ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » מאפים

מתכון לסופגניות מהשף-פטיסרי של מלכת אנגליה

טל האוזן הכינה קינוחים למלכת אנגליה וניצחה על סעודות פאר בכל העולם. עכשיו היא קופצת למטבח הביתי שלכם, עם ארבעה מתכוני סופגניות חגיגיים במיוחד

איך אני יודעת שטל האוזן היא בין הקונדיטורים הטובים בארץ? ובכן, כמה ישראלים אתם מכירים שהכינו מסיבת תה למלכת אנגליה? כן, מה ששמעתם. לאחר שמונתה לתפקיד החשוב של פסטרי־שף ראשית במלון The Lanesborough היוקרתי, טל הופקדה על הכנת חגיגות השישים למלכותה של המלכה אליזבת. ואם כל זה לא מספיק, הסקונס שטל מכינה זכו בתואר הסקונס הטובים ביותר באנגליה.

כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
   
אבל נחזור להתחלה.
את טל פגשתי לראשונה בחדר ההמתנה באולפני הרצליה, רגע לפני שהיינו אמורות להיכנס לצילומים. המפיקה הודיעה לנו שיש לנו הרבה במשותף, והיא צדקה. אחרי עשר דקות שיחה כבר החלפנו טלפונים, והבטחנו זו לזו שאנחנו חייבות להיפגש ולאפות יחד.

הכישרון הקולינרי של טל התגלה בכל מקום שעבדה בו. תוך זמן קצר מרגע שהחלה לעסוק בתחום היא מצאה את עצמה בלימודי קונדיטוריה בבית ספר יוקרתי בפריז, וכמובן סיימה אותם בהצטיינות. אחרי כמה שנים בפריז, שבמהלכן עבדה עם השף־פטיסרי הטובים בעולם (ז׳אק ז׳נה, כריסטוף מישלאק ועוד), טל נסעה לכבוש את לונדון - שם היא זכתה בתארים כמו ״שף פטיסרי לשנת 2011״ ועבדה עם המסעדות והמלונות היוקרתיים ביותר. לפני שנתיים, אחרי 12 שנה בפריז ולונדון היא חזרה לישראל, ואנחנו זכינו בכישרון שלה. כאן היא עוסקת בייעוץ קולינרי ובפיתוח מוצרים, ומעבירה סדנאות אפייה למתקדמים.

הידע של טל באפייה ובפטיסרי הוא עצום, והופך כל מפגש שלנו למרתק וחווייתי. דרך העבודה איתה אני מקבלת הסברים מפורטים על הכימיה מאחורי הקמח והסוכר, ומבינה לעומק תהליכים שאני מבצעת בדרך כלל בלי מחשבה. למרות הרזומה המרשים והידע העצום שלה, טל היא בחורה צנועה ומקסימה. במהלך האפייה אנחנו מדברות על ההבדלים בין תרבויות הפטיסרי. "עולם הפטיסרי הצרפתי מתמקד בחתירה לשלמות, וממציא את עצמו בכל פעם מחדש", היא אומרת. "עולם הפטיסרי הבריטי מסורתי יותר, ויש בו התייחסות משמעותית לעונות השנה ולפירות שמתאימים לכל תקופה. בישראל עולם הפטיסרי מגיע מקיבוץ הגלויות, ואנחנו נהנים מאוסף מגוון של תרבויות. הקונדיטורים בישראל מחפשים את הקול הייחודי שלהם, מושפעים מטרנדים עולמיים ומעוניינים להיות אלו שייצרו את הטרנד הבא".

(כ־50 סופגניות קטנות)

ביקשתי מטל להכין איתי סופגניות, ועוד לפני שסיימתי את המשפט היא כבר זרקה לאוויר רעיונות לטעמים מיוחדים שנכין יחד. תענוג לצפות בטל כשהיא מכינה בצק: היא לשה, קורצת ומרדדת בקלילות ומומחיות. אבל לא צריך להיות שף פטיסרי כדי להכין סופגניות. המתכונים כאן קלאסיים וקלים להכנה - אחרי הכול, סופגניות הן מסורת, ועל המסורת צריך לשמור. אם אתם רוצים ללכת ״לפי הספר״, ותרו על השוקולד והמילויים והשתמשו בריבת תות ובאבקת סוכר. הנאה מושלמת מובטחת.
 

חומרים:
450 גרם קמח (3 כוסות + 3 כפות שטוחות)
½1 כפיות מלח (8 גרם)
30 גרם שמרים טריים
50 גרם סוכר (½ כוס פחות כף)
50 גרם חמאה רכה
1 ביצה
1 כוס חלב
½1 ליטר שמן חמניות או קנולה (תלוי בקוטר הסיר, ייתכן שצריך יותר או פחות שמן)

הכנה:
1. שמים את כל החומרים מלבד החמאה בקערת מיקסר עם וו לישה, ולשים במהירות בינונית כארבע דקות.
2. כשהבצק מתגבש לכדור מוסיפים את החמאה הרכה וממשיכים ללוש עוד 8־10 דקות, עד שהבצק רך ומבריק. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים בידיים עוד כדקה.
3. יוצרים כדור ומחזירים את הבצק לקערת המיקסר. מכסים במגבת לחה או בניילון ומתפיחים כשעה, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות ומרדדים אותו לעובי של כארבעה מ״מ.
5. קורצים עיגולים בקוטר חמישה ס״מ ליצירת סופגניות קטנות (או בקוטר גדול יותר לסופגניות גדולות יותר).
6. מעבירים את העיגולים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, ומתפיחים אותם במשך כחצי שעה (אין צורך בכיסוי)
לפני הטיגון.

טיגון:
1. מחממים את השמן בסיר קטן.
2. כדי לקבל סופגניה ״יפהפיה״, מכניסים לשמן את עיגול הבצק כשהחלק העליון שלו (היפה) כלפי מטה. הסופגניות מתהפכות בעצמן כשהן מוכנות. אם הן לא מתהפכות עוזרים להן, ומטגנים אותן כשתי דקות מכל צד, עד שהן זהובות ומעט שחומות.
3. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
4. מפזרים אבקת סוכר ואוכלים מיד.

טיפ: השמן בסיר צריך להגיע לטמפרטורה של 170 מעלות. אם אין לכם מדחום, תוכלו לבדוק את הטמפרטורה בכף עץ: הכניסו את קצה המקל לתוך השמן. אם נוצרות בועות קטנות ותוססות, השמן בטמפרטורה הנכונה.

 

מוצרים:
בצק קלאסי
4 ענפי טימין
250 גרם גבינת עיזים למריחה
100 גרם פרמזן בגוש (לא מגורר)

הכנה:
1. מכינים את הבצק הקלאסי.
2. לקראת סוף הלישה, מוסיפים לבצק עלי טימין מארבעה ענפים.
3. כשהסופגניות מוכנות, ממלאים שק זילוף עם צנתר קטן וחלק בגבינת עיזים, ומזלפים אותה לתוך הסופגנייה.
עיטור פרמזן
1. חותכים גבינת פרמזן לחתיכות דקות בעובי 2 מ״מ ובגודל 4 על 4 ס״מ (אפשר להיעזר בקולפן ירקות).
2. מניחים את החתיכות בצלחת מתאימה למיקרוגל, ומחממים כ־30 שניות.
הפרמזן מבעבע, מתחמם והופך לגמיש.
3. מעבירים אותו במהירות לסופגניות, ומעצבים את החתיכות
בצורת כיפה.

 

מוצרים:
בצק קלאסי
1 תפוח ירוק
80 גרם שוקולד מריר
250 מ״ל שמנת מתוקה 38%

הכנת הקרם:
1. קוצצים את השוקולד לחתיכות קטנות ושמים בקערה קטנה.
2. מחממים את השמנת בסיר קטן ומביאים לסף רתיחה. שופכים את השמנת על השוקולד, ממתינים כדקה ומערבבים היטב עד לאחידות. מצננים במקרר לילה שלם, ולפחות שמונה שעות.
3. מעבירים את הקרם לקערת מיקסר עם וו הקצפה ומקציפים כשתי דקות, עד שמתקבלת קציפת שוקולד רכה ואוורירית.
4. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן ומעטרים את הסופגניות. אפשר גם להשתמש בצנתר קטן וחלק, ולהזריק את מילוי השוקולד לתוך הסופגניות.

הכנה:
1. מקלפים תפוח ירוק וגדול וחותכים אותו לקוביות קטנטנות.
2. מכינים את הבצק הקלאסי לפי ההוראות.
3. בתהליך הרידוד האחרון של הבצק, מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים כל חלק לעובי של 2 מ״מ.
4. מסמנים עם הקורצן עיגולים (רק מסמנים, ולא קורצים) ובמרכז כל עיגול מניחים כפית קטנה של חתיכות תפוחים. מכסים את העיגולים בשכבה השנייה של הבצק (בדומה לרביולי), מהדקים מעט מסביב לתפוחים וכעת קורצים עיגולים בעזרת הקורצן.
5. מעבירים את העיגולים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומתפיחים כחצי שעה.
6. מטגנים כמו סופגניות רגילות. מעטרים באבקת סוכר או בקרם שוקולד.

 

מוצרים:
בצק קלאסי
150 דרם שוקולד מריר
1כף שמן קנולה

הכנה:
1. מכינים את הבצק הקלאסי לפי ההוראות.
2. בתהליך הרידוד של הבצק, משתמשים בקורצנים בקוטר גדול יותר (7־8 ס״מ) וקורצים בתוך כל עיגול עיגול נוסף בקוטר 2־3 ס״מ.
3. מכינים את ציפוי השוקולד: קוצצים את השוקולד לחתיכות קטנות וממוססים אותו על באן־מארי או במיקרוגל, בפולסים קצרים, תוך ערבוב בין חימום לחימום. כשהשוקולד נמס לגמרי, מוסיפים את השמן ומערבבים. מצננים מעט לפני טבילת הדונאטס. אפשר לקשט את הציפוי באבקות צבע אכילות, סוכריות צבעוניות ועוד.
4. טובלים כל דונאט בציפוי השוקולד: תופסים את הדונאט בעדינות ביידים, וטובלים את החלק העליון בקערת השוקולד.
5. מצננים להתייבשות על גבי רשת.
טיפ: לא חייבים לטגן סופגניות! אפשר לאפות אותן בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות במשך כרבע שעה, או עד שהסופגנייה שחומה.

***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg