ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » מאפים

אותו מילוי, בצק אחר: אוזני המן בטעם של פעם

פורים הוא חג הפרג, ושום מילוי טרנדי לא ייקח ממנו את הבכורה. המדור מצדיע לאוזן ההמן הקלאסית ומציע קיצור דרך לעצלנים שמוכנים לעבור לרולדה. אורחת: קונדיטורית טל האוזן

ברגע שסיימנו לטגן את הסופגנייה האחרונה למדור של חנוכה, כבר ביקשתי מטל האוזן לפתוח את היומן ולסמן לה פגישה איתי לפני פורים. עבור הקוראים הפחות אדוקים של המדור (מי?!) אספר קצת על טל, שהיא קונדיטורית בחסד עליון. היא חזרה לארץ לפני כשנתיים אחרי יותר מעשור באנגליה ובצרפת, שם עבדה לצד הקונדיטורים הגדולים ביותר בעולם וקטפה באופן קבוע פרסים בתחרויות אפייה יוקרתיות רבות.

עוד כותרות ב-nrg:
- מחקר: האחים הקטנים משפרים לכם את הבריאות
- הפוליטיקאי החזק ביותר בטוויטר: בנימין נתניהו
כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו

מפגשי אפייה עם טל הם תמיד חגיגה עבורי. מלבד ההנאה של העבודה ביחד במטבח והאפשרות שיש לי לצלם כל מיני שלבים בתהליך, זו הזדמנות נפלאה ללמוד טכניקות חדשות וטיפים מעניינים.
 
אל תגלו לאף אחד, אבל בכל מה שקשור לאוזני המן אני מעדיפה באופן מובהק את החלק של האכילה על פני החלק של ההכנה, ובמיוחד כשמדובר באוזני המן ביתיות וטריות. אני באופן אישי גם מעדיפה את המילוי הקלאסי של הפרג. אם כבר מסורת אז עד הסוף.
 
טל לימדה אותי שאפשר להכין אוזני המן גם מבצק פרסבורגר, בניגוד לרוב אוזני ההמן שאתם מכירים, שעשויות מבצק פריך. זהו בצק נוח וקל להכנה ולעבודה, בצק ״של פעם״ עם טעם של המאפים של הסבתות ההונגריות, טעים־טעים.
 
אם אתם קצת עצלנים כמוני ומחפשים קיצורי דרך במטבח, תשמחו לגלות שאפשר להכין מאותו בצק ומאותו מילוי של ממש רולדת פרג עשירה ונימוחה, בכמה דקות של עבודה.

ההצעה שלי: מכינים כמה אוזני המן לפיצים כדי לצאת ידי חובת מצוות החג ומכינים רולדה או שתיים מכל שאר הבצק. חג שמח!

מקורו של בצק הפרסבורגר הוא בפרסבורג - הרי היא ברטיסלבה, בירת סלובקיה. זוהי העיר היחידה בעולם שגובלת בשתי מדינות - הונגריה ואוסטריה. הקונדיטורים האוסטרו־הונגרים הם אלו שהמציאו את הבצק הזה במיוחד עבור עוגות הפרג האהובות עליהם, שבהן הם מתמחים. המיוחד בבצק הזה הוא השימוש בשמרים מצד אחד, ואופן הכנה שדומה יותר לבצק פריך מצד שני, למרות שהבצק רך וגמיש יותר ממנו.
 

מצרכים (ל-40־50 אוזני המן או 3 רולדות פרג)
500 גרם קמח (½3 כוסות)
25 גרם שמרים טריים (½ שקית שמרית או ½ קוביית שמרים)
1 כפית מלח
50 גרם סוכר (¼ כוס)
250 גרם חמאה
2 ביצים
¼ כוס חלב חמים
לבצק עם תה ירוק:
5 כפיות אבקת מאצ׳ה

אופן ההכנה:
1. במיקסר עם וו גיטרה מניחים את הקמח, השמרים, המלח, הסוכר והחמאה ומערבלים במהירות בינונית עד :שנוצרים פירורים קטנים.
2. מוסיפים את הביצים והחלב החמים ומערבלים עד שנוצר בצק אחיד. אם אתם מעוניינים בבצק עם תה ירוק זה הזמן להוסיף אותו ולערבל עוד כמה שניות עד שיהיה אחיד. אפשר גם להוציא את הבצק, לחלק אותו לשני חלקים ולהוסיף אבקת מאצ׳ה רק לחצי מהכמות (ורק 2.5 כפיות כמובן).
3. נותנים לבצק לנוח לילה במקרר או לפחות שש שעות. אם אתם מתכננים להכין רולדות עליכם לחלק את הבצק ל־3 כדורים, למעוך אותם לצורת דיסקית, ולשמור בשקיות בקירור.

הכנת אוזני המן:
1. מרדדים את הבצק לעובי של 2 מ״מ וקורצים עיגולים בקוטר 6־7 ס״מ (תלוי בגודל אוזני ההמן שתרצו):
2. מורחים מעט ביצה בקצות העיגולים, מניחים כפית של מילוי (פרג או שוקולד־חלווה) במרכז העיגול וסוגרים לצורת משולש.
3. מעבירים את אוזני ההמן לתבנית מרופדת בנייר אפייה ונותנים להן מנוחה של כשעה בטמפרטורת החדר.
4. מורחים עליהן מעט ביצה ואופים בטמפרטורה של 170 מעלות כ־20 דקות או עד לקבלת גוון זהוב.

פרג הוא אחד מחומרי הגלם האהובים עליי במטבח אולם לצערי אני לא מצליחה להשתמש בו באופן תדיר כיוון שהוא טעים רק כשהוא טרי. המקום הכי קרוב אליי שטוחן פרג טרי נמצא במחנה יהודה, ולכן אם אני מזדמנת לשוק אני קונה ומקווה שיתפנו לי כמה שעות כדי לנצל אותו במהירות.

אם בכל זאת אתם קונים פרג כמה ימים לפני השימוש, אחסנו אותו בשקית אטומה היטב במקפיא, אז טעמיו נשמרים לתקופה ארוכה יותר.
 

מצרכים:
250 גרם פרג טחון דק וטרי
330 מ"ל חלב (½1 כוסות)
גרידת קליפה מלימון שלם
100 גרם סוכר (½ כוס)
50 גרם חמאה
להברשה: 1 ביצה טרופה

אופן ההכנה:
1. בסיר בינוני מבשלים ביחד את הפרג, גרידת לימון והחלב עד שכל החלב נספג.
2. מוסיפים את החמאה והסוכר (הפרג ייראה דליל מחדש) ומבשלים עוד כחמש דקות.
3. מצננים לילה במקרר.

קניתם פרג בשקית בסופרמרקט? שימו אותו בצד והכינו מילוי של שוקולד וחלווה:

מצרכים:
100 גרם שוקולד קצוץ דק
100 גרם חלווה קצוצה דק

אופן ההכנה:
מערבבים היטב את השוקולד והחלווה.

 

אופן ההכנה:
1. מרדדים את דיסקית הבצק למלבן בגודל 15X30 ס״מ ובעובי של כ־4 מ״מ.
2. מורחים שכבת פרג נדיבה בעובי של כ־5 מ״מ ומגלגלים בעדינות לרולדה לא הדוקה מדי.
3. בעזרת גב הסכין (החלק הלא חד) מסמנים חריצים לקישוט בחלק העליון של הרולדה ונותנים לה מנוחה של כשעה בטמפרטורת החדר (חשוב!)
4. חוזרים על הפעולה עם הבצק הנותר.
5. מחממים תנור ל־170 מעלות, מורחים ביצה טרופה מעל ואופים כ־25 דקות או עד לקבלת גוון זהוב.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg