ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » מאפים

שאני אקפל? מתכונים עם בצק עלים מהסופר

מרדדים, מושחים בחמאה, מקפלים וחוזר חלילה: הכנת בצק עלים היא עסק מורכב, אבל בשנים האחרונות אפשר לקנות אותו בכל חנות ולהכין ממנו מאפים בכל הצורות והטעמים

"החיים קצרים מדי מכדי להכין בצק עלים!", אמרה בצדק דונה היי, המרתה סטיוארט של האוסטרלים. מצד שני, בצק עלים זה כל כך טעים. אז מה עושים? קונים! מאז שאפשר לקנות בצק עלים על בסיס חמאה, החיים שלי במטבח הפכו קלים יותר (לא צריך להסביר למה לא קונים בצק עלים על בסיס מרגרינה, נכון?). מבצק עלים אפשר להכין קישים מלוחים ומתוקים, מאפים קטנים וגדולים, ולהתפרע עם תוספות כיד הדמיון. אי אפשר להיות ספונטניים לגמרי, כי צריך להוציא את הבצק מהמקפיא למקרר ערב קודם, אבל מלבד העובדה הזו, זה פתרון נפלא כשמכינים ארוחות ומסיבות רבות משתתפים.

כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
 
המצאת בצק העלים מיוחסת לקונדיטור הצרפתי קלוד גלה במאה ה-17, שלפי הסיפור הכין לאביו החולה מאפה דמוי קרואסון. הוא הוסיף שכבות של חמאה בתוך בצק הלחם ויצר מאפה בעל שכבות רבות, הדומה לבצק שאנו מכירים היום.

הכנתו של בצק עלים אינה מסובכת, אך היא דורשת זמן רב וגם סבלנות. העלים הרבים של הבצק נוצרים בזכות צורת ההכנה המיוחדת שלו: מניחים שכבת חמאה עבה וקרה על בצק, ומקפלים אותו על החמאה. מרדדים ומקפלים את הבצק לשלושה חלקים, מקררים וחוזרים על התהליך שוב ושוב: קירור, רידוד וקיפול, שישה קיפולים שיוצרים מאות שכבות של בצק וביניהן שכבות דקיקות של חמאה (אם לדייק - 729). בזמן האפייה החמאה נמסה ומתאדה, וכך למעשה נוצרת ההפרדה בין שכבות הבצק.

ועכשיו, אחרי שהתעייפנו לגמרי מההסבר על הכנת הבצק, כמה כיף שאפשר להוציא מהפריזר גליל בצק טעים ולהתחיל לאפות מטעמים! 

מי לא אוהב שטרודל תפוחים? המאפה הכי מפנק שיש תמיד מזכיר לנו את סבתא שלנו, גם אם היא מעולם לא הכינה לנו שטרודל. הוא מזכיר לנו את וינה, למרות שמעולם לא ביקרנו בה. הוא מזכיר לנו לקנות גלידת וניל. כשיש בצק עלים בבית, הכנת השטורדל הופכת למהירה, קלה ובזכות קליעת הצמה - גם די מהנה.
 

חומרים:
חצי חבילת בצק עלים (כ-300 גרם)
למילוי:
4 תפוחים ירוקים גדולים
½ לימון סחוט
25-50 גרם חמאה
5-6 כפות סוכר חום
½ כוס צימוקים
1 כפית אבקת קינמון
2 כפות וויסקי/ברנדי/רום
½ כוס אגוזי פקאן/מלך קלויים וקצוצים (לא חובה)
2 כפות פירורי לחם
1 ביצה להברשה
1 כף סוכר דמררה (לא חובה)

הכנה:
1. מכינים את המילוי: מכינים קערה גדולה עם כ-2 כוסות מים ומיץ מחצי לימון.
2. מקלפים את התפוחים ושמים מיד בקערת המים. חותכים כל תפוח לרבעים, מגלענים, חותכים לשמיניות, ופורסים את השמיניות לפרוסות דקות.
3. בסיר גדול שמים חמאה, סוכר, צימוקים, קינמון ורום. מביאים לרתיחה ומוסיפים את התפוחים.
4. מביאים שוב לרתיחה, ואז מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים כ-10-15 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהתפוחים רכים מאד והנוזלים מצטמצמים ונעלמים כמעט לחלוטין.
5. מקררים את המילוי, אפשר להעביר אותו לצלחת שטוחה כדי לזרז את התהליך.
6. מכינים את השטרודל: מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים תבנית מרופדות בנייר אפייה.
7. פורסים את עלה הבצק (בגודל 26/30 ס"מ) על משטח מקומח היטב, ומרדדים אותו מעט כדי שיגיע לגודל 32/40 ס"מ.
8. מעבירים את העלה לנייר אפייה. מפזרים לאורך השליש האמצעי של הבצק את פירורי הלחם, כאשר משאירים  בחלק העליון ובחלק התחתון 2 ס"מ ללא פירורים.
9. מניחים את המילוי על הפירורים בצורה אחידה.
10. בעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה חותכים שבעה פסים ויוצרים רצועות ברוחב -3-2 ס"מ, בצידי הבצק שנותרו.
11. מקפלים את השוליים העליונים והתחתונים כלפי המילוי, ומתחילים "לקלוע" את הצמה" מעבירים פס בצק אחד מכל כיוון על המילוי, כך שנוצרת צורת קליעה.
12. מורחים בביצה טרופה ומפזרים כף סוכר דמררה
13.  אופים 35-45 דקות, עד שהבצק מזהיב ומשחים בקצוות.

רוצים לגוון?
הכינו את השטרודל עם פרוסות אגסים או אפרסקים ושבבי שקדים קלויים.

וגם:  
בצק עלים אוהב סביבה קרה. כאשר אתם עובדים עם בצק עלים, הפעילו את המזגן ועבדו במהירות.
קמחו היטב את משטח העבודה כדי שהבצק לא יידבק.        
מרגישים שהבצק רך מדי? העבירו אותו לפריזר או למקרר לכמה דקות של הצטננות.

‫(30-35 יחידות)

עוגיות אהובות שקשה להפסיק לנשנש. אני אוהבת להכין אותן קטנטנות ולאפות אותן דקה אחת יותר מדי - אז הן קריספיות, פריכות וכל כך טעימות. כשהן קטנות הן גם פחות משמינות, לא? הן דורשות מעט מאוד עבודה וחומרים, ולכן זהו מושלם לשארית בצק העלים שנשארה מהשטרודל.
 

 
חומרים:
½ חבילת בצק עלים
½ כוס סוכר חום
1 כפית קינמון (בערך)
1 ביצה טרופה להברשה

הכנה:
פורסים את הבצק על משטח מקומח מאד. אין צורך לרדד. מפזרים את הסוכר והקינמון באופן שווה על הבצק וחותכים לשתי רצועות ארוכות. מסמנים קו דמיוני במרכז כל רצועה, ומתחילים לקפל את קצוות הבצק מבחוץ לכיוון האמצע עד ששני הגלילים נפגשים. מקררים במקרר כחצי שעה ואז פורסים לפרוסות ברוחב 7-10 מ"מ. מורחים בביצה טרופה ואפשר לפזר עוד קצת סוכר וקינמון.
אופים כ-20 דקות עד שהעוגיות זהובות ופריכות.

(25‫-‬30 יחידות)

גם במקרה הזה פשטות ההכנה עומדת בניגוד מוחלט לנשנוש המושלם הזה. וכמה הוא יפה. מקלות מסובבים מקושטים בנקודות שומשום, ממש כמו בקונדיטוריות. רעיון מושלם למסיבת קוקטייל או קבלת פנים, או כשרוצים להרשים במיוחד את החמות שמגיעה לארוחת ערב - מניחים מקל על קערת המרק המהבילה. מחיאות כפיים.
 

חומרים:
חצי חבילת בצק עלים מופשרת (אפשר כמובן להשתמש בחבילה שלמה ולהכפיל כמויות)
1 ביצה טרופה
1 כפית קצח או שומשום שחור
¼ כפית מלח
¼ כפית אבקת שום
¼ כפית פלפל שחור גרוס

הכנה:
פורסים את הבצק על קרש חיתוך גדול, עדיין עם הניילון. מקררים את הבצק בפריזר כ-10 דקות כדי שיהיה קר מאד. מחממים את התנור ל-180 מעלות ומכינים תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
מוציאים את הבצק מהפריזר ובעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה חותכים לרצועות ברוחב 1‪.‬5 ס"מ. (אם רוצים מקלונים יותר קצרים חותכים את הכל ל-2)
מרימים כל רצועה, מסובבים אותה בצורת בורג ומניחים על התבנית, אין צורך לשמור על רווחים גדולים.
בעזרת מברשת מורחים בעדינות ביצה על כל מקל ומפזרים את השומשום והתבלינים.
אופים כ15-20 דקות עד שהמקלות מזהיבים ומשחימים בקצוות.


טיפ:
מעדיפים לעשות דווקא מקלות מתוקים?
הכינו את המקלות באותה הצורה, פזרו בנדיבות אבקת סוכר (דרך מסננת) וקינמון ואפו כ-15-20 דקות עד להזהבה. מתקבלים מקלות מתוקים וכיפים.

טיפ:
רוצים להכין מיני פיצות לילדים? רדדו מעט את בצק העלים וקירצו ממנו עיגולים עם כוס גדולה. העבירו את העיגולים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מרחו כפית קטשופ או רסק עגבניות, פזרו מעל גבינה צהובה מגורדת וסיימו בחתיכות של זיתים ונקודות של תירס. אופים כ-15 דקות על 180 מעלות עד שהגבינה מבעבעת והבצק מזהיב. ארוחת ערב מרשימה ומהירה לילדים, ולילדים בנפשם.

***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...