מומלץ לגרגר
שרי אנסקי משחזרת זיכרונות של ארוחות דרוזיות מפוארות ומטעמים לבנוניים המתבססים על בורגול
הייתי שם שבועיים, ורק כשהתברר שיש פער קטן בקשר שבין אונות המוח שלי שחררו אותי הרופאים בתואנה שלרפואה אין הסבר למצבי. במהלך הימים האלה הייתי מאוד מפוחדת, ובלילות לא יכולתי לישון. מכיוון שהסטאז'ר היה משגיח על החולים נעשינו כמעט ידידים.
הרבינו לשוחח על המטבח הביתי הערבי בצפון הארץ, ובעיקר ניסיתי להוציא ממנו את כל מה שלמד בבית הספר לרפואה על מצבי. לצערי שמו פרח מזיכרוני, אבל לילה אחד הוא סיפר לי סיפור שלא אוכל לעולם לשכוח.
סיפור אמיתי על שייח ערבי זקן מהגליל שנסע ללבנון לחפש חבר ילדות שהיה יקר לו מאוד. כשפרצה מלחמת לבנון הראשונה החליט השייח הזקן שכדי שיוכל לנוח בשלום על משכבו הוא מוכרח לראות שוב את חברו. כשהגיע אחרי תלאות והסתכנויות רבות לכפר הקטן והמבודד בהרים שבו התגורר, התברר שאיחר את המועד.
בני הכפר הנרגשים מהביקור של השייח החשוב הזה לקחו אותו מיד לבית הקברות להשתטח על קברו. התהלך השייח בין הקברים וראה שכל שוכני העפר שבו מתו בגיל ינקות, אפילו פחות, שלוש שנים, חמש ושבע מקסימום. התפלא מאוד ושאל את בני לווייתו אם היתה בכפר מגיפה שהרגה את כל התינוקות והילדים האלה. אמרו לו, "יש לנו מנהג בכפר לכתוב על הקבר רק את מניין הימים שבהם היה האדם מאושר".
לא מזמן למדתי שמקור סלט הבורגול עם החומוס שאכלתי בבית החולים הוא בבקעת הלבנון, שם נהוג למלא בתערובת של בורגול, גרגירי חומוס, בצל ירוק ועשבים את עלי הגפן, כפי שנוהגים לעשות גם רבים מהסורים. בטורקיה ממלאים בבורגול עופות צלויים, ובוחשים למרקים צוננים ביוגורט.
הכורדים והעיראקים מכינים ממנו את הכופתאות למרקי הקובה השונים, שטעמם עבורם הוא תמצית האושר שמעניק המטבח לאדם. כירושלמית למדתי שבשבילם יום שישי ללא לגימת המרק תביא לתחושת יתמות כה חריפה, שעלולה לקצר את חייהם. אצל משפחת אנג'ל בירושלים, שמקורה בלבנון, התוודעתי ל"קובה באשה" - הקובה של המלך. כדורי בשר עטופים במעטפת דקה שעשויה מבורגול כתוש עם בשר.
אנחנו הישראלים בני התפוצות, שהחיטה הגרוסה אינה מורשת אבות אצלנו, מכירים מהבורגול רק את סלט הטבולה החמצמץ עם העשבים והקובה הממולאת, הפריכה והמטוגנת עם הקצוות המחודדים. הגרסאות הביתיות להכנת שני אלה מרהיבות לאין ערוך ממה שאנחנו מכירים במסעדות.
שום סלט טבולה לא ידמה ליצירה שאכלתי באחרוה בבית של ידידים בנצרת. הסלט לא כלל עגבניות אלא נענע, פטרוזיליה
אצל משפחת דבור בבית ג'אן זכיתי לאכול לפני כמה שנים מעדני בורגול בארוחה דרוזית מפוארת שכללה 27 מנות. המטבח הדרוזי הוא תערובת של מטבח כפרי בסיסי עם השפעות סוריות, לבנוניות וטורקיות, שכולן עושות שימוש מרהיב בבורגול. בעבר היו חבטות כתישת הבורגול מעירות את תושבי הכפר בבוקר ומרדימות אותם בערב.
היום גם הם קונים את הבורגול טחון בעוביים שונים על פי המתכונים שבהם משתמשים להכנתם. חלקם מבושלים ומיובשים לפני שהם נגרסים דק, עבה ובינוני, ואלו שמיועדים לבישול נגרסים ללא בישול וייבוש. בנוסף לטבולה ולמג'דרה חומה של בורגול - עם טעם עמוק של חמין שאותה ריעננו בסלט מלפפונים ונענע בלבנה - למדתי מה זו קובה חילה מחודדת, ממולאת בצל ירוק וגרגירי חומוס ומבושלת בלבן. גולת הכותרת היתה המוג'רביה, שזה מעין קוסקוס מבורגול, עם גרגירי חומוס ונתחי בשר, שזה כשלעצמו ללא ספק מה שהצדיקים בגן עדן אוכלים למנה ראשונה.
מכיוון שהגברים במשפחה יוצאים הרבה לציד, התמזל מזלי לאכול קובה ניאה מבשר חוגלה כתוש בבורגול, שסופג את הבשר החי. יצא לי בעבר כמה פעמים לאכול את המאכל כתוש בבשר עגל, אבל קובה מבשר חוגלה נחשב למאכל מלכותי (אפילו יותר מבשר צבי, משום שהוא חמצמץ). את התערובת לשה המבשלת הטובה ביותר שבבנות המשפחה והוא הוגש לשולחן בצירוף פיתות דקיקות.
קרענו חתיכות, חפנו איתן מהממרח וטבלנו ברוטב רצועות בצל ובשר מטוגנות בשמן זית. קלודיה רודן, הכוהנת הגדולה של מאכלי המזרח, מספרת שבאזור זאחלה שבלבנון - שבו נולד העראק הזאחלאווי - נהגו לחפון את הקובה ניאה בעלים רעננים של חסה ויחד עם לגימה מ"חלב האריות" שמלבין במי הקרח אפשר להבין מיד שקיבלו חשק גדול לחיות. באחרונה אני מאוד אוהבת להוסיף לקרח עם העראק הרבה מיץ לימון וקצת סוכר, בדומה לקפריניה, ואני נעשית עליזה מאוד.
ונזכרתי שבאמצע מלחמת לבנון השנייה התקשר אלי אחד מידידי כדי שאסביר לו איך מבשלים את הבורגול. הוא הסביר לי שהוא וחבריו החיילים נמצאים באיזה בית שיש בו המון בורגול, "וכבר לא אכלו משלשום". הייתי בהלם. כל מאכלי הבורגול התערבבו לי בראש ולא הצלחתי להוציא הגה.
ובמקום אחר בעולם, בשארנס, כפר קטן בצרפת, יש בית קברות שאני אוהבת לבקר בו מפני שהגיל הממוצע שכתוב על המצבות שבו הוא מאה. זה ככה רק כי אף אחד שם לא עסוק במלחמה. יש ליושביו של הכפר לא מעט כסף, יש להם אפשרות תמיד להזמין נגר וקצב, אך הם מעדיפים לתקן הכל לבד. שלא כמו הכפריים בלבנון שהשתמשנו להם בבורגול בזמן המלחמה, יש באפשרותם לקנות אוכל מוכן, אבל הם מעדיפים להחזיק גן ירק ולבשל בעצמם. כמו הלבנונים, הם עושים זאת כדי שלא יחלפו הימים הטובים בלי שישימו לב.
המתכון הזה לא יופיע בתפריט מסעדות. הוא התחיל במקור כניצול שאריות למילוי עלי גפן ללא בשר. שימו לב לאופן שבו קוצצים את העלים.
החומרים:
1 כוס בורגול טחון בינוני (לטבולה)
2-3 שיני שום מרוסקות
מיץ מ-2 לימונים גדולים
מלח
6-7 כפות שמן זית
1 כוס חומוס מושרה ללילה ומבושל במים עד שהוא רך או קופסת גרגירי חומוס מסונן ושטוף
צרור גדול של עלי פטרוזיליה
צרור נענע
ההכנה:
1. שוטפים את הבורגול בקערה עם מים, מחליפים את המים כמה פעמים, ואז משרים אותו בתוכם למשך 20-30 דקות, מסננים וסוחטים קלות.
2. מערבבים בקערה גדולה את השום המרוסק במיץ הלימון ומעט מלח, מוסיפים את השמן ומערבבים. 3. מכניסים לקערה את גרגירי החומוס המסוננים ומשרים כעשר דקות.
4. מוסיפים את הבורגול ומערבבים.
5. את עלי הפטרוזיליה והנענע יש לפרוס דק ביותר ולא לקצוץ במעבד מזון או בדרך אחרת, על מנת שלא ייצאו מהם הנוזלים. השיטה היעילה ביותר היא לשמור את העלים בצרור, לשטוף בקערה גדולה מאוד, להשרות כמה פעמים, לנער ולייבש במגבת.
6. עכשיו אוחזים את הגבעולים ביד שמאל על קרש החיתוך ובעזרת סכין גדולה וחדה מאוד פורסים הכי דק שמצליחים. אחר כך, בעזרת שני סכינים, אוספים וחותכים את הקיצוץ ליותר דק על ידי כך שמעבירים את הסכין החד על ערימת הקיצוץ.
7. ממש לפני ההגשה מערבבים את העלים בסלט. טועמים ומוסיפים מלח ועוד שמן או מיץ לימון אם יש צורך.
8. אפשר להוסיף בצלים ירוקים קצוצים דק או חצי פלפל ירוק חריף מנוקה מגרעינים וקצוץ לקוביות זעירות.
הערה:
מהשילוב בין גרגירי החומוס לבורגול אפשר להכין מרק צונן. על 150 גרם יוגורט וכוס גרגירי חומוס מוסיפים קילו יוגורט מדולל בכוס מים קרים, בתוספת שתי שיני שום כתושות ושתי כפות עלי נענע יבשה או טרייה. בהגשה מטפטפים מעט שמן זית ואוכלים עם קרעי פיתה קלויה, משופשפת בשן שום ומרוחה בשמן זית.
מכינים באותו אופן, על פי אותו יחס, בתוספת שישה בצלים ירוקים קצוצים דק כמו העשבים.
ניתן כמובן להוסיף עגבנייה קצוצה לקוביות קטנות. אבל תנסו פעם בלי. אפשר להוסיף קוביות זעירות של פלפל אדום וצהוב.
מוצלח להוסיף את הבורגול המושרה לסלט רוקט חמצמץ וחריף עם אגוזים, ואפילו בתוספת גרירת סלק חי.
מובן מאליו שאת גרגירי החומוס אפשר להחליף בקטניות אחרות ואפילו בגבינת פטה: על כוס בורגול שטוף ומושרה מוסיפים כוס עלי נענע או מנטה קצוצים וכוס עלי פטרוזיליה קצוצים.
מוסיפים שישה בצלים ירוקים מעורבבים ברבע כוס מיץ לימון, כף שמן זית ומלח. מפזרים על הסלט קוביות של גבינת פטה או בולגרית ומערבבים פעם אחת.
את הפטה אפשר כמובן להחליף בגבינות צאן אחרות ואפילו במוצרלה רכה של בופאלו. יש אפשרות לצרף לגבינה גם קוביות בטטה צלויות.
נא להמתין לטעינת התגובות
