ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » ירקות

המדריך המלא: כך תציינו את עונת האפונה

היא מצוינת כנשנוש בריא, משתלבת נפלא עם אבוקדו ומשדרגת כל תבשיל. המדור מארח את עֹז תלם וחוגג את העונה של הפנינים הירוקות

כשעֹז תלם הציע לי להיפגש ולהכין ביחד מתכונים עם אפונה, ידעתי שזה הולך להיות יום טעים מאוד. את עֹז הכרתי לפני כמה שנים בזכות הכתיבה והמתכונים שלו, שהם תמיד מאוד מדויקים ומקוריים. זמן קצר אחר כך הוא פתח בלוג בשם "The Kitchen Coach" והשם הזה מתאים לו כמו כפפה.

עוד כותרות ב-nrg:
- "קחו את זה ממני": מה גרם לכתבת לצעוק?
- "ארה"ב ורוסיה סיכמו: אסד יעזוב את סוריה"
כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו

עֹז הוא ידען גדול עם תשוקה ואהבה אינסופיים לבישול ולחומרי גלם. סוג של אנציקלופדיה מהלכת לכל דבר ועניין, ואם הוא נתקל בנושא שאינו בקיא בו על בוריו, הוא עורך מחקר יסודי ומשתף את קוראיו הנאמנים בממצאים. כך הוא חיבר את המדריך השלם להכנת קצפת מושלמת, המדריך להכנת אורז אחד־אחד ועוד ועוד.
 
לאחרונה השתתף עֹז בתוכנית משחקי השף, שם הכין מנת מבחן המבוססת על אפונה במגוון מרקמים וטעמים. המנה נשמעה מסקרנת ביותר ולא יכולתי לחכות כדי לטעום אותה.

שאלתי את עֹז מדוע בחר דווקא באפונה והוא ענה "אני מטורף על אפונה. זהו אחד מהירקות שמסבים לי אושר רב. כשאני ממלא בה שקיות בשוק, כשאני מטפל בה בבית, מבשל וכמובן אוכל. הפנינים הירוקות האלו מלאות בטעם ונותנות למעדנים שמכינים מהן משהו שמיוחד רק להן". האפונה עכשיו בשיאה וזה זמן נהדר לקנות ממנה מלוא החופן, ולהתענג בבית על המתכונים שלו.

אפונה ואבוקדו הם זוג משמיים: הוא קרמי, עשיר ומלטף והיא רעננה, פריכה ומנומסת. כל דרך בה משלבים בין השניים (במרק, בקרם ואפילו בקינוחים) פשוט מעולה.
 

את ההשראה למנה קיבל עֹז משחר וולמר, טבח מוכשר שעבד חצי שנה במקסיקו וראה איך המקומיים משדרגים שם את הגוואקמולה הקלאסי בתוספת של צבע ומקוריות. זו גם הזדמנות לרענן את המתכון האישי שלכם לממרח האבוקדו הפיקנטי באפונה טרייה.

הממרח נשמר שלושה ימים במקרר. אם מכינים שלא בעונת האפונה הטרייה, פשוט זורקים למעבד המזון (יחד עם האבוקדו) חופן נחמד של אפונה עדינה, בעודה קפואה.

מצרכים (ל־3־4 מנות):
250 גרם תרמילי אפונה טרייה (פלוס־מינוס 50 גרם לכל כיוון לא ישנו הרבה)
2 אבוקדו בגודל בינוני, עדיף מזן האס
1־2 גבעולי בצל ירוק (החלק הירוק בלבד).
מיץ מחצי לימון
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

אופן הכנת הממרח:
1. חוצים את האבוקדו ומגלענים אותו. מרוקנים את בשרו בעזרת כף אל קערת מעבד מזון ומוסיפים את האפונים המבושלים, הבצל הירוק ומיץ מרבע לימון.
2. טוחנים במספר פולסים עד שהאבוקדו נמעך והופך לממרח והאפונה פחות או יותר שומרת
על מרקמיה. טועמים ומוסיפים עוד מלח, פלפל שחור ומיץ לימון לפי הטעם.
3. מגישים על לחם קלוי יחד עם פרוסות פלפל חריף, פרוסות עגבניות שרי, ואם בא לכם עוד קצת מהירוק הטוב הזה, אז גם עם נבטי אפונים.

מקורה של האפונה הסינית הוא לא במדינה המאוכלסת בעולם, אלא דווקא בהולנד, שם פיתחו במאה ה־17 זן אפונה שגם תרמילו אכיל (בצרפתית שמו של הירק הוא Mange Tout, כלומר לאכול הכול). היא תפסה פופולריות רבה אצל הסינים, שידועים בחיבתם לירקות פריכים, וכשישראלים שטיילו שם ראו אותה, הם חזרו לארץ והודיעו: זוהי אפונה סינית.
 

ברוב המתכונים המשתמשים בה יגידו לכם לחלוט אותה - כלומר לבשל במים רותחים זמן קצר. אבל כשמרתיחים, חלק מהטעמים בורח אל המים שמסביב (שזה נהדר לציר אפונים, הסבר במתכונים הבאים).
כשקולים אותה בתנור למשך זמן קצר בחום גבוה, כל הטעמים שלה נשארים במקום והיא יוצאת פריכה ומתקתקה. בכלום מאמץ מקבלים נשנוש בריא מאוד שקשה לסרב לו. תרגישו חופשי להכפיל כמויות.

מצרכים (ל־2 מנות):
1 חבילה אפונה סינית או אפונת שלג (כ־200 גרם)
2 כפות שמן זית
מעט מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־190 מעלות.
2. שמים את האפונה בקערה, מוסיפים את המלח והפלפל ומזלפים את שמן הזית. מערבבים היטב, כמו שהייתם מערבבים סלט, כך שכל התרמילים ייעטפו בשמן ובתיבול.
מניחים על תבנית עם נייר אפייה בשכבה אחת.
3. צולים בתנור 4־6 דקות, או עד שהתרמילים מתרככים מעט וחלק מהם מתחילים להשחים. מוציאים מהתנור, עושים "פו" ואוכלים. הולך נהדר יחד עם אורז או פתיתים.

להכין ריזוטו בבית זה פרויקט. קודם כול צריך להכין ציר - שזה אומר לקנות ירקות, להרתיח אותם ואז בצער רב לזרוק אותם. אבל למעשה ציר זה נוזל מלא טעם שמבוסס על מים. הטעם יכול להגיע מעצמות של עוף, אדרות דגים או מירקות שורש - בצל, גזר וסלרי בעיקר.
 

אך לא רק להם יש טעם. לתרמילים של האפונה הטרייה, אלו שבדרך כלל סתם הולכים לפח, יש המון מה להציע. הרעיון נולד אצל עֹז כשראה את הצבע של מי־החליטה של האפונה הסינית, וגם כשראה את השף ג'יימי אוליבר משדרג ציר ירקות רגיל בתרמילי אפונה. אז במקום להיעזר בהם רק לשדרוג, עז הרתיח אותם עם מים ותוך 15 דקות היה ציר נהדר, מלא בטעם, כזה שנתן בסיס נהדר לריזוטו האפונים.

שאר המרכיבים שמוסיפים הם: חמאה, גבינה, לימון ונענע, כולם חברים טובים של האפונה, וביחד נוצרת הרמוניה אמיתית, במינימום טרחה ובמקסימום ניצול של חומר הגלם המושלם הזה.

מצרכים (ל־4 מנות):
250 גרם אורז לריזוטו מזן ארבוריו (1/2 חבילה של חצי קילו, כוס ורבע)
350 גרם תרמילי אפונה טרייה (פלוס־מינוס 50 גרם לכל כיוון לא ישנו הרבה)
3 כפות שמן זית
50 גרם חמאה
50 גרם גבינה מגוררת (אנחנו השתמשנו בגאודה עזים, פרמזן ופקורינו גם זורמות כאן)
חופן קטן עלי נענע טריים
1 לימון, חתוך לרבעים
מלח ופלפל לבן או שחור טחון

אופן ההכנה:
ציר אפונה:
1. מפרידים בין פולי האפונה לתרמילים כפי שמוסבר במתכון הקודם.
2. לוקחים את התרמילים (אם הכנתם את הממרח ושמרתם את התרמילים - הנה, עכשיו משתמשים בהם) ושמים בסיר קטן, מוסיפים 5־6 כוסות מים ומביאים לרתיחה.
3. מכסים ומבשלים על להבה בינונית במשך 10־12 דקות, עד שהמים הופכים לירקרקים. מוסיפים מלח עד שלנוזל יש מליחות עדינה. 
4. במהלך בישול הריזוטו שומרים את הסיר עם הציר על להבה נמוכה.

ריזוטו:
1. בסיר רחב ושטוח או מחבת רחבה שמים את האורז. קולים אותו מעל להבה גבוהה תוך ערבוב מתמיד כשתי דקות, או עד שצבעו משתנה מאפרפר ללבן לחלוטין.
2. מוסיפים את שמן הזית, מטגנים חצי דקה נוספת (מעט גרגירי אורז יזהיבו) ואז מוסיפים שתי מצקות מציר האפונים.
3. מבשלים תוך ערבוב מעל להבה בינונית עד שהנוזל נספג בגרגירים, מוסיפים שוב שתי מצקות מהציר וכך חוזרים על פעולות ההוספה והבחישה בערך 13 דקות, עד שהאורז רך ברובו אך מרכזו עדיין קשה. לא חייבים לבחוש כל הזמן, אבל ככל שתבחשו יותר - האורז ייצא יותר קרמי.
4. מוסיפים את פולי האפונה שחילצתם בהתחלה ומבשלים שתי דקות נוספות. אם צריך מוסיפים עוד ציר, עד שהאפונה מאבדת מטעמה הגולמי, ויש לה מרקם פריך וכיפי.
5. מוסיפים את החמאה והגבינה המגוררת, טועמים ומתבלים במלח ובפלפל לבן. הריזוטו צריך להיות קרמי וסמיך, וגרגירי האורז אמורים להיות שלמים ומבושלים אבל לא דייסתיים.
6. מחלקים בין צלחות הגשה שטוחות ומנערים אותן מעט קדימה ואחורה, כדי שהריזוטו ישתטח בצלחת.
7. מניחים מעל לכל צלחת מעט עלי נענע ומגישים עם רבעי הלימון בצד, כדי שכל סועד יוסיף לעצמו לפי טעמו האישי. מגישים מיד (האורחים מחכים לריזוטו, לא להפך!).

אם נשאר ציר אפונה, מסננים את הנוזל ומקפיאים אותו בקופסאות קטנות. משתמשים בכל פעם שזקוקים לציר במתכון אחר.

 

1. לוקחים את תרמילי האפונה ומחזיקים אותם כך שהקצה עם העלה מופנה כלפי מעלה. מושכים אותו ואת הסיב המחובר אליו כלפי מטה, כמו ריץ'־רץ', פותחים את תרמיל האפונה ומרוקנים את האפונים החמודים לתוך קערה.
2. חוזרים על הפעולה עם שאר התרמילים - בקערה אחת שמים את האפונים, ובקערה אחרת שומרים את התרמילים המרוקנים (נחזור אליהם בהמשך).
3. מעבירים את האפונים הקלופים לסיר קטן עם מים רותחים ומבשלים אותם בסיר כדקה־שתיים או עד שהטעם הגולמי של האפונה נעלם וטעמה הוא פריך וכיפי.
4. מוציאים את האפונים בעזרת כף מחוררת לתוך מסננת ושוטפים היטב במים קרים.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg