ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » מאפים

מה פירושקי? מתכון מיוחד לחג השמן

לכבוד החג המטוגן ביותר בשנה, המדור יוצא למסע בעקבות הפירושקי - הסופגנייה הרוסית המסורתית

את הפירושקי של חיוית קודינסקי טעמתי לראשונה בשנה שעברה בקפה שרגא הירושלמי, וטעמם המיוחד נשאר איתי עד עכשיו. השנה החלטתי ללמוד ממנה את הסוד.

חיוית, שהתייתמה מאמה בגיל צעיר, עלתה לארץ לבדה בגיל 15 מדגסטן שבדרום רוסיה, במסגרת פרויקט נעל"ה. "סבא שלי פשוט החליט שאני חייבת לעלות לישראל והבטיח לי שהוא יגיע אחריי", היא משחזרת. הסב אכן הגיע, וכעבור שנתיים הגיעו גם אביה ואחיותיה הקטנות של חיוית והמשפחה התאחדה מחדש בישראל.
 
לתחום הקונדיטוריה הגיעה לאחר שנים ארוכות בתחום הפיננסי. "למדתי כלכלה בעיקר כדי שסבא שלי יהיה מאושר. כל חיינו דיברו איתנו כמה חשוב שתהיה השכלה גבוהה. אחרי שבע שנים שבמהלכן לא הפסקתי לדבר על קונדיטוריה, בעלי אמר לי שאני צריכה להפסיק לחלום ולצאת לדרך חדשה".

חיוית למדה קונדיטוריה, וממשיכה כל העת להשתלם בתחום ולהרחיב את הידע שלה. כיום היא עובדת בקונדיטוריה "גליה" בירושלים, והיא מעידה על עצמה שהיא מאושרת כל יום לבוא לעבודה.

לכבוד החג המטוגן ביותר בשנה, החזרתי את חיוית למתכונים של ילדותה. "אצלנו פירושקי הוא מאכל יומיומי ובתקופות מסוימות הייתי מכינה פירושקי לילדים שלי מדי שבוע", היא אומרת.

הפירושקי הוא למעשה סופגנייה ממולאת שמוצאה ברוסיה, העשויה מבצק שמרים גמיש וטעים. המילויים המסורתיים כוללים בשר, כרוב, תפוחי אדמה ופטריות; הגרסאות המתוקות כוללות גבינה, דובדבנים, תפוחים ועוד. "אני זוכרת שאמא שלי הייתה מכינה פירושקי ענקי בגודל של כל הצלחת והוא היה טעים ומשביע. היום המודעות לאוכל בריא כבר לא מאפשרת לי לטגן כל כך הרבה, ואני שומרת את הפירושקי לימים חגיגיים ולחנוכה כמובן".
  
בצק לפירושקי (כ־45 יחידות)

מרכיבים
500 גרם קמח רגיל
1 כף שמרים יבשים
1 כף סוכר
1 כפית מלח
55 מ״ל (כ־1/3 כוס) שמן קנולה
כ־300 מ״ל (¼1 כוסות) מים
½ ליטר שמן לטיגון

אופן ההכנה
1. מערבבים קמח, שמרים, סוכר ושמן בקערה גדולה.
2. מוסיפים מים בהדרגה. כשנוצר בצק מוסיפים מלח ולשים עד שמתקבל בצק נוח, אחיד ולא דביק (וחיוית אומרת: נעים כזה, כמו שמיכה).
3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת ומתפיחים במקום חמים עד הכפלת הנפח או משאירים ללילה במקרר.
4. מחלקים את הבצק ל־3 חלקים ומרדדים כל חלק לעלה בעובי 3 מ״מ.
5. קורצים עיגולים בקוטר 6 ס״מ.
6. שמים כף מילוי על כל עיגול וסוגרים את הקצוות בעזרת צביטות קטנות.
7. מחממים שמן בגובה 2 ס״מ במחבת רחבה, כשהוא חם מאוד מטגנים משני הצדדים עד הזהבה.
8. מוצאים את הפירושקי המוכנים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
9. את הפירושקי המלוחים מגישים עם שמנת חמוצה מתובלת בפפריקה או שמיר, ואת המתוקים עם אבקת סוכר ושמנת חמוצה.

מילוי תפוחי אדמה ובצל (ל־15 פירושקי)

(יש להכפיל ב־3 אם רוצים למלא את כל הבצק במילוי הזה)

מרכיבים
בצק לפירושקי (מתכון מימין)
4 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לרבעים
1 כפית מלח + חצי כפית מלח
קורט פלפל שחור
1 בצל לבן חתוך לרצועות דקות
2 כפות שמן זית

אופן ההכנה
1. מבשלים את תפוחי האדמה בסיר גדול מלא במים עם כפית מלח, עד שהם רכים מאוד.
2. מועכים את תפוחי האדמה ומתבלים במלח ובפלפל שחור.
3. מטגנים את הבצל בשמן זית עד שהוא רך וזהוב.
4. מוסיפים את הבצל המטוגן לפירה ומצננים לטמפרטורת החדר.
 

מילוי כרוב (ל־15 פירושקי)

(יש להכפיל ב־3 אם רוצים למלא את כל הבצק במילוי הזה)

מרכיבים
בצק לפירושקי (מתכון בעמוד הקודם)
¼ כרוב לבן גדול, קצוץ דק
1 כף שמן
¼ כפית מלח
קורט פלפל שחור
¼ כפית פפריקה
¼ כפית כמון

אופן ההכנה
1. מחממים שמן במחבת גדולה ומטגנים את הכרוב כ־10 דקות עד שהוא רך מאוד.
2. מתבלים במלח, פלפל, פפריקה וכמון.
3. מעבירים למסננת כדי להיפטר מהנוזלים.
4. מצננים לטמפרטורת החדר.

מילוי גבינה ודובדבני אמרנה

אם עוד לא טעמתם דובדבני אמרנה עד היום, רוצו למעדנייה הקרובה.

מרכיבים (ל־45 פירושקי)

בצק לפירושקי (מתכון בעמוד הקודם)
750 גרם גבינת טוב טעם או טבורוג
8 כפות סוכר
גרידה מלימון גדול שלם
2 כפיות תמצית וניל איכותית
25 דובדבני אמרנה חצויים
 

אופן ההכנה
1. בוחשים את כל חומרי המילוי מלבד הדובדבנים.
2. שמים כף אחת של מילוי על כל עיגול בצק. סוגרים את הקצוות בעזרת צביטות קטנות. רגע לפני שהפירושקי סגור מוסיפים חצי דובדבן פנימה וסוגרים לגמרי.

טיפ
אפשר להחליף את דובדבני האמרנה בתותים שלמים מתוך קונפיטורה, או לחלופין לבשל 45 תותים קטנים עם 5 כפות סוכר, עד שהם רכים מאוד.

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg