ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » מאפים

נשיקה פריזאית: שלוש קלאסיקות מעיר האורות

מרק מהביל לפתיחה, קיש למנה עיקרית ופיננסייר לקינוח: כל מה שתצטרכו כדי לסדר לעצמכם ארוחה צרפתית מהחלומות

לפני שבוע חזרתי מהעיר האהובה עליי (טוב, אולי חוץ מניו־יורק), פריז עיר האורות. זו בעיניי העיר היפה ביותר בעולם, ואם לא ביקרתם בה עדיין צלצלו בהקדם לסוכנת הנסיעות שלכם והזמינו כרטיס טיסה לאפריל או למאי, כשהטמפרטורות עולות מעט והיא יפהפייה ואביבית.

הצרפתים מתייחסים ברצינות גדולה לנכסים התרבותיים שלהם - לשפה, לאדריכלות, לאופנה וכמובן לאוכל. הבישול הצרפתי הקלאסי התפתח במשך מאות שנים, והוא מושתת על חומרי גלם מעולים ומשובחים (חמאה, שמנת, יין, סטייקים), ותהליכים מורכבים ומסורתיים (שימוש בצירים, קרם פטיסייר, בצק עלים, רוטב בשמל ועוד).
 
הצרפתים הכירו לעולם את הקרואסון ואת המיונז, את הכמהין ואת הקוויאר, את הבריוש והקממבר - מאכלים שקשה לתאר את עולם הקולינריה בלעדיהם. צרפתי אמיתי יאמר לכם שטעמם של המאכלים משתנה בין חבל ארץ אחד למשנהו, ואין ספק שהמטבח הצרפתי הוא מקומי ועונתי מאוד.

זה לא היה קל, אך לבסוף בחרתי שלוש קלאסיקות צרפתיות שמתאימות לחך ולאקלים הישראלי ושאהובות עליי במיוחד. ויו לה פראנס!

כשאני חושבת על פריז אני מדמיינת בית קפה קטן בסן־ז׳רמן, גשם שוטף את הרחובות וקערות מרק בצל מהבילות מכוסות שכבת גבינה דביקה וממכרת על השולחן. הצרפתים מאוהבים במרק הבצל שלהם, ותמצאו אותו בצורתו המסורתית כמעט בכל תפריט ובכל מסעדה.

ההשקעה במרק הבצל מתבטאת בעיקר בזמן ובסבלנות; מי שיטגן את הבצל באיטיות ובעדינות יזכה במרק עשיר ומלא טעמים של חורף. הכינו את המרק לארוחה חלבית, ותיהנו מהתוספת המושחתת של חמאה וגבינה.
 

מרכיבים:
3 כפות שמן זית
1 כף חמאה
2 ק"ג בצל, פרוס לפרוסות דקות
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
½ כפית פלפל שחור גרוס
3 כפות קמח

לציר הירקות
2 ליטר מים
1 תפוח אדמה בינוני מקולף וחתוך לרבעים
2 גזרים מקולפים וחתוכים גס
2 מקלות סלרי חתוכים גס
צרור פטרוזיליה קטן
3 עלי דפנה
10 גרגירי פלפל אנגלי
ענף קטן של טימין
1 מקל קינמון (לא חובה)
1 כפית מלח
¼ כוס יין לבן (לא חובה, ופחות מתאים לילדים)

להגשה
בגט פרוס
100 גרם גבינת פרמזן או גבינה צהובה קשה אחרת
 
אופן ההכנה:
1. מחממים שמן זית וחמאה בסיר גדול, ומוסיפים את הבצל הפרוס.
2. מנמיכים ללהבה בינונית ומטגנים כרבע שעה תוך ערבוב מתמיד ושמירה על הבצל שלא יישרף.
3. מנמיכים את הלהבה במקרה הצורך. אחרי רבע שעה, כשהבצל רך, מוסיפים מלח, סוכר ופלפל.
4. ממשיכים לטגן עוד 45 דקות, עד שהבצל שחום וקרמלי, תוך ערבוב ושמירה מתמדת.
5. בינתיים מכינים את הציר: שמים בסיר גדול נוסף את כל חומרי הציר, מביאים לרתיחה ומבשלים במכסה פתוח עד שהבצל מוכן.
6. כשהבצל שחום מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב.
7. מסננים את הציר ומוסיפים אותו לבצל. מוסיפים גם את היין ומבשלים כחצי שעה במכסה סגור.
8. מכינים את הבגט: מחממים תנור ל־250 מעלות בתוכנית גריל עליון (אפשר גם בטוסטר־אובן). פורסים את הבגט לפרוסות עבות ומניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
9. מגרדים פרמזן על כל פרוסה. מכניסים לתנור על המסילה העליונה וצולים כשלוש דקות עד להמסה.
10. מוזגים את המרק לקערות ומניחים פרוסת בגט על כל קערית. המהדרין מגררים עוד גבינה על המרק החם.

הקיש לורין המפורסם מכיל שילוב של בשר וחלב, ולכן "הכשרתי" אותו בעזרתה האדיבה של גבינה מעושנת: היא מעניקה לו טעם מעט בשרי ועשיר, בטריק שלמדתי מהשפית עתליה עין־מור.

"לורין" מפורסם בעשירותו ובכבדותו, ואני עשיתי לו קצת דיאטה עם שמנת לבישול 15% ושפע של ירקות טריים. אסף הציע לקרוא לו "קיש לירון" בעקבות גיורו והתאמתו למטבח הישראלי. התוצאה היא קיש עשיר וגבינתי שעמוס בטעמים המתחברים יחד לפינוק מושלם.
 

מרכיבים:
לבצק (כמות ל־2 קלתיות בקוטר 24 ס״מ)
340 גרם (½2 כוסות) קמח רגיל
220 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
½ כפית מלח
120 מ״ל מים קרים מאוד (מהמקרר)
1 כף חומץ תפוחים

למילוי
1 חבילת ברוקולי טרי (400־500 גרם)
½ סלסילת פטריות שמפניון ו/או פורטבלו
2 מכלי שמנת לבישול 10%־15%
2 שיני שום כתושות
100 גרם גבינת גאודה מגוררת
50 גרם גבינה צהובה מעושנת מגוררת (או חתוכה)
2 ביצים
¼ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
חופן שקדים פרוסים לקישוט

אופן ההכנה:
הכנת הבצק
1. בכלי מזיגה קטן מערבבים את המים והחומץ.
2. מעבדים במעבד מזון את הקמח והחמאה, בפולסים קצרים, עד שנוצרת תערובת פירורית.
3. מתחילים להוסיף את המים עם החומץ, לאט־לאט, עד שהפירורים הקטנים מתאחים והופכים לגדולים. אין צורך להשתמש בכל המים, אני השתמשתי ב־3־4 כפות.
4. מעבירים את הבצק לשיש ויוצרים שני כדורים שווים. שמים כל כדור בשקית ניילון ומועכים לדיסקית. מקררים כשעתיים או לילה שלם.
5. מוציאים דיסקית אחת למשטח מקומח מאוד ומתחילים לרדד בעדינות. מסובבים את הבצק בין רידוד לרידוד כדי שלא יידבק. מוסיפים קמח למשטח אם יש צורך.
6. מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כחצי ס״מ ומעבירים לתבנית הטארט. מניחים בעדינות, מכסים את כל התבנית וסותמים "חורים".
7. דוקרים את הטארט במזלג ומעבירים את התבנית לקירור במקפיא לכעשר דקות.
8. מחממים תנור ל־180 מעלות. אופים 10־15 דקות, או עד שהטארט זהוב במרכז ושחום בצדדים. מקררים מעט.

הכנת המילוי ואפייה
1. חותכים את הברוקולי לפרחים קטנים.
2. מניחים בסלסילת אידוי מעל סיר עם מים רותחים. מאדים כעשר דקות או עד שהברוקולי נגיס. אפשר גם לבשל את הברוקולי במים רותחים כעשר דקות (האידוי שומר על הטעמים והוויטמינים שלו), ואפשר להכניס למיקרוגל לדקות ספורות בכלי מכוסה במגבת נייר.
3. חותכים את הפטריות לפרוסות דקות.
4. בקערה גדולה מערבבים שמנת, גבינות, ביצים, מלח ופלפל.
5. מניחים את הברוקולי והפטריות על תחתית הקיש ומוזגים בעדינות את תערובת השמנת והגבינות.
6. מפזרים שקדים ואופים כ־50 דקות, עד שהמילוי יציב ושחום. מומלץ לדקור בסכין או בקיסם כדי לוודא שהוא מוכן מבפנים.

אל תתבלבלו מהמראה התמים של עוגיית הפיננסייר. זו עוגייה צרפתית מענגת בצורה יוצאת דופן. אולי זה כי היא מכילה כמות גבוהה של חמאה אגוזית, שהיא טעימה באופן מיוחד.

את שמה המיוחד נתנו לה, לפי האגדה, העובדים והסוחרים ברובע הבורסה בפריז במאה ה־19, שבו היא נולדה, בגלל צורתה הדומה למטיל זהב. הכנתה של העוגייה קלה ופשוטה, והביס הראשון עלול לסחרר אתכם מהנאה, באחריות. מתכון בהשראת מתכון של נטלי לוין.
 

מרכיבים (ל-(12 יחידות קטנות):
120 גרם חמאה חתוכה לקוביות
3 כפות קמח
½ כוס קמח שקדים
90 גרם (¾ כוס) אבקת סוכר
¼ כפית קינמון
¼ כפית הל טחון
¼ כפית אבקת ג׳ינג׳ר טחון
¼ כפית מלח
3 חלבונים
1 כפית תמצית וניל

לזיגוג
100 גרם אבקת סוכר
2 כפות מיץ לימון טרי
1־2 כפות חלב

אופן ההכנה:
חמאה אגוזית
1. בסיר קטן מניחים את החמאה וממיסים אותה על להבה בינונית. ממשיכים לבשל את החמאה כשלוש עד חמש דקות, עד שהיא מקבלת גוון ענברי. חשוב לשמור על הסיר כדי שהחמאה לא תשחים מדי.
2. מורידים מהאש ומצננים לפחות עשר דקות.

פיננסיירים
1. מחממים תנור ל־180 מעלות ומשמנים היטב תבנית שקעים מסיליקון.
2. בקערה גדולה מערבבים היטב קמח, קמח שקדים, אבקת סוכר ותבלינים. מוסיפים את החלבונים והווניל ומערבבים היטב בעזרת מרית.
3. מסננים את החמאה ונפטרים מהמשקעים הכהים. בזרם דק ואיטי מוסיפים את החמאה לתערובת תוך ערבוב מתמיד, עד שהיא נטמעת לחלוטין.
4. בשקית זילוף או בכפית ממלאים את השקעים עד שלושת־רבעי מגובה כל שקע.
5. אופים כ־12־15 דקות, עד שהפיננסייר מזהיב ומתייצב.

זיגוג
1. שמים את אבקת הסוכר בקערה בינונית.
2. מוסיפים את מיץ הלימון וטורפים היטב עד שנוצר קרם חלק.
3. מוסיפים את החלב בהדרגה, עד שנוצר קרם המתאים לזילוף וקישוט. שימו לב שהתהליך בלתי הפיך, ולכן חשוב להוסיף נוזלים כפית אחר כפית, כדי לא לקבל קרם רך מדי. זכרו שהקרם מתקשה אחרי כמה דקות.
4. אם יש שקע למילוי - ממלאים אותו. אם אין, מורחים את הזיגוג בצורה חופשית. אפשר גם להעביר את הזיגוג לשקית ניילון חזקה או שקית זילוף, לחתוך חור קטן ולזלף דוגמת פסים עדינה.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg