ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » ירקות

לא רק בסביח: איך בוחרים חציל טוב?

בעונה הזו הם לבנים ונהדרים. בחרו לכם אחד לטיגון, לאפייה או לצלייה, ותקבלו מנה ים–תיכונית לתפארת. 4 מתכוני חצילים שיעשו לכם תיאבון

כמו הבצל והשום, קשה לתאר את המטבח שלי בלי החציל. זה לא תמיד היה כך; גדלתי בבית מחוצל ביותר, אבל אני חושבת שאפילו לא העזתי לטעום. רק כשבגרתי והיה לי מטבח משלי התחלתי לחבב את החציל ולתת לו הזדמנות. לאט־לאט למדתי להכיר את מעלותיו הרבות (וכמה ממגרעותיו) והיום אני מכינה סלטי חצילים באופן קבוע, כי כשיש לי קופסה עם סלט חצילים במקרר אני יכולה להיות רגועה.
 
מהמוסקה והסביח המפורסם דרך גרסאות החציל בטחינה, החציל מככב במטבחי ארצנו. אם עוד לא דחפתם חציל לתנור, אני ממליצה לכם למהר ולגלות את הקסם. כשאתם קונים חצילים מהרו להשתמש בהם ואל תשמרו במקרר, כי חציל לא טרי לא יספק לכם את טעמיו הנהדרים.

הקפידו לבחור חצילים מבריקים בצבע סגול כהה, עם גבעול ירוק המעיד על טריותם. בחרו בחציל קל יחסית לגודלו - זו אינדיקציה לכך שאין לו הרבה גרעינים. החצילים בעונה זו לבנים ונהדרים. קנו אותם לטיגון, לאפייה או לצלייה. לא תתחרטו.

לקח לי כמה שנים לשכנע את אמא שלי להפסיק לקנות סלטי חצילים מוכנים ולהתחיל להכין בעצמה, ומהרגע שהיא התחילה, אי אפשר היה לעצור אותה. היום היא מכינה שלושה־ארבעה סוגים של סלטי חצילים מעולים בכל שבוע, וקשה להחליט איזה מהם הכי טעים. בחרתי כאן בסלט קלאסי ומוכר שאתם חייבים להכין בעצמכם. פשוט, קל להכנה, והכי טעים שיש. אל תחכו לפנסיה, התחילו מחר!
 

מרכיבים:
3 חצילים בינוניים
1/3 כוס טחינה גולמית
2 שיני שום כתושות
3 כפות מיץ לימון
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:
1. מניחים את החצילים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, ויוצרים חריץ לאורכו של כל חציל.
2. אופים כשעה ב־190 מעלות.
3. מצננים מעט את החצילים ומקלפים את הקליפה החיצונית.
4. מעבירים את בשר החצילים למסננת וסוחטים מנוזלים (אם אתם לא ממהרים, תנו לחציל לשבת במסננת ולהגיר נוזלים).
5. שמים במעבד מזון את כל החומרים ומעבדים למרקם חלק.
6. טועמים ומוסיפים מיץ לימון, מלח או טחינה לפי טעמכם. אמא שלי אוהבת להכין את הסלט ללא מעבד מזון, בעזרת מזלג וערבוב.

אם אתם כבר שוחים בחומר ומכינים בעצמכם באבא גנוש, חצילים במיונז ועוד, תוכלו להתקדם לסלט המרתק הזה. טעמתי אותו לפני כמה שנים ברומא, אם כי הוא דווקא סיציליאני, וטעמיו המיוחדים נחרתו לי בזיכרון. מה שמיוחד בסלט הזה הוא שיש בו כל כך הרבה מרכיבים ועד שלא טועמים אותו קשה לדמיין איך הכול משתלב, אבל זה משתלב ועוד איך. מומלץ להכין מראש את כל המרכיבים כדי שהכנת הסלט תהיה מהירה.
 

מרכיבים:
100 גרם (כ־½ כוס) צנוברים
4 כפות שמן זית (מחולקות ל־3+1)
1 חציל (לא מקולף) גדול, חתוך לקוביות של 1.5 ס"מ
4 שיני שום גדולות, פרוסות דק
1 פלפל אדום, חתוך לקוביות של 1.5 ס"מ
1 ענף סלרי קצוץ דק־דק
½ בצל סגול קטן קצוץ דק
1 חופן פטרוזיליה קצוצה
10 עלי נענע בינוניים קצוצים
½ כוס צימוקים שחורים קטנים
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
½ כפית קינמון
2 כפות רסק עגבניות
1 כף סוכר
2 כפות חומץ בלסמי
2 כפות חומץ תפוחים או חומץ בן יין
‫אפשר גם: חופן צלפים

אופן ההכנה:
1. קולים במחבת קטנה את הצנוברים (ללא שמן) עד שהם מעט שחומים, ושומרים בקערה בצד.
2. במחבת גדולה מחממים שלוש כפות שמן זית ומקפיצים את קוביות החצילים כשבע דקות, עד שהן רכות ומעט שחומות.
3. מוסיפים למחבת שום, פלפל, סלרי ובצל ומערבבים מעל האש עוד כחמש דקות עד שהירקות מתרככים מעט.
4. מוסיפים פטרוזיליה, נענע, צימוקים, מלח, פלפל וקינמון ומערבבים היטב.
5. מוסיפים צנוברים, רסק עגבניות, סוכר ואת שני סוגי החומץ.
6. מבשלים עוד כשלוש דקות עד שכל החומרים מתחברים.
7. מצננים לטמפרטורת החדר ואוכלים על טוסט או על מנת פסטה. שומרים בקירור.

השם ״מיסו״ בוודאי מוכר לכם ממרק המיסו היפני שמלווה כמעט כל ארוחה יפנית אמיתית. מיסו הוא למעשה משחה הנוצרת מהתססת אורז או סויה או דגנים אחרים. המשחה היא מוצר חי וטעמה ממשיך להתפתח בקירור, והיא משמשת כבסיס לרטבים ומאכלים רבים במטבח היפני.

את המיסו אפשר למצוא בקלות בחנויות טבע, ואם אתם אוהבים להתנסות בחומרי גלם חדשים ומיוחדים זה הזמן לרכוש אותו. ברשת תוכלו למצוא רעיונות רבים נוספים, וכמובן תוכלו להכין בקלות את המרק האהוב.
 

מרכיבים לסירות חצילים במיסו - על־פי מתכון של אוטולנגי:
4 חצילים קטנים
1 כף שמן זית
¼ כוס מיסו בהיר
¼ כוס מירין
1 כף סוכר חום
מעט מלח
לקישוט
כפית שומשום
2 עגבניות מיובשות, קצוצות
חופן עלי כוסברה

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. חותכים את החצילים לאורכם וחורצים בהם חריצים בדוגמת רשת.
3. מפזרים מלח על החצילים ונותנים להם לעמוד כ־20 דקות.
4. מנקים את החצילים מהמלח ומברישים במעט שמן זית.
5. אופים את החצילים כ־30 דקות עד שהם משחימים מעט.
6. בינתיים מערבבים היטב מיסו, מירין וסוכר חום למרקם חלק.
7. מוציאים את החצילים מהתנור ומורחים עליהם מהרוטב בנדיבות.
8. מפזרים שומשום ואופים עוד כ־20 דקות נוספות.
9. מקשטים בעלי כוסברה ופרוסות של עגבניות מיובשות.

לזניה היא מסוג המאכלים שלא צריך יותר מדי שכנועים כדי לגרום לי להכין. אמרתם לזניה? אני כבר במטבח!
המתכון כאן מציע גרסה עמוסת ירקות וטעימה במיוחד. אפשר להשמיט לגמרי את עלי הלזניה והיא עדיין תהיה טעימה ביותר, ואפשר גם לשים עלי לזניה רק בתחתית.
 

מרכיבים (לתבנית גדולה בגודל 30*20 ס״מ):
2 חצילים גדולים, פרוסים דק (כ־4 מ״מ) לאורך
3 זוקיני גדולים, פרוסים דק (כ־4 מ״מ) לאורך
1 דלעת או דלורית, פרוסה דק (כ־4 מ״מ)
½ חבילה של עלי פסטה ללזניה ללא צורך בבישול
½ כוס רוטב עגבניות מוכן (לא רסק)
200 גרם מוצרלה פרוסה לפרוסות דקות
1 כף שמן זית לשימון התבנית
1 חופן עלי בזיליקום טריים

לרוטב בשמל:
50 גרם חמאה
3 כפות קמח
1 ליטר חלב
50 גרם פרמזן
1 כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
קורט אגוז מוסקט מגורר

אופן ההכנה:
1. משרים את האטריות במים רותחים כ־20 דקות, ומדי פעם מערבבים כדי שלא יידבקו. מומלץ להשרות בכלי הגדול של הלזניה.
2. מחממים תנור ל־200 מעלות ומרפדים תבניות תנור בנייר אפייה.
3. מסדרים את פרוסות החצילים על התבניות ומברישים בשמן זית משני הצדדים. ממליחים ומפלפלים.
4. אופים את החצילים כ־25 דקות או עד שהם מתרככים ומעט משחימים. חוזרים על הפעולה עם פרוסות הדלעת.
5. מטגנים את הקישואים במחבת גדולה עם מעט שמן זית, עד שהם רכים ומעט שחומים. מנמיכים את חום התנור ל־180 מעלות.
6. מכינים את רוטב הבשמל: ממיסים חמאה בסיר בינוני, וכשהיא נמסה מוסיפים את הקמח.
7. בעזרת מטרפה טורפים היטב כדקה ומוסיפים את החלב בזרם איטי תוך טריפה נמרצת.
8. מביאים לרתיחה ומערבבים. מומלץ גם לגרד את הדפנות מדי פעם בעזרת מרית. כשהחלב מגיע לרתיחה מכבים את האש, מוסיפים את הפרמזן המגורר ואת התבלינים ומערבבים היטב.

אופן ההרכבה:
1. מסננים את האטריות מהמים ומייבשים היטב את התבנית.
2. משמנים את התבנית במעט שמן זית, ומוזגים ארבע כפות רוטב עגבניות על התחתית.
3. מניחים שכבת עלי לזניה על הרוטב ועליה שכבת חצילים, שכבת קישואים ושכבת דלעת.
4. מכסים את הדלעת בשכבה דקה של רוטב עגבניות ועליה מוזגים כשליש מכמות הבשמל.
5. חוזרים על סדר הפעולות: עלי לזניה, חצילים, קישואים, דלעת, רוטב עגבניות ובשמל. אם נשארו ירקות מסדרים אותם על הרוטב ומכסים ברוטב עגבניות ובשמל.
6. מניחים פרוסות מוצרלה ועליהן מפזרים בזיליקום.
7. משמנים יריעת רדיד אלומיניום גדולה ומכסים את הלזניה.
8. אופים את הלזניה 30 דקות, מסירים את רדיד האלומיניום ואופים כעשר דקות עד שהגבינה משחימה בקצוות.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg