ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » מאפים

רומן רוסי: מי רוצה לאכול טבורוז'ניקי?

פרויקט הד-סטארט חדש מנסה לרכז בתוך ספר אחד תבשילים של מדינה שמשתרעת על פני 17 מיליון ק"מ וגובלת בנורווגיה, פינלנד, סין ומונגליה. אל תהיו סנובים, תנסו את זה בבית

לפני שבוע, בבוקר גשום וחורפי, הזמנתי את קירה ללמד אותי להכין כמה מטעמים מהמטבח הרוסי. אני מכירה את קירה באופן וירטואלי כבר כמה שנים: שתינו צלמות אוכל ירושלמיות, ולא חסרות נקודות מפגש ברשת ולעתים גם מחוצה לה. שמעתי שקירה משתתפת כצלמת בפרויקט מימון המונים להוצאת ספר בישול רוסי, וניצלתי את ההזדמנות הנפלאה הזו כדי להכיר אותה ואת המטבח הרוסי שאני לא כל כך מכירה. או לפחות כך חשבתי…

עוד כותרות ב-nrg:
- "קרוז גנב את הבחירות באייווה, יש לקיימן שוב"
- פיתוח ישראלי פורץ דרך ל"פצצות חכמות" במיוחד
כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו

למעשה, זה קצת פשע לקרוא למטבח של מדינה שמשתרעת על פני 17 מיליוני קילומטרים רבועים, וחולקת גבול עם נורווגיה ופינלנד במערב ועם סין ומונגוליה במזרח, בשם אחד כמו ״מטבח רוסי״. זהו מטבח מגוון ואינסופי, המושפע מתרבויות רבות. כשאנחנו בישראל אומרים ״מטבח רוסי״, אנחנו מתכוונים כנראה למטבחים של עולי ברית המועצות לשעבר.
 
את הספר בהוצאת ״לאנץ׳ בוקס״ יזמו רינת גולדברג, יועצת חינוכית מבאר־שבע שנולדה בארץ למשפחה שעלתה באוזבקיסטן, וואדים בלומין, היסטוריון ואיש חינוך מרמת גן, שעלה כילד מאוקראינה. יחד הם אספו את הזיכרונות של ילדותם וחברו לשף הנפלא יאן גיצלטר מחולון, שעזר להם לשחזר מאכלים אותנטיים כמו פִּילְמֵנִי, מרק אוּחָה וקָאטְלֵיֵטִי.

את הספר כאמור תצלם קירה קלצקי המוכשרת, שעלתה כילדה מבלארוס. הספר יהיה חגיגה לאוהבי המטבח העשיר הזה, כמובן ישמח כל אוהב אוכל באשר הוא ובמיוחד את אלה מתגעגעים למאכלים מבית סבתא וסבא, שקשה כל כך לשחזר את טעמם האותנטי.

קירה ניסתה לבחור מאכלים שיקלעו לטעמי, והיא בהחלט הצליחה! היה זה יום כיף נהדר ומופלא במטבח ואני מקווה שתתנסו ותכינו את המאכלים הטעימים האלה, ולא פחות חשוב − שתעזרו לפרויקט המרגש הזה לצאת לאור. חפשו את 'ספר האוכל הרוסי' בהד־סטארט.

כולנו מכירים ואוהבים בלינצ׳ס. הגרסה היהודית לפנקייקס, עם מילויים מתוקים ומלוחים, מעדן ביתי ומנחם. קירה סיפרה לי שלפני כמה שנים היא הייתה עם סבתה במטבח וניסתה לעזור לה במלאכת הכנת הבלינצ׳ס הדקיקים. לסבתה היו סטנדרטים מחמירים לגבי עובי הבלינצ׳יקי, ולאחר שניים־שלושה ניסיונות היא הדיחה את קירה ממקומה ליד המחבת ואמרה לה שאין לה כל עתיד בתחום. אחרי היום שבו בילינו יחד וקירה טיגנה במיומנות בלינצ׳יקי דקיקים היא התקשרה לסבתה וסיפרה לה בגאווה על ההצלחה.
 

מצרכים:
ל־15־20 יחידות בקוטר 20 ס״מ
3 ביצים
כפית מלח
כף סוכר
3 כוסות קמח
כוס וחצי חלב
כוס וחצי מים
2 כפות שמן חמניות
מילוי גבינה וצימוקים
150 גרם צימוקים בהירים (כוס לא דחוסה)
½ כוס מים חמים
50 מ"ל ברנדי (5 כפות)
½ קילו גבינת טבורוג (אפשר להשיג במעדניות)
100 גרם סוכר (חצי כוס)
80 גרם חמאה רכה
2 כפות תמצית וניל איכותית
חמאה לטיגון השני

אופן ההכנה:
מילוי:
1. משרים את הצימוקים במים חמים וברנדי 30־40 דקות. מסננים וסוחטים היטב.
2. מערבבים את הגבינה, הסוכר, החמאה והווניל, ולבסוף מוסיפים את הצימוקים. מערבבים היטב.

בלינצ׳יק:
1. טורפים את הביצים עם המלח והסוכר.
2. מוסיפים קמח, מערבבים ומוזגים חצי מכמות המים והחלב. מערבבים יחד עד קבלת בלילה סמיכה.
3. מוסיפים 2 כפות שמן, ובהדרגה את שאר הנוזלים ומערבבים היטב.
4. מחממים מחבת טפלון (או כל מחבת בציפוי לא דביק), מורחים שכבה דקה של שמן חמניות ומוזגים מצקת של הבלילה. מטגנים 2־3 דקות, הופכים בעדינות ומטגנים את הצד השני. הבלינצ׳ס צריכים להיות בהירים ולא שחומים כיוון שהם יעברו בהמשך טיגון נוסף.
5. עורמים את כל הבלינצ׳ס המוכנים על צלחת גדולה ומכסים בחיתול בד או מגבת מטבח, עד המילוי.

הרכבה:
מניחים כף גדושה של מילוי במרכז הבלינצ'יק, סוגרים בצדדים ומקפלים משני הצדדים לצורת מעטפה. מחממים חמאה במחבת ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה.
הערה: זה טעים מאוד גם בלי הטיגון השני, אם אתם בעניין של חיסכון. אבל אל תגלו לקירה.
 

משמעות השם טבורוג (בב׳ רפה) ברוסית הוא ״גבינה״, וזוהי אכן גבינה בסיסית ופשוטה, טעמה ניטראלי ללא מלח או סוכר. היא די יבשה ובעלת מרקם יציב ומוצק, ולכן אידיאלית לאפייה. יש בה 5% אחוזי שומן בלבד שזה נהדר, וקירה סיפרה לי שסבא וסבתא שלה אוכלים את הגבינה הזו, כארוחת ביניים, בליווי כפית ריבה או פירות. את הגבינה אפשר להשיג בסופרים (בדוכן הגבינות) וכמובן במעדניות הרוסיות.

סלט פשוט ונפלא, עם טעמים חזקים וטריים. הסלט יכול להיות ארוחה בפני עצמה בגלל השילוב של שמנת וביצים, וגם להשלים באופן נפלא בראנץ׳ מושחת לצד לחם רוסי כבד או חלה טרייה. המשימה שלי תהיה לשכנע את אמא שלי להכניס אותו לתפריט של שבת בבוקר.
 

מצרכים:
ל־4 מנות
500 גרם צנוניות (25־30 צנוניות קטנות)
3־4 ענפי בצל ירוק
צרור קטן של שמיר
2 מלפפונים ירוקים חתוכים לפרוסות דקות
1 גביע שמנת חמוצה (200 מ״ל)
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור (או יותר)
3 ביצים קשות חתוכות גס

אופן ההכנה:
1. מגרדים את הצנוניות על פומפייה גסה. אפשר לחתוך חלק מהצנוניות לקוביות קטנות כדי לגוון את :הטקסטורות בסלט.
2. קוצצים דק את הבצל הירוק והשמיר.
3. מערבבים את כל הירקות בקערה ומוסיפים שמנת חמוצה, מלח ופלפל.
לפני ההגשה מוסיפים את הביצה הקשה ומערבבים.

הגביניות האלה היו מבחינתי ההפתעה הגדולה של היום. אמנם לקח לי כמה שעות טובות להגות בהצלחה את שמן, אבל עוד קודם לכן, כשטעמתי אותן חמות כשיצאו מהתנור − לא האמנתי כמה טעימות יכולות להיות גביניות, די מכוערות, לא דומות לכלום (ואם הן דומות למשהו אז זה לאבנים), מחומרים כל כך פשוטים. זהו מעדן ממכר שאי אפשר להפסיק לאכול ולהתגעגע לסבתא הרוסייה שאין לכם.
 

מצרכים:
ל־20 יחידות
500 גרם גבינת טבורוג
100 גרם חמאה רכה מאוד (אך לא נוזלית)
1 ביצה
1 כפית אבקת אפייה
¼ כפית מלח
½1 כוסות קמח
כ־¼ כוס סוכר לטבילת הבצק

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. בקערה גדולה מניחים את כל החומרים מלבד הקמח והסוכר, מערבבים היטב. מוסיפים את הקמח, רבע כוס אחרי רבע כוס ובעזרת הידיים, בתנועות לישה, מתחילים להטמיע את הקמח לתוך העיסה. לאט־לאט נוצר בצק דביק.
3. אחרי כוס ורבע של קמח עוצרים ומנסים ליצור כדור בגודל כדור פינג־פונג. אם הוא עדיין דביק מוסיפים את כל הקמח. ייתכן שיהיה צורך ברבע כוס נוספת.
4. מפזרים רבע כוס סוכר בצלחת גדולה ושטוחה. יוצרים כדור, מניחים אותו במרכז צלחת הסוכר ומועכים אותו לדיסקית. מקפלים את הדיסקית לשניים כשהצד של הסוכר כלפי פנים ושוב מניחים על הסוכר.
5. מקפלים שוב לשניים (נוצר רבע עיגול) מניחים צד אחד על הסוכר ומעבירים לנייר אפייה, עם הסוכר כלפי מעלה. בסוף התהליך נוצר רבע עיגול מקופל עם סוכר בשכבות. אין צורך להשאיר רווחים גדולים, המאפים תופחים רק מעט.
6. אופים כ־30־35 דקות עד שהגביניות שחומות ופריכות מבחוץ.
שומרים עד יום ללא כיסוי ומעבר לכך בקופסה אטומה. הגביניות הכי טעימות  ביום הראשון.

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg