ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » תבשילי קדירה

סופ"ש חורפי בפתח: 3 מתכוני חמין מעולים

החלק המסובך בהכנה הוא דווקא החלק המקדים: קביעת המועד, הזמנת האורחים, תיאום השעה. כל מה שנשאר אחר כך הוא לסדר את המרכיבים ולאחל לכולם דרך צלחה במסע ההישרדות המשותף

אז מתי גיליתי שאני באמת אמא? לא בלידה, לא באסיפת ההורים הראשונה, לא כשמעכתי בטטה לפיצי, לא כשקנינו מיטת קומותיים, לא כשהכנתי איתם שיעורים בחשבון ולא כשהכנתי סנדוויצ׳ים לגן.

רק בפעם הראשונה שהכנתי חמין ידעתי שזה סופי: הפכתי לאמא, אמא רצינית ואמיתית, לא עוד חיקוי עם ליפסטיק ותיק גדול מלא אוצרות.
 
כאלה הן האמהות האמיתיות: ממלאות בסופר את עגלת הקניות עד למעלה, דורשות מהקצב שיביא להן את זה ואת זה, משרות קטניות בלילות ומכינות גם גרסה צמחונית לגיס, שלא יחסר.

מלאכת הכנת החמין, כך גיליתי, קלה ביותר. החלק המסובך בהכנה הוא דווקא החלק המקדים: קביעת המועד, הזמנת האורחים, תיאום השעה. החלק השני הוא הקניות - לא לשכוח עצמות, גריסי פנינה, בצל ושום. ביום שישי בצהריים עולים על כיסא ומורידים את הסיר הענק של החמין, מסדרים את המרכיבים, נפרדים לשלום מהחומוס ומתפוחי האדמה, מאחלים לכולם דרך צלחה במסע ההישרדות המשותף וסוגרים את המכסה.

בתוך הסיר מתרחשת מהומה: המים רותחים, הביצים מטרידות את החיטה, הבשר נפגע מהתמרים ולארטישוק הירושלמי יש הרבה מה להגיד. אבל אחרי כמה שעות כולם מתעייפים ונרגעים. ראשונות נרדמות הקטניות, אחריהן הגזרים והקישואים, לאט־לאט כולם שוקעים בשינה עמוקה ורק החלומות שלהם מתערבבים כמו צ׳ולנט. מחר שבת.

זה לא באמת חמין, ועל פניו הוא נראה כמו תרגיל מתוחכם של אמהות שרצו לשכנע את ילדיהן הסרבנים לאכול חמין. אפשרות נוספת, וזו השערה אישית שלי, היא שמישהו השאיר פעם עוף ומקרוני בטעות על הפלטה של שבת, והשאר היסטוריה. עוף ומקרוני הם מאכלים שהבישול שלהם בדרך כלל קצר מאוד, והבישול הארוך משנה את טעמם לגמרי. החלטתי להוסיף עגבניות ופטריות כדי להוסיף עניין וטעם למאכל הילדות.
 

מרכיבים (ל-6 מנות):
500 גרם ספגטי או מקרוני
1 חבילת פטריות יער/פורצ׳יני מיובשות (50 גרם)
500 גרם עגבניות שרי
4 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים לפרוסות בעובי סנטימטר וחצי
3־4 כרעיים מחולקות לשניים
½ כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
1 כפית פפריקה
2 כפות שמן זית לטיגון העוף

לרוטב העגבניות
4 כפות שמן זית לטיגון הבצל
2 בצלים גדולים קצוצים
1 מכל רסק עגבניות (100 גרם)
½ כוס מים
1 כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
5 שיני שום כתושות
½ כוס מים נוספת
 
אופן ההכנה:
1. מכינים את הפסטה לפי הוראות ההכנה, מסננים ושומרים בצד.
2. משרים את הפטריות במים חמים, לפי ההוראות על האריזה.
3. צולים את עגבניות השרי: מחממים תנור ל־200 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. חוצים את העגבניות לשניים ושמים במסננת גדולה. מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל, מנערים מעט ומעבירים לתבנית.
4. מתבלים את העוף במלח, פלפל ופפריקה.
5. מחממים שמן ומטגנים את העוף בסיר החמין כחמש דקות מכל צד, עד שהוא משחים מעט. מוציאים אותו ושומרים בצד.
6. בסיר נפרד מטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא רך וזהוב. מוסיפים את רסק העגבניות, המים וכל התבלינים. מבשלים כחמש דקות, מכבים את האש, מוסיפים את הפסטה ומערבבים היטב.
7. מרכיבים את החמין: מניחים את פרוסות תפוחי האדמה בסיר, כך שיכסו את כל התחתית. מניחים על תפוחי האדמה חצי מכמות הספגטי ועל הספגטי את כל העוף.
8. מפזרים את העגבניות הצלויות ואת הפטריות על העוף (שומרים כמה כפות בצד) ומכסים בחלק השני של הספגטי. מפזרים את העגבניות והפטריות שנשארו ויוצקים חצי כוס מים על הכול.
9. מביאים את הסיר לרתיחה ומעבירים לפלטה או לתנור שחומם ל־110 מעלות למשך כל הלילה.

בכל פעם שאני פוגשת את נטע, אני יוצאת מצוידת במתכון. לקראת החורף ידעתי שאני צריכה לשים יד על המתכון שלה לחמין, וכך למדתי שכדאי לשים שקיות תה ותמרים שמוסיפים ניחוחות, צבעים וטעמים נפלאים לתבשיל. הארטישוק הירושלמי היה דווקא רעיון שלי - תוספת מקורית וטעימה, ומושלמת לבישול ארוך.
 

מרכיבים (ל-10 מנות):
1 כוס גרגירי חומוס
1 כוס שעועית לבנה
1 כוס חיטת כוסמין (או חיטה רגילה)
1 כוס אורז אדום
4 תפוחי אדמה
5־4 ארטישוק ירושלמי
2 בטטות קטנות
5־4 בצלים קטנים
5־7 ביצים (או יותר - לפי מספר האורחים)
2 שקיות תה
4 תמרים
1 ק"ג בשר שפונדרה/אוסובוקו/לחי/כתף
עצמות
1 חיתול טטרה קטן חתוך ל־4 או שקיות קוקי

לרוטב
3 כפיות כמון
½1 כפית כורכום
¾ כפית קינמון
3 כפיות פפריקה
3 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור (או יותר)
½ כפית סוכר
3 כפות שמן זית
1 כוס מים רותחים
עוד מים לכיסוי

אופן ההכנה:
1. ערב לפני הכנת החמין, או לפחות 12 שעות קודם, משרים במי ברז את השעועית והחומוס, בכלים נפרדים. מומלץ להחליף את המים כל כמה שעות. את החיטה והאורז אין צורך להשרות.
2. מקלפים את תפוחי האדמה, הארטישוק הירושלמי והבטטות וחותכים לחתיכות גדולות. מקלפים את הבצלים.
מבשלים את הביצים במשך 8 דקות אחרי רתיחה, כדי שתהיינה קשות, ומשרים במים קרים.
3. חותכים את הבשר לקוביות גדולות ומפזרים עליו מלח ופלפל בנדיבות.
4. מסדרים את הסיר: מפזרים גרגירי חומוס בתחתית הסיר ואז מניחים עליהם את כל המרכיבים בערמות, זו לצד זו: תפוחי אדמה, בצלים, בטטות, ארטישוק ירושלמי (רחוק מתפוחי האדמה כדי לא להתבלבל ביניהם).
5. תוחבים ומפזרים בין הערמות את התמרים ושקיות התה.
6. מניחים את הבשר על הירקות.
7. מניחים את השעועית, האורז והחיטה, כל אחד מהם בתוך חיתול או שקית קוקי, ותוחבים פנימה בזהירות. לבסוף מניחים את הביצים.
8. מכינים את הרוטב: מערבבים היטב את כל התבלינים עם כוס מים רותחים ומוזגים על כל החומרים בסיר באופן שווה.
9. מוסיפים עוד מים לכיסוי כל חומרי החמין.
10. מביאים את הסיר לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כשעה.
11. מעבירים לפלטה או לתנור שחומם ל־110 מעלות למשך כל הלילה.

החמין הראשון שהכנתי בחיי היה כמובן החמין הנפלא של אמא שלי. אחרי כמה פעמים התחלתי להרשות לעצמי לגוון ולהוסיף סוגים שונים של ירקות וקטניות. רק על דבר אחד אני אף פעם לא מוותרת - על הקישקע!
 

מרכיבים (ל-10 מנות):
4 כפות שמן זית
4 בצלים קצוצים
1 מקל סלרי קצוץ
1 שורש פטרוזיליה שלם, מקולף
2 פקעות שומר חתוכות לרבעים
1 כוס גרגירי חומוס
1 כוס גריסי פנינה
1 כוס קינואה אדומה או אורז מלא
1 כוס שעועית לבנה או אפונה ירוקה יבשה
½1 ק"ג בשר שריר/כתף/לחי/שפונדרה, בקוביות גדולות
½1 ק"ג עצמות מח עצם
2 תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים גס
1 בטטה מקולפת וחתוכה גס
3 גזרים חתוכים לחצאים
2 קישואים (לא מקולפים) חתוכים לשניים
10 שיני שום
1 קישקע (קנוי)
3 כפיות פפריקה
1 כף סילאן
4 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור
2 ליטר ציר עוף
מים
חיתול טטרה חתוך ל־4 או שקיות קוקי
 
אופן ההכנה:
1. יום לפני הכנת החמין משרים במים את החומוס, גריסי הפנינה והשעועית. מומלץ להחליף את המים כל כמה שעות.
2. בסיר גדול מאוד מחממים שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא זהוב ורך.
3. מוסיפים את הסלרי ומטגנים עוד כמה דקות.
4. מרכיבים את החמין: מניחים על הבצל את שורש הפטרוזיליה ואת פקעות השומר.
5. מניחים את הקטניות (שעועית, חומוס, קינואה, אפונה, גריסים) על הבצל בתוך חיתול או שקיות קוקי. אם משתמשים בשקיות, חשוב לחורר אותן מעט ולהשאיר אותן פתוחות כדי שהנוזלים יחדרו.
6. על הקטניות מניחים את קוביות הבשר ומפזרים עליהן מלח ופלפל בנדיבות.
7. על הבשר מניחים את תפוחי האדמה, הבטטות, הגזר והקישואים.
8. מפזרים את שיני השום בין הבשר והירקות ומניחים את הקישקע למעלה מעל הכול.
9. מערבבים את כל התבלינים בכוס מים רותחים ושופכים על כל המרכיבים, חשוב להגיע גם לקטניות.
10. מוזגים את ציר העוף ומוסיפים מים רותחים עד גובה הירקות.
11. מביאים את הסיר לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כשעה.
12. מעבירים לפלטה או לתנור שחומם ל־110 מעלות למשך כל הלילה.
 ***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg