ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » מאפים

המומחית חושפת סודות: 4 אוזני המן מושלמות

אל תניחו לשם הרע שיצא להן להטעות אתכם: אוזני המן יכולות להיות טריות, מקוריות וטעימות. המדור מארח את הקונדיטורית קרן קדוש

כמו בהרבה מאכלים, גם כשזה מגיע לאוזני המן האנושות נחלקת לשניים - אלה שאוהבים, ואלה שהרבה פחות. מבחינתי, ברגע שמדובר בשילוב המופלא בין בצק ומילוי אין מה לא לאהוב, אבל לאוזני ההמן יצא שם רע בגלל המוצר התעשייתי הנמכר במרכולים בקופסאות ענק ומאופיין בבצק פרווה, מלית יבשה ומרקם שמרמז על כך שהן נאפו כבר בחנוכה. אוזני ההמן האלה עושות את דרכן למשלוחי המנות ההמוניים, וכשהן נוחתות על סף דלתנו הן יכולות לשמש לכל היותר כמעצור.

אוזני המן איכותיות צריך להכין בבית. אפשרות אחרת היא לגשת לשכנה מקומה שלוש הידועה במאפיה הנפלאים ״רק לבקש כוס סוכר״ ועל הדרך לזכות בצלחת קטנה של אוזני המן.
 
וכמובן, אפשר ללכת ל״קדוש״. לכבוד החג הכי מתוק בלוח השנה נפגשתי עם הקונדיטורית קרן קדוש יחד עם בעלה איציק, שהם הבעלים של ״קפה קדוש״, כדי להכין ארבעה מתכונים מנצחים מבית הקפה. את המוסד הירושלמי המוכר פתח מאיר קדוש, אבא של איציק, במיקומו הנוכחי ברחוב שלומציון המלכה לפני חמישים שנה.

אין ירושלמי שלא מכיר את המקום, והמאפים הטריים הנמכרים בו מדי יום הם באמת מהטובים בעיר. אל תנסו למצוא שולחן פנוי ביום שישי בבוקר כי ממילא לא תצליחו, אבל בשאר ימות השבוע כדאי לשבת לקפה ועוגה, פסטה טובה או בורקס חד־פעמי.

לפני שהייתה קונדיטורית למדה קרן מנהל עסקים, ניהלה בית ספר לפסיכומטרי וכלל לא התעניינה בבצקים. רק אחרי הלידה הראשונה החליטה לשנות כיוון והצטרפה למקצוע המשפחתי. מאז היא ואיציק נוסעים להשתלמויות בכל העולם ומצעידים את העסק המשפחתי קדימה. ב״קדוש״ יוצרים ללא הפסקה קולקציות מאפים טעימות ומרהיבות, מסופגניות מדהימות לחנוכה, דרך מקרונים צרפתיים ועד עוגות שמרים מופלאות לשבת.

 

מרכיבים (ל-70 יחידות בקוטר 6 ס״מ):

לבצק:
500 גרם (2/3 3 כוסות) קמח
50 גרם (½ כוס) אבקת שקדים (לא שקדים טחונים)
270 גרם חמאה
2 ביצים
160 גרם (11/3 כוסות) אבקת סוכר
קורט מלח
4 גרם (1 כפית) אבקת אפייה

למלית פרג:
200 מ״ל חלב
גרגירים ממקל וניל או 2 כפיות מחית וניל איכותית
קליפה מגוררת מחצי תפוז
120 גרם (½ כוס + כף גדושה) סוכר
140 גרם (½1 כוסות פחות כף) פרג טחון טרי
60 גרם (½ כוס) ביסקוויטים טחונים דק
30 גרם (¼ כוס) אבקת שקדים
1 כף דבש

אופן ההכנה:
הכנת המלית
1. שמים בסיר חלב, וניל, קליפת תפוז וסוכר ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים פרג, מבשלים 5 דקות תוך כדי ערבוב ומורידים מהאש.
3. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים.
4. מצננים לחלוטין, מומלץ ללילה שלם בכלי סגור היטב.

הכנת הבצק
1. מערבבים חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה, לתערובת תפוחה.
2. בקערה נפרדת מערבבים את החומרים היבשים.
3. כשהתערובת תפוחה מוסיפים את הביצים בזו אחר זו עד להטמעה.
4. מוסיפים מחצית מהחומרים היבשים, מערבבים, מוסיפים את המחצית השנייה ומערבבים שוב. כלל חשוב בבצק פריך הוא להמעיט בלישה.
5. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים.
6. מרדדים את הבצק לעובי חצי סנטימטר וקורצים עיגולים.
7. בעזרת שקית זילוף או כפית מניחים מהמילוי במרכז העיגול, מקפלים שלוש צלעות למרכז ומהדקים היטב.
8. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, כ־13 דקות.

טוויסט ירוק לאוזני ההמן הקלאסיות, עם בצק פיסטוק מעודן ומילוי מפתיע של דובדבני אמרנה.
 

מרכיבים (ל-70 יחידות בקוטר 6 ס״מ):

לבצק:
450 גרם (3 כוסות + 2 כפות) קמח
50 גרם (½ כוס) אבקת שקדים (לא שקדים טחונים)
50 גרם (½ כוס) פיסטוקים טחונים
270 גרם חמאה
2 ביצים
160 גרם (11/3 כוסות) אבקת סוכר
קורט מלח
4 גרם (1 כפית) אבקת אפייה

למלית:
100 גרם (1 כוס) שקדים טחונים
100 גרם (1 כוס) פיסטוקים טחונים
½ כוס אבקת סוכר
¼ כוס מי סוכר (מבשלים כוס מים וכוס סוכר עד להמסה ומצננים לחלוטין, משתמשים רק ב־¼ כוס)
10 דובדבני אמרנה

אופן ההכנה:
1. מערבבים את השקדים והפיסטוקים הטחונים עם אבקת הסוכר ומכניסים למעבד מזון.
2. מוסיפים גרידת תפוז.
3. מפעילים את מעבד המזון ויוצקים בהדרגה את מי הסוכר לתוך התערובת.
4. מערבבים פנימה דובדבני אמרנה חתוכים.

לא שכחנו את אלו שלא מתחברים למאפים מתוקים (מי אתם?), והכנו בשבילם אופציה מלוחה. למעשה מדובר בקיש קטן שהתחפש לאוזן המן, עם בצק גבינתי ועשיר ומילוי טעים במיוחד.
 

מרכיבים (ל-40 יחידות בקוטר 6 ס״מ):

לבצק:
750 גרם גבינת גאודה
500 גרם חמאה
700 גרם קמח
20 גרם מלח
½ כפית פפריקה מתוקה
2 כפות טימין קצוץ
2 כפות עגבניות מיובשות קצוצות דק

למילוי:
2 חבילות תרד
½ כוס עגבניות מיובשות קצוצות דק
½ כוס גבינת גאודה מגורדת
2 כפות גבינת פטה מגורדת
2 כפות גדושות גבינת ריקוטה
1 חלמון
½ כפית מלח
קורט פלפל
קורט צ׳ילי גרוס

אופן ההכנה:
1. מכניסים את כל חומרי הבצק למיקסר עם וו גיטרה‫.
2. לשים עד לקבלת בצק אחיד‬ ולא יותר‫,‬ חשוב להמעיט בלישה‫.‬ מקררים כארבע שעות.
3. מכינים את המילוי: חולטים את התרד כשתי‬ דקות בסיר גדול עם מים רותחים, סוחטים היטב וקוצצים דק‫.‬
4. מוסיפים את שאר חומרי המילוי ומערבבים היטב‫.‬
5. מרדדים את הבצק לעובי חצי ס"מ וקורצים עיגולים מתוכו.
6. בעזרת שקית זילוף או כפית מניחים מהמילוי במרכז העיגול, מקפלים שלוש צלעות למרכז ומהדקים היטב.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות כ־22 דקות עד להזהבה.

בצק קרואסון משובח שנחתך למשולשים עם מלית מפנקת הופך ל״קרומן״ - קרואסון בתחפושת. שימו לב, מדובר במתכון למתקדמים.
 

מרכיבים
(כ־26 יחידות):
לבצק עלים:
300 גרם קמח לבן
45 גרם סוכר
18 גרם שמרים טריים
100 מ"ל מים
60 מ"ל חלב
30 גרם חמאה רכה
6 גרם מלח דק
160 גרם חמאה (לקיפול)

אופן ההכנה:
הכנת הבצק:
1. בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים יחד קמח, סוכר, שמרים, מים, חלב, חמאה ומלח.
2. לשים 8־10 דקות, עד שנוצר בצק יציב ולא דביק.
3. שוקלים 150 גרם בצק ומשאירים במיקסר.
4. מערבבים עם 15 גרם קקאו ומערבבים עד שהבצק צבוע בצורה אחידה.
5. עוטפים בניילון ומכניסים לקירור ולתפיחה איטית לשמונה שעות.

הכנת החמאה והקיפול:
1. פורסים את החמאה לאורכה למלבנים בעובי חצי ס"מ.
2. מניחים אותם על נייר אפייה צמודים זה לזה ליצירת מלבן.
3. מניחים מעל החמאה נייר אפייה נוסף, ובעזרת מערוך מרדדים את החמאה עד שנוצר מלבן אחיד בגודל 12X15.
4. שומרים את מלבן החמאה שנוצר במקרר עד השימוש.
5. קיפולים: מרדדים את הבצק הלבן למלבן בגודל 15X25 ס"מ, ומניחים על מחציתו את מלבן החמאה שיצרנו.
6. מקפלים את הבצק לחצי ומסובבים אותו כך שתפר הקיפול יהיה כלפי הגוף.
7. מרדדים שוב (אין צורך לקרר בשלב זה) ועושים "קיפול 3" (צורת מעטפה).
8. עוטפים בניילון נצמד ומקררים למשך כחצי שעה.
9. לאחר חצי שעה מרדדים שוב והפעם עושים "קיפול ארבע" (צורת ספר).
10. עוטפים בניילון נצמד ומקררים למשך שלוש שעות, עד שהבצק קר מאוד.
11. מרדדים את בצק הקקאו ומניחים על הבצק המקופל ומרדדים לעובי חצי ס״מ.
12. חותכים את הבצק לארבעה חלקים שווים ומניחים זה על זה, כך שבחלק התחתון ובחלק העליון יהיה בצק הקקאו.
13. לאחר הרידוד למלבן חותכים למרובעים שווים. כל מלבן חוצים לשני משולשים.
14. בעזרת סכין חדה מסמנים משולש פנימי, 0.4 מ"מ פנימה מהשוליים.
15. מתפיחים עד הכפלת הנפח.
16. מניחים באמצע הבצק קוביית שוקולד‫.‬
17. אופים בתנור שחומם מראש ל־180‫‬ מעלות, למשך 20־25 דקות.
18. מצננים לטמפרטורת החדר ובוחרים אחד משני המילויים. כשהקרומן יוצא מהאפייה לוחצים מעט את האמצע ומפנים מקום למילוי.

מילוי קרמל ואגוזי לוז:
 

מרכיבים:
אגוזי לוז קלויים וחצויים
110 גרם גלוקוז
500 גרם סוכר
220 שמנת מתוקה
6 גרם מלח
330 חמאה

אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר את השמנת והמלח לסף רתיחה. בסיר אחר ממיסים סוכר וגלוקוז, שופכים מעל את השמנת ומביאים ל־126 מעלות.
2. שמים בכל קרומן שני חצאי אגוזי לוז ויוצקים את הקרמל.

מילוי קצפת וקרם ערמונים:
מרכיבים:
150 גרם שמנת מתוקה
כף אבקת סוכר
200 גרם פירה ערמונים (להשיג בחנויות המתמחות באפייה)
50 גרם שוקולד לבן מומס
1 כף חמאה רכה

אופן ההכנה:
1. מקציפים את השמנת עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה.
2. מקררים מעט את השוקולד הלבן, כך שעדיין יהיה נוזלי.
3. מערבבים לתוכו בהדרגה את פירה הערמונים.
4. מוסיפים את החמאה הרכה ומערבבים היטב.
5. מקררים מעט. מכניסים לשקית זילוף עם צנתר מחורר.
6. דוחפים מעט את השוקולד באוזן המן פנימה, ליצירת גומה גדולה יותר, ממלאים בקצפת ומזלפים מעל את קרם הערמונים.

טיפ: אם אתם מחפשים קיצור דרך, תוכלו לקנות בצק שמרים עלים חמאה. רק אל תספרו לקרן!
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg