הסנדק 4

שרי אנסקי צוללת לתוך קערה מהבילה של פסטה טרייה וכדורי בשר ברוטב אדום סמיך, מלווים בארומה של מאפיה איטלקית. יש גם מתכונים

שרי אנסקי | 29/6/2007 8:26

אני אוהבת מתכונים מתוך רומנים. סופרים יודעים לבודד מתוך החיים איזושהי אמת קטנה שמלמדת אותנו על עצמנו. לא סתם השתמש שירות הביון האנגלי בסופרים במלחמת העולם השנייה כדי לצפות את התנהגות מפקדי האויב.

אני אוהבת מתכונים כאלה לא רק כי הם משרטטים את טעמם של הגיבורים בספר אלא גם כי הם יוצרים בשבילי דיאלוג עם הסופר. לדוגמה, מנת המקרוני עם כדורי בשר ברוטב עגבניות אדום וסמיך בספר "ימי הנטישה". זהותה של המחברת שמכנה את עצמה אלנה פרנטה היא סודית, ועל פי מה שכתוב בגב הספר היא שומרת בקנאות על גבולות פרטיותה.

העלילה מתרחשת בקומה חמישית בבניין דירות מול הנהר בטורינו. באחר צהריים של אפריל, מיד לאחר הארוחה, כשאולגה ובעלה מורידים את הכלים מהשולחן ושני הילדים הקטנים רבים בחדר אחר והכלב חולם ורוטן ליד ההסקה, מודיע לה בעלה שהוא עוזב אותה, ובלי לאבד רגע סוגר מאחוריו בזהירות את דלת הבית ומותיר אותה מאובנת ליד הכיור.

בתחילה נוהגת אולגה באיפוק. הסימן החיצוני היחיד לסערה הפנימית שלה הוא נטייה לאי סדר וחולשה של האצבעות שמתקשות להיסגר ביציבות סביב חפצים. כעבור שבועיים, כשהוא בא לבקר את הילדים, היא מכינה לו את הרוטב האדום עם כדורי הבשר שהוא הכי אוהב כדי להעמיד אותו עם הגב לקיר ולשאול אותו סוף סוף למה עזב אותה.

אבל בגלל אומללותה היא לא מבשלת בהנאה אלא באדישות ונחתכת מפותחן הפחיות. בקבוק היין מחליק לרצפה ומתיז גם על הקירות הלבנים. מיד לאחר מכן, בגלל תנועה חדה מדי שהיא עושה כדי לקחת סמרטוט, היא מפילה גם את קערת הסוכר.

לשפד בהתלהבות

כשבעלה מגיע בערב הוא נראה במצב רוח טוב. אולגה לא מאפשרת לו לחמוק החוצה כפי שעשה בביקורים קודמים. היא מניחה מתחת לאפו את הסיר עם הרוטב ואת כדורי הבשר ומכסה את המקרוני בשכבה של רוטב אדום כהה. "רציתי שיראה בצלחת הפסטה הזאת את כל אשר, אם יעזוב, לא יוכל אפילו לרפרף עליו במבטו, או ללקק, או ללטף או לשמוע, או לרחרח: לעולם לא. אבל לא ידעתי לחכות בסבלנות".

הוא אפילו לא התחיל לאכול כששאלה אותו אם התאהב באישה אחרת. אחרי שהודה, "שיפד בהתלהבות (שלא במקום) שפע מקרוני והביא את הפסטה אל פיו כאילו כדי להשתיק את עצמו, והתחיל ללעוס בלעיסה השיטתית הרגילה שלו, עד שפתאום משהו חרק בפיו". אחרי ששלף מהחך רסיס זכוכית והפך כיסא וחבט בו שוב ושוב ברצפה, אמר שרק עליבותו החזיקה אותו בבית ועוד דברים אכזריים שיכול לומר גבר שכבר ממש לא אוהב את אשתו אחרי שהמון זמן התאפק. הוא יוצא מהבית בטריקת דלת בלי להתחשב בכך

שהילדים ישנים.

זה מתכון שמרתק אותי. לא סתם בחרה הסופרת אלנה פרנטה במקרוני עם כדורי בשר. זהו מאכל של מהגרים איטלקים שנולד בכלל באמריקה. פרנטה בוחרת במאכל שמייצג עולם חדש, כזה שבו לא מתחתנים ולא אוהבים לכל החיים. ניסיתי ליצור כדורי בשר שהם בעצם קציצות, שיהיה בכוחם להמיס את הלב ולהחזיר הביתה. זה היה כיף גדול והרחקתי לכת עד קציצות הבולט הטוניסאיות (שבהן נדון בנפרד בשבוע הבא).

אומרים שכדורי הבשר האיטלקיים התגלגלו באמריקה במקרוני ברוטב עגבניות כיוון ששלטונות הבריאות האמריקניים דרשו מהמהגרים האיטלקים להוסיף כמה שיותר בשר אדום לתפריט שלהם.

כך או אחרת, המתכון הזה הפך לאחד מהמאכלים הכי פופולריים באמריקה במאה ה-20, ואחרי מהפכת הפיוז'ן שיצרה מכל מטבחי העולם מטבח אנרכי, חסר זהות קולינרית לאומית, חוזרים האמריקנים לשורשים הלאומיים שלהם ורוצים גם את המקרוני בכדורי בשר שלהם מחדש.

כדורי בשר ברוטב עגבניות צילום: שרי אנסקי

רק שלא יישן עם הדגים

באחרונה שמעתי כיצד בריונים עצומי ממדים העיפו את השף רוקו דיספריטו המהולל מהמסעדה החדשה שלו בניו יורק. לכל אורך השיפוצים שהיו אמורים להביא את פריצת הדרך של כוכב המטבח האיטלקי, הביתי והפשוט, לא עזב דיספריטו את המסעדה לרגע ובלילות ישן בה, על מזרן. כל אמריקה חיכתה בסבלנות לראות ולטעום איך יוציא הטבח הנפלא הזה מתכון פשוט כגון מקרוני עם כדורי בשר תחת יד הקסמים שלו.

בינתיים הרכלנים דיווחו שמדי לילה הצטרפה אליו החברה שלו שנראית כמו צ'יצ'ולינה, ושבמקום להתאמן ולעבוד במטבח החדש שלו בילה את רוב זמנו על המזרן. כך או אחרת, כנראה שלמטבח הוא נכנס פחות, והאוכל לא יצא טעים, ובאמריקה כמו באמריקה... במצוקתו כי רבה קרא לאמא שלו שניסתה לעזור עם כדורי הבשר ברוטב העגבניות שלה. אבל עד מהרה הגיעו הבריונים והסבירו לו ש"כדאי שייקח את המזרן ושלא יראה את פרצופו יותר".

המשקיעים במסעדה לא פספסו אף רגע ויצאו לחיפוש אינטנסיבי בכל היבשת אחרי שף אחר ממוצא איטלקי, אבל אחד שיודע איך עושים את זה. כשהגיעו למטבח באיזה דיינר קטן בפנסילבניה, עוד לפני שטעמו, זיהו את הריח האיטלקי הביתי שחיפשו. זה היה זה. כשניסו להבין מה עושה את כדורי הבשר של הטבח כל כך מדהימים, הוא לא אמר שאמא שלו לימדה אותו, הוא רק הסביר שאם התבשיל מתבשל בלי שיכוסה ממש בשמן זית, זה לא ייצא טעים.

האיטלקי בפנסילבניה היה מאוד מאושר מההתלהבות של המשקיעים מכדורי הבשר שלו. אבל הוא בכלל לא רצה שום מסעדה ושום תוכנית טלוויזיה. הוא אמר להם שירש את הדיינר מאבא שלו ושהוא לא יכול להרשות לעצמו להזניח אותו. אבל הצ'ק שכנע אותו. לכל אדם יש מחיר.

כדורי בשר עם מקרוני צילום: שרי אנסקי

כדורי בשר עם מקרוני ברוטב עגבניות

מכיוון שכדורי הבשר מתבשלים ממושכות ברוטב, לא נהוג להוסיף לתערובת הבשר לחם או פירורי לחם ואף לא מאבקים או מכסים בקמח את הכדורים לפני הטיגון (כדי שיתחברו לרוטב כמה שיותר).

יש המתבלים את התערובת, בנוסף לפלפל ולמלח, אף בטיפ-טיפה קינמון, בצ'ילי חריף ולפעמים גם באגוז מוסקט מגורר, או לחילופין במרווה או במחטי רוזמרין. זו הגרסה שיצאה לי בהרגשה הכי איטלקייה.

החומרים:
לרוטב:
1 בצל בינוני קצוץ דק
1 גזר קלוף קצוץ דק
2-1 גבעולי סלרי צעירים קצוצים דק
שמן זית
2-1 שיני שום קצוצות
1 צנצנת של פסאטה 400 גרם או קופסת עגבניות משומרות, רצוי איטלקיות (שאותן יש לרסק לרוטב או לקצוץ דק)
קמצוץ צ'ילי חריף יבש קצוץ
מלח
פלפל שחור או לבן טחון

לכדורי הבשר:
400-300 גרם בשר בשר טחון
1 כף עלי פטרוזיליה או נענע קצוצים
1 ביצה טרופה
1 בצל קצוץ דק (לא הכרחי)
פלפל שחור או לבן טחון
1 כפית מחטי רוזמרין או מרווה טרייה קצוצים דק או טיפטיפה קינמון טחון
חופן גבינת פרמזן מגוררת דק (לא הכרחי)
1 חבילה מקרוני או בוקטיני או כל פסטה קצרה חלולה אחרת
פרמז'ן מגוררת (לא הכרחי)

ההכנה:
1. מאדים בסיר רחב על אש נמוכה את הבצל, הגזר והסלרי בשלוש כפות שמן זית.
2. אחרי חמש דקות מוסיפים את השום, מערבבים ומנמיכים את האש. מאדים במשך חמש-עשר דקות נוספות.
3. מערבבים את רכיבי כדורי הבשר, מתבלים ולשים היטב.
4. יוצרים מהתערובת קציצות עגולות קטנטנות בגודל של דובדבנים גדולים ומגלגלים על צלחת משומנת בשמן זית.

שתי גרסאות למנה:
גרסה א':
1. להוסיף לסיר את רוטב העגבניות, לתבל אותו בצ'ילי, במלח ובפלפל. אם הוא סמיך מדי להוסיף מעט מים ולבשל ברתיחה מתונה כ-30 דקות .
2. את הקציצות מטגנים בנפרד.
3. במתכונים רבים ממיסים גם 50 גרם חמאה בשמן הטיגון ומצרפים עלים אחדים של מרווה.
4. את הקציצות אפשר לטגן בשכבה לא קמצנית מדי של שמן זית. וכדאי לצרף לרוטב לא רק את כדורי הבשר אלא גם את שמן הטיגון שספג את מיצי הבשר כדי להעשיר אותו. כאמור, שמן הוא סוד המתכון הזה.

בגרסה ב':
1. מטגנים את הקציצות בסיר עם הבצל והשורשים האחרים.
2. כדאי להוסיף לסיר אף שתיים-שלוש כפות נוספות של שמן זית ואת כדורי הבשר אחד-אחד.
3. מבשלים-מטגנים על אש בינונית עד שהכדורים מתחילים להזהיב.
4. מוסיפים את רוטב העגבניות, מביאים לרתיחה. אם הרוטב סמיך מדי מוסיפים מעט מים. מבשלים כ-40 דקות.
5. מבשלים את המקרוני בסיר גדול על פי ההוראות ומסננים.
6. אפשר להוסיף לרוטב עם כדורי הבשר ולבשל יחד שתי דקות או לצקת עליהם בצלחות את הכדורים והרוטב. כמובן שאפשר עכשיו לגרר דק הרבה פרמז'ן.