ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » בשר

שולחן עורך א': מתכונים לסעודת סדר אשכנזית

החלונות כבר נקיים, הארונות מאורגנים והפאנלים מצוחצחים. עכשיו הגיע הזמן להתכונן לאירוע שלשמו התכנסנו: ליל הסדר. אפרת ליכטנשטט אספה עבורכם מתכונים ישנים וחדשים.ובחלק הראשון מתכונים מהשטייטל

(כ-30-35 יחידות)

המילה קניידלעך מזניקה אנשים היישר לשולחן הסדר, משל הייתה אחת ממצוות החג.
אבל אצל סבא שלי ז"ל, אסור היה להזכיר קניידלעך. ששש! שרויה! סבא שלי היה חסיד בכל רמ"ח אבריו, אבל עליו נדבר בחג אחר. אם אתם לא חסידים, אתם יכולים וצריכים לחגוג את הערב הזה עם קניידלעך מפוארים.

בשנים האחרונות, כך לחשו לי, אתם מתפתים להכין קניילדעך מוכנים משקית. אני אעשה כאילו שלא שמעתי. אתם חוסכים חמש דקות עבודה בחג שעובדים עליו חודש? קדימה למטבח, עם קניידלעך מושלמים של הכוהנת הגדולה אודטה דנין.
 

חומרים:
1 ליטר מים
2 כפות אבקת מרק עוף
200 מ"ל מים
100 גרם בצל קצוץ דק-דק (בערך 1 בצל בינוני)
5 כפות שמן
1 כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור
100 גרם קמח מצה (1 כוס של 200 מ"ל)
4 ביצים

הכנה:
1. בסיר גדול מרתיחים ליטר מים עם 2 כפות אבקת מרק.
2. מנמיכים ללהבה בינונית.
3. בסיר נוסף שמים 200 מ"ל מים, בצל קצוץ, שמן, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה.
4. מרתיחים דקה שלמה, מכבים את האש ומוסיפים קמח מצה.
5. מערבבים היטב בעזרת כף עץ עד שהעיסה אחידה.
6. מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב עד שהעיסה הופכת אחידה. זה יכול לקחת קצת זמן.
7. בידיים רטובות יוצרים כדורים קטנים מהעיסה, ומעבירים בזהירות לסיר הראשון עם המרק. אם העיסה רכה מדי ואי אפשר ליצור כדורים, מוסיפים בהדרגה עוד רבע עד חצי כוס קמח מצה.
8. ממלאים את הסיר בכדורים עד שפני המים מלאים (תלוי בקוטר הסיר) ומבשלים חמש דקות.
9. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הקניידלעך המוכנים וחוזרים לעשות כדורים משאר העיסה.
10. את הקניידלעך המוכנים מאחסנים בקירור בכלי סגור היטב, מכוסים במרק.
11. ומחממים לפני ההגשה.

(6-8 מנות)

אף ארוחת חג אצל אמא שלי לא שלמה בלי הצלי הזה, והדיון סביב השולחן נסוב סביב מה יותר טעים: הצלי (ברור!) או הלשון?
 

לפי אמא שלי, כל תבשיל טעים מתחיל בארבעה בצלים גדולים, שנפרסים במג׳ימיקס לפרוסות דקות ונזרקים לסיר עם ארבע כפות שמן חם (קנולה כל השנה, קוקוס בפסח). הטיגון חייב להביא את הבצלים לצבע חום עמוק ואחיד, תהליך שדורש לערבב אותם בכל כמה דקות מתחתית הסיר, ובעיקר דורש הרבה מאוד סבלנות.

וזה הטריק הסודי של אמא שלי: פעם בשבועיים היא מטגנת 16-18 בצלים בשני סירים גדולים, שמשמשים לכל המאכלים שהיא מכינה - בסיס למרק, לקציצות, לפירה תפוחי אדמה וכמובן לצלי. את הבצל המטוגן היא שומרת בצנצנת גדולה במקרר, והוא נשמר כחודש ימים (אבל נגמר הרבה קודם). כשאמא שלי רוצה לצ'פר אותנו, היא נותנת לנו צנצנת מוכנה של בצל מטוגן!

חומרים:
בשר לצלי: ½1-1 קילו פילה מדומה או בשר כתף
4 בצלים קצוצים דק דק
4 כפות שמן קוקוס (בפסח)
½ כפית פלפל שחור
½ כפית פפריקה
¼ כפית טימין
½ כפית אבקת שום או 4 שיני שום טרי פרוסות
2 כפות חרדל דיז׳ון עם גרגרים לכל ימות השנה, ולוותר בפסח
½ בקבוק יין אדום לפי טעמכם

הכנה:
1. שוטפים את הבשר במים ומייבשים במסננת.
2. בסיר גדול מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן, עד שהוא שחום.
3. מניחים את הבשר על הבצל המטוגן על להבה בינונית גבוהה, צורבים ואוטמים אותו מכל הצדדים.
4. מפזרים על הבשר פלפל שחור, פפריקה, טימין (בכל ימות השנה גם מורחים עליו חרדל דיז׳ון).
5. הופכים את הנתח וחוזרים על תהליך התיבול.
6. מוסיפים לסיר את היין האדום, עד לגובה שליש מנתח הבשר.
7. מביאים לרתיחה ומנמיכים הלהבה.
8. פעם בחצי שעה הופכים את הבשר בתוך הסיר. אם הרוטב הצטמצם במהלך הבישול, מוסיפים לו עוד יין.
9. הצלי חייב להיות רך מאוד, והוא מתבשל בסך-הכול כארבע שעות.
10. מכבים את האש רק כשמזלג נכנס לצלי כמו לחמאה רכה.
11. מקררים בטמפרטורת החדר.
12. מעבירים למקרר.
13. פורסים את הצלי לפרוסות דקות כשהוא קר לגמרי.

(לסיר בקוטר 17 ס"מ)

זהו מתכון מדהים שעובר במשפחה של אבא שלי. אמא שלי למדה אותו מסבתא שלי ז״ל, שלמדה אותו מאמא שלה. חשוב לשמור על הדיוק במתכון כי אם מקפידים על הכמויות והשיטה, מובטחת מאה אחוז הצלחה. ואין, אין דבר יותר טעים מהקוגל הזה.
 

חומרים:
1.2 קילו תפוחי אדמה - בערך 6 תפוחים גדולים (רצוי מזן דזירה כי הם מגירים פחות נוזלים)
2 ביצים
2 כפות שמן
1 כף אבקת מרק עוף
1 כף קמח מצות
1 כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
2+2 כפות שמן לטיגון

הכנה:
1. מקלפים את תפוחי האדמה.
2. מרסקים אותם (רצוי במעבד מזון) בפומפייה דקה.
3. מניחים את תפוחי האדמה המרוסקים על מסננת.
4. מניחים את המסננת על קערה גדולה מאוד, שתשמש לערבוב כל התערובת.
5. משאירים את הרסק במסננת כ-10 דקות.
6. בכלי התחתון מצטברים נוזלים שנפרדו מהרסק.
7. שופכים בזהירות את הנוזלים, ומשאירים בקערה את העמילן (אבקה לבנה).
8. מעבירים את רסק תפוחי האדמה מהמסננת לכלי עם העמילן ומערבבים היטב.
9. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב עד לאחידות (אני מערבבת בידיים עטופות בכפפות חד-פעמיות).
10. מחממים 2 כפות שמן בסיר קטן מנירוסטה בקוטר 17 ס״מ (בערך).
11. כשהשמן חם מאוד (המבחן: גזיר מתערובת תפוחי האדמה נזרק לשמן ותוסס מיד) מכניסים בזהירות את התערובת ומשאירים על להבה גבוהה 3-4 דקות.
12. מקפידים להעביר סכין בין הדפנות לתערובת כמה פעמים.
13. מכסים את הסיר ומנמיכים את הלהבה.
14. אחרי 30 דקות (בדיוק!) מכבים את האש ומשאירים את המכסה.
15. מצננים לחלוטין, בתחילה בטמפרטורת החדר ואחר-כך לחמש שעות עד לילה במקרר.
16. כעבור חמש שעות מפרידים, בעזרת סכין, בין דפנות הסיר לקוגל.
17. הופכים אותו בזהירות לצלחת שטוחה.
18. מנגבים את הסיר ומוסיפים 2 כפות שמן נוספות.
19. מחממים את הסיר על האש ומגלישים אליו בעדינות את הקוגל, עם הצד הלא מטוגן כלפי מטה.
20. מכוונים טיימר ל-30 דקות ומנמיכים את הלהבה.
21. כעבור 30 דקות, הקוגל מוכן והריח הנפלא מתפשט בכל הבית.
22. שימו לב! הלהבות שונות בין כירה לכירה. אם בפעם הראשונה הוצאתם את הקוגל והתחתית שלו לא הייתה בצבע חום כהה, החזירו אותו לחמש דקות נוספות בסיבוב הבא, והגבירו את גובה הלהבה. הקוגל חייב להיות שזוף יפה בשני הצדדים.
23. מומלץ לא להשתמש בסירי יציקה (ברזל יצוק), כיוון שזמן הבישול כמעט מכפיל את עצמו.

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...