ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » תבשילי קדירה

לא על הפלפל לבדו: 5 מתכוני ממולאים מעולים

כמעט בכל מטבחי העולם אפשר למצוא מנת דגל של ממולאים - חריפים ומתוקים, בשריים וצמחוניים. הגיע זמן גלגול

מה קדם למה - הממולא או המילוי? ומתי החליט האדם לדחוף אורז ובשר לתוך הירקות שלו? כבר מאות שנים שמיליוני נשים בעולם מתיישבות על שרפרפים וכיסאות ובמשך שעות ארוכות עוטפות, דוחסות, מערבבות ומגלגלות קטן־קטן או גדול־גדול, מארגנות בתוך הסיר בשכבות צפופות (הצפיפות היא ערך עליון במלאכת הממולאים!) בטורים ישרים, במעגלים סימטריים או בערבוביה. לבסוף הן מכסות הכול ברוטב חם ומבשלות, עד שהמילוי כובש את הירק, והירק מחבק את המילוי.

כמעט בכל מטבח בעולם אפשר למצוא ממולאים ייחודיים: הכרוב הממולא בבשר ובאורז מאפיין את מזרח אירופה; עלי הגפן מככבים בכל מטבחי הים התיכון - מאיראן ועיראק ועד סוריה, מצרים ולבנון; המפרום הטריפוליטאי והטוניסאי הוא גרסה של ממולאים בסגנון ״סנדוויץ׳״ מתפוחי אדמה, חצילים ועוד.
 
היוונים והטורקים מכינים מוסקה העשויה מחצילים ממולאים בכל מיני שיטות, ואת הפלפל הממולא והאהוב אפשר למצוא בכל ארצות המזרח התיכון והים התיכון. במזרח הרחוק ממלאים בעיקר בצקים לסוגיהם, ובמטבח הרוסי ממלאים כיסונים וכופתאות בבשר, תפוחי אדמה וגם כרוב כמובן.

לפני כמה שנים לקחה אותי חברה לסיור קולינרי באחת השכונות בפאתי ירושלים, שם שוכן בחשאיות גמורה, מאחורי דלת ללא שלט וללא שם, מפעל סודי לממולאים. כמניין נשים יושבות כל אחת מול שולחן לא גדול, בצד אחד של השולחן ערמת עלי גפן, בצד השני קערת המילוי, ובאמצע - ידיהן שמגלגלות וממלאות, ממלאות ומגלגלות.

מאות עלי גפן ממולאים נערמים מדי שעה, ובחדר השני רוחשים סירים גדולים על האש. בעל המפעל, הגאה בעובדותיו, נתן לנו לטעום עלי גפן חמימים ונפלאים. חוויה חד־פעמית שלא אשכח.

פירות יבשים ממולאים זו שחיתות של ממש. מדובר במנה חגיגית ומתוקה מאוד, שמתאימה לחובבי הז'אנר. למרות שהפירות קטנים, אחרי השריה במים הם הופכים רכים וקלים למילוי.
 

מרכיבים:
20 משמשים מיובשים
12 תאנים מיובשות
15 שזיפים מיובשים ומגולענים (מומלץ לחפש שזיפים גדולים ובשרניים)
2 בצלים סגולים, פרוסים לפרוסות בעובי ½ ס״מ, לריפוד תחתית המחבת

למילוי
200 גרם בשר טחון (לגרסה צמחונית השמיטו את הבשר והוסיפו עוד חצי כוס אורז)
½ כוס אורז עגול
½ כוס אגוזי מלך
½ כוס אגוזי פקאן
1/4 כוס שקדים
½ צרור כוסברה קצוצה דק־דק
½ צרור פטרוזיליה קצוצה דק־דק
3 שיני שום כתושות
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
½ כפית קינמון

לרוטב
3 כוסות ציר עוף/ירקות
2 כפות מיץ לימון
1 כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
חופן כוסברה קצוצה
 
אופן ההכנה:
1. משרים את האורז 20 דקות במים ומסננים.
2. משרים את הפירות היבשים בקערה גדולה מלאה מים חמימים, כ־5 דקות. מסננים ומייבשים מנוזלים.
3. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו.
4. מערבבים היטב את כל חומרי המילוי. מומלץ ללוש עם הידיים לתערובת אחידה מאוד.
5. משמנים את המחבת ומניחים עליה את פרוסות הבצל.
6. ממלאים את הפירות:
משמשים: למשמשים מיובשים יש בדרך כלל חור באחד הקצוות - מרחיבים מעט את הפתח ובעזרת הידיים ממלאים את המשמש בערך בכפית מילוי. מהדקים את המשמש ומניחים עם הפתח כלפי מעלה בתוך מחבת בקוטר 26 ס"מ המתאימה לתנור.
תאנים: חורצים בזהירות, ובעזרת היד יוצרים גומה עמוקה. את הפטוטרת קוטמים. בעזרת האצבעות ממלאים בכפית מילוי בערך, מהדקים, ומניחים עם הפתח כלפי מעלה בתוך המחבת.
שזיף: בעזרת סכין קטנה יוצרים פתח קטן ומרחיבים עם היד לגומה עמוקה. ממלאים בערך בכפית מילוי, מהדקים, ומניחים עם הפתח כלפי מעלה בתוך המחבת.
7. מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב ויוצקים על הפירות עד שהם כמעט מכוסים.
8. מביאים לרתיחה, מכסים במכסה ומכניסים לתנור החם ל־60 דקות.

עלי בצל הם בעיניי העלים הקלים ביותר למילוי בגלל צורתם העגולה ובגלל שהם עבים ואינם נקרעים בקלות. אם אתם מתחילים את דרככם בעולם הממולאים, בצלים הם מקום נוח להתחיל בו. מיץ רימונים טרי משמש כנוזל המרכזי בבישול, ומעניק לממולאים טעם נפלא ומתקתק.
 

מרכיבים (ל־22 יחידות):
7 בצלים סגולים גדולים מאוד, קלופים
350 גרם בשר בקר טחון (אפשר לשלב עם טלה)
½ כוס אורז עגול
5 שיני שום כתושות
½ צרור כוסברה קצוצה דק־דק
½ צרור פטרוזיליה קצוצה דק־דק
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
1 כפית בהרט

לרוטב
1 ליטר מיץ רימונים טרי
½ כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
1 חופן שקדים קצוצים גס
1 חופן כוסברה קצוצה גס

אופן ההכנה:
1. משרים את האורז 20 דקות במים ומסננים.
2. חותכים בכל בצל חתך עמוק לכל אורכו עד המרכז.
3. בסיר גדול מאוד מרתיחים מים וחולטים בהם את הבצלים כעשר דקות. מסננים ומצננים.
4. מערבבים היטב את כל חומרי המילוי, מומלץ ללוש עם הידיים לתערובת אחידה.
5. כשהבצלים התקררו מעט, מפרקים אותם בעדינות לעלים. את ליבות הבצלים מניחים בתחתית מחבת עמוקה.
6. ממלאים את הבצלים: מניחים כף גדושה של מילוי במרכז כל עלה, מגלגלים ומהדקים. מניחים בצפיפות בתוך המחבת.
7. מערבבים היטב את מיץ הרימונים עם המלח והפלפל ויוצקים על הבצלים עד שהם מכוסים.
8. מפזרים את השקדים והכוסברה ומביאים לרתיחה, מכסים במכסה ומבשלים כשעה או עד שהבצלים רכים מאוד. אם נשארים נוזלים רבים בסוף הבישול, מבשלים במכסה פתוח כמה דקות עד שהנוזלים מצטמצמים.

פלפלים ממולאים הם השיעור הראשון בעולם הממולאים. אני זוכרת כמה התרגשתי כשמילאתי פלפלים לראשונה וכמה הייתי גאה בתוצאה. הפלפל הוא ירק שממש מתחנן שימלאו אותו. בחרו בפלפלים בינוניים ומתוקים יחסית, כדי שטעמם יהיה מצוין גם לאחר הבישול.
 

מרכיבים:
12 פלפלים בינוניים

למילוי
1 כוס קינואה אדומה
1 כוס קינואה רגילה (לגרסה בשרית החליפו כוס קינואה ב־250 גרם בשר טחון)
1 עגבנייה גדולה בשלה קצוצה לקוביות קטנות
1 צרור גדול של פטרוזיליה קצוצה דק (כוס)
1 בצל גדול קצוץ דק
4 שיני שום כתושות
½1 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור
1 כפית פפריקה

לרוטב
1 כוס רסק עגבניות מרוכז
½1 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור
1 כפית קארי
1 כפית כמון
1 כפית כורכום
½ כפית קינמון
1 כפית סוכר
4 שיני שום כתושות
1 ליטר מים
4 שיני שום שלמות

אופן ההכנה:
1. משרים את הקינואה במים כחצי שעה ומסננים (שלב חשוב המוציא את המרירות מהקינואה).
2. מערבבים היטב בקערה גדולה את כל חומרי המילוי.
3. בקערה נוספת שמים את כל חומרי הרוטב מלבד שיני השום השלמות ומערבבים.
4. קוטמים את ראשי הפלפלים ושומרים את ה"מכסים". מנקים את הפלפלים מהגרעינים בעזרת סכין חדה.
5. מניחים את הפלפלים בתוך סיר שבו הם נכנסים בצפיפות ללא רווחים.
6. ממלאים כל פלפל עד ¾ מגובהו, מוזגים את הרוטב מעל הפלפלים ודואגים לשפוך גם רוטב בתוך הפלפלים עצמם.
7. סוגרים אותם עם המכסים ששמרנו ומפזרים ביניהם שיני שום.
8. מביאים את הסיר לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים במכסה ומבשלים כשעה ורבע עד שהפלפלים רכים.
9. חשוב להציץ מדי פעם לתוך הסיר כדי לוודא שלא חסרים נוזלים. אם נשארים נוזלים רבים בסוף הבישול, מבשלים במכסה פתוח כמה דקות עד שהנוזלים מצטמצמים.

לא קל למצוא את הקישואים העגולים. הם באים והולכים במהלך עונות השנה, ולכן אם אני רואה אותם בשוק אני קונה מיד, כי למלא אותם זה פשוט תענוג צרוף.
 

מרכיבים:
14 קישואים עגולים
1 כוס בורגול (לגרסה בשרית החליפו חצי כוס בורגול ב־200 גרם בשר טחון)
1 כוס עדשים שחורות
חופן שמיר קצוץ דק ‫(1/3 כוס)
½ צרור כוסברה קצוצה דק ‫(‬½ כוס)
4 שיני שום כתושות
½1 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור
½1 כפיות בהרט

לרוטב
4 כוסות ציר ירקות
4 כפות רכז רימונים
2 כפות סילאן
3 שיני שום פרוסות
1 בצל סגול חתוך גס
 
אופן ההכנה:
1. משרים את הבורגול בקערה מלאה במים כ־40 דקות ומסננים. שוטפים את העדשים היטב.
2. מערבבים היטב בקערה גדולה את כל חומרי המילוי.
3. שמים את כל חומרי הרוטב בקערה נוספת ומערבבים.
4. מחממים תנור ל־180 מעלות.
5. קוטמים את ראשי הקישואים ושומרים את "המכסים״ בצד.
6. בעזרת כף פריזיאן מרוקנים את הקישואים מתוכנם ומשתדלים להשאיר קליפה דקה (שומרים את כל תוכן הקישואים בשקית ומכינים פשטידת קישואים למחרת).
7. מניחים את הקישואים בתוך סיר מתאים לתנור, שבו הם נכנסים בצפיפות וכמעט ללא רווחים.
8. ממלאים כל קישוא עד ¾ מגובהו, מוזגים את הרוטב מעל הקישואים ודואגים לשים רוטב בתוכם וביניהם.
9. סוגרים את הקישואים עם החלק העליון ששמרנו ומביאים את הסיר לרתיחה. מכסים את הסיר ומעבירים אותו לתנור החם.
10. אופים כשעה או עד שהקישואים רכים מאוד. חשוב להציץ מדי פעם בסיר כדי לוודא שלא חסרים נוזלים ולהוסיף אם חסר (אפשר גם לבשל על הכיריים).

עלי תרד ענקיים הנקראים ״גוליבר״ אני מוצאת בדוכן הנפלא של ‪מזרחי בשוק מחנה יהודה. טעמם עדין ונפלא והם מושלמים למילוי. אם אתם לא מוצאים עלים כאלה, אפשר להשתמש גם בעלי תרד רגילים או במנגולד שנחלט ונוקה מהשִדרה הלבנה.
 

מרכיבים (ל-22 יחידות):
22 עלים גדולים, או 66 עלי תרד רגילים
3 בצלים, פרוסים לפרוסות בעובי 1 ס״מ

למילוי
1 כוס אורז עגול
500 גרם בשר טחון
1 צרור כוסברה קצוץ דק (בערך כוס)
3 שיני שום כתושות
קוביית ג׳ינג׳ר טרי מגוררת דק (בערך כפית)
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
1 כפית אבקת ג׳ינג׳ר
½ כפית קינמון

לרוטב
3 כוסות מים רותחים
2 כפות סויה
2 כפות שמן שומשום
2 כפות מירין
1 כף רוטב דגים
½ כוס חמוציות
3 פרוסות ג׳ינג׳ר טרי
3 שיני שום פרוסות

אופן ההכנה:
1. משרים את האורז במים כ־20 דקות ומסננים.
2. מרפדים את הסיר בפרוסות הבצלים.
3. מערבבים היטב את כל חומרי המילוי.
4. בקערה נוספת מערבבים סויה, שמן שומשום, מירין ורוטב דגים.
5. חולטים את עלי התרד: ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה. מכינים קערה גדולה עם מי קרח ושמים ליד הסיר. מכניסים את העלים ל־20 שניות (עלי תרד קטנים ל־10 שניות), ומעבירים מיד לקערה עם המים הקרים, מסננים ומייבשים.
6. פורסים את העלה על משטח העבודה ומניחים כף מילוי במרכז, מקפלים מסביב בתנועה מעגלית ומניחים בתוך הסיר על הבצל עם הפתח כלפי מטה. אם לא משתמשים בעלי תרד גוליבר, צריך להניח שלושה עלים זה לצד זה, בחפיפה.
7. מפזרים את החמוציות, הג׳ינג׳ר והשום על העלים הממולאים ומוזגים את הרוטב שהכנו.
8. ממלאים במים רותחים שיכסו את העלים ומביאים את הסיר לרתיחה.
9. מנמיכים את הלהבה, מכסים במכסה ומבשלים כ־45 דקות. חשוב להציץ מדי פעם על הסיר כדי לוודא שלא חסרים נוזלים. אם נשארים נוזלים רבים בסוף הבישול, מבשלים במכסה פתוח כמה דקות עד שהנוזלים מצטמצמים.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg