גרגירי חומוס. לא היו דובדבנים. ארתור הסביר לי שהיה ויכוח במשפחה לגבי המרק, ובסוף הם החליטו שהגרסה עם החומוס היא משפחתית מדי, וללקוחות עדיף לתת משהו רגוע יותר. לא הנחתי לממצאים להפריע לשיפוט, וטעמתי.
מה אני אגיד לכם, מי צריך חמוציות. המרק היה מהטובים שטעמתי. הטעם היה מרוכז, הכיסונים הקטנטנים פוזרו בנדיבות, והכוסברה גם. נראה לי שאפילו א', העורך הבוכרי שלי היה חותם על התוצאה.
סלטים, מנטו, צ'יבורק, גושגידז'ה, באחש, אושפלוב, מרק דושפרה. שתיה. 118 שקל.
מסעדת חנן מרגילן
הכתובת: רחוב מסילת ישרים 15, תל־אביב | טלפון: 03-6873984
שעות פתיחה: א'־ה': 11:00־23:00 | מוצ"ש: 24:00
כשרות: בהשגחת הרבנות תל־אביב
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם