ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » תבשילי קדירה

זו לא עוגה: התבשיל שיחמם לכם את החורף

המקלובה, "הפוך" בערבית, היא תבשיל שכבות שמחבר בהרמוניה אורז, ירקות ובשר. ארוחה חמה וחכמה בסיר אחד

איזה כיף שבכל גיל מגלים אנשים חדשים שאוהבים, וכל פיצי מביא איתו מהגן או מבית ספר חבר שמאחוריו הורים שהופכים לחברים טובים. וכך אנחנו מוצאים את עצמנו ביום שישי אצל אביבה, מעיין וארבעת ילדיהם המופלאים.

בבוקר אני שואלת את אביבה מה אפשר להביא. ״ממש כלום״, היא עונה, אז אני מחליטה על דעת עצמי להביא סלט וקינוח. לפני שמתיישבים לשולחן אני קצת מציצה מסביב, ומופתעת לראות רק סיר אחד גדול ומסתורי. הסיר הגדול מובא אחר כבוד לשולחן, אביבה מניחה עליו צלחת עצומה ומעיין הופך את הסיר על הצלחת.
 
כולם עוצרים את נשימתם, ואז היא מופיעה במלוא הדרה: המקלובה - תבשיל שכבות גבוה שנראה קצת כמו עוגה, אבל כזו שעשויה מעוף, ירקות ואורז מתובל בהמון כורכום ובהרט. הכול רך וטעים ומופלא, ובכלל לא צריך שום דבר נוסף. אפילו הפיצים הבררנים שלי טורפים עוף ואורז צהוב למול עיניי המשתאות.

אז למדתי שאף פעם לא מאוחר מדי ללמוד להכין מקלובה, ואכן היא הפכה לאורחת קבועה אצלנו. אפשר לגוון ולהיות יצירתיים עם כל מה שאוהבים: עוף, בשר וגם צמחוני.

המקלובה, שמשמעותה המילולית בערבית היא "הפוך", היא תבשיל שמקורו במטבח הערבי והמזרח־תיכוני. הסיר מכיל בדרך כלל אורז, בשר כבש או עוף, עם ירקות כמו חצילים, כרובית, תפוחי אדמה ועוד. את המקלובה מרכיבים בשכבות, מבשלים, ולפני ההגשה הופכים את הסיר על מגש גדול.

השילובים הם אינסופיים, ואפשר לקחת מרכיבים ממתכון אחד למתכון אחר. במקלובות מקובל לטגן כל ירק לפני ההרכבה, אבל הלב שלי לא נותן לי לטגן ואני מעדיפה להפסיד כמה נקודות בגזרת הטעם ולהרוויח בבריאות. האמת? עוד לא פגשתי מישהו ששם לב שלא טיגנתי, והמקלובות תמיד התחסלו עד הפירור האחרון.

טיפ: מקלובה חשוב להכין בסיר רחב ונמוך, כדי שלא תקרוס כשהופכים אותה.

זו המקלובה שאכלתי אצל אביבה, המבוססת על מתכון של אוטולנגי מהספר ״ירושלים״. השילוב של עוף־אורז־חצילים־כרובית הוא פשוט מושלם בעיניי, ואני מוכנה לאכול ממנו כל יום בשבוע.
 

מרכיבים לסיר בקוטר 28 ס״מ ובגובה 9 ס״מ (כ־10 מנות):
6 עגבניות גדולות
2 חצילים פרוסים לפרוסות בעובי 7 מ״מ
כרובית בינונית מופרדת לפרחים
1 ק"ג פרגיות או 4 כרעי עוף מחולקים ל־2
3 כוסות אורז מלא (אפשר גם פרסי או בסמטי)
1 כפית בהרט
4 כפיות מלח
2 כפיות פפריקה
2 כפיות כורכום
2 כפיות כמון
½ כפית קינמון
2 כפיות פלפל שחור

אופן ההכנה:
1. עגבניות: פורסים את העגבניות לפרוסות בעובי 7 מ״מ.
2. כרובית: מבשלים את הכרובית בשפע מים רותחים עם מעט מלח עד שהיא נגיסה ולא רכה מדי. מצננים.
3. חצילים: מניחים את פרוסות החצילים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים עליהן משני הצדדים שמן זית בעזרת מברשת, ממליחים ומפלפלים. אופים בטמפרטורה של 200 מעלות כ־25 דקות, או עד שפרוסות החצילים משחימות ומתרככות. מצננים.
4. עוף: בסיר גדול נוסף מחממים 3 כפות שמן זית ומטגנים את העוף כשתי דקות מכל צד עד שהוא משחים מעט (לכרעי עוף דרושות חמש דקות מכל צד). מפזרים מלח, פלפל ופפריקה בנדיבות.
5. מוציאים את העוף לצלחת בצד ומוסיפים לסיר כף שמן נוספת ואת התבלינים: בהרט, מלח, פפריקה, כורכום, כמון, קינמון ופלפל שחור.
6. מערבבים היטב ומוסיפים 6 כוסות מים רותחים. מביאים לרתיחה ומבשלים כ־10 דקות.

הרכבה:
1. משמנים היטב את דפנות הסיר הגדול של המקלובה ומניחים את פרוסות העגבנייה על התחתית בצורה מסודרת וצפופה.
2. מניחים את החצילים מעל העגבניות בצורה מסודרת. על החצילים מסדרים את פרחי הכרובית.
3. מניחים את העוף, ומעל הכול את האורז. מפזרים את האורז היטב בין כל הרווחים ומוסיפים את ציר העוף והתבלינים שהכנו.
4. בעזרת ידית של כף עץ יוצרים 3 חורים עמוקים כמו ארובות, מביאים לרתיחה ומבשלים כ־40 דקות על אש קטנה עד לאידוי.
5. נותנים למקלובה לנוח חצי שעה לפני שהופכים אותה.
6. מניחים מגש או צלחת גדולה מאוד על הסיר ובאסרטיביות - הופכים. מרימים את הסיר ומגישים מיד.

את המתכון הזה קיבלתי מאחמד עוואד, שף ירושלמי ותיק. הוא מגיש את המקלובה הזו באירועים גדולים בסיר עצום - כולם באים לחזות בפלא ולראות את הסיר שמתרומם. הר האורז והבשר הזה תמיד מתחסל עד תומו.
 

מרכיבים לסיר בקוטר 28 ס״מ ובגובה 9 ס״מ (כ־10 מנות):
1 כוס חומוס יבש/ 2 כוסות חומוס מבושל או קפוא
1 ק"ג בשר חתוך לקוביות: מס׳ 5/ מס׳ 2/ כתף/ לחי
4 תפוחי אדמה מקולפים
4 גזרים חתוכים לפרוסות אלכסוניות בעובי חצי ס״מ
1 כרובית בינונית מופרדת לפרחים
1 כוס אטריות דקות
3 כוסות אורז יסמין (אפשר גם פרסי או בסמטי)
6 כוסות מים רותחים
תבלינים (מתחלקים בין הבשר לאורז)
2 כפיות בהרט
4 כפיות מלח (אפשר גם 3, תלוי כמה מלוח אתם אוהבים)
2 כפיות פפריקה
2 כפיות כורכום
2 כפיות כמון
2 כפיות פלפל שחור
1 כפית קינמון
שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:
1. ערב קודם משרים את גרגירי החומוס בקערה עם מים, ומומלץ להחליף את המים כל כמה שעות.
2. מכינים את הבשר ואת הציר: בסיר בינוני מחממים 3 כפות שמן זית ו״סוגרים״ את הנתחים, ממליחים ומפלפלים בנדיבות.
3. מוסיפים כפית אחת מכל תבלין: בהרט, מלח, פפריקה, כורכום, כמון, פלפל שחור, חצי כפית קינמון.
4. מטגנים כשתי דקות ומוסיפים 6 כוסות מים רותחים.
5. מביאים לרתיחה ומבשלים במכסה סגור כשעתיים עד שהבשר רך.
6. מוציאים את הבשר לצלחת ושומרים את הציר - בסוף נשפוך אותו על כל התבשיל.
7. מבשלים את החומוס בסיר גדול עם הרבה מים עד שהוא רך ונגיס. (אפשר להשתמש גם בחומוס קפוא או בחומוס מקופסת שימורים).
8. מבשלים כל ירק לחוד (תפוחי אדמה, כרובית וגזר), במים רותחים מומלחים קלות, רק עד שהוא מתרכך אבל עוד לא מוכן לגמרי. אחרי הבישול חותכים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי 2 ס״מ.
9. מטגנים קלות את האטריות ב־2 כפות שמן זית, עד שהן מזהיבות.
10. שמים את האורז והאטריות המטוגנות בקערה ומוסיפים להם כפית מכל תבלין: בהרט, פפריקה, כורכום, כמון, פלפל שחור, 2 כפיות מלח וחצי כפית קינמון ומערבבים.

הרכבה:
1. משמנים בנדיבות את הסיר ומפזרים בתחתית את גרגירי החומוס.
2. מדליקים את האש ומטגנים אותם קלות. מוסיפים את קוביות הבשר בשכבה אחידה.
3. על הבשר מניחים את פרוסות תפוחי האדמה והגזר, ומעליהן את פרחי הכרובית.
4. מפזרים את האורז על כל הירקות, ומעל הכול שופכים בעדינות את ציר הבקר ומביאים לרתיחה.
5. בעזרת ידית של כף עץ יוצרים 3 חורים עמוקים כמו ארובות. מביאים לרתיחה ומבשלים כ־40 דקות על אש קטנה, עד לאידוי הנוזלים.
6. נותנים למקלובה לנוח חצי שעה לפני שהופכים אותה.
7. מניחים מגש או צלחת גדולה מאוד על הסיר, ובאסרטיביות - הופכים. מרימים את הסיר ומגישים מיד.

"שרגא" הירושלמי הוא בית קפה חלבי, ולכן השף ניר קדר הגה את המקלובה הטבעונית הזו, שהיא אחת המנות הפופולריות והאהובות במקום. את הבשר והעוף מחליפים אגוזים, צימוקים ופטריות המוסיפים טעם עשיר ומיוחד. כאמור, אפשר להמיר את בישול הירקות בטיגון.
 

מרכיבים לסיר בקוטר 28 ס״מ ובגובה 9 ס״מ (כ־10 מנות):
3 בצלים קצוצים דק
3 בצלים פרוסים לפרוסות בעובי 7 מ״מ
3 בטטות בינוניות
1 כרובית בינונית מופרדת לפרחים
300 גרם דלעת
2 חצילים בינוניים פרוסים לעיגולים
2 סלסילות של פטריות שמפיניון
1 כוס קשיו
1 כוס שקדים
½ כוס צימוקים
2 כוסות אורז מלא (אפשר גם פרסי או בסמטי)
3 כפות שמן קוקוס (או שמן זית)
1 כפית כמון
2 כפיות כורכום
1 כפית בהרט
2 כפיות פפריקה
½ כפית קינמון
1 כפיות פלפל שחור
6 כפיות מלח (4 בבצל ו־2 באורז)
4 שיני שום פרוסות דק
אצבע ג׳ינג׳ר קטנה קצוצה דק
5 כוסות מים רותחים

אופן ההכנה:
1. בטטה: מקלפים את הבטטות ומבשלים במים רותחים עם מעט מלח, עד שסכין ננעצת בקלות, אבל לא יתר על המידה. מצננים ופורסים לפרוסות בעובי 1 ס״מ.
2. כרובית: מבשלים את הכרובית בשפע מים רותחים עם מעט מלח עד שהיא נגיסה ולא רכה מדי. מצננים.
3. דלעת: חותכים את הדלעת לקוביות בינוניות ומבשלים במים רותחים עם מעט מלח, עד שסכין ננעצת בקלות, אבל לא יתר על המידה.
4. חצילים: מניחים את פרוסות החצילים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים עליהן משני הצדדים שמן זית בעזרת מברשת, ממליחים ומפלפלים. אופים בטמפרטורה של 200 מעלות, כ־25 דקות, או עד שפרוסות החצילים משחימות ומתרככות. מצננים.
5. שקדים וקשיו: קולים כל אחד לחוד במחבת רחבה ללא שמן, עד שהם משחימים מעט וריחניים.
6. פטריות: חותכים את הפטריות לרבעים ומטגנים אותן במחבת רחבה עם מעט שמן זית, מלח ופלפל כרבע שעה עד שהן רכות וריחניות. מצננים.
7. בצל: בסיר הגדול של המקלובה מחממים את שמן הקוקוס ומוסיפים תבלינים: כמון, כורכום, בהרט, פפריקה, קינמון, פלפל שחור ו־4 כפיות מלח. מערבבים היטב וכשהתבלינים מפיצים ריח (עניין של כמה שניות) מוסיפים את הבצל הקצוץ, השום והג׳ינג׳ר ומטגנים כרבע שעה עד שהבצל שקוף ורך. מוציאים את הבצל מהסיר ומעבירים לכלי אחר.
8. אורז: שמים את האורז בקערה עם 2 כפיות מלח ומערבבים היטב.
 
הרכבה:
1. משמנים היטב את דפנות הסיר (אין צורך לנקות אחרי טיגון הבצל) ומניחים את פרוסות הבצל על התחתית בצורה מסודרת וצפופה. מדליקים את האש וצורבים את הבצל כשתי דקות בלי להזיז אותו.
2. מניחים על הבצל את פרוסות הבטטות בצורה מסודרת. על הבטטות מפזרים כמה כפות של בצל מטוגן ומעליהן מסדרים את פרחי הכרובית.
3. על הכרובית מסדרים עיגולי חצילים ומעליהם את הפטריות והדלעת ועוד כמה כפות של בצל מטוגן.
4. על הבצל מניחים תערובת של קשיו, שקדים וצימוקים ומעל הכול את האורז.
5. מפזרים את האורז היטב בין כל הרווחים ומוסיפים 5 כוסות מים רותחים (4 כוסות לאורז רגיל).
6. בעזרת ידית של כף עץ יוצרים 3 חורים עמוקים כמו ארובות, מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה על אש קטנה עד לאידוי.
7. נותנים למקלובה לנוח חצי שעה לפני שהופכים אותה.
8. מניחים מגש או צלחת גדולה מאוד על הסיר ובאסרטיביות - הופכים. מרימים את הסיר ומגישים מיד.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg