ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » תבשילי קדירה

מ-א' ועד ת': 8 מתכונים שיסדרו את ליל הסדר

מ"קדש ורחץ", דרך המנה העיקרית ועד הקינוח: מדור חגיגי ומורחב לפסח, שאחריו כבר לא תתגעגעו לחלה של שבת

ליל הסדר בעוד עשרה ימים, שהם 240 שעות, 14,000 דקות ו־864,000 שניות, אבל מי סופר. החג המוגזם ביותר בשנה מתקרב, ודילמות של הרגע האחרון נדרשות להכרעה: האם לנקות את החלונות, או שממילא בקרוב תגיע סופת חול שתלכלך הכול ברגע האחרון? האם הבגדים שקניתי חגיגיים מספיק? ואולי אפשר לחפש עוד איזה שמלה נחמדה במבצע? האם למלא עוף, לקנות בשר, ואולי גם וגם? האם דודה חנה שוב תביא את הגפילטע פיש הנפלאים שלה?

עוד עשרה ימים וכל הדילמות יהיו מאחורינו. החג יגיע ואחריו נוכל להתרווח בסלון המבהיק, לדפדף באנציקלופדיות חסרות האבק, להביט דרך החלונות השקופים, ולנשום לרווחה. עד לשנה הבאה.
 

אם יש אופוזיציה בבית נגד גפילטע פיש, הקציצה הזו היא התשובה ההולמת. טובלים במטבוחה חריפה ומתענגים על כל ביס.
 

מרכיבים (ל-40 קציצות):
1 ק"ג דג לבן טחון טרי (מוסר, דניס, לברק ועוד)
1 צרור פטרוזיליה (כ־50 גרם נטו)
1 צרור כוסברה (כ־50 גרם נטו)
1 בצל
1 ביצה
6 שיני שום כתושות
2 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור
1 כפית כורכום
1 כפית כמון
½ כפית קינמון
½ כוס קמח מצה
3 כפות שמן זית לשימון התבנית ולהברשה

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־180 מעלות.
2. מרפדים שתי תבניות בנייר אפייה ומשמנים במעט שמן זית.
3. קוצצים דק את הפטרוזיליה והכוסברה במעבד מזון. מעבירים לקערה גדולה.
4. שמים את הבצל במעבד המזון (בלי לשטוף אותו קודם) וקוצצים לקוביות קטנות מאוד.
5. מוסיפים לקערה הגדולה ומוסיפים את שאר החומרים.
6. בעזרת הידיים (מומלץ עם כפפות) מערבבים את התערובת היטב עד שהיא אחידה לגמרי.
7. בידיים רטובות יוצרים קציצות אחידות בקוטר 8 ס״מ ומניחים על התבנית ללא רווחים.
8. מברישים את הקציצות בשמן זית.
9. אופים כ־25 דקות עד שהקציצות מעט משחימות ושזופות. טועמים אחת כדי לוודא שהן מוכנות.
10. מגישים עם אריסה או מטבוחה חריפה.

אל תשאלו אותי מנין הגיע שמו, אך כשקיבלתי את המתכון לפני עשרים שנה מחברתי ליאורה כך הוא נקרא, ועם שמות לא מתווכחים. מאז הוא אורח קבוע אצלנו בשולחן, והשם שלו הופך אותו לנושא מצוין לשיחה שוברת קרח עם אורחים חדשים. אם עוד לא יצא לכם להכין סלט מברוקולי חי, אל תפספסו את ההזדמנות הזו - כי זה פשוט נפלא.
 

מרכיבים:
2 ראשי ברוקולי בינוניים
2 גזרים גדולים ורזים פרוסים דק לעיגולים
1 בצל סגול קטן חתוך לטבעות דקות מאד
½ כוס אגוזי קשיו קלויים
½ כוס חמוציות/ צימוקים

לרוטב:
4 כפות מיונז
4 כפות מיץ לימון טרי
½1 כפיות סוכר
¼ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב.
2. שוטפים את הברוקולי וחותכים לפרחים קטנטנים.
3. מערבבים בקערה גדולה עם הגזר והבצל ומוסיפים את הרוטב (לא את כולו, רק כמה שצריך) כשעה לפני הארוחה כדי שהירקות יתרככו מעט.
4. סמוך להגשה מוסיפים את הקשיו והחמוציות, וממתינים למחמאות.

הסלט הזה נראה תמים, אך מדובר באחד הסלטים הטעימים והמרעננים שאכלתי לאחרונה. הכירה לי אותו גיסתי נעמה, ומאז הוא מככב אצלנו כמעט בכל הזדמנות.
 

מרכיבים:
1 ק"ג עגבניות שרי בשלושה צבעים
½ צרור כוסברה/ פטרוזיליה קצוצה גס
½ בצל סגול קטן קצוץ דק־דק
אפשר גם: חופן שקדים קצוצים או צנוברים קלויים

לרוטב:
3 כפות שמן זית
2 כפות מיץ לימון טרי
2 שיני שום בינוניות כתושות
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
¼ כפית סוכר

אופן ההכנה:
1. חותכים את העגבניות.
2. מערבבים את כל חומרי הסלט.
3. מערבבים את כל חומרי הרוטב ומאחדים ביניהם.
4. מומלץ לתבל כשעה לפני ההגשה כדי שטעמי העגבניות והרוטב יתאחדו.

רק לאחרונה התחלתי לאכול קישואים חיים, בעיקר בזכות חברי גל מהבלוג ״פתיתים״. צורת החיתוך לסרטים יוצרת סלט מיוחד ומפתיע.
 

מרכיבים:
2 קישואים ירוקים (זוקיני)
1 קישוא צהוב
1 גזר גדול
3 גבעולי בצל ירוק קצוצים באלכסון
½ כוס אגוזי קשיו קלויים
1/3 כוס צימוקים שחורים

לרוטב:
2 כפות שמן זית
3 כפות מיץ לימון
1 כף מייפל
¼ כפית מלח
קורט פלפל

אופן ההכנה:
1. מכינים את סרטי הקישואים בעזרת קולפן רגיל: שוטפים היטב את הקישואים ו"מקלפים" אותם לתוך קערה, עד שמגיעים לליבה שלהם ואי אפשר לקלף יותר.
2. מכינים סרטים באותה צורה גם מהגזר.
3. מוסיפים את הקשיו הקלוי ואת הצימוקים.
4. מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב ומתבלים סמוך להגשה.

תבשיל בשר איכותי שלאחר בישול ארוך הופך לרך וטעים, בשילוב ירקות שורש. מעדן.
 

מרכיבים (ל-10-12 מנות):
2 קילו כתף בקר, חתוך לקוביות גדולות
3 כפות שמן זית
1 בצל גדול חתוך גס
300 גרם בצלי שאלוט מקולפים
3 מקלות סלרי חתוכים גס
1 שורש פטרוזיליה מקולף וחתוך גס
5 גזרים חתוכים לחתיכות גדולות
8 שיני שום גדולות פרוסות
2 כפיות מלח
2 כפיות פפריקה
1 כפית אורגנו יבש
1 כפית פלפל שחור
700 גרם תפוחי אדמה קטנטנים
5 כפיות ציר בקר
½1 ליטר מים
2 סלסילות פטריות שמפיניון, שלמות

אופן ההכנה:
1. מפזרים מלח ופלפל בנדיבות על קוביות הבשר.
2. מחממים שמן זית בסיר גדול מאוד ו״סוגרים״ את קוביות הבשר עד שהן צרובות היטב מכל הצדדים.
3. מוציאים את הבשר ומניחים בכלי נפרד.
4. שמים בסיר (אין צורך לנקות) בצל חתוך, בצלי שאלוט, סלרי, פטרוזיליה וגזר ומטגנים כחמש דקות, עד שהם מתחילים להתקרמל.
5. מוסיפים שום, מלח, פפריקה, אורגנו ופלפל שחור ומערבבים היטב.
6. מחזירים את קוביות הבשר לסיר ומוסיפים תפוחי אדמה, ציר בקר ומים, מערבבים ומביאים לרתיחה
(המים אמורים כמעט לכסות את הבשר).
7. מכסים ומבשלים שעתיים וחצי על אש קטנה.
8. מוסיפים את הפטריות, מערבבים היטב ומבשלים עוד חצי שעה. התבשיל מוכן כשהבשר רך מאוד.

מנה חגיגית ומרשימה שהכנתה פשוטה ומהירה. שילוב הטעמים בין העוף והאננס יוצא דופן וטעים במיוחד, אך אפשר להכין גם גרסה מוכרת יותר עם תפוחי אדמה צלויים.
 

מרכיבים:
למילוי:
2 כפות שמן זית
1כוס אורז מלא/ רגיל, או קינואה לגרסה נטולת קטניות
1 כפית בהרט
½ כפית אבקת שום
1 כפית פפריקה
1 כפית מלח

אחרי הבישול:
1 אננס מיובש קצוץ קטן
1/3 כוס חמוציות
1 חופן פטרוזיליה קצוצה
1 חופן כוסברה קצוצה
3 כפות שמן זית

לעוף:
1 עוף שלם נקי מחלקים פנימיים
4 כפות שמן זית
1 כפית פפריקה מתוקה
¼ כפית כורכום
½ כפית בהרט
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
¼ כפית אבקת שום
1 אננס טרי מקולף וחתוך לטבעות, אפשר להוסיף תפוחי אדמה קטנים במקום האננס
1 בצל חתוך לרבעים
חוט עמיד בחום (לקשירת העוף)

אופן ההכנה:
1. מכינים את המילוי: מחממים שמן בסיר ומוסיפים את האורז ואת כל התבלינים היבשים: בהרט, שום, פפריקה ומלח.
2. מבשלים את האורז לפי הוראות ההכנה על האריזה.
3. כשהאורז מוכן מקררים אותו מעט ומוסיפים חמוציות, אננס מיובש קצוץ, פטרוזיליה, כוסברה ושמן זית.
4. מערבבים בקערה קטנה שמן זית, פפריקה, כורכום, בהרט, מלח, פלפל ואבקת שום.
5. מחממים תנור ל־200 מעלות ומכינים תבנית גדולה המתאימה להכיל את העוף והתוספות.
6. ממלאים את העוף במילוי, אך לא דוחסים. סוגרים את רגלי העוף בעזרת חוט העמיד בחום.
7. מניחים את העוף בתבנית ומעסים היטב בשמן המתובל שהכנו (השאירו כף בצד).
8. מניחים את טבעות האננס מסביב ואת הבצל ומזלפים את השמן המתובל שנשאר.
9. אופים את העוף 20 דקות ואז מנמיכים את טמפרטורת התנור ל־180 מעלות ואופים עוד 40 דקות.
10. אחרי השעה שחלפה מכסים את העוף ברדיד אלומיניום ואופים עוד 60 דקות.
11. את המילוי שנשאר מחזירים לסיר. מוסיפים רבע כוס מים ומבשלים כחמש דקות.

רבים מתפעלים מהפבלובה כאילו הייתה זו יצירת אמנות מורכבת, אך למעשה מדובר באחד הקינוחים הפשוטים ביותר להכנה. כל מה שאתם זקוקים לו הוא זמן, שבו מי שעובד הוא בעיקר התנור. אז מה אתם אומרים, השנה מכינים פבלובה?
 

מרכיבים:
בגלל גודלו של המיקסר הביתי אני מחלקת את הכנת המרנג לשני סבבים, ושמה בכל פעם מחצית מהכמות. גם ככה יש שעה שלמה של אפייה, שבמהלכה אני מכינה את המחצית השנייה.

למרנג (4 שכבות):
8 חלבונים, עדיף בטמפרטורת החדר
3 כוסות סוכר
½ כפית מלח
2 כפות קורנפלור

לקצפת תותים:
2 מכלי שמנת מתוקה 38% (500 מ״ל) או תחליף צמחי
4 כפות אבקת סוכר
200 גרם תותים רכים

לקישוט:
200 גרם תותים: חלקם חתוכים לקוביות קטנות, חלקם לחצאים וחלקם שלמים

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־125 מעלות טורבו (הטורבו חשוב אם רוצים לאפות שתי תבניות בבת־אחת).
2. מרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה.
3. בעזרת צלחת בקוטר 22־23 ס״מ, מסמנים במרכז הנייר עיגול עם טוש כהה והופכים את הנייר כדי שהצבע לא יעבור למרנג.
4. בקערת מיקסר נקייה מאוד שמים ארבעה חלבונים ורבע כפית מלח ומתחילים להקציף במהירות גבוהה.
5. אחרי כשתי דקות מתחילים להוסיף בהדרגה כוס וחצי סוכר.
6. מקציפים 8 דקות נוספות, עד שהקצף יציב ומבריק. מוסיפים כף קורנפלור ומערבבים 10 שניות.
7. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר עגול וגדול (כ־1 ס״מ).
8. מזלפים מהמרכז שבלול צפוף עד שמגיעים לגבול העיגול המסומן. אם אין ברשותכם שקי זילוף (או סבלנות), אפשר גם להניח את המרנג על הנייר בעזרת מרית בצורה חופשית יותר ולנסות לשמור על צורת העיגול שסימנו.
9. חוזרים על הפעולה עם התבנית השנייה.
10. אופים את שתי התבניות במרכז התנור במשך שעה. מכבים את התנור ומשאירים את עיגולי המרנג בתנור עוד 15 דקות.
11. בינתיים מכינים עוד מרנג מארבעה חלבונים, מלח, סוכר וקורנפלור. חוזרים על כל הפעולות.
13. אחרי שעיגולי המרנג קרים לגמרי, חותכים את עודפי הנייר מסביב ושומרים אותם עטופים היטב בטמפרטורת החדר.

קצפת:
1. שמים את התותים הרכים (ללא העלים) בבלנדר וטוחנים היטב.
2. מעבירים את רסק התותים שנוצר דרך מסננת כדי לקבל רסק חלק ואחיד לגמרי.
3. שמים את השמנת ואבקת הסוכר בקערת מיקסר ומקציפים לקצפת יציבה. מורידים מהמיקסר ומוסיפים את רסק התותים. מערבבים בתנועת קיפול עם מרית עד שהצבע אחיד.

הרכבה:
1. מרכיבים את הפבלובה סמוך להגשה כיוון שהקצפת יוצרת לחות ומרככת את המרנג.
2. מניחים עיגול מרנג על צלחת ההגשה ומצפים בקצפת. מפזרים קוביות תותים בנדיבות. חוזרים על הפעולה עם כל שכבות המרנג. על השכבה העליונה מפזרים תותים וחצאי תותים לקישוט. מגישים מיד.

טיפ: ניתן לאפות את המרנג כמה ימים לפני ההגשה ולשמור מכוסה היטב בטמפרטורת החדר.

מאז שהכנתי את העוגה הזאת של חברתי נטלי לוין (אצלה בגרסת בראוניז מרובעים) בשנה שעברה, אני פשוט לא מפסיקה להכין אותה בווריאציות שונות.
 

מרכיבים:
לשכבת השוקולד:
200 גרם שוקולד מריר חתוך לקוביות
150 גרם חמאה חתוכה לקוביות
½ כוס סוכר
¼ כפית מלח
3 ביצים
½ כוס קורנפלור/ קמח תפוחי אדמה

לשכבת הגבינה:
200 גרם גבינת שמנת 25%
¼ כוס סוכר
2 ביצים
1 כף קורנפלור

לקישוט:
1 קופסת פרחים אכילים (ניתן להשיג אצל הירקנים המיוחדים)/ פרוסות תותים/ פירות יער

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־170 מעלות ומשמנים היטב תבנית מתפרקת בקוטר 22 ס״מ.
2. שמים את השוקולד והחמאה בקערה המתאימה למיקרוגל וממיסים בפולסים של 30 שניות עד שהשוקולד נמס לגמרי (אפשר גם על באן־מרי).
3. מוסיפים את הסוכר והמלח וטורפים היטב.
4. מקררים מעט ומוסיפים את הביצים בזו אחר זו, בוחשים היטב בין ביצה לביצה.
5. מוסיפים את הקורנפלור/ קמח תפוחי אדמה וטורפים קלות.
6. מעבירים את הבלילה לתבנית ואופים כ־15 דקות או עד שהעוגה יציבה בשוליים אך עדיין מעט רכה במרכז.
7. מצננים מעט ומכינים את שכבת הגבינה: טורפים היטב את כל החומרים לבלילה אחידה.
8. כששכבת השוקולד כבר לא חמה יוצקים עליה בזהירות את שכבת הגבינה ומחזירים לתנור החם להמשך אפייה של 15־20 דקות עד ששכבת הגבינה יציבה.
9. מצננים לחלוטין לפני שמקשטים סמוך להגשה.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg