ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » תבשילי קדירה

עניין של שמן: 4 מתכונים מהמטבח הערבי

אין דרך טובה יותר לפתוח את היום מאשר קפה חזק, שמן זית ירוק כהה - ופיתות חמות. יום בנצרת עם מתכונים מסורתיים, לכבוד עונת המסיק והשמן החדש שמגיע איתה

הרחובות והסמטאות בנצרת עמוסים ופקוקים ביום שלישי בבוקר כאילו היה זה ערב חג, ובמסעדת דיאנה המקומית עוד ניכרים סימני החוגגים מהלילה הקודם. דוחול ספדי, הבעלים והשף, מושיב אותנו ומגיש קפה חזק, ולצדו שמן זית ירוק כהה ולא שקוף בכלל. יחד עם פיתות חמות, אין דרך טעימה ונפלאה יותר לפתוח בה את היום.

הפיתה הזאת פותחת יום בישולים בנצרת עם ספדי ועם מיכל וקסמן, אושיה קולינרית וכותבת ספרי בישול. הבישולים נערכים בסימן שמן הזית החדש שמכינים בתחילת עונת המסיק, שמן זית המתייחד בכך שאינו מסונן, ולכן מחזיק מעמד רק כמה שבועות או חודשים.
 
ממש בימים אלו נמזג שמן הזית המיוחד, שטעמיו חזקים וחריפים, לצנצנות ולג׳ריקנים. הוא עובר מיד ליד כמו אוצר, רק מקורבים ויודעי דבר יזכו לטעום ממנו. את שמן הזית הרגיל, זה שרוצים לשמור להמשך השנה, מסננים ומנקים עד שהוא הופך לשקוף, כמו השמן שנמכר בחנויות.

פנינו מועדות לשוק של נצרת כדי להצטייד בירקות ובעלים, אבל בדרך אי אפשר שלא לעצור ולקנות פיתות ולאפות עצומות ממדים שנאפות בתנור אבן גדול על חלוקי נחל לוהטים. מיד אחר כך אנחנו עוצרים גם ב"מקום הכי טוב בנצרת לבקלאווה"; עם כותרת כזו אי אפשר להתווכח.

ספדי מכוון אותנו דרך סמטאות צרות, עליות וירידות תלולות, וכך אני זוכה בהצצה קצרה לחיי העיר המיוחדת הזאת. לבסוף אנחנו מגיעים לשוק הגדול של נצרת, שמתקיים פעמיים בשבוע בימים שלישי וחמישי ומגיעים אליו אנשים מכל האזור. זהו מקום מפגש קוסמופוליטי לבני כל הדתות. אפשר למצוא בו שפע של תוצרת חקלאית מקומית ומוצרים מיוחדים ועונתיים כמו זיתים ירוקים, עלי זעתר, גרגיר הנחלים, תרד בר, חרדל בר, חוביזה ועוד.

עמוסים בשקיות אנחנו מגיעים לביתו של ספדי, אשר כמיטב המסורת הערבית גר בבית גדול. אמו מתגוררת בקומה הראשונה ואפשר כבר להריח את תבשיליה מרחוק, ואחיו מעליו. אחותו ואח נוסף מתגוררים בבית הסמוך.

יחד עם מיכל וקסמן, מחברת ספרי בישול ובהם רב המכר "טעמים ראשונים", הוציא ספדי לאחרונה את "בלדי", ספר בישול ובו מתכונים מהמטבח הערבי ובמיוחד מהמטבח של אום־דוחול. השניים נפגשו לפני כשנתיים, והחיבור הוליד יצירה משותפת ומרגשת - כנראה הספר המעמיק ביותר שנכתב עד היום על המטבח הערבי־הישראלי.

בעיצומו של יום הבישולים מצטרפת אלינו אמו של דוחול, ואנחנו מבלים יחד במטבח עד אחר הצהריים. לקראת ערב מתאספים הנכדים והדודים, וכולם מצטרפים לשיחה, חציה בעברית וחציה בערבית, מדברים על שמן ועל אוכל, מחליפים מתכונים ומספרים על ילדים, חתונות ולימודים. בסופו של יום כזה, אי אפשר שלא לקוות שיום אחד יוסרו עוד מחיצות בינינו ובין שכנינו הערבים והכול יהיה פשוט ושלם יותר.

בצפון קוראים לו מחמר, באזורים אחרים הוא מוכר כמוסחן. כך או כך, מדובר באוכל משמח ופשוט להכנה. עוף צלוי בתערובת של סומק חמצמץ ותבלינים, מוגש על פיתה רכה ורחבה, ספוגה בבצלים שבושלו גם הם בסומק ובהרבה שמן זית חדש.

הבצלים, שהתקרמלו בסוכריהם בטכניקה שנקראת במטבחים אחרים קונפי, הם מרכיב טעם מרכזי שמבדיל את העוף הזה מסתם עוף צלוי בתבלינים.
 

מרכיבים:
לעוף
1 עוף שלם, קטן וצעיר, עצם החזה שבורה כך שאפשר לפרוס או לשטח אותו, או 4 כרעיים, מחולקות
2 כפות בהרט
1 כף סומק
מלח, לפי הטעם
½ כוס מים

לבצל
4 בצלים בינוניים, קצוצים לקוביות קטנות
1 כפית בהרט
2 כפות סומק
1 כפית שטוחה מלח
½1 כוסות שמן זית

להגשה
2 פיתות עיראקיות רחבות, רכות, עבות ובצקיות
חופן צנוברים קלויים במחבת

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום מקסימלי של 250 מעלות.
2. מכינים את הבצל: בקערה, מערבבים את הבצל והתבלינים.
3. מעבירים לסיר, מכסים בשמן הזית ומערבבים.
4. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה מעל אש נמוכה.
5. מבשלים במשך שעה עד שהבצל רך מאוד, כמעט ריבתי, אבל אינו משחים (קונפי). מערבבים מדי פעם.
6. מכינים את העוף: מערבבים בקערה את הבהרט, הסומק והמלח.
7. מורחים את העוף או את הכרעיים בנדיבות בתערובת התבלינים (אם נראה שהתבלינים אינם מספיקים לכיסוי כל נתחי העוף, אפשר להוסיף מהם ביחס דומה).
8. מניחים את העוף או את הכרעיים בתבנית ויוצקים לתוכה את המים.
9. מכסים את התבנית באופן רופף בנייר אפייה.
10. צולים במרכז התנור שעה או יותר, עד שהעוף שחום ופריך מאוד וכל המים בתבנית התאדו.
11. מרכיבים את המנה: חותכים כל פיתה לרבעים ומסדרים בתבנית את רבעי הפיתה בצורת עיגול (כמו הצורה המקורית).
12. מפזרים מעל מתערובת הבצל ואופים בתנור החם 5 דקות או יותר, עד שהפיתה שחומה ופריכה.
13. מעבירים את רבעי הפיתה, עדיין בצורת העיגול, לצלחת. מניחים מעליה נתחי עוף צלוי. חוזרים על הפעולה עם הפיתה השנייה.

במשפחת ספדי מכינים את המג'דרה עם עדשים שחורות (מהזן הקטן והקשה, זה שאינו מתפרק בבישול) ומבורגול עבה במקום האורז המסורתי. מבחינתם, אורז במג'דרה מדרדר את התבשיל והופך אותו להרבה פחות טעים ומעניין.

עיקר טעמה של המג'דרה הזו בא מהבצלים הקצוצים שמתבשלים בהרבה שמן זית חדש רב טעמים, עד שהם הופכים שחומים ומתוקים מהסוכרים שהפרישו והתקרמלו בסיר. אל תדלגו על השלב הזה ואל תחסכו בשמן.
 

מרכיבים:
4 בצלים בינוניים, קצוצים לקוביות קטנות
1 כוס שמן זית
300 גרם (½1 כוסות) עדשים שחורות, שטופות היטב
150 גרם (¾ כוס) בורגול גס (עבה)
4 כוסות מים לכיסוי העדשים
מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. מערבבים בסיר גדול את הבצל הקצוץ והשמן.
2. מכסים את הסיר ומביאים את התערובת לרתיחה. ומבשלים במשך חצי שעה, עד שהבצל שחום ומקורמל. שומרים על רתיחה בסיר לכל אורך הבישול. מערבבים מדי פעם, למניעת הידבקות וחריכה של הבצל.
3. בינתיים מכינים את העדשים: מניחים את העדשים השטופות בסיר גדול מאוד, מכסים את העדשים במים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה.
4. מבשלים מכוסה ברתיחה מתונה כ־30 דקות, עד שהעדשים מתחילות להתרכך וסופגות חלק ניכר מהמים.
5. מוסיפים לסיר העדשים את הבצל שבינתיים השחים יחד עם השמן שבו טוגן, ומערבבים בזהירות - המפגש בין השמן למים עלול להיות סוער.
6. מכסים, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים ברתיחה מתונה חמש דקות נוספות.
7. ממליחים, מוסיפים את הבורגול ומערבבים אותו לתוך תערובת העדשים והבצל.
8. מכסים ומבשלים ברתיחה 5 דקות נוספות.
9. מכבים את האש, ומשאירים את הסיר לעמוד מכוסה במשך 30־20 דקות.
10. אוכלים חם או פושר עם סלט עגבניות חריף והרבה יוגורט צונן.

אם שואלים את דוחול ספדי מה הוא באמת הכי אוהב לאכול, התשובה שלו ברורה וחד־משמעית: "כדורי לבּנה של אמא שלי עם פיתה חמה, פלחי עגבנייה, פלפל חריף והרבה שמן זית חדש".

אין שום דמיון בין כדורי הלבנה הרכים־מוצקים האלה לבין הלבנה התעשייתית שנמכרת בחנויות המכולת ולוקה בחמיצות עזה ובמרקם של גבינה רכה למריחה. גם מי שנשבעו שאינם אוכלים לבנה, נפלו ברשתם של הכדורים האלה.
 

מרכיבים:
3 ליטר יוגורט כבשים 5% שומן
1/3 1 כפית מלח
שמן זית לשימור כדורי הלבנה המוכנים

אופן הכנה:
1. פורשים חיתול בד ומרפדים מסננת עמוקה דיה להכיל את כל כמות היוגורט.
2. יוצקים את היוגורט לתוך החיתול. מוסיפים את המלח ומערבבים.
3. אוספים את קצות החיתול סביב היוגורט ומהדקים אותם היטב תוך כדי לחיצה, כך שבתוך הבד המתוח נוצר כדור גדול של יוגורט.
4. לוחצים על הכדור וסוחטים אותו, כך שייצאו ממנו כמה שיותר נוזלים.
5. מותחים היטב את קצות החיתול וקושרים אותם בראש כדור היוגורט. מניחים אותו במסננת ואותה מניחים על קערה, שאליה יגיר היוגורט נוזלים נוספים.
6. מניחים משקולת על החיתול עם היוגורט (למשל קופסת שימורים), שתאיץ את תהליך הגרת הנוזלים. מדי פעם שופכים את המים שמצטברים בקערה ונותנים ליוגורט שבחיתול עוד סחיטה.
7. מניחים ליוגורט המחותל לעמוד כך 4־3 ימים מחוץ למקרר, עד שהוא מצטמצם מאוד ונראה שאין בו עוד נוזלים מיותרים.
8. פותחים את החיתול, מחלצים מתוכו את היוגורט שהפך לגבינה מוצקה יחסית ומגלגלים ממנו כדורים לא גדולים.
9. שמים את הכדורים בצנצנת עם שמן זית. זוהי הלבנה הביתית שלכם.
10. אוכלים תוך זמן קצר, או מאחסנים במקרר.

פיתות מבצק שמרים רך וריחני, מצופות בתערובת של זעתר יבש והרבה שמן זית חדש. שמן של הפיתות האלה בא מהמילה חריטה בערבית (נָקָש). בבצק המרודד חורטים גומות בעזרת האצבעות, ובתוכן תערובת הזעתר והשמן יוצרת שלוליות של טעם שיקבעו את טעמן וגם את מרקמן המופלא של הפיתות האלה בשעת אפייתן הקצרצרה.
 

מרכיבים :
לציפוי זעתר
½1 כוסות תערובת זעתר טחון
½1 כוסות שמן זית

לבצק
(8 פיתות שקוטרן כ־20 ס“מ)
½ קילו קמח לבן
1 כף שטוחה שמרים יבשים
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית שטוחה סוכר
1 כוס שמן זית
1 כוס מים פושרים

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום מקסימלי של 250 מעלות.
2. מכינים את הציפוי: מערבבים את הזעתר עם שמן הזית בקערה, לתערובת רטובה אך סמיכה.
3. מכינים את הבצק: בקערה גדולה מערבבים את הקמח, השמרים, המלח והסוכר. מוסיפים שמן זית ומחדירים אותו לתוך תערובת הקמח בעזרת האצבעות, בתנועות לישה ופירור.
4. מוסיפים בהדרגה את המים ולשים את התערובת עד לקבלת בצק אחיד, רך ודביק. אם הוא נדבק לידיים בזמן הלישה, אפשר להרטיב את האצבעות בשמן זית או לקמח את הידיים.
5. לשים את הבצק במשך 7־5, דקות עד שהוא אחיד, גמיש ורך.
הכנת המנקושי
1. מחלקים את הבצק ל־8 כדורים (או יותר, אם רוצים ליצור פיתות אישיות קטנות).
2. מרדדים כל כדור בצק לעיגול בעובי ½ ס“מ.
3. מרפדים תבנית שטוחה גדולה בנייר אפייה ומשמנים במעט שמן זית.
4. מניחים בתבנית את עיגולי הבצק המרודדים, כמה שנכנסים. מניחים באופן מרווח − עיגולי הבצק יתפחו בתנור.
5. בעזרת קצות האצבעות יוצרים בבצק שקערוריות. כך עיגולי הבצק יתרחבו מעט. מניחים לבצק לתפוח כ־10 דקות.
6. מורחים כל עיגול בצק בנדיבות בתערובת הזעתר והשמן. עיגול שקוטרו כ־20 ס"מ יצופה בשתי כפות של זעתר ושמן.
7. אופים את המנקושי במרכז התנור במשך 10־7 דקות או עד שהם שחומים ותפוחים. בינתיים מכינים את התבנית הבאה וכך הלאה, עד שנגמר הבצק.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg