 |
/images/archive/gallery/188/844.jpg צמח הלמון גראס.
צילום: יחסי ציבור  |
|
|
|
|
| גבי בר חיים חוזרת מהגינה עם פרופיל מדוקדק וכמה מתכונים מעוררי תאווה |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים,
27/10/2004 12:03 |
|
|
|
|
|
|
|
הסתיו הוא עונה נהדרת - ככה לפחות טוענים העיתונים. למעשה, מאותו רגע בו הטמפרטורות הראו נכונות להפוך לסבירות, אלו פצחו בסופת אייטמים קולינאריים, המיועדים לשפר את איכות חיינו בעיתות סגריר. דהיינו - באקלים של פחות מ-35 מעלות. בתפריט: מרקים במשקל טון, רביכות גומרות ליבידו ותבשילי קדירה למאזוכיסטים או טיפוסים אובדניים, תחליטו אתם.
מי שמעדיף להישאר בחיים מוזמן לחפש פתרונות אחרים לעאלק סתיו הזה. למון גראס, למשל. למרבה הצער, במקומותינו מדובר בעשב שפופולארי בעיקר במזללות תאילנדיות שתופסות מעצמן, או בסיריהם של חלק מהעובדים הזרים, אבל שווה ביותר לבדוק אותו בבית. זאת בזכות הטעם הלימוני שלו, שמרענן מנות כבדות, ואקזוטי בפה הרבה יותר מתבלינים מערביים דומים.
ראשיתו של העשב הזה במטבחים מזרח אסיאתיים, בעיקר באינדונזיה, תאילנד וסרי לנקה, האחרונה היא ככל הנראה גם ארץ מוצאו. כיום ידוע כי הלמון גראס (או בשמו הפופולארי בתאילנד, טקראי) מונה כ-55 זנים שונים, כולם מתאפיינים בארומה לימונית עדינה, עם רמזים לג'ינג'ר. במקור השתמשו בלמון גראס בעיקר בתבשילים כבדים ובמרינדות לבשר, לעיתים קרובות בציוות כוסברה, צ'ילי, שום וחלב קוקוס. במקביל, שימשה החליטה שלו את הילידים לריפוי מלריה ותשישות, והשמנים
שסונתזו מהצמח הטרי שימשו למטרות ארומתירפיות שונות. כיום, אגב, הוא נחשב לאקססורי יוקרתי בסבונים ושאר מוצרי קוסמטיקה מהמזרח.
עד למאה ה-19 הלמון גראס היה אנונימי למדי במערב. למעשה, באליטה הקולוניאליסטית התייחסו אליו ברוב המקרים כאל גידול מיותר, פשוט כיוון שלא היה לה מושג מה עושים עם העלים האלו. הופעת הבכורה הדומיננטית שלו במערב מיוחסת לפופולאריות של המטבח התאילנדי, כמו גם להיסטריית הפיוז'ן באייטיז. זו הכניסה אותו לתודעת השפים המקומיים, ואלו מיהרו להשתמש בו בקולקציה נרחבת של מנות אחרונות, כמו גם להרחיב את השימוש בו לכלל אקספרימנטים שהיו גורמים לכל אסיאתי מיגרנה חמורה.
את הלמון גראס אפשר להשיג בתצורתו המיובשת, אבל כמובן שעדיף לרכוש טרי, בכל שוק מקומי שמכבד את עצמו. את העלים הטריים מנקים היטב, וכדי למזער מעט את המרקם הזיפי של העלים, מומלץ לקצוץ אותם באכזריות לפני הבישול. אסטרטגיה זו גם הופכת את הלמון גראס לנסבל יותר לחיך מערבי, ומשחררת ממנו את הארומה האולטימטיבית.
וכמו תמיד, מילת גננות: את העשב בהחלט אפשר לגדל בעציץ או בגינה. הוא רק ידרוש הרבה מים, דישון אקראי ותלישה אכזרית של חלקים נבולים. קצת טיפול מסור, וכבר לא תצטרכו ללכת מכות עם עובדים זרים בשוק.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
קונסומה עם למון גראס, אטריות זכוכית וטופו
|
|
|
 |
|
|
|
של יניב כספי, השף של מסעדת LAVAN
המצרכים:
1 בצל גדול קצוץ
1 שורש סלרי קצוץ
2 גזרים בינוניים, חתוכים לקוביות
1/2 חבילה פטרוזיליה
5 גבעולי לימון גראס קצוצים
1 ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ
5 שני שום פרוסות
1/2 כוס בצל ירוק קצוץ
כוס טופו חתוך לקוביות
1 חבילה של אטריות זכוכית (להשיג בחנויות למוצרי המזרח)
5 ליטר מים
ההכנה:
בסיר גדול מביאים לרתיחה את השורשים, הפטרוזיליה והלמון גראס והמים. מבשלים על להבה נמוכה כשעה נוספת.
מסננים את הירקות ומעבירים את הנוזל דרך חיתול לקבלת נוזל נקי וצח (קונסומה). מחזירים את המרק לאש ומוסיפים את הטופו. מבשלים כ-10 דקות לספיגת טעמים אחרונה.
הגשה:
מניחים את האטריות בצלחת, יוצקים את המרק עם הטופו ומעטרים בבצל ירוק קצוץ. ניתן להחליף את הטופו בכמות דומה של שרימפס.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
מולים של גוצ'ה. צילום: אלי דסה
|
|
|
|
|
|
|
מולים מנייה
|
|
|
|
|
|
|
באדיבות מסעדת CoCa
המצרכים:
בגט פרוס לפרוסות בעובי 10-5 ס"מ
שמן זית
25 גרם חמאה
2 כפות בצלצלים קצוצים דק
1 קמצוץ טרגון
1 קמצוץ טימין
רוזמרין
1 צרור למון גראס קצוץ דק (רק החלק הלבן)
1 כפית של ג'ינגר מגורד
1 שן שום קצוץ
1/2 ק"ג מולים נקיים טבולים במים קרים
1/4 כוס יין לבן
מלח פלפל
פטרוזיליה קצוצה
רוטב ציר (מתכון בהמשך)
ההכנה:
מטפטפים על פרוסות הבגט שמן זית, וקולים אותו משני הצדדים על מחבת לוהט (3 דקות בכל צד). במחבת סוטאז או במחבת ברזל ממיסים את החמאה ומוסיפים את הבצלצלים, הלמון גראס, הג'ינג'ר והשום. מחכים עד שהבצלצלים מתרככים אך לא משחימים.
מוסיפים את המולים ומתבלים עפ"י הטעם. מבשלים על אש גבוהה עד שהמולים נפתחים.
מוסיפים את הפטרוזיליה, את פרוסות הבגט הקלויות ולסיום מזליפים את הרוטב.
מתכון לרוטב ציר:
2 בצלים בינונים קצוצים
1/4 כפית פלפל טחון
1/2 כוס יין לבן יבש
1/2 כוס חומץ יין
3 חלמונים
4 כפות מים
1/2 כפית מלח
100 גרם חמאה לא מלוחה
כף טרגון קצוץ טרי
ההכנה:
בקערה קטנה מערבבים את הבצלים, הפלפל, היין והחומץ ומצמצמים עד לכמות של כף אחת.
בקערה חסינת אש מערבבים את החלמונים, מים, המלח והרוטב לאחר תהליך הצמצום. מזליפים מעט מים חמים (לא רותחים) עד שהתערובת מסמיכה. מוסיפים באיטיות את החמאה עד שהיא מומסת לגמרי להמשך תהליך ההסמכה. מתבלים עפ"י הטעם.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
פרפה למון גראס. צילום: יחסי ציבור
|
|
|
|
|
|
|
פרפה למון גראס במרק תותים
|
|
|
|
|
|
|
של השפים קובי בנדלק ועופר אלמליח, מברקרולה
המצרכים למרק:
1/2 קילו תותים
200 גר' סוכר
מיץ מ-2-3 לימונים
1 כף חומץ בלסמי
7 עלי לואיזה קצוצים
המצרכים לפרפה:
400 מ"ל שמנת מתוקה
7 גבעולי למון גראס קצוצים
6 חלמונים
3 ביצים שלמות
300 גרם סוכר
1.5 עלי ג'לטין (להשיג בחנויות המתמחות בבישול)
125 גרם חמאה מרוככת
300 גר' שמנת מוקצפת
ההכנה:
מרתיחים את השמנת עם עלי הלמון גראס. מערבבים בקערה את החלמונים, הביצים והסוכר. משווים טמפרטורות של השמנת המורתחת עם מסת הביצים והסוכר. מבשלים על מתקן "בן מארי" עד להסמכה.
מרככים את הג'לטין במעט מים פושרים ומוסיפים לתערובת. מוסיפים את החמאה המרוככת ומסננים.
מקררים את המסה ומקפלים לתוכה את השמנת המוקצפת. מחלקים לכלים אישיים ומקפיאים.
למרק: טוחנים את כל החומרים עד לקבלת מרקם חלק.
| | | | | |
|
|
|
| |
|
| |
|
|
|
