עדיין מחכים לבולגרית
שרי אנסקי מקוננת על עונת אבטיחים נטולת טעם ויוצאת לשדות כדי למצוא את הדבר האמיתי. כך תוכלו לעשות זאת בעצמכם (ויש גם כמה הצעות ייעול)
נ.ב, שנמנה עם העדה שהביאה לארץ את המנהג להגיש אבטיח עם גבינה בולגרית, סיפר לי שדודה שלו הביאה בשבועות אבטיח ענק ששקל אולי 15 קילו. ואחרי שסיימו לאכול את כל הבורקיט טס והקסטיליקס והלקרדה והאיקרה, הבן של אותה דודה קם מהשולחן וחצה את האבטיח שהביאו, שהתבקע ברעש מחריש אוזניים וכל מי שהיה שם בבית נשם עמוקות ואמר: "הנה הריח של הילדות-הנה הנה זה בא". האבטיח נפרס לפלחים וחצי מהנאספים הזילו דמעות של התרגשות על הפגישה המחודשת עם האדום והמתוק הזה, ואילו אחרים לא הבינו על מה אלה מדברים.
מהר מאוד התברר שהיה זה אבטיח פלאי שחצי ממנו היה מדהים והחצי השני דלוח בטעמו לחלוטין. "תגיד לי, שמעת פעם על דבר כזה?", שאלתי את ד"ר איל ורדי, מנכ"ל חברת "אוריג'ין זרעים", שמפתחת זרעי אבטיח, שהסביר שהשוני הזה נובע מכך שמי שגידל את אותו אבטיח השתמש בזרעים של אבטיח שגידל ולא רכש זרעים שמיוצרים בשיטות הפריה מתקדמות. הבעיה עם הזרעים האלה שהם טובים רק בדור הראשון.
אם אספת את הזרעים של האבטיח וגידלת אותם כדור שני ולא את הצמח המקורי, יש התפצלויות גנטיות ואין כל שליטה בטעם. איתמר עופר מ"כרמל ישראל" סיפר לי שבמקרים כאלה יוצאים מאותם זרעים אבטיח אדום ועסיסי ומדהים ולידו אחד אחר לא מתוק, ואפילו חצי מתוק וחצי לא מתוק, והם כולם בשדה אחד.
לפני 50 שנה בכפר מלל (המושב של אריק שרון) פותח "המללי" - אבטיח עם גרעינים, סלקציה מקומית ישראלית של אבטיח בלדי שגדל כאן קודם לכן. יש בינינו אנשים שזיכרון הטעם שלו יכול להעיר אותם באמצע הלילה, ואם תגלו להם מקום בקצה הארץ שבו יוכלו להשיג מללי כזה ייסעו לשם בזה הרגע.
ד"ר ורדי סיפר לי שבחלקות הנסיונות של אוריג'ין מגדלים לפעמים אבטיחים כאלה, אבל נכון להיום "הזיכרון יותר טוב מהאמת ומללי מגדלים רק לצורכי פיצוח וכמעט לא למאכל, כי הוא פחות טעים מזנים אחרים. מי שמוכרח לבדוק בעצמו ומוכן לשם כך לנסוע לסביבה של צומת גולני, יוכל לרכוש מללי בסככות שעל הכביש. אבטיחים עגולים, קטנים יחסית, בצבע ירוק זית". המללי הוא מה שנקרא גידול בחקלאות בעל, ללא השקיה, רק באמצעות הגשם שאלוהים נותן. מפני שלא ניפחו את המללי במים היו האבטיחים מתוקים וטעימים. עכשיו שימו לב - את המללי היו משאירים בשדה עד שהגבעול היה מתייבש וכך היו בודקים אם האבטיח בשל.
היום מגדלים זנים בודקים אחרים לגמרי של אבטיחים
במתכוון שאלתי חקלאי מקצועי שאינו עוסק באבטיחים מה הסיפור של האבטיחים הגרועים האלה השנה. הוא הסכים להסביר לי (בעילום שם) ש"בשנים האחרונות היו הרבה מחלות קרקע ווירוסים שהביאו למוות של הצמח.
"מגדלי האבטיחים היו בצרה איומה, ולנקות את הקרקע ולהט כשיר אותה מחדש זה דבר שכרוך בעלויות מאוד גבוהות. כתוצאה מכך התחילו לנסות לגדל זנים עמידים למחלות, אבל לא מצאו אבטיח עם שורשים טובים והרכיבו אותו על דלעת, שהיא עמידה במחלות. כידוע הדלעת שותה מים, אין לה אלוהים. יצאו אבטיחים יותר גדולים, הרבה פחות טעימים, ויותר יקרים כי ההרכבה היא ידנית. בקיצור החקלאים עשו חיים יותר קלים. לקחו את הדלעת ועשו את הניפוחים האלה והשלימו את מה שעלתה להם ההרכבה".
קיימת טענה שמה שעושה אבטיח מתוק ועסיסי תלוי בסבל שכרוך בצמיחתו. האגדה מספרת שבערבה ובנגב מניבים אבטיחים נהדרים כי במים שמשקים אותם יש אחוז יותר גבוה של מלחים. וככל שיש יותר מים מלוחים הצמח יוצר יותר סוכרים.
ד"ר ורדי אומר ש"זה נכון לגבי כל הצמחים, אבל לא צריך להשקות אותם במים מליחים. בדשן טוב יש באופן טבעי מלח. אבטיח טוב לא חייב לגדול באזור הערבה והנגב. חקלאי טוב שיודע לדשן ולהמליח במידה נכונה יכול להגיע לתוצאה הזו גם באזורים אחרים".
תנאי גידול טובים לאבטיח הם חום גבוה במשך היום וטמפרטורות קרירות בלילה. חשובה בריאות העלים, ולא פחות חשוב לקטוף אותם בזמן, לא מוקדם מדי (כשהאבטיח עדיין לא פיתח את טעמו) ולא מאוחר מדי (כשהוא מבט שיל יתר על המידה). החקלאי החסוי מסביר שייתכן שהשנה יקשה במיוחד למצוא אבטיח טעים כי הקרינה של השמש השנה לא היתה טובה בימים הקרירים (בשל האובך) ובימים כאלה הצמח לא שותה את המים עם הדשנים.
איתמר אמר לי שצריך להבדיל בזנים. יש זנים קטנים, בינוניים וגדולים. זה מבלבל כי האבטיח הקטן של הזן הגדול יותר, גדול מהאבטיח הגדול של הזן הקטן. לכן מוכרחים לדעת איזה זן קונים ומה הגודל האופטימלי של כל זן. למדתי שגם הזנים הקטנים והבינוניים יכולים לצאת מקסימים בטעמם ובטוחים יותר באיכותם. ככלל, היום - כמה שיותר קטן נחשב ליותר טעים. הפירות והירקות הקטנים מכילים בדרך כלל יותר חומר יבש של טעם (פחות מים ויותר סוכרים). הזנים הקטנים שמגדלים גם בחורף יכולים להיות טעימים מאוד. לא אבטיח של פעם, אבל זנים מתוקים, עסיסיים ויציבים, שלא תופסים מקום במקרר. אני מקווה שבשנה הבאה יהיו על האבטיחים מדבקות שיזהו מאיזה זן הם.
הלכתי לתצוגת האבטיחים של חברת אוריג'ין זרעים, שמתמחה בפיתוח זרעים ממשפחת הדלועים במושב בני דרום. למדתי שכשמגדלים אותם בלארג' בחלקת הניסוי שלהם, הם יוצאים עסיסיים ונהדרים. כדי שגם אנחנו נוכל לרכוש אבטיחים כאלה חייבים להעניק פרמיות לחקלאים. אבטיח מטופח ומושקע עולה יותר לצרכן, אבל הצרכן יודע שזה אבטיח טוב תמיד. בלי להמר. לכן זו דרישה שחייבת לבוא מאיתנו.
למדתי שהאבטיח ללא גרעינים הוא צמח עקר שמתפתח כתוצאה מהכלאה של זכר ונקבה, ושלא משווקים זנים עם גרעינים, כי הם משמשים כמפרה. דובי גודינגר, המשווק של אוריג'ין זרעים, אומר ש"עם ישראל עשה טעות כשעבר לאבטיח בלי גרעינים".
כהוכחה לכך שאבטיחים מפרים טעימים יותר קיבלתי ממנו אבטיח כזה, אבל לא זכיתי לטעום ממנו כיוון שמיד נסעתי לרכוש גבינה בולגרית כבשים אצל אברמנטו ברחוב פיג'וטו, ושמעתי על געגועיו כי רבים לאבטיח עם גרעינים. החלטתי שהאבטיח הזה מגיע לו.
יש אגדה קולינרית שטוענת שאי אפשר לעשות עם אבטיח כלום, מלבד להגיש אותו צונן עם גבינה בולגרית. אבל אפשר לעשות מהגבינה הבולגרית אפילו גלידה מלוחה, כפי שהאיטלקים עושים עם גבינת מסקפונה. ולא רק בולגרית מתאימה לאבטיח אלא כל גבינה משובחת אחרת.
אם פותחים אבטיח והוא לא ממש מתוק אפשר להשתעשע איתו במטבח, למשל לחתוך קוביות גדולות של אבטיח עם קרעי מוצרלה טרייה ועליהם לטפטף כמות נדיבה של מי ורדים (לא תמצית). אפשר גם לטפטף טיפות אחדות של שמן זית.
מאבטיח שיצא לא ממש בשל נהדר גם להכין סלט יווני ולהשתמש בקוביות אבטיח במקום העגבניות למשל, עם עלי רוקט, קרעי גבינה בולגרית, נענע, בצל, מלח, שמן זית והרבה לימון.
כובשים רק את הקליפה הלבנה, בלי החלק הקשה הירוק. רצוי לכבוש את האבטיח לפני שעמד במקרר. חותכים אותו לחתיכות משולשות או מרובעות ומכניסים לצנצנת עם שיני שום, גבעולי סלרי ופלפלים חריפים.
מכסים במי מלח (על כל כוס מים-כפית גדושה מלח). מכסים ומעמידים במקום מואר. אחרי ארבעה ימים אפשר לטעום.
הערה: יש המקפידים להסיר כל שמץ של אדמומיות מהקליפה לפני הכבישה ויש שעושים בדיוק ההפך - משאירים במכוון טיפטיפה אדמומית של בשר אדמדם על הקליפות. אפשר להוסיף לזה כף או שתיים חומץ.
מקלפים את הקליפה ואת החלק הלבן חותכים לקוביות. שוקלים ומכסים במים, מביאים לרתיחה של חצי דקה ומסננים. חוצים לימון לפרוסות דקיקות ושמים בקערה בשכבות עם קליפות האבטיח והסוכר (במשקל הקליפות המנוקות). מכסים בניילון ומכניסים למקרר ל-24 שעות.
מעמידים את התכולה על אש קטנה ומבשלים עד שהסוכר לגמרי נמס. מגבירים את האש וממשיכים לבשל עד שהקליפות קיבלו צבע צלול והבועות שקופות. אפשר לתבל בפרוסות ג'ינג'ר טרי ואפילו בכפית גרגירי פלפל שחור.
מלבד כדורי אבטיח כסלט או בסלט פירות צונן, ומלבד השרבטים ומשקה האבטיח המרוסק בקרח, ניתן גם להכין מאבטיח משקאות כמו רייטה עם נענע ויוגורט, מרוסק בבלנדר עם קוביות קרח, ו"מרגריטה" מקוביות אבטיח מרוסקות בבלנדר בקרח בתוספת טקילה וליקר קוואנטרו.
"קוסמופוליטן" מאבטיח מרוסק מסונן עם וודקה וקוביות קרח, וגם מילקשייק עם חלב או מרק עם קרח וכדורי מלבי.
נא להמתין לטעינת התגובות
