ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » תבשילי קדירה

מא' ועד ת': כל מה שצריך לסעודת ראש השנה

מהחלות הבלתי נשכחות, דרך מנות הפתיחה הקלילות ועד לעיקריות. המדור מארח את הבלוגרית יונית צוקרמן לסעודת ראש השנה חגיגית במיוחד

אם עוד לא שמעתם על יונית צוקרמן, סימן שאתם לא אנשי רשת שוחרי קציצות ובישולים. מדובר באחת מכוכבות הבלוגים הגדולות בישראל, עם יותר מרבע מיליון כניסות בחודש לבלוג שלה ״יונית צוקרמן - מלכת המטבח״. אל תיתנו לשם המשפחה להטעות אתכם; הבישולים של יונית מבוססים על המטבח המרוקאי שעל ברכיו גדלה ועל המטבח המזרח־תיכוני.

״מאז ומתמיד אהבתי לבשל״, היא מעידה על עצמה. ״סבתא שלי וגם אמא שלי היו בשלניות ששמן יצא למרחקים, ולמען האמת אמא שלי בישלה כל כך טוב עד שבמשך שנים, גם אחרי שהתחתנתי, נהגתי לאכול אצלה באופן קבוע ולחזור הביתה עם סירים. רק אחרי כמה שנים החלטתי לנסות להכין את המתכונים שלה והבנתי שאני ממש טובה בזה בעצמי״.
 
התגובות החיוביות מהסביבה דחפו אותה לפתוח בלוג מתכונים שהפך עד מהרה לפופולרי במיוחד. מתכון ל״קציצות אבו־חצירה״ שהעלתה לבלוג כבש את הרשת והפך לוויראלי, עד כדי כך שהוזמנה לתוכניות טלוויזיה שונות והקציצות הפכו לשיחת היום בכל הארץ.

לפני חודשים אחדים עשתה יונית מהפך נוסף בחייה, ואחרי עשרים שנות ניהול מרפאת שיניים החליטה לצאת לדרך חדשה ולהקדיש את כל זמנה ומרצה למטבח. במקביל עזבה את אתר ״סלונה״ שאירח את הבלוג שלה ופתחה בלוג עצמאי. לצד הבלוג, היא מתחזקת חשבון אינסטגרם פעיל ועמוד פייסבוק.

נפגשתי עם יונית ליום בישולים חגיגי, והאוכל שהיא הכינה היה כל כך טעים שקשה לבחור במילים המתאימות. הכול היה פשוט מושלם, מאוזן ומתובל להפליא. המתכונים שלה פשוטים וביתיים אך מדויקים, והיא משקיעה בהם את כל לבה ואהבתה.

היה לנו יום של בישולים והרבה צחוק, אכלתי בלי סוף ושמחתי להכיר את האישה מאחורי הבלוג המצליח. יונית החליטה להכין ארוחת חג שלמה, עם כל המאכלים החגיגיים שהיא נוהגת להגיש אצלה בבית, בתוספת כמה קלאסיקות מהבלוג שלה שבאמת אסור להחמיץ.

הכינו חלת פרח חגיגית והביאו אותה כמתנה כשאתם באים להתארח, היא ללא ספק תהפוך לשיחת היום ואולי אף שיחת השנה. ועוד לא דיברנו על הטעם המושלם.
 

מרכיבים:
לבצק (להכנת 2 חלות פרח גדולות):
1 ק"ג קמח
¼ כוס סוכר
¼ כוס דבש
¼ כוס סילאן
1 כף מלח
2 כפות שמרים יבשים
2 וחצי כוסות מים
¾ כוס שמן (או 150 גרם חמאה רכה)

לציפוי:
4 כפות דבש
2 כפות מים רותחים

אופן ההכנה:
1. שמים את כל חומרי הבצק בקערת מיקסר עם וו לישה ולשים לבצק גמיש ורך.
2. מכסים במגבת לחה או בניילון ומתפיחים כשעה במקום חמים.
3. יוצרים את צורת הפרח: למרכז הפרח, קורצים כדור בקוטר 7־8 ס״מ, משטחים אותו על משטח מקומח למלבן ארוך כדי להוציא ממנו את כל האוויר ומגלגלים לצורת נחש דק וארוך באורך של כ־20 ס״מ.
4. מלפפים את הנחש לספירלה הדוקה (את קצה הספירלה דוחפים פנימה) ומניחים במרכז תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
5. קורצים עוד 6 כדורים וחוזרים על פעולת ההשטחה והגלגול לנחש.
6. כעת יוצרים את עלי הכותרת: מניחים את הנחשים מסביב לספירלה האמצעית בצורה שבין טיפה ל־U.
7. קורצים עוד 6 כדורים קטנים יותר (בקוטר 4 ס״מ) ויוצרים נחשים קטנים וספירלות קטנות. מכניסים כל ספירלה לתוך העלים שיצרנו.
8. ליצירת העלים החיצוניים קורצים עוד 6 כדורים קטנים ויוצרים צורה של אליפסה.
9. מחברים כל אליפסה בין עלי הכותרת וצובטים את הקצה כדי שיהיה מחודד.
10. לוחצים עם האצבע במרכז העלה ליצירת קו ישר בדוגמת עלה.
11. מכסים במגבת ומתפיחים עוד חצי שעה.
12. מחממים תנור ל־200 מעלות. כשמכניסים את החלה מנמיכים את חום התנור ל־180 מעלות.
13. כשהחלה מוכנה, מערבבים את הדבש עם המים הרותחים ומברישים את החלה. אפשר לפזר סוכר חום וסוכריות עגולות לקישוט עוגות.

קציצות דגים נפלאות שאי אפשר להפסיק לאכול. התיבול הוא עדין, כיוון שלוקוס הוא דג טעים כפי שהוא. הרוטב העשיר יוצר איזון נפלא של טעמים בכל ביס.
 

מרכיבים (לכ-25 קציצות):
½ ק"ג דג לוקוס טרי טחון
1/3 צרור פטרוזיליה קצוצה דק
1/3 צרור כוסברה קצוצה דק
1 כוס פירורי לחם
1 כף שמן זית
1 ביצה
תבלינים
1 כפית פפריקה אדומה
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
1 כפית אבקת מרק עוף
1 בצל קצוץ דק דק
8 שיני שום כתושות

לרוטב:
6־8 כפות שמן
1 ראש שום שלם, מפורק ומקולף (לפחות 12 שיניים שלמות)
1 פלפל אדום פרוס לפרוסות
1 פלפל ירוק חריף
1 פלפל אדום חריף
¼ צרור כוסברה קצוצה
¼ צרור פטרוזיליה קצוצה
1 קופסת זיתים ללא חרצנים שהורתחו במים כדי להוציא מהם את המרירות
2־3 פרוסות לימון כבוש
½1 כוסות מים רותחים
1 כף גדושה רסק עגבניות
½ כפית סוכר
¼ כפית מלח
פלפל אדום יבש (לא חובה)

תבלינים:
1 כף פפריקה
1 כף אבקת מרק עוף
¼ כפית כורכום
½ כפית כמון
¼ כפית פלפל שחור.

אופן ההכנה:
1. מכינים את הקציצות: שמים בקערה גדולה את הדגים הטחונים ומוסיפים בצל קצוץ, פטרוזיליה קצוצה, כוסברה קצוצה, שיני שום, פירורי לחם וכף שמן זית.
2. מוסיפים את כל תבליני הקציצות.
3. מוסיפים ביצה ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
4. מקררים את התערובת כשעה למנוחה במקרר, אחרי שעה מכדררים מהעיסה קציצות.
5. מחממים מחבת עם שמן שיכסה את התחתית (אפשר ספריי שמן לדיאטטיים שבינינו).
6. מטגנים את הקציצות עד להזהבה בכל צד. מניחים בצד בזמן שמכינים את הרוטב.
7. מכינים את הרוטב: מחממים שמן בכמות שתכסה את תחתית הסיר, בסיר סוטאז' (רחב מאוד ונמוך).
8. מוסיפים לסיר את השום, רצועות פלפל אדום, פלפל ירוק חריף, פלפל אדום חריף, ומטגנים 2־3 דקות עד לריכוך קל.
9. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, כוסברה קצוצה וזיתים.
10. מטגנים עוד שתי דקות ומוסיפים את התבלינים כך שייספגו היטב בירק ובפלפלים.
11. מוסיפים מים רותחים ומערבבים היטב.
12. מוסיפים רסק עגבניות וסוכר, מערבבים היטב ורק בסוף מוסיפים מלח לפי הטעם - בדרך כלל רבע כפית מספיקה.
13. מוסיפים את הלימון הכבוש ואת הפלפלים היבשים ומנמיכים את הלהבה לאש קטנה.
14. מבשלים את הרוטב 7 דקות, מוסיפים לסיר את הקציצות ומבשלים על אש קטנה במשך רבע שעה.

הדלעת המתובלת, העוברת גם בישול וגם אפייה, הופכת לרכה וטעימה. תבשיל מושלם לשולחן החג, שאני מתכוונת לאמץ לכל ימות השנה.
 

מרכיבים:
½1 ק"ג דלעת נקייה וחתוכה לקוביות גדולות
1 כף שמן
1 בצל קצוץ דק
3 כפות שמן נוספות
4 בצלים חתוכים לפלחים
1 שקית פול קפוא

תבלינים:
¼ כפית מלח
¼ כפית פלפל
½ כפית כורכום
1 כף סוכר
1 כפית אבקת מרק עוף (לא חובה, אפשר להוסיף מלח במקום)
מעט קינמון (לא חובה)

אופן ההכנה:
1. מחממים שמן בסיר רחב ונמוך ומטגנים את הבצל הקצוץ עד להזהבה.
2. מוסיפים סוכר, כורכום, מרק עוף ומלח.
3. מוסיפים את קוביות הדלעת, מערבבים ומוסיפים מים רותחים, עד חצי ס"מ מעל הדלעת.
4. מבשלים חצי בישול עד שמזלג ננעץ אבל לא בקלות. מסננים ושומרים את הנוזלים.
5. בזמן שהדלעת מתבשלת מטגנים את הבצלים שנותרו, בסיר שמתאים לתנור.
6. אחרי שתי דקות אידוי מוסיפים כף סוכר גדושה כדי לקרמל את הבצל ולהוציא ממנו נוזלים.
7. מטגנים עד שהבצלים מזהיבים. מוסיפים את קוביות הדלעת וכוס אחת מהנוזלים ששמרנו (בשלב הזה אפשר לפזר קינמון).
8. מכסים ומכינים את הסיר לתנור שחומם ל־180 מעלות. אופים כ־20 דקות עד שהדלעת מזהיבה. סבתא של יונית הייתה אופה את הדלעת על 100 מעלות לשעות ארוכות.
9. מפשירים את שקית הפול ומבשלים אותו במים המתובלים שנשארו מהדלעת, עד ריכוך. מגישים לצד הדלעת.

הקוסקוס של יונית כל כך טעים ואוורירי שלא צריך לאכול אותו עם מרק או ירקות, הוא מושלם כמו שהוא. אם אתם אוהבים להשקיע - זה המתכון בשבילכם.
 

מרכיבים:
1 ק"ג סולת
1 כף שטוחה מלח
1 כוס שמן
3 כוסות מים

אופן ההכנה:
1. שמים את הסולת והמלח בקערה גדולה מאוד ומערבבים היטב.
2. לוקחים כוס מים ומתחילים לטפטף בהדרגה (חשוב!) לתוך הקערה. מערבבים עם היד השנייה בתנועות סיבוביות כדי שנוכל להגיע לכל גרגיר.
3. חוזרים על הפעולה עם כוס שמן, לאט ובהדרגה. זה בסדר אם נוצרים גושים.
4. מעבירים את תכולת הקערה דרך מסננת לקוסקוס (נפת רשת). ניתן לרכוש בכל חנות לכלי בית. למתחילים, מומלץ להשתמש בקערה נוספת ומעליה הרשת ולהעביר בחלקים לרשת כדי ללמוד ״להרגיש״ את הקוסקוס. מי שוותיק ובטוח בעצמו יכול להעביר הכול לנפה או למסננת.
5. אחרי הניפוי מעבירים את הסולת לסיר מיוחד לקוסקוס (קוסקוסייר, סיר שעובד על עיקרון האידוי).
6. בחלקו התחתון של הסיר ממלאים מים חמים מאד או רותחים ל־¾ גובה.
7. מניחים מעל את הסיר המחורר מלא בסולת המסוננת. מכסים ומאדים כשעה.
8. אחרי שעה מעבירים את הקוסקוס המאודה בחזרה לקערה הגדולה. הקוסקוס נראה כמו גוש גדול, לא לדאוג. שופכים על גוש הקוסקוס שתי כוסות מים באופן אחיד.
9. מכסים במגבת ונותנים לקוסקוס לנוח חצי שעה. מחזירים אותו לסיר האידוי לעוד חצי שעה. לסיום מושלם, מעבירים אותו שוב במסננת.

קציצות העוף של יונית הן באופן חד־משמעי הקציצות הכי טעימות שיצא לי לאכול, ויעידו על כך כל המבקרים שקפצו באותו ערב לביתי לטעום מהפלא. חלק מהסוד של הקציצות טמון בתפוח אדמה המעוך לפירה המשולב בתערובת הבשר, והסולת שבציפוי מעניקה קראנצ׳יות עדינה וטעם חלומי. אך את הסוד בשלמותו תגלו רק אחרי שתכינו אותן.
 

מרכיבים (לכ-25 קציצות):
½ ק"ג חזה עוף טחון
150 גרם בשר טחון, רצוי שפונדרה
1 תפוח אדמה מבושל ורך מאוד ומעוך לפירה
1 בצל
1 גזר
1 קישוא
¼ צרור כוסברה קצוצה דק
¼ צרור פטרוזיליה קצוצה דק
ביצה גדולה

תבלינים:
1 כפית ראס אל חנות
¼ כפית מלח
¼ כפית פלפל לבן
1 כף שטוחה אבקת מרק עוף
¼ כפית כורכום

לציפוי:
1 כוס סולת ו־½ כוס קמח מעורבבים היטב
2 ביצים טרופות

לרוטב:
3 בצלים ענקיים או 4 גדולים, פרוסים לפרוסות
5־6 כפות שמן
2 כפות סוכר
¼ כפית כורכום
1 כף אבקת מרק עוף
¼ כפית פלפל לבן

אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את הבשר עם העוף הטחון.
2. מגררים בפומפייה גזר, קישוא ובצל.
3. מניחים את הירקות הקצוצים על קרש חיתוך גדול וקוצצים שוב דק.
4. מוסיפים את הירקות לקערה.
5. מוסיפים את הפטרוזיליה, הכוסברה ואת הפירה ומערבבים.
6. מוסיפים את התבלינים ואת הביצה ומערבבים היטב עד ליצירת תערובת חלקה ואחידה.
7. שמים את הקערה במקרר לחצי שעה־שעה כדי שהטעמים יתאחדו.
8. מכינים שתי קערות - אחת עם הביצים הטרופות ושנייה עם הסולת והקמח.
9. מכדררים קציצות בגודל בינוני, טובלים בסולת־קמח ואחר כך בביצה ומזהיבים קלות במחבת עם מעט שמן קנולה. מעבירים לצלחת.
10. מחממים סיר רחב ומניחים בתוכו את הבצלים הפרוסים.
11. מאדים אותם כ־20 שניות, ואז שופכים מעליהם שמן בנדיבות ומאדים עוד 4 דקות.
12. מוסיפים סוכר, מערבבים את הבצל ומטגנים עד הזהבה קלה.
13. מוסיפים לסיר 1־½1 כוסות מים רותחים (תלוי בגודל הסיר), אבקת מרק עוף, כורכום ופלפל לבן.
14. מערבבים היטב, מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כרבע שעה.
15. מוסיפים לסיר את הקציצות ומבשלים אותן במשך חצי שעה לפחות.

טיפ: יונית סיפרה לי שהיא משתמשת ב–¾ מכמות העיסה, ומהרבע הנותר היא מכינה קציצות קטנות וזורקת לסיר אפונה. קשה להאמין שלאותה קציצה יש טעם אחר. המתכון לסיר אפונה נמצא בבלוג שלה. 

תבשיל פירות יבשים מתקתק וחגיגי שמשתלב טוב לצד תבשילי בשר וירקות. למי שאוהב את האוכל שלו מתוק, זה פשוט מעדן חלומי.
 

מרכיבים:
½ ק"ג משמשים יבשים
½ ק"ג שזיפים יבשים
350 גרם צימוקים לבנים
200 גרם אגוזי מלך
150 גרם שקדים קלופים
2 בצלים גדולים
3 כפות שמן
2 כפות סוכר
¼ כוס סילאן
1 כפית קינמון
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
3 כוסות מים רותחים

אופן ההכנה:
1. משרים את הפירות היבשים בקערת מים כ־10 דקות. מסננים ומייבשים.
2. פורסים את הבצלים ומטגנים עד להזהבה קלה.
3. מוסיפים את הפירות היבשים, האגוזים והשקדים ומערבבים.
4. מוסיפים 3 כוסות מים רותחים, סוכר, וסילאן ומביאים הכול לרתיחה.
5. כשהתבשיל רותח מוסיפים מלח, פלפל שחור וקינמון.
6. מערבבים, מנמיכים את גובה הלהבה לאש נמוכה ומבשלים 20 דקות.

אטריות הביצים המוכרות עוברות מתיחת פנים והופכות לחגיגיות וטעימות במיוחד.
 

מרכיבים:
1 חבילת אטריות ביצים רחבות
3 כפות שמן
3 בצלים פרוסים לפרוסות
2 כפות סוכר
¼ כוס מים רותחים
1 כפית אבקת מרק או מלח
1/3 כפית כורכום
½ כוס צימוקים כהים

אופן ההכנה:
1. מכינים את האטריות לפי הוראות היצרן, מסננים ושמים בצד.
2. מתחילים לטגן את הבצלים בסיר רחב.
3. אחרי 2 דקות מוסיפים את הסוכר וממשיכים לטגן עד שהוא זהוב.
4. מערבבים בכוס נפרדת מים רותחים, כורכום ואבקת מרק או מלח ומוסיפים לסיר של הבצל.
5. מטגנים כדקה ומוסיפים את האטריות והצימוקים. מבשלים ביחד כדקה נוספת.

 

מרכיבים:
1 קילו בשר ראש
½ קילו גידי בשר
3 עלי דפנה
4 גרגרי פלפל אנגלי
300 גרם חומוס יבש
1 שקית אבקת אפייה
¼ כוס שמן רגיל
8 שיני שום
2־3 פלפלי שאטה יבשים
2 פלפלים חריפים
½ צרור כוסברה קצוצה

תבלינים:
1 כפית מלח
1 כף פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה חריפה
¼ כפית כורכום
¼ כפית פלפל שחור
1 כפית שטוחה של כמון

אופן ההכנה:
1. ערב לפני הבישול, משרים את החומוס כֿ־12 שעות בקערה גדולה מלאה במים ומחליפים את המים כל כמה שעות. בימים חמים מומלץ לשמור את הקערה במקרר.
2. כעבור 12 שעות מסננים את החומוס ומבשלים בסיר גדול עם מים נקיים ואבקת אפייה.
3. מבשלים את החומוס כחצי שעה עד שעה, עד שהוא רך והקליפה יורדת בקלות.
4. לאחר הבישול מסננים מהמים. אפשר גם לקלף את החומוסים, אך לא חובה.
5. שמים את כל הבשר בסיר גדול ומכסים במים עד גובה ס"מ מעל הבשר.
6. מוסיפים עלי דפנה ופלפל אנגלי ומבשלים במשך שעתיים.
7. מסננים את הבשר מהמים ושומרים את המים להמשך.
8. מצננים מעט את הבשר וחותכים אותו לקוביות של 2־3 ס״מ.
9. מחממים שמן בסיר סוטאז' רחב ומוסיפים את שיני השום.
10. אחרי כדקה של טיגון קל מוסיפים את הפלפלים החריפים והיבשים (שאטה). אפשר לקצוץ ואפשר להשאיר שלם, תלוי ברמת החריפות הרצויה. הקיצוץ מעלה את דרגת החריפות.
11. מוסיפים את התבלינים ומטגנים כדקה בשמן.
12. מערבבים הכול היטב, מוסיפים את הכוסברה והחומוס, מערבבים שוב ומוסיפים שתי כוסות נוזל מהבשר ששמרנו.
13. מוסיפים את קוביות הבשר ומוסיפים עוד ½־¾ כוס מים עד שהם מכסים את הבשר לגמרי.
14. מבשלים על אש קטנה במשך שעה וחצי־שעתיים, עד שהבשר רך.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg