ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » תבשילי קדירה

תבואו רעבים: 5 מתכונים טעימים מהמטבח ההודי

אינספור סוגי עדשים גודשות את המטבח ההודי, ומהן מכינים את הדאל המסורתי ועוד עשרות סוגי תבשילים ריחניים ומשביעים. כך תעשו את זה בבית

המטבח ההודי לא כל כך מוכר לחך הישראלי. תרמילאים שחוזרים מהודו מנסים לשחזר בבית את המאכלים שטעמו, אבל חומרי הגלם והתבלינים ההודיים המקוריים אינם קלים להשגה.

עוד כותרות:
- "לא הותקפתי": שוחה בעירום עם כרישים
- לאונרד כהן בווידוי כואב: "אני מוכן למות"
  
לכן שמחתי להכיר את אלי בניה, עורך דין פלילי ביום ובשלן בלילות, שהחליט שהמתכונים שעוברים במשפחתו במשך דורי דורות חייבים לעבור הלאה, אל העתיד. אלי ואשתו מקיימים בביתם ארוחות הודיות ומפיצים את המתכונים המשפחתיים לכל המעוניין.
 
אלי הוא נצר לקהילה יהודית עתיקה שהגיעה מעיראק לקולקטה שבהודו, והמטבח שלה מורכב משני המטבחים המשובחים האלה גם יחד עם שילוב מיוחד של מזרח רחוק ומזרח קרוב. היהודים הבגדדים הגיעו להודו בתחילת המאה ה־19 עקב מסחר או בגלל רדיפות בארצם, ובעשרות השנים האחרונות והתפזרו בכל העולם ובמיוחד באנגליה.

האוכל ההודי־עיראקי עשיר בטעמים ובתבלינים. בזמן שבישלנו לא יכולתי להפסיק לטעום מהמאכלים המיוחדים האלה, עם טעמים חדשים ותבלינים בלתי מוכרים שהלשון לא מזהה.

המטבח ההודי מגוון וגדוש, אבל אנחנו החלטנו להתמקד בחומר גלם אחד - העדשים. ההודים משתמשים במטבחם באינספור סוגי עדשים, המשמשות להכנת כל סוגי המנות   ביניהן פריכיות, תבשילי בשר ואפילו קינוחים. עדשים הן מקור נפלא לחלבונים, לברזל ולוויטמינים, והן הכרחיות במיוחד בבישול צמחוני.

אם רוצים לשחזר את המנות בצורה מדויקת, מומלץ לבקר בחנויות תבלינים הודיות הנמצאות בשווקים ברחבי הארץ. אלי ממליץ על החנות של ג׳וני וכריס בשוק רמלה.

עם כל זה, אפשר לגשת למתכונים בצורה קלילה יותר, ובתור התחלה להשתמש בתבלינים שקיימים בארון (אולי לתגבר אותם בעוד כמה חדשים), ולצאת להרפתקה קולינרית מרתקת.

קארי הודי עם עדשים ובשר בהשפעה פרסית, עשיר בטעמים וחגיגי. הוא מוגש בליווי ירקות מטוגנים היוצרים חגיגה של ממש.
 

מרכיבים (ל-4 מנות):
2 בצלים קצוצים דק־דק
1 חתיכת ג'ינג'ר קלופה וקצוצה דק
6 שיני שום כתושות
½ כוס מים
¼ כוס שמן
1 כפית מלח
1 כוכב אניס
600 גרם בשר בקר או כבש חתוך לקוביות
¾ כפית זרעי כוסברה טחונים
½ כפית מכל תבלין: פלפל שחור גרוס, קינמון טחון, זרעי כמון, זרעי הל
מים
מחית עדשים (מתכון בהמשך)

להגשה:
1 חציל חתוך לקוביות
½ דלעת חתוכה לקוביות
1 כפית תמרהינדי (מתכון בהמשך) מהול בחצי כוס מים עם כפית סוכר חום וכמה עלי נענע קצוצים

אופן ההכנה:
1. מערבבים ומועכים את הבצל, הג'ינג'ר והשום עם חצי כוס מים, עד שמתקבלת מחית. ומניחים בצד.
2. מחממים את השמן בסיר כבד עם מכסה ומוסיפים את כוכב האניס.
3. משחימים את הבשר וממליחים לפי הטעם.
4. מוציאים את הבשר ומטגנים את מחית הבצל־שום־ג'ינג’ר. מוסיפים את כל שאר התבלינים וממשיכים לטגן את המחית, עד שהיא משחימה. 5. מוסיפים את קוביות הבשר ומוסיפים מים עד שהבשר כמעט מכוסה.
6. מבשלים בסיר מכוסה כ־40 דקות, עד שהבשר מוכן ורך.
7. מוסיפים את מחית העדשים (מתכון בהמשך) ומבשלים עוד 10 דקות, עד שהטעמים מתאחדים.

הגשה:
1. מוסיפים לקארי את מי התמרהינדי והסוכר, ובודקים את האיזון בין חמוץ למתוק.
2. מטגנים את קוביות הדלעת והחציל בשמן עמוק.
3. מקשטים כל מנה בקוביות הירקות ובכמה עלי נענע ומגישים עם אורז.

 

מרכיבים (ל-4 מנות):
¾ כוס אפונה צהובה (צ'אנה דל)
¾ כוס מים
2 כפות שמן
¼ כפית זרעי חרדל שחורים
2 שיני שום כתושות
1 בצל פרוס דק
1 חתיכת ג'ינג'ר מגורר
¼ כפית אבקת צ'ילי
275 גרם תרד קפוא או טרי
1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק
½ כפית זרעי כוסברה טחונים
½ כפית גאראם מסאלה
½ כפית מלח

אופן ההכנה:
1. שוטפים את האפונה, משרים אותה במים חצי שעה ומסננים.
2. מבשלים כ־25 דקות בסיר מכוסה עד שתתרכך. מסירים את המכסה ומבשלים עד שהמים מתאדים לגמרי.
3. מחממים שמן בווק או במחבת גדולה ומטגנים את זרעי החרדל עד שהם מתפצפצים.
4. מוסיפים בצל, שום, ג'ינג'ר וצ'ילי ומטגנים על אש בינונית. 5. מוסיפים את התרד ומבשלים עד שהנוזלים מתאדים.
6. מוסיפים את שאר התבלינים והמלח ומבשלים 2־3 דקות.
7. מוסיפים את האפונה ומבשלים תוך כדי ערבוב עוד 5 דקות. 8. מגישים חם, עם נאאן (פיתה הודית) או אורז.

 

מרכיבים:
½ כוס עדשים צהובות
3 כפות מים
½ כוס חמאת גי/ 125 גרם חמאה
4 תרמילי הל ירוק ללא הקליפות
2 כוסות + 2 כפות חלב
4־5 חוטי זעפרן בודדים
½ כוס סוכר
שקדים או אגוזים קצוצים אחרים

אופן ההכנה:
1. משרים את העדשים במים לפחות 4 שעות.
2. מסננים, מעבירים למעבד מזון עם 3 כפות מים וטוחנים למרקם חלק.
3. בסיר בינוני ממיסים את הגי/חמאה ומוסיפים את העדשים הטחונות לסיר.
4. ממשיכים לערבב עד שמתקבלת מחית חלקה ללא גושים, ומבשלים על חום נמוך כ־20 דקות.
5. מחממים כמה כפות חלב, ממיסים בתוכן את חוטי הזעפרן ושמים בצד.
6. מוסיפים את שאר החלב לסיר ומבשלים בערבוב מתמיד 3־4 דקות.
7. מוסיפים את הסוכר, החלב עם הזעפרן והשקדים ומבשלים עד שהסוכר נמס והחלווה נפרדת מצדי הסיר.
8. מחלקים לכוסות קטנות ומגישים חם עם כדור גלידת וניל.

 

מרכיבים (ל-6 מנות):
½1 כוסות אפונה צהובה (צ’אנה דל)
1 כוס עדשים צהובות (מונג דל)
1 כף ג'ינג'ר מגורר
½2 כפות עלי קארי
1 כפית זרעי כמון
4 כפות כוסברה קצוצה
15 גרגירי פלפל שחור
2 כפות מנגו בוסר קצוץ (לא חובה)
½1 כפיות זרעי שומר
½ כפית אספטידה - אבקת שרף, תבלין הודי הנותן לאוכל טעם שרוף
½ כפית אבקת אפייה
½1 כפיות מלח
1 ליטר שמן חמניות לטיגון עמוק

אופן ההכנה:
1. שוטפים ומשרים את שני סוגי הקטניות בנפרד למשך 3 שעות (נקרא להם חלק א׳).
2. מוציאים חצי כוס אפונה צהובה ומשרים אותה בנפרד (ואלו יהיו חלק ב׳).
3. כעבור 3 שעות מסננים מהמים. שמים את העדשים (א׳) במעבד מזון יחד עם כפית וחצי של עלי הקארי, הצ'ילי והג'ינג'ר. טוחנים גס.
4. מוסיפים את זרעי השומר, עלי הקארי שנותרו ואת הפלפל השחור.
5. מוסיפים כף או שתיים מים ומעבדים עד שמתקבלת מחית גסה.
6. מעבירים לקערה גדולה ומוסיפים את כל שאר החומרים: עדשים ב׳, זרעי כמון, כוסברה, שאר עלי הקארי, המנגו, האספטידה, מלח ואבקת אפייה.
7. בידיים משומנות יוצרים כדורי פלאפל.
8. בסיר בינוני מחממים את השמן ומטגנים על אש בינונית, עד שהקציצות יציבות וזהובות.
9. מגישים עם מטבל הצ'אטני, היוגורט או התמרהינדי.

מג'דרה הודית המאפיינת את תקופת המונסון, שבה אנשים לא יכולים לצאת לשוק בימי גשם.
 

מרכיבים (ל-4 מנות):
¾ כוס אורז בסמטי (מושרה במים ל־30 דקות)
3 כפות חמאת גי/שמן
½ כפית זרעי כמון
1 חתיכת גי'נגר קטנה (בגודל חצי זרת)
1 צ'ילי חתוך לאורכו
½ כפית אבקת גאראם מסאלה
1 כפית מלח או לפי הטעם
¼ כפית כורכום
50 גרם (4 כפות) עדשים צהובות (או ירוקות) שטופות
3 כוסות מרק עוף
2 כפות שמן
4 כפות כוסברה קצוצה דק

אופן ההכנה:
1. מחממים גי/שמן בסיר גדול ומטגנים את התבלינים והצ'ילי.
2. מוסיפים את האורז, העדשים והכורכום.
3. מוסיפים את מי מרק הרותחים והמלח, ומבשלים בשיטת האידוי: מכסים במים עד 1 ס״מ מעל קו האורז, ומביאים לרתיחה. מכסים ומורידים את גובה הלהבה למינימום.
4. מבשלים מכוסה עד שהמים מתאדים. מציצים פנימה, מערבבים בעדינות וממשיכים לבשל על אש קטנה מכוסה לכמה דקות.
5. מערבבים, מוסיפים כוסברה ומגישים.

 

צ'אטני תמרהינדי ותמרים:
מרכיבים
1 כוס מים רותחים
½1 כוסות תמרים מגולענים וקצוצים
2 כפיות אבקת צ'ילי
1 כפית אבקת ג'ינג'ר
½ כוס מחית תמרהינדי
1 כפית מלח שחור
2 כפיות אבקת כמון
1 כפית זרעי כמון
½ כוס סוכר חום
מלח לפי הטעם

אופן ההכנה
1. מרתיחים כוס מים ומוסיפים תמרים קצוצים. מבשלים אותם עד שהם מתרככים.
2. מוסיפים את שאר החומרים ומבשלים תוך ערבוב, עד שהכול מתאחד ומתקבל צ'אטני סמיך.מצננים.

צ'אטני מנגו בוסר וליים:
מרכיבים
1 מנגו בוסר קלוף וחתוך לחתיכות
1 צ'ילי ירוק
1 שן שום כתושה
20 עלי נענע
צרור כוסברה בינוני
חתיכת ג'ינג'ר קטנה מגוררת
מלח לפי הטעם
מיץ מליים שלם או חצי לימון

אופן ההכנה
מערבבים את כל החומרים ומצננים עד ההגשה.

צ'אטני יוגורט - ראיטה:
מרכיבים
2 כוסות יוגורט מוקצפים היטב בעזרת מטרפה ידנית
1 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ
½ מלפפון עם הקליפה מגורר וסחוט
½ עגבנייה שלמה קצוצה
¼ כפית כמון קלוי וגרוס גס
¼ כפית אבקת צ'ילי
מלח לפי הטעם
½ כפית גאראם מסאלה
¼ כפית נענע יבשה
5 גבעולי כוסברה קצוצים

אופן ההכנה
מערבבים את כל החומרים ומצננים עד ההגשה.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg