ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » תבשילי קדירה

שולחן עורך ב': מתכוני ליל הסדר מטוניס באהבה

אפרת ליכטנשטט מביאה לכם מתכונים טוניסאיים לליל הסדר ומגלה מה המרכיב הסודי בתבשילים: אהבה

כדי להכיר את המטבח הטוניסאי נסעתי למעלה אדומים למטבח של מירי בן-יוסף, שהזמינה למפגש את חברתה הבשלנית רחל תמיר. רחל נולדה בישראל ויש לה שורשים פולניים, אבל מאז שהכירה את בעלה שלמה לפני 45 שנה, יש לה חצי נשמה טוניסאית. במסירות ובאהבה ישבה רחל עם חמותה ועם אחיותיו של שלמה, למדה את רזי המטבח הטוניסאי, וכיום היא מכינה דגים חריפים באותה מומחיות בה היא מכינה גפילטע-פיש.

כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
 
התייצבנו שלושתנו במטבח מוקדם בבוקר, והתחלנו כמובן עם קפה ועם מבחר מטורף של עוגיות מדהימות שמירי מכינה. מהר מאוד שקענו לתוך שיחה על אוכל, על ילדות בתקופת הצנע, על מטבחים ועל אמהוּת. העברתי יום מרתק וקסום בחברת שתי הבשלניות האלה, שקוצצות פטרוזיליה ובצל במהירות מסחררת, מעמידות סירים, מטגנות, מערבבות ולא שוכחות לעקוץ אחת את השנייה כמו שרק חברות של 40 שנה יכולות. בין צילום לצילום שטפתי ירקות, הפכתי קציצות, ועקבתי עם הפנקס שלי אחרי ידיה הזריזות של רחל, שמתבלת את המאכלים בהרים של פפריקה ובהרט.

קשה מאוד "להוציא" מתכון מהבישולים של השתיים האלה: הן מבשלות מהראש, מוסיפות תבלינים לפי הרגש וקשה להעריך כמה מים וכמה אורז. בכל זאת ניסיתי לצלם ולהיות בכל פינה כדי לתעד, ואני מקווה שהצלחתי. לתבשילים האלה יש נופך נוסף שלא תמצאו בכל מקום: זאת קלישאה, אני יודעת, אבל קוראים לה אהבה. הן יושבות באהבה ובסבלנות אין קץ, ומעניקות לתבשיל הסופי את הטעם הכל כך מיוחד שלו - שאף תמונה לא תוכל לתאר. כמה, כמה זה טעים.

(10-15 מנות)

פסח היה חג חשוב ומשמעותי במשפחה של שלמה, בעלה של רחל. במשפחה, שהתגוררה במושבה הגרמנית בירושלים, היו מדברים עליו ומתכוננים אליו כבר מראש השנה. הניקיונות, הקניות, התפריטים - על הכול דיברו בפרטי פרטים, כשהדבר החשוב ביותר הוא כמובן האוכל: מה נאכל, כמה ואיך. אבא של שלמה היה קונה כבש בחורף, ושוחט אותו בערב חג האביב לכבוד המאכלים החגיגיים. את הפול והאפונה היו קוטפים טריים מהגינה. מחלטה הוא תבשיל מירקות אביביים שמכינים במיוחד לכבוד החג. העושר הירוק הזה מסמל את התחדשות הטבע אחרי חודשי החורף.
 

חומרים:
5 כפות שמן
2 בצלים קצוצים דק דק
4 שיני שום
2 כפות פפריקה מרוקאית
2 כפות אריסה
4 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
1 קישוא גדול חתוך לקוביות קטנות
1 קולורבי מקולף וחתוך לקוביות קטנות
1 כרישה בינונית חתוכה לאורך לרבעים וקצוצה דק
חצי צרור סלרי - הגבעול הקשה + העלים, חתוכים קטן
10 לבבות ארטישוק טריים
¼ צרור גדול (כזה שמוכרים בשוק) של פטרוזיליה קצוצה דק
¼ צרור גדול של כוסברה קצוצה דק
½ חבילת מנגולד - עלים+גזעים, קצוצים דק
400 גרם פול מקולף (אפשר קפוא)
200 גרם אפונה (אפשר קפואה)
1 כף גדושה אבקת מרק
1 כפית פלפל שחור
300 גרם בשר ראש מבושל וחתוך לקוביות בגודל ביס
חצי אונה של ריאות, מבושלת וחתוכה לקוביות בגודל ביס

הכנה:
1. בסיר גדול מחממים שמן ומטגנים בו את הבצל הקצוץ עד שהוא הופך לשקוף.
2. מוסיפים את השום ומטגנים עוד שתי דקות.
3. מוסיפים פפריקה, אריסה ורבע כוס מים. מבשלים כשתי דקות.
4.  מוסיפים גזר, קולורבי, כרישה וסלרי.
5. מכסים במים עד גובה הירקות ומבשלים כחמש דקות.
6. מוסיפים את הירוקים הקצוצים: פטרוזיליה, כוסברה ומנגולד.
7. מוסיפים את האפונה, הפול ואת כל שאר התבלינים - אבקת מרק, מלח ופלפ.
8. מוסיפים מים לפי הצורך ומבשלים עוד 30-40 דקות.
9. כשהפול והגזר רכים מוסיפים את הבשר ואת הריאות החתוכות.
10. מבשלים את כל התבשיל עוד חצי שעה, עד שהטעמים מתאחדים והירקות רכים מאוד.
11. מגישים על אורז (בפסח) או קוסקוס (בשאר ימות השנה).

(20-25 קציצות גדולות)

בולט ("קציצה" בצרפתית) הן קציצות מתובלות ומלאות בירק, עטופות בפרוסות תפוחי אדמה דקיקות המעניקות להן מראה מיוחד ורובד נוסף של טעמים. ייתכן שאתם מכירים את הגירסה הטריפולטאית של הבולט - המפרום. ההשקעה בקציצות האלה עצומה, וכוללת חיתוך ירקות, מילוי, טיגון ולבסוף גם בישול. אלו לא קציצות שמכינים בערב בעמידה ליד השיש: בשביל בולט מפנים את הבוקר, מזמינים חברה טובה ומכינים אותן בסבלנות ובאהבה. התוצאה שווה הכול.
 

חומרים:
ל"סנדוויץ'":
3 תפוחי אדמה בינוניים
לקציצות:
½  קילו בשר בקר טחון
2 בצלים בינויים קצוצים דק דק
5 שיני שום כתושות
צרור פטרוזיליה קטן
צרור כוסברה קטן
חופן עלי שמיר
חופן עלי נענע
חופן גדול של עלי סלרי
2 ביצים
5 מצות שבורות לחתיכות ושרויות לפחות רבע שעה במים (בשאר השנה משתמשים בשליש חלה שרויה במים)
1 כף גדושה פפריקה מרוקאית
1 כפית גדושה כורכום
1 כפית קינמון
½ כפית ציפורן טחון
כפית פלפל שחור
½ כפית בהרט
½ כפית מלח
1 כפית גדושה אבקת מרק עוף
לטיגון:
2 ביצים
רבע כוס שמן
לבישול:
כף רסק עגבניות
כף אבקת מרק
כף פפריקה

הכנה:
יוצרים את ה"כיפות" של הקציצה:
1. חותכים את תפוחי האדמה בצורת ספירלה בעובי 3-4 מ"מ.
2. את כל חתיכות תפוחי האדמה שמים בקערה עם כף מלח ומערבבים היטב בידיים, כדי שתפוחי האדמה יתרככו ויהיו עטופים במלח.
3. כעבור חצי שעה שוטפים את כל המלח.
בינתיים:
4. שוטפים היטב את כל הירוקים וקוצצים דק.
5. סוחטים את המצות היטב מהמים.
6. מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה מאוד: בשר, שום, ירוקים, ביצים, מצות וכל התבלינים.
7. בעזרת הידיים מערבבים ולשים את העיסה היטב, במשך כמה דקות, עד לאחידות.
8. יוצרים כדורים גדולים ומעט שטוחים בקוטר 6-7 ס"מ.
9. "עוטפים" את הכדור בשתי חתיכות תפוחי אדמה, אחת מלמטה ואחת מלמעלה ומהדקים.
טיגון:
10. מחממים שמן במחבת גדולה.
11. טורפים שתי ביצים בקערה קטנה.
12. טובלים כל קציצה בביצה.
13. מטגנים משני הצדדים, כחמש דקות מכל צד, עד שתפוח באדמה והקציצה שחומים.
14. מטגנים בכל פעם רק כמות קציצות הנכנסת בנוחות למחבת. משגיחים על הקציצות היטב שלא ישרפו.
בישול:
15. מניחים את כל הקציצות בסיר רחב וגדול וממלאים במים רק עד חצי מגובה הקציצות.
16. מוסיפים רסק עגבניות, אבקת מרק ופפריקה ומערבבים בעדינות.
17. מבשלים 35-45 דקות עם מכסה סגור, עד שהקציצות רכות ומוכנות.

מעיים ממולאים הם מאכל חגיגי ומעדן טוניסאי נחשק, ומי שאוהב חלקים פנימיים מלקק את השפתיים רק למשמע השם. את העסבנה מכינות המומחיות בסבלנות ובנחישות, כשתפקידו של הבעל הוא לעזור כל כמה דקות בקשירת החוטים.
 

חומרים:
מעיים נקיים של בקר (להשיג בקצביות מתמחות בשווקים)

למילוי:
½ קילו בשר ראש וריאות, חתוכים לקוביות קטנטנות.
200 גרם קירשה (קיבת פרה) נקייה, מבושלת וחתוכה לקוביות.
6 שיני שום פרוסות
5 עלי מנגולד, רק העלים הירוקים, קצוצים דק.
½ צרור קטן של פטרוזיליה קצוצה דק-דק.
½ צרור קטן של כוסברה קצוצה דק-דק
½ כפית מלח
½ כפית פלפל
½ כוס אורז לא מבושל
---
חוט תפירה לבן

לבישול:
1 ליטר מים
1 כף אבקת מרק עוף

הכנה:
1. מנקים היטב את המעיים בהרבה מים.
2. משרים את המעיים במים בזמן הכנת המילוי.
3. מערבבים היטב את כל חומרי המילוי.
4. ממלאים את המעיים בעדינות ובאסרטיביות.
5. כל 15-20 ס"מ עושים הפסקה וקושרים קשרים חזקים עם החוט, משני הצדדים, לצורה של נקניקייה. חשוב לא לדחוס יותר מידי מילוי ולהשאיר מקום לאורז לתפוח.
6. לפני הבישול דוקרים את הנקניקיות עם קיסם ויוצרים חורים קטנטנים. בצורה כזאת יש לאוויר פתח לצאת בזמן הבישול והנקניקיות לא מתפוצצות.
7. מבשלים במים 15 דקות, עד שהאורז מוכן.
8. מוסיפים את העסבנה לסיר של המחלטה מהמתכון הראשון.

***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...