סופר קלאסיקו: פאייה
רגע לפני שהעונה הקרה תגרום לכם להתמסר לקדרות מהבילות, המדור הכי קלאסי עורך היכרות צפופה עם מנה ספרדית מסורתית שמתאימה להפליא לסתיו
המנה הראשונה שהחלטנו לעשות לה כבוד, בעיקר בגלל שהיא כל כך מתאימה לעונה, היא הפאייה. זו מנה חמה, אמנם, אבל עדיין לא רותחת כמו קדרת חמין, לצורך העניין. בגדול, היא מושלמת למזג אוויר ים תיכוני, האזור בו נוצרה.
הפאייה נחשבת למנה מסורתית בספרד. היא כוללת שילובים אינסופיים של בשרים, דגים וירקות עם אורז וזעפרן (שנותן את הצבע הזהוב הנפלא. אין פאייה בלי זעפרן), ומתבשלת במחבת ששמו כשמה. מקורה במחוז ולנסיה שבמזרח ספרד, אבל היום היא כבר שגרירה של כבוד ברחבי העולם, ומכינים אותה שהולך טוב עם אורז. הי, יש אפילו גרסה טבעונית.
בכלל, סביב כל הים התיכון, מחשיבים מנות שמשלבות אורז עם דגים, פירות ים, עוף או בקר, כמנות די חגיגיות. מהצד השני של הפאייה, תוכלו למצוא את האוש פלאו הבוכרי או את המקלובה הערבית. פירוש שמה של המקלובה (או מע'לובה) הוא "הפוכה", ומדובר במנת אורז עם תבשיל בשר וירקות שמוגשת, כמשתמע משמה – הפוך. את הכלי בו מכינים את התבשיל הופכים על צלחת ההגשה וכך מתקבל הר קטן של אורז עם תוספות מעליו.
על כן, לא מפתיע לגלות כי יש הטוענים ששמה של המנה מגיע מהמילה הערבית "באקיה", שפירושה שאריות. כידוע, ספרד היתה נתונה לשליטה מוסלמית והערבים הם, כמובן, אלו שהכירו לאירופאים את האורז מלכתחילה.
הרבה סיפורים ואגדות סובבים את המנה הצבעונית הזו. ישנו סיפור עתיק יומין אודות המשרתים של מלך מורי, שיצרו לעצמם מנות אורז על ידי ערבוב השאריות של הסעודות המלכותיות. אך האמת היא שהפז"ם של הפאייה בכלל מתחיל רק באמצע המאה ה-19, כאשר פועלי השדה היו מכינים לעצמם לארוחת צהריים אורז במחבת גדולה מעל האש. הם פשוט היו מערבבים בפנים כל מה שהם היו מוצאים - מחלזונות ועד לירקות.
על פי סיפור עם אחר, המילה "Paella" מורכבת מהמילים "Para Ella", כלומר "בשבילה". זאת, מכיוון שבאופן מסורתי גברים היו נוהגים לרקוח תבשיל זה לנשותיהם. אך בלשנים הגיעו למסקנה (המדויקת, ככל הנראה) שבסך הכול מדובר בשם הוולנסיאני של המחבת עליה היא מטוגנת; ושהמילה הוולנסיאנית "Paella" מקורה במילה הלטינית "Palleta" - צלחת גדולה שטוחה עליה הגישו מנחות לאלים.
הדרך
כדי להגיע לתוצאה הטובה ביותר חשוב להקפיד על בישול מעל אש אמיתית, או אפילו מעל גחלים של מנגל. כך האש פוחתת באופן הדרגתי, בהתאם לצרכים של הבשר והאורז. כמו כן, רצוי להקפיד על שימוש במחבת פאייה מסורתי אמיתי - גדול, שטוח, פתוח ועשוי פלדה; כמו גם על שימוש באורז בעל גרגרים בינוניים – בניגוד לגרגרים ארוכים – מהסוג שיכול לספוג הרבה נוזלים.
כמובן שאינספור שפים כבר עשו כל כך הרבה וריאציות על הפאייה בכל מקום ברחבי העולם, כך שמאוד קשה לעקוב אחרי ההתפתחויות ולמפות את הסגנונות.
אין זה סוד כי כמעט כל שף מקומי שמתעסק בפירות ים או במנות דגים ורוצה להרשים את סועדיו, מתהדר בווריאציה אחת או שתיים על המנה המסורתית בתפריט. זאת, תודות להתפתחות המטאורית ולהייפ לו זכה המטבח הספרדי בארץ בשנים האחרונות.
שף אנטוניו מנסה ממסעדת אלי אולי, למשל, נחשב לאחד האנשים שהפכו במו ידיהם את הפאייה בפרט ואת המטבח הספרדי בכלל לכוכבים קולינריים במחוזותינו. לשמחתנו, הוא גם תרם לנו את הגרסה שלו:
החומרים:
מחבת לפאייה (ניתן לרכוש בחנויות מתמחות)
סיר
1 גר' זעפרן ספרדי
4 כפות שמן זית משובח
2 כוסות אורז עגול
מלח
1 ליטר ציר דגים (אפשר להשתמש גם במים)
1 בצל לבן
1 גזר
1 פלפל אדום
1 קישוא
2 גבעולי סלרי אמריקאי
1/4 ק"ג קלמרי טריים חתוכים לטבעות + ראשים
1/2 ק"ג קלמס (צדפות לבנות)
1/4 ק"ג פילה לוקוס נקי מעור ועצמות
20 מולים
12 שרימפס ג'מבו טרי לא מקולף
4 לימונים שטופים וחתוכים לרבעים
ההכנה:
1. קוצצים את הירקות לקוביות קטנות.
2. מרתיחים את ציר הדגים (או מים) בסיר ומוסיפים את השרימפס והמולים.
3. מבשלים במשך 4-5 דקות. מפרידים את הנוזל מהסיר ושומרים אותו. יש לשמור את השרימפס והמולים במקום חמים.
4. מחממים במחבת את שמן הזית ומטגנים קלות את הירקות הקצוצים.
5. מוסיפים את הקלמרי, הקלמס והלוקוס ומפוררים את הזעפרן למחבת. מוסיפים מלח לפי הטעם ואז את האורז.
6. מערבבים היטב ומוסיפים את הנוזל ששמרנו קודם (את ציר הדגים, כלומר).
7. מבשלים על אש נמוכה עד בינונית עד שהאורז מוכן.
8. מסדרים את המולים והשרימפס מעל בצורת פרח ומוסיפים את הלימונים.
נא להמתין לטעינת התגובות
