גם החיך פוסט ציוני?
דני ססלר מתרווח ב"כתית", שהעתיקה את משכנה לתל אביב, ונקלע להרהורים על אוכל ישראלי אותנטי
מה לעשות, שם, במערב, הכל חדש וטוב. שם, ערש התרבות, ערש האמנות, הטלוויזיה טובה יותר, הקולנוע הרבה הרבה יותר טוב והאוכל משובח. משובח בהגדרה: מה שבא משם זה הכי טוב. בפרט אם זה מגיע מתל אביב של מעלה: ק"ק ניו - יורק.
ככה זה עם העם הנבחר, היא בחרה בנו ואנחנו בוחרים באחרים, לא בעצמנו (מעולם לא היה לנו קל: גלות, פוגרומים, שואה, פלשתינאים וכאלה). אחד הביטויים לאי הבחירה הזאת היא ניסיונות בלתי נלאים ודי נוגעים ללב ל"זירוז הקץ". אנחנו נעשה הכל כדי שנצליח, מהר ועכשיו, ליצור זהות ישראלית, תרבות ישראלית, שלא לומר - אוכל ישראלי. זה שאי אפשר לעשות את זה מהר - מהר, עכשיו - עכשיו, ב-50 - 60 שנה, מילא, לנו זה לא יפריע. כי אנחנו יודעים מי העם הנבחר כאן. אז שלא יבלבלו לנו את המוח.
אחד הניסיונות המשעשעים, הוא האקספרימנטים ליצירת "אוכל ישראלי אותנטי". המאמץ שאנו משקיעים בזה מעלה לפעמים חיוך. אמנם בזווית הפה, אבל בכל זאת חיוך. זה התחיל בשנות החמישים בתחרויות "לעקרות - הבית", כשהאיצו בהן להמציא מאכלים אותנטיים ישראליים. הן היו צריכות לבשל "מתנובת ארצנו". בדרך כלל זכו במקומות הראשונים מתכוני "סלט האבוקדו" וה"עוף עם תפוזים". החשוב היה שבשתי המנות כיכבו מרכיבים ארצישראלים - חוץ גלותיים, האבוקדו ותפוח - הזהב שלנו (כך שימרנו, אנחנו החילונים, את הגלות בתוכנו, על ידי ההתנגדות אליה). זה, בסופו של דבר, גם מה שמגישים לנו בכתית, רק בוואריאציה של שנות האלפיים.
לפתיחה קיבלנו מרק חמציץ בספל קטן, שאכן הכיל חמציץ, ציר ירקות, שום ושמנת מתוקה. פתיחה קלילה ונעימה למרות, ובזכות, חמציציותה של המנה. וגם גלדי בצל ממולאים בדגים קצוצים, וגם גליל נאה מאוד שהוכן מתפוח עץ שנפרס דק ומולא בעדשים שחורות עם ג'ינג'ר וגם היה שם חציל זעיר – שכנראה סימל משהו, עם יוגורט ומי ורדים.
מי הוורדים זה קל, הם ממש מכאן, ים תיכוניים אש. סה"כ מנה נחמדה, נאה מאוד על הצלחת וטובה במינון המרכיבים שלה. מנה שהיא יותר משל מנמשל (לפחות מבחינת הגודל).
למנה ראשונה באמת, הזמנו ביסק סרטנים שהיה טוב כל כך והוגש יפה כל כך עד שזכה למבט ממושך ולקריאת התפעלות עצורה, הרבה לפני שהרמתי את הכף. הצלחת בה הוגש המרק היתה עשויה מקרמיקה נאה מאד ומרשימה מאוד. המרק הכיל סרטנים כמובן וציר מרוכז, ירקות שורש (שהעניקו לו ארומה אניסית טובה) ושמנת. כל זה נמזג על רביולי שרימפס עם אפרסק קצוץ, נחמד, לא?
וזה לא הכל, הרביולי עצמו נח לו על פרוסת תפוח עץ שעבר תהליך קרמלי עם אויסטר - סוס. זה היה מרשים מאוד, וטוב, אני לא אומר. אבל הצד האופראי של המנה הסיח מעט את דעת הסועד.
מנה ראשונה נוספת היתה רביולי קציפת סרטנים. עם חציל קלוי וגבינת עיזים ומעליו בשר סרטנים, חלמון נא של ביצה עם ויניגרט אגוזים ושמן כמהין, ובצד קוביות מקפא קטנות ונאות של ציר ירקות וזיתים קצוצים. בקיצור, כל טוב. המנה היתה לא רק מעניינת ויפה, אלא גם טובה מאוד.
לקציפת
כתית היא מסעדה מוקפדת גם בעיצובה הנקי והאלגנטי מאופק. מפות לבנות הן כמובן ברירת המחדל, הסכו"ם נכון ומאוזן טוב בכף היד והדקורציה שעל הקירות היא מינימליסטית ונעימה (בעיקר וילונות לבנים קלילים, מנורות ומראות). השרות נשמע ונראה כמו מלצרים שקיבלו הדרכה צמודה וקפדנית ומה שבעיקר חסר להם, זה ניסיון.
העיקריות יצאו מהמטבח. אחד לוקוס ואחד רביולי סרטנים. נתח הלוקוס (שללא ספק הוא הדג הטוב בארצנו וכולי תפילה שלא יצליחו לגדל אותו בבריכות או במכלאות. ניסו, אלא מה.) נאפה בתנור עם מרווה וחמאה – שזאת הדרך הטובה ביותר להכין אותו, חום ועם מעט תבלינים, כל השאר מיותר. הרי כל הטוב הדגי כבר נמצא בלוקוס, צריך רק להציף אותו.
מעל הלוקוס הונח (בשלב זה, זה נראה לי כמו מעשה בלתי נשלט של השף) רביולי(!) ממולא בגבינת עיזים, שהעניק לצד המעודן של המנה (הלוקוס) מעט חריפות ומליחות, חריפות במובן הגבינתי של המילה, וגם היה שם (על הצלחת) חציל קלוי אש עם טחינה וסילאן. היה יופי. טוב, ובעיקר הרגשתי את תשומת הלב המטבחית שהגיעה עד לחיכי. או במילים אחרות, אהבתי מאוד.
המנה העיקרית שנאכלה מולי היתה רביולי סרטנים. גם הם "הונחו", הפעם על מחית כרישה וארטישוק ירושלמי (שהתענוג הוא חלק בלתי נפרד מהירק הטוב הזה), ומחית שנמחתה מאספרגוס, כשהכל היה מתובל במרווה ושמן זית. בצק הרביולי היה טוב ובעיקר לא עבה מדי והשילוב של הארטישוק הירושלמי, הקרמי, עם האספרגוס, הקרמי גם כן, היה מעניין מאוד. או במילה אחת, אחלה.
יחד עם האחלאיות של המסעדה אפשר לוותר בקלות על ההכרזה, ויחד איתה על היומרה, של "מטבח גורמה ישראלי". לא צריך, מיותר. כי הרי (עוד) אין מטבח ישראלי (יהיה אולי עוד 100 שנה) ויחד עם זאת, כבר אין לנו צורך לקשור את עצמנו לגולה הדווייה. מצד שלישי אם האוכל טוב ומוקפד, למי איכפת אם הוא ישראלי או מיקרונזי.
קינוח לא אכלנו כי אנחנו בדיאטה וגם כי יש לנו אופי - אש. האספרסו היה כמו בספרים (הבדואים): שחור כמו הלילה, מר כמו הנישואין וחזק כמו הגבר. מחיר לארוחה ממוצעת על בסיס המנות שהזמנו יהיה כ - 220 שקל, ללא תשר, ללא יין, ללא קינוח.
מסעדת כתית. רח' היכל התלמוד 4, תל-אביב. טל': 5107001 - 03
נא להמתין לטעינת התגובות
