להגדיל ראש
שרי אנסקי מציעה לכם להניח השנה בצד את הקרפיון הטחון, ולהתמקד במאכלים נוספים המבוססים על ברכות החג, ובעיקר בראש כבש. הנה כמה הסברים ומתכון של השף חיים כהן
הספרדים מוסיפים אינסוף ברכות שמתבססות על שמות חומרי הגלם שמהם הם מכינים את המאכלים. המתכונים של מאכלי הברכות עוברים מדור לדור וממשפחה למשפחה. הכנתם לפעמים שייכת לתקופות מוקדמות, למשל ייבוש עלי התרד בשמש על מנת לרכך אותם.
התמרים מסמלים את "שייתמו אויביך ושונאיך". כל סועד מקבל תמר יבש או לח לבחירתו. כשמשיגים תמרים קשים, ארוכים ואדומים מיריחו מקלפים אותם, בעזרת דחיפה במסמר מוציאים את החרצן ומכניסים לתוכם חצי שקד. לאחר מכן מזגגים את התמרים בסירופ. אחרי שאוכלים אומרים "ייתמו חטאים מהארץ".
מכאן מוגשות ברכות בדמות קציצות משוטחות שנשמעות יותר כמו קללות מאשר סימבולים של התחדשות: קציצות הכרת (כרשה) בשביל "שייכרתו אויביך ושונאיך", קציצות הסלק הירוק בשביל "שיסתלקו אויביך ושונאיך וגם כל מבקשי רעתנו", ואחרי שנוגסים בטעם הפראי משהו של העלים שהשחירו בעת הטיגון אומרים "סורו ממני כל פעלי עוון, סורו סורו צאו משם טמא אל תיגעו".
ויש גם ריבה של דלעת לבנה נוצצת כמו קריסטלים שנקראת "קרעה" - "שתקרע את רוע גזר דיננו". ויש שמכינים מדלעת כתומה כיסונים קטנים ממולאים כיוון שהדלעת מייצגת בצבעה זהב ועושר. משפחות מסוימות אפילו מרחיקות לכת למטרה זו עד לפלחי חבוש מסוכרים עם הל.
את הראש מייצג בדרך כלל ראשו של דג שאותו אוכל אב המשפחה. ובגלל מאבקי יוקרה מוסווים היטב לפעמים מחלקים לכל המשתתפים חתיכות מוח מטוגן ופריך מבחוץ ונימוח מבפנים. יש שלא מסתפקים בכך וכדי לחזק את יצר המנהיגות המשפחתית אף מכינים תבשיל של בשר ראש או לשון ומגישים למנה עיקרית עם הברכה.
מקורו של המנהג לייחס לאכילת איברים של חיות תכונות מחזקות קדום מאוד. האופי האנושי חייב חיזוקים סמליים שמשרים עליו ביטחון ומרגיעים את פחדיו. למעשה הגיבורים הקדמונים אכלו לבבות של נמרים וחיזקו את כוח הגברא באשכי טליים. הקשר הישיר בין מה שאתה אוכל ובין מי שאתה קיים בכל הדתות ולאורך כל הדורות, ולא רק אצלנו היהודים בראש השנה. ספר החג והמועד אומר "ואוכלים ראש, ואפילו של דג, ואומרים: 'יהי רצון שנהיה לראש ולא לזנב'. ואם הוא ראש כבש יותר טוב".
מבשר הראש או מהלשון מכינים מסורתית סופריטו עם קוביות תפוחי אדמה שחומים או לשונות בחרדל כפי שהכין אברהם אבינו - על פי המסורת - לשלושת המלאכים שזימן לו אלוהים. לראש יש את הבשר הכי טעים. עשיר. טעים. הכי בשר שיש. להגיד בשר ראש זה כמו "הרצל אמר...".
מאכלי
בנוסף לסופריטו, יש שמכינים מבשר ראש תבשיל אדום ולוהט עם המון פלפלים ויש הנוהגים להוסיף לו גרגירי חומוס או לוביה. יש המעדיפים לבשל אותו בסגנון תימני עם הרבה שום וחוואייג'. השף חיים כהן בישל לי אותו בתוכנית שאליה הזמין אותי לכבוד ראש השנה עם לוביה ושעועית צהובה. הבישול שלה חיזק והדגיש את הטעם הטבעי של הבשר עצמו.
חשוב לי לציין למי שקונה את הרעיון של הכנת בשר ראש לערב ראש השנה, שלמרות שמדובר במאכל חגיגי מאוד, זהו גם רעיון מסעיר, חדשני ועוצמתי מאוד מבחינת הברכה. בלא מעט בתים אף אחד מהנוכחים לא טעם בשר ראש מימיו, וכבר ציינו שכאן נדרש טעם נרכש. אז הרשו לי להציע לכם להודיע מראש לסועדים שאתם מכינים בשר ראש ולראות איך זה מתקבל. יכול להיות שתזכו לטועמים נועזים רבים. כך או אחרת, את מאכלי הברכות האחרים אימצתי לחג כמסורת משפחתית ולא בגלל הברכה.
קרעה היא דלעת לבנה בצורת בקבוק. יש לבחור את הגדולים (1.5-2.5 ק"ג) וחשוב שיהיו מאוד קשים וכבדים. יש שחותכים לקוביות ומאדים אותה עם סוכר חומץ וטיפת שמן אם רוצים.
להכנת ריבה מקלפים את הקרעה בעזרת קולפן, מוציאים בכף גדולה את הגרעינים. את הבשר הנקי שנותר מגררים על פומפייה גסה רק לכיוון מטה (כדי שייצאו חוטים). שוקלים את כמות הדלעת שהתקבלה כדי לדעת בהמשך כמה סוכר להוסיף לריבה (שלושת רבעי קילו סוכר על קילו פרי מגורר).
מכינים סיר עם הרבה מים רותחים, מכניסים למים הרותחים את חוטי הדלעת ומבשלים כ-15 דקות. נזהרים שלא יתרככו מדי. מסננים וכשלא חם מדי לגעת בידיים סוחטים היטב. מערבבים את הדלעת עם מיץ מלימון אחד. מפזרים על מגש ומעמידים לארבע-חמש שעות בשמש כדי שילבין.
מכניסים לסיר את הסוכר (בהתאם למשקל). לא מערבבים, רק ממיסים ומגבירים את האש ומבשלים עד שמתקבל סירופ שאם לוקחים ממנו טיפה בקצה האצבע ומצמידים לבוהן מספר פעמים מתקבלים חוטים. מכניסים את שערות הדלעת שהלבינו בשמש ובוחשים בכף מעץ.
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה עד שמתקבלת ריבה מבריקה כמו קריסטל (בערך 20 דקות). חשוב לערבב כדי שהריבה לא תידבק או תישרף. כשמורידים מהאש בוחשים לריבה כף מי ורדים. להגיש עם אורז לבן.
לא כל ראשי הדגים טעימים ומלאים בשר. במקומו הרם מונח כבודו של ראש הקרפיון כדג אגמי מים מתוקים, סמל לזיכרון אשכנזי קולקטיבי. מכל שאר הדגים באזורינו הלוקוס נחשב לבעל הראש המשובח ביותר. במיוחד הדאור - לוקוס הסלע האדמדם, הכהה והמנומר שמשתבח בבישול סמיך ועסיסי. הצפון אפריקאים מכינים ממנו חריימה. מבקשים מהמוכר לחצות את הראש ולפרוס את הדג.
יוצקים לסיר רחב ולא גבוה מדי שלושת רבעי כוס שמן, מחממים מעט ומוסיפים ארבע כפות פפריקה חריפה מתוקה ביחס שמתאים לכם. לא מקמצנים בכמות שיני השום הכתושות. מוסיפים שתיים-שלוש כפות גדולות של רסק עגבניות. מערבבים ומיד יוצקים כוס מים.
יש שנוהגים לתבל גם בקצת גרגירי כמון וקימל טחונים ומוסיפים כף מחוקה מלח. מתקבל רוטב משחתי חלק, כמו קרם אדום ולוהט. אם הוא סמיך מדי מוסיפים מעט מים. מניחים במרכז הסיר את חצאי הראש. מטלטלים מעט את הסיר, מכסים חלקית ומבשלים כחמש-עשר דקות. מניחים סביב לראש את שאר נתחי הדג. מטלטלים מעט את הסיר כדי שיכוסו ברוטב.
אם נדמה לכם שהוא סמיך מדי מוסיפים מעט מים, אבל לא יותר מרבע כוס, מנמיכים מעט את האש ומבשלים כשהסיר כמעט מכוסה, כ-25-15 דקות. בודקים עם מזלג שהדג הלבין והתבשל. סוחטים על התבשיל את מיץ הלימון, מגבירים את האש לחצי דקה ומכבים. מגישים עם הרבה רוטב, סוחטים על הדג או הראש מעט מיץ לימון, לא יותר מדי וזורים טיפטיפה מלח דק.
מסירים לשש כרישות עבות ולבנות את השורשים ואת רוב החלק הירוק. חותכים לנתחים ומבשלים במים עם מעט מלח, עד שמתרכך. מסננים ומעמידים במסננת לשעתיים.
טוחנים את הכרישות במטחנה (בשום אופן לא במעבד מזון שהורס את המרקם של הכרישות לחוטים). אם הכרישות נוזליות מדי סוחטים אותן מעט, אבל לא יותר מדי. יש שמוסיפים תפוח אדמה מבושל מגורר על פומפייה או קצת בשר טחון. אחרים מסתפקים בשתיים-שלוש כפות קמח מצה או פירורי לחם. יש שאוהבים לצרף גם חופן עלי סלרי או פטרוזיליה קצוצים דק או גם וגם. מתבלים במלח ובפלפל לבן.
יש המוסיפים גם קמצוץ פלפל אנגלי או קינמון או אפילו זרעוני כוסברה כתושים. בסופו של דבר מוסיפים שתי ביצים ולשים לתערובת אחידה. מעמידים לחצי שעה לפני שיוצרים קציצות משוטחות. מגלגלים בעדינות בקמח ומטגנים בשכבה לא קמצנית מדי של שמן, עד שהן מזהיבות משני הצדדים. כשמגישים בערב החג מחממים מעט את הקציצות ומצרפים פלחי לימון לסחוט עליהן.
להכנת העלים יש להסיר או לתלוש מכל עלה בנפרד את החלק הלבן. את הירוקים שוטפים היטב מספר פעמים.
יש אפשרות לרכך את העלים הרטובים בסיר סגור על האש ללא נוזלים. יש שמעדיפים לבשל אותם במים ולהגיש אותם לברכה ללא תוספות. אולי רק טפטוף של שמן זית.
להכנת קציצות מסורתיות לראש השנה נוהגות הבשלניות לרכך את העלים השטופים על מגבת בשמש. אחרי מספר שעות, כשהעלים התייבשו לחלוטין, קוצצים אותם דק ומפזרים למשך יום או לילה על מגבת.
מצרפים חופן עלי סלרי קצוצים וחופן פטרוזיליה ועוד חופן כוסברה או שמיר קצוצים. אפשר להוסיף גם בצל קצוץ. מתבלים בפלפל שחור או לבן ונזהרים עם המלח, כי עלי הפאזי מלוחים מעט מטבעם. לשים לתערובת אחידה עם שתי ביצים ושני חופני פירורי לחם. מעמידים את התערובת מעט כדי שתתרכך ותתגבש ויוצרים קציצות קטנות משוטחות. מגלגלים בעדינות בקמח ומטגנים עד שהן מזהיבות משני הצדדים. מעבירים למסננת על גבי מגבת נייר. כשמגישים בערב החג מחממים מעט את הקציצות.
שוטפים היטב את המוחות וטובלים אותם במים פושרים עם כף-שלוש כפות חומץ. מוציאים את הקרום הדק שעוטף אותם. מרתיחים בסיר מים עם מלח. מכניסים את המוחות ומבשלים מעט, ממש רתיחה אחת או שתיים (בערך חמש דקות) ומסננים.
חותכים את המוחות לחתיכות בגודל שרוצים. מחממים שמן במחבת שלידה, מכינים צלחת עם קמח וצלחת עם ביצים טרופות עם מעט מלח ופלפל לבן. מגלגלים את חתיכות המוח בקמח ורק אחר כך בביצה (הפוך משניצל) ומטגנים עד שהחתיכות מזהיבות יפה. מחממים את החתיכות לקראת הברכה.
בשר ראש כדאי להזמין אצל הקצב. כל קצב שמתקשה להביא כזה יכוון אתכם לאחד שיש לו. יש לבקש ממנו לנקות לכם את הבשר היטב מכל הסחוסים שאינם רצויים. מומלץ להגיש עם אורז לבן.
החומרים:
כ-2 קילו בשר ראש
1 ק"ג בצלי שאלוט
2-3 גזרים
1 שורש סלרי או גבעולי סלרי
2 גבעולי תימין
2 גבעולי מרווה
2 עלי דפנה
3/4 כוס יין לבן
1/2 ק"ג לוביה ארוכה
גרגירי לוביה מ-1/2 ק"ג תרמילי לוביה תפוחה שממנה מוציאים את הגרעינים
1/2 ק"ג שעועית צהובה
מלח, פלפל
ההכנה:
1. שוטפים ומנקים היטב את הראש מחלקים שאינם בשר. מנגבים במגבת נייר. אפשר לחתוך לנתחים. 2. מחממים בסיר מעט שמן ומטגנים את בשר הראש מכל הצדדים.
3. מוסיפים שאלוטים קלופים, חתיכות גזר ושורש סלרי, גבעולים ועשבים כמו תימין, מרווה ועלי דפנה.
4. מוסיפים 3/4 כוס יין לבן ומצמצמים קצת כ-15 דקות. מכסים בהרבה מים. מביאים לרתיחה.
5. מכסים עד שהבשר ממש מתרכך, כארבע שעות.
6. שוטפים את הלוביה הארוכה וחותכים לחתיכות.
7. מסירים מגרגירי הלוביה התפוחה את התרמילים.
8. מסירים לשעועית הצהובה את הגבעולים וחותכים אלכסונית לנתחים. רבע שעה לפני סיום הבישול מוסיפים לתבשיל את השעועית הצהובה.
9. אחרי שהשעועית כמעט התרככה (כעשר דקות), מצרפים גם את הלוביה והגרגירים, שזקוקים לבישול קצר יותר.
10. טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם אם צריך (אפשר גם טיפטיפה מיץ לימון).
11. מגישים נתחים מהבשר עם הרוטב והירקות ומטפטפים עליהם מעט שמן זית משובח.
12. אפשר לבשל את הבשר ברוטב דומה לחריימה מראש של דג, לדלל מאוד במהלך הבישול ולצרף הרבה פלפלים מטוגנים או יבשים.
נא להמתין לטעינת התגובות
