לא רק טעים: דברים שלא ידעתם על המרק
הסערה הגדולה שבדרך עושה חשק עז לקערה של מרק חם. עד שהוא יהיה מוכן בואו לקרוא את סיפורו של התבשיל הנוזלי מראשית ימי היקום ועד היום:
כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
מאז הופעתו של המרק הקדום ההוא חלפו למעלה משני מיליארד שנים. עדויות ארכיאולוגיות שנאספו מפינות שונות בקצוות תבל מעידות על כך שהאדם הקדמון, עוד הרבה לפני שהיו בידיו כלי בישול כבר תר אחר יצרו ותאוותו לשתיית מרק. בתחילה הוא עשה זאת באמצעות הטלת אבן שלובנה באש, לגומחת סלע אותה הוא מילא בתערובת של מים ומיני מזונות (עשבים, ירקות) וכך הוא בעצם חימם לעצמו את המרק הראשון.
בסיר המרק טמון למעשה סוד עתיק. סוד בן עשרות אלפי שנים, סוד החוצה גבולות, חוצה תרבויות וכמובן חוצה גזעים. התחושה הזאת מתחילה בניחוח המשכר העולה מאדי הסיר המהביל, ומתעצמת לה בלגימה מתוך הכף העמוקה ובה הוטמן השיקוי הנוזלי.
באזור כפרי האינדיאנים של בני הצ'יננטק, במדינת המחוז אואחקה, בדרום מקסיקו (חלק מהאימפריה האצטקית) נולד לראשונה "מרק האבנים" – אשר לשם הכנתו הייתה מתאספת קבוצת גברי השבט על גדת הנהר הגדול, ושם היו מתחלקים לכוחות משימה, הדייגים היו צוללים בנהר, מעלים מיני דגה, סרטני נהר, חסילוני מים מתוקים ושאר יצורים, המלקטים היו מביאים מן היער עשבי תיבול, חופרים שורשים למאכל וקוטפים כמות נדיבה של צ'ילי חלפניו חריפים, האחרים היו מוצאים אבנים מיוחדות שהיו מיועדות למשימה, עגולות וחלקות, מבעירים אש ומניחים את האבנים להתחמם וכך נוצר לו אותו מרק קולקטיבי שחולק לכל לרווית בני השבט כולו.
מאז מעל דפי היסטוריה חזר והופיע לו המרק בשלל אפיזודות, כמו גם הלכה והתפתחה לה המיומנות ליצירת כלי חרס, שייועדו לבישול מרקים על האש/מדורה. מכאן ואילך התפתחה טכניקת בישול המרק כשהיא צמודה להתפתחות הצוויליזציה האנושית. יש להניח שמרבית המרקים שבושלו בתקופות האבן והברזל, ואפילו בתקופות מתקדמות יותר לא היו בדיוק "מתכונים מנצחים" לפי אמות הקולינריה העכשוויות, אך שרידי תבשיל מרק שדבקו בכלי חרס שנתגלה בחפירות בכפר שוויצרי נידח מתקופת הברזל, מעידים על מתכון קריאטיבי למדי שהכיל אוכמניות, תותי שדה, גרגרי חיטה, אגוזים ודגים.
גם בתנ"ך מופיע המרק. נזיד העדשים המפורסם מסיפורם של יעקב ועשו (בראשית כ"ה 29-34) הוא אומנם בבחינת תעלומה כשמנסים לנחש מה בדיוק הוא הכיל, אולם על התבשיל האמור סופר בספר הספרים כי הוא אדום בצבעו. חוקרי התקופה שניסו לבחון איזה בדיוק מרק היה זה נזיד העדשים מציינים כי מכיוון שבארץ ישראל של אותה התקופה לא היו פפריקה, עגבניות, פלפלים או חצילים הם מתקשים להסביר ממה בדיוק היה עשוי הנזיד הנוזלי אך הסברה היא כי כנראה הוא הכיל בצל, וזה ככל הנראה המרכיב שהעניק לו את צבעו החום-אדמדם.
מאוחר יותר בספר יחזקאל (כ"ד 3-6) חוזר המרק ואף מתואר תהליך ברור יותר של הכנתו. הנביא אשר ביקש לחמם נפשו הוסיף לנוזל עצמו עצמות, וזאת בכדי להעשיר את טעמו. וכך מתואר התהליך בספר: "אֱסֹף נְתָחֶיהָ אֵלֶיהָ כָּל נֵתַח טוֹב יָרֵךְ וְכָתֵף מִבְחַר עֲצָמִים מַלֵּא: מִבְחַר הַצֹּאן לָקוֹחַ וְגַם דּוּר הָעֲצָמִים תַּחְתֶּיהָ רַתַּח רְתָחֶיהָ גַּם בָּשְׁלוּ עֲצָמֶיהָ בְּתוֹכָהּ".
מאז מעל דפי היסטוריה חזר והופיע לו המרק בשלל אפיזודות, כמו גם הלכה והתפתחה לה המיומנות ליצירת כלי חרס, שייועדו לבישול מרקים על האש/מדורה. מכאן ואילך התפתחה טכניקת בישול המרק כשהיא צמודה להתפתחות הצוויליזציה האנושית. יש להניח שמרבית המרקים שבושלו בתקופות האבן והברזל, ואפילו בתקופות מתקדמות יותר לא היו בדיוק "מתכונים מנצחים" לפי אמות הקולינריה העכשוויות, אך שרידי תבשיל מרק שדבקו בכלי חרס שנתגלה בחפירות בכפר שוויצרי נידח מתקופת הברזל, מעידים על מתכון קריאטיבי למדי שהכיל אוכמניות, תותי שדה, גרגרי חיטה, אגוזים ודגים.
בתקופה ההלניסטית נמכר מרק האפונה ברחובות אתונה העתיקה, ואילו בתקופה הביזאנטית נולד לו מרק הבצל ששימש בעיקר כמזון לעניים, וזאת בשל המחיר הזול של הבצלים באותה העת. הגרסה המודרנית של המרק - מקורה בצרפת במאה ה-17, והיא מיוחסת למלך לואי ה-15 (או לואי ה-14), אשר חש רעב, ודרש מטבחו הראשי לרקוח בעבורו תבשיל מהמוצרים המועטים שהיו במטבח בבית הנופש: בצלים, חמאה ושמפניה.
חברו הטוב של הבצל, השום – זכה אף הוא למרק ייחודי. מרק זה, ובשמו הצרפתי - Soupe à l’ail הוא למעשה מרק עתיק יומין ואיכרים הכינו אותו כבר בימי הביניים. באזורים הדרומיים של צרפת הוא כונה בשם "טוראן א-ל'איי" והוא הכיל מרכיבים ולים, נגישים ומתאימים לעונת החורף: שום, קמח, בצל, ביצים וציר ירקות או עוף. סביב מרק זה התפתחו במרוצת השנים מסורות שונות ועד ימינו אנו מקובל להגישו בתום מסיבה או ארוחה עשירה באלכוהול, ואף נהוג להגישו לזוגות צעירים שזה עתה נישאו.
מקורות וכתובים מעידים על כך שכבר לפני כ-1000 שנה בישלו נשות השבטים המדיארים (הונגריה) מרק לבש (Leves) לגבריהן ששבו הביתה מן הקרב. מרק זה, קיבל מקום של כבוד על השולחן ההונגרי ומאז ועד היום הוא נלגם על בסיס קבוע, לפעמים אף פעמיים ביום.
בימי הבניים המרק היה מאכל שכיח למדי. הוא אומנם היא נפוץ ומקובל בעיקר בקרב דלת העם והורכב מירקות שהיו בנמצא אך לאורך השנים הללו גם מלכים ושכבות האליטה נהגו לשתות אותו. למעשה היו אלה הבורגנים באירופה ששינו את פניו של המרק והפכו אותו למנה ראשונה, בדרך כלל מסוננת ומרוכזת בטעמה, כגון הקוסומה והבויון.
"מרק הוא לארוחה מה שחדר כניסה יפה הוא לבית", כתב גרימו דה לה ריינייר, שנחשב למבקר המסעדות הראשון בהיסטוריה, בתחילת המאה ה-18. בתקופה זו יש להדגיש היה מקובל לאכול רק שתי ארוחות ביום. הארוחה הראשונה הייתה הארוחה העיקרית- ארוחת צהריים ובסוף היום, כעבור 8-10 שעות נאכלה הארוחה השנייה, שדרשה קצת פחות הכנה והייתה יחסית פשוטה. הבסיס של ארוחת הערב השנייה היה כאמור המרק ומכאן גם נגזר שם הארוחה באנגלית- SUPPER. עוד יצוין כי בעת ההיא נהגו באירופה לבשל מרקי בשר סמיכים מאוד ומכבידים, שהתאימו לשלג הנושר בחוץ ולימים הארוכים בפנים.
לעומתם באפריקה (בעיקר בצפון) ימי החורף היו אווריריים יותר ובהירים ולכן המרקים באזור זה של הכדור, היו קלילים הרבה יותר. בתימן לדוגמא המרקים נחשבו לתבשיל שכיח מאד, כך ה"מטיט חמץ" היה מרק חמוץ שהוכן מקמח ומים מעורבבים, המון שום, כורכום, פלפל שחור, מלח ולימון. ולצידו בלטו במטבח זה גם מרק ה"ביידה" (ביצה) שנחשב טוב במיוחד לחולי שפעת, מרק עדשים ו"כורעי" מרק הרגל ממחוז רדאע (העיר השנייה בגודלה בתימן) שהוכן מרגל פרה, יחד עם שום, לימון, עגבניות וגמבה, הל, ציפורן וחוואיג'.
ההבדל בהתייחסות אל המרק בין מזרח למערב טמון עמוק גם ברזי השפה. בעוד שדוברי לשונות באירופה וצאצאיהם "אוכלים" מרק, אחיהם דוברי הערבית וצאצאיהם "שותים" אותו. במקורות הקלסיים של העברית אומנם אין עדוּת לדרך הביטוי ששימשה את אבותינו ולכן אין אפוא מניעה לקבל את שתי דרכי הביטוי. למתלבטים נוכל להציע שמרק המובא אל הפה מן הכוס – שותים, ואילו מרק המובא אל הפה בכף – אוכלים.
"שני דגמים פופלארים בתחום המרק מוצעים ככלי הגשה: ה"בולים" המעוצבים בדומה לקעריות קטנות ועמוקות או לחילופין צלחות קעורות למרק. ה"בולים" מקורם העיצובי הוא במטבח הסיני ואף היו שכיחים במדינות האיסלם שם כאמור "שתו" מרק - לעומתן צלחות המרק הקעורות
מקורן בבתי המלוכה המערביים – שם האצולה המערבית העדיפה בהתאם לקודים המפונפנים לאכול מרק בכף ועל כן בכדי "למנוע" תאונות (בדרך מהקערה לפה) בחרו להטמין את המרק בצלחת אותה אחזו ביד אחת ואכלו בעזרת חברתה הנוספת מרק היישר מהצלחת. כיום צלחות המרק הקעורות נפוצות יותר בסטים של כלי הגשה ופחות בקניית תפזורת כפי שמוצעים ה"בולים", מציין דוד שאול מנכ"ל חברת פרסקו.
לאחר גילוי אמריקה על ידי כריסטופר קולומבוס בשנת 1492 והבאת העגבנייה והפלפל לספרד נוספו אלה לגספצ'ו (מרק העגבניות המקומי). מתכונו המקורי של המרק הקר שמקורו באנדלוסיה שבדרום ספרד לא הכיל כלל עגבניות והסברה היא כי המרק נדד עם העמים המורים בעת כיבוש חצי האי האיברי וסביבותיה במאות 8-12.
בסביבות המאה ה-14-15, הצטרף לחגיגה גם הבורשט – המרק החמוץ המסורתי העשוי מסלק, שהופיע לראשונה ברוס של קייב (אוקראינה של היום).
בשנות ה-50 מהמאה שחלפה באחת מתוכניות הבישול של ערוץ ה-B.B.C ניסו מגישי התוכנית להתחקות אחר מתכון מרק קדום המבוסס על ממצאים ארכיאולוגים ששוחזרו משרידים של כלי בישול שנתגלו במערת קבר בדנמרק. מיותר לציין כי בשלב הטעימות (שידור חי) פלטו שני המגישים את המרק מפיהם תוך תהייה על טעמו של המרק ההוא.
"שני דגמים פופלארים בתחום המרק מוצעים ככלי הגשה: ה"בולים" המעוצבים בדומה לקעריות קטנות ועמוקות או לחילופין צלחות קעורות למרק. ה"בולים" מקורם העיצובי הוא במטבח הסיני ואף היו שכיחים במדינות האיסלם שם כאמור "שתו" מרק - לעומתן צלחות המרק הקעורות
מקורן בבתי המלוכה המערביים – שם האצולה המערבית העדיפה בהתאם לקודים המפונפנים לאכול מרק בכף ועל כן בכדי "למנוע" תאונות (בדרך מהקערה לפה) בחרו להטמין את המרק בצלחת אותה אחזו ביד אחת ואכלו בעזרת חברתה הנוספת מרק היישר מהצלחת. כיום צלחות המרק הקעורות נפוצות יותר בסטים של כלי הגשה ופחות בקניית תפזורת כפי שמוצעים ה"בולים", מציין דוד שאול מנכ"ל חברת פרסקו.
לאחר גילוי אמריקה על ידי כריסטופר קולומבוס בשנת 1492 והבאת העגבנייה והפלפל לספרד נוספו אלה לגספצ'ו (מרק העגבניות המקומי). מתכונו המקורי של המרק הקר שמקורו באנדלוסיה שבדרום ספרד לא הכיל כלל עגבניות והסברה היא כי המרק נדד עם העמים המורים בעת כיבוש חצי האי האיברי וסביבותיה במאות 8-12. בסביבות המאה ה-14-15, הצטרף לחגיגה גם הבורשט – המרק החמוץ המסורתי העשוי מסלק, שהופיע לראשונה ברוס של קייב (אוקראינה של היום).
בשנות ה-50 מהמאה שחלפה באחת מתוכניות הבישול של ערוץ ה-B.B.C ניסו מגישי התוכנית להתחקות אחר מתכון מרק קדום המבוסס על ממצאים ארכיאולוגים ששוחזרו משרידים של כלי בישול שנתגלו במערת
קשה לחשוב על נוזל נוסף, שאינו אלכוהולי, אליו משויכות כל כך הרבה סגולות. איך לא
קראו לו: החל מ"התרופה היהודית" ועד "אנטיביוטיקה של הטבע". ואכן, מחקר שנעשה באוניברסיטת נברסקה לפני כעשור כבר הוכיח שמרק העוף הביתי מכיל רכיבים אנטי דלקתיים בכמות ניכרת ומאט את תנועת הנאוטרופילים, המשתחררים בעת מחלות ויראליות וגורמים ליצירת ליחה ושיעול. מחקר אחר שנעשה באוניברסיטת UCLA מצא שבמרק העוף יש חומר הדומה בהרכבו לחומר הכימי המצוי בתרופות נגד שיעול וברונכיטיס.
אז איך אפשר ליהנות ממרק חורפי, טעים ועשיר? נקודה ראשונה שיש לשים אליה לב היא טמפרטורת הבישול. כיוון שמרק מבשלים במים, הטמפרטורה המירבית שניתן להגיע אליה בסיר היא 100 מעלות צלסיוס, טמפרטורת הרתיחה של המים. אולם התגובות הכימיות המכונות "תגובות מאיאר", שהן האחראיות ליצירת מגוון רחב ועשיר של מולקולות טעם וריח, וגם לצבע החום של מאכלים שונים, מתרחשות בטמפרטורות גבוהות יותר, החל מ-140 מעלות.
לואי-קאמי מאיאר הביוכימאי הצרפתי, שגילה בתחילת המאה ה-20 שחימום החלבונים והסוכרים בתאים אותם חקר מוביל ליצירת תוצרים בעלי צבע חום. מחקרו לא עורר הדים רבים עם פרסומו, אך הוא התגלה מחדש בתקופת מלחמת העולם השנייה, בעקבות תלונות של חיילים אמריקאיים שאבקת הביצים שקיבלו במנות הקרב שלהם הפכה לחומה ופיתחה טעם משונה.
אז כיצד נוכל ליישם את תגובות מאיאר במרק שלנו, על מנת להוסיף לו טעמים וניחוחות נוספים? כיוון שכאמור, מים רותחים אינם עוברים את ה-100 מעלות, נוכל לקבל את הטעמים האלה על-ידי הכנה בשלב הראשון של בסיס ארומטי מבושל בשמן, המכיל, למשל, בצל, שום, גזר או כרישה, אליו אפשר להוסיף גם תבלינים ועשבי תיבול. שמן יכול להתחמם לטמפרטורות גבוהות בהרבה מ-100 מעלות והוא מאפשר את התחלת תגובות מאיאר.
מעבר לניחוחות הבצל המטוגן, נוכל להבחין שהוא משחים, לעומת בצל מבושל במים, שנשאר לבן כיוון שלא התרחשו בו תגובות אלה. כמו-כן, השמן ימצה מהירקות והתבלינים מולקולות טעם שהן מסיסות בשמן ויוסיף למרק רובד נוסף של טעמים.
היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם