נעבור את זה יחד
כדי שהשנה הזו תהיה באמת דבש צריך לעמוד באתגר המתיקות של ה"פלודן". מה נחוץ? ארבע ידיים (להידוק המילוי) חגיגיות (ראש השנה) וניסיון (עניין נרכש). שרי אנסקי מדגימה, שלב אחרי שלב
לכבוד הערב הזה מוציאים את כל הירושות והקריסטלים מהחתונה ומצחצחים מחדש את כלי הכסף מהסבתא ומסדרים פרחים נמוכים שלא יסתירו חלילה את האיש ממול. אשר לאוכל - הוא חייב להיות מסורתי ובשפע.
אוכל שורשי שאתה מחכה לו פעם בשנה. אצל משפחות מעטות בלבד השתמרו תבשילים מסורתיים לראש השנה שעוברים במשפחה לאורך הדורות. לרוב הם עברו מן העולם עם הסבתות שהיו מיומנות בהכנתם. אם נותרו מתכונים במחברות מצהיבות, תהליך ההכנה שמתואר בהם בדרך כלל מתומצת וכתב היד לא ברור.
למתכונים האלה יש תמיד סוד, שרק מהשתתפות אישית בהכנה יכולים ללמוד להכין אותם. למשל הפלודן המזרח אירופי המפואר הזה. מתכון משפחתי ייחודי שלהכנתו מוכרחים ארבע ידיים. זכיתי לצפות בהכנתו, כי נסענו לניו יורק לבר מצווה של בלייז, בנם של ידידי האהובים פרידה ורוג'ר כהן.
בני המשפחות שלהם הגיעו מברזיל, מאנגליה, מקנדה ומארצות הברית, והחגיגה נערכה כמו חתונה איטלקית, לאורך שלושה ימים ולילות רצופים, ובסיומם הוענק לכל אחד מהנאספים "פלודן" עטוף בצלופן וקשור בסרט כמו סוכרייה.
מכיוון שלדעתי בראש השנה מוכרחים להכין מתכון שנוסה מראש, אני מרשה לעצמי לפרסם כאן מתכון שלמרות ההנחיות המדויקות שלו הוא קשה מאוד להכנה. מדובר במתכון שהולך ונעלם ובסופו של דבר יהפוך לגעגועים גדולים שיעברו במשפחה מדור לדור.
מקור הפלודן בימי ממלכת אוסטרו-הונגריה. הכנתו תמיד כרוכה בחגיגיות. זו אינה עוגה של יומיום. מכינים אותו רק לשמחות, לא למסיבות ולא לקבלות פנים. הכוונה ללידה, לברית, לבר/ת מצווה, לאירוסים ולחתונה, עטוף בצלופן ובסרט. כל אחד מהנאספים מקבל אחד בלבד.
לפלודן יש גרסאות רבות שמשתנות ממשפחה למשפחה. אמא שלי, למשל, ממלאת אותו רק באגוזים והבצק מושקה ביין. ייחודו של הפלודן הזה הוא בכך שהתפתח בארבע ידיים, שהוא ממולא באגוזי קשיו קלויים, באגוזים ובמשמשים מבושלים ללדר וששזור בו פס של ג'לטינה ברזילאית (יש גם לקנות בארץ). והעיקר - שהוא עטוף בבצק של שטרודל וגם אותו יש למתוח על מפה.
כדי לעשות אותו גמיש עד כדי כך שאפשר ממש לראות דרכו צריך ניסיון של קוסם שיודע להכניע בצק במיומנות מלכותית. ידוע אצל מביני דבר ברחבי העיר ריו דה ז'נרו ואולי בברזיל כולה שאף אחד לא מצליח להכין שטרודל מושלם כמו עמליה ברנק, אמא של פרידה.
את סוד הכנת הבצק לשטרודל למדה עמליה מדודתה, לא מאמא שלה, כיוון שהגרמנים אספו אותה בסלקציה הראשונה של ורשה. את עמליה ואחיה
את יהודית בראיה, חברתה האהובה, הכירה באוניברסיטה בריו, והתחברה אליה מיד אחרי שטעמה באירוע משפחתי את הפלודן שהכינה. מאז אומץ הפלודן עם בצק השטרודל של עמליה למאכל החגיגי של המשפחה בכל בר מצווה, חתונה וברית.
יהודית מסבירה שהמרכיבים של הבצק והמילוי של הגלילים האלה משתנים מאופה לאופה וממשפחה למשפחה. אמא שלה לימדה אותה להכין אותו מאגוזים בלבד ולאורך השנים בברזיל שיפרה את אותו פלודל עד שלדבריה זה של אמה היה ממש צל חיוור לעומת שלה.
כשיהודית הגיעה עם אגוזי הקשיו המיוחדים של דרום מזרח ברזיל, שאותם קולים באש פחמים מתחת לאדמה לפני שמקלפים אותם, לא העליתי בדעתי שעומדת לפני כוכבת. בזמן ארוחת הערב היא שפכה את כוס היין שלה על החולצה המהודרת של בעל הבית וכשקמה לרקוד מעדה ונפלה על השטיח, ומיד התרוממה ורקדה, ו-80 שנותיה לא ניכרו.
למחרת בבוקר הופיעה בחולצת עבודה גברית ובעגילי קורל, ומיד ראיתי מיומנות בעשייה שאין לה אח ורע. אותה נגיעה בטוחה שמביאה את הקסם בכל אשר תשלח ידה. היכולת לפורר את מילוי האגוזים עם צימוקים וקוביות משמש לגרגירים קטנים וליצור מרקם דחוס אך אוורירי במידה שלא תתואר.
כל ממוללות הטבק ומסרקות גרגירי הקוסקוס היו צורחות "בראבו! " אם היו רואות אותה. ועמליה יודעת להעריך את ידי הקוסמת של יהודית ולא יעלה על דעתה להכין פלודן בלעדיה. כאן מדובר בשתי גברות מבוגרות, וההכנה נערכת תוך כדי ויכוחים אינסופיים ביניהן. כל פרט ששאלתי עליו גלש מיד למחלוקת כה סוערת בפורטוגזית והתשובה בסופו של דבר כלל לא תורגמה לי.
אחרי שעמליה פינתה את השולחן במטבח היא סגרה את הדלת ופקדה: "ועכשיו שקט! ". עתה פרשה מפה על השולחן, קימחה אותה קלות, רידדה מעט את הבצק, השחילה את היד מתחתיו ומתחה קלות, ושוב מתחה, סובבה ומתחה עד שהתקבל עלה כמעט שקוף. תוך כדי עבודה הדגישה ש"זה המתכון הכי קשה שיש ומוכרחים ניסיון. אם את חושבת שמישהו יכול להצליח לעשות את זה את טועה".
הילדים שנכנסו למטבח נהדפו לעבר הארונות בלי שנאמר להם דבר וזחלו חזרה החוצה. כשעמליה רוצה להגיד שיהודית מהדקת מדי את המילוי היא אומרת לי, "יהודית מקרקוב, וכשאלה לוחצים יד-הם לוחצים". יהודית לא חוסכת במילות תגובה זועמות בפורטוגזית, ואילנה, בתה, מסבירה שאמא שלה כל הזמן מתלוננת שהיא צריכה לעשות פלודן, אבל ברגע שהיא מתחילה היא נכנסת לזה חזק מאוד. אחרי שגולגלו שני גלילים נאמר לי שראיתי הכל ועכשיו החוצה.
לאחר האפייה השתיים דנו ממושכות על עובי הפרוסות ביחס לאורך ועיצבנו זו את זו כהוגן. לבסוף הוחלט שמוכרחים לרוץ לקנות סכין חשמלית. עד שהתבצעה הרכישה כבר החשיך, וכדי לחתוך את הגלילים הזיזו את השולחן למרכז המטבח מתחת למנורה.
עמליה הרכיבה משקפיים, לחצה על הכפתור, הניפה את הסכין וחתכה את האוויר. אחרי שהתכוננה כמו לוחם עם חנית פתחה בחיתוכים מדויקים להפליא. למרות שהיה ברור שכאן ועכשיו צריך להיות שקט, יהודית לא הצליחה להתאפק והודיעה לה שאיך שהיא עושה זה מזעזע - הפרוסות לא אחידות וזו ממש בושה. עמליה נכנעה והחליפה סכין, אבל הפעם התעקשה שהפלודן יכולים להיות לא אחידים כי הם נארזים בנפרד.
למדתי היטב שלא רק יכולת מתיחת הבצק המופלאה של עמליה ודחיסת ופירור המילוי לקסם גסטרונומי חסר מעצורים כפי שעושות ידיה של יהודית, עושה את הפלודן הזה ליצירת מופת (אי אפשר לעשות זאת בכף או בכל מכשיר אחר מלבד ביד), אלא בעיקר המידה המדויקת של העקיצות ההדדיות והוויכוח, שמעניקים לפלודן הקסום הזה את הארומה המיוחדת.
כשהסתיימה המלאכה נכנסה פרידה למטבח והכינה להן סנדוויצ'ים עם עוף. יהודית ישבה בצד על הספסל ועמליה ישבה על כיסא וחייכה אליה. יהודית חייכה אליה חזרה ובעיניהן ראיתי דוק של עצב מהול בשמחה. רגע של ניצחון על הזיקנה וגורל היתמות.
פורסים מפת כותנה על שולחן בגודל בינוני ומקמחים אותה קלות. מרדדים בעזרת מערוך לעלה בעובי בינוני דק.
משחילים את היד מתחת לבצק, מותחים קלות ובעדינות ומהדקים למפה. הופכים ושוב משחילים בעדינות ומותחים עד שמתקבל עלה כמעט שקוף. המתיחות צריכות להיות עדינות כדי לא לקרוע ויחד עם זאת מספיק מהירות כדי שהבצק ישמור על גמישותו מבלי להתייבש. כשיש צורך גם ניתן לסובב את הבצק בעזרת המפה. חותכים את שולי הבצק שנותרים עבים מדי. נשארים רק עם העלה השקוף.
לא מבזבזים זמן אחרי מתיחת העלה ומתחילים במילוי והמפה שמתחת לבצק מאוד חיונית כאן. מברישים את הבצק במעט שמן ומטפטפים בידיים כדי שהשמן יתפזר בצורה אחידה ודקה במיוחד.
זורים מעט פירורי לחם (ככף גדושה) ומשתדלים לזרות מגבוה כדי שיתפזרו באחידות. הגרגירים העדינים לא צריכים לכסות את הבצק אלא רק לשמור על השכבות, שלא יידבקו.
מסדרים על הבצק צינור מילוי במרחק קצר מהקצה שקרוב אליכם. את המילוי מעבירים בהדרגה בידיים ומצמידים קלות, עד שמתקבל צינור מילוי בעובי נקניק גדול. מניחים על המילוי פס של מרמלדות. מכסים מעל המילוי את קצה הבצק ומגלגלים בעדינות. מכנסים, מהדקים ומגלגלים בעזרת המפה. כיוון שהגליל ארוך מאוד כדאי אפילו להיעזר בעוד שתי ידיים.
מחממים את התנור ל-350 מעלות פרנהייט, רצוי לא בטורבו. חותכים מהגליל רולדות על פי אורך התבנית שברשותכם. מברישים את התבניות בכף שמן. חותכים רולדות באורך התבנית. סוגרים את הגלילים על ידי קיפול ודחיסה עדינים, עד שכמעט סוגרים את הגלילים.
מניחים את הרולדות לא קרוב מדי. מברישים את הגלילים בשמן ומכניסים לתנור (כ-20 דקות). הבצק צריך להישאר בגוון צהוב בהיר מאוד.
החיתוך נעשה מספר שעות אחרי האפייה, כשהגלילים לגמרי התקררו. כדי ששכבות הבצק העדין לא יתפוררו מוכרחים סכין חשמלית. ראשית מרחיקים את הקצוות ואת השאר לפרוסות בעובי בינוני.
נותנים לפלודן לנוח מספר שעות לפני שעוטפים אותו בקוביות נייר צלופן שקוף וסוגרים בדבק סלוטייפ. עכשיו אוספים אותו לצרור וקושרים בסרט על ידי מטפחת מלמלה ממשי או מצלופן.
ההכנה:
500 גרם משמשים יבשים חתוכים לקוביות קטנות
כ-800 גרם בישקוטים
1 קילו אגוזי קשיו לא מלוחים (קולים במחבת על האש עד כדי חריכה קטנה, פה ושם)
1 קילו אגוזי מלך
1/2 קילו צימוקים משובחים, רצוי בהירים
4-5 כוסות סוכר
3 לימונים עם קליפה צהובה
3 לימונים עם קליפה ירוקה או 2 תפוזים
לבצק:
כ-1 קילו קמח (פחות או יותר)
2 ביצים
1 ספל קפה מלא בשמן תירס
לפני ההכנה:
1/2 קילו ג'ל מרמלדת תפוחים ברזילאית (קונים בקופסאות פח עגולות ודקות שמיובאות מברזיל)
6-7 כפות פירורי לחם עדינים
ההכנה:
1. שמים את קוביות המשמשים בסיר בינוני ומוסיפים כשליש כוס מים. מבשלים כחמש דקות. אם זה סמיך מדי אפשר להוסיף עוד שלוש כפות מים. מצרפים כפית סוכר ומבשלים עוד שלוש דקות. מעבירים לקערה כדי שיתקרר מעט.
2. טוחנים את הבישקוטים לפירורים דקים במעבד מזון בכמה סבבים.
3. טוחנים במעבד מזון דק גם את אגוזי הקשיו, כמעט כמו פירורי לחם. עושים זאת בכמה סבבים נפרדים. 4. את האגוזים טוחנים פחות דק מהקשיו, כי המרקם שלהם יותר רך.
5. לוקחים קערה גדולה מאוד ושמים בתוכה את שני סוגי האגוזים והצימוקים ומערבבים ביניהם. מצרפים את המשמשים ושוב מערבבים.
6. בהדרגה , לא ממהרים, תוך כדי פירור התערובת, מוסיפים לסירוגין את הסוכר ופירורי הבישקוטים. מפוררים אותם עד שהם לגמרי נספגים באגוזים. תהליך הפירור ההדרגתי נועד ליצור גושים קטנים נפרדים ולא גרגירים קטנים, ופה טמון חצי מהקסם של המאכל הזה.
7. אחרי שחצי מכמות הסוכר והבישקוטים נספגה מוסיפים קליפה מגוררת מכל הלימונים (והתפוז) ובהדרגה, לא בבת אחת. מוסיפים מיץ מלימון אחד (או מעט יותר) בכמות שהולמת את הטעם. מוסיפים טיפטיפה מיץ, טועמים ומתקנים את הטעם בתוספת הסוכר ופירורי הבישקוטים (לא מוכרחים להשתמש בכל הכמות), ממשיכים עד שמתקבלת תערובת שיש בה חמצמצות מעודנת מאוד ולא צורבת מדי (אפשר להוסיף גם מיץ מהתפוז).
8. כדי לאוורר את התערובת מעבירה יהודית בהדרגה פירורי מילוי מקערה לקערה, ושוב חוזרת וממוללת ברציפות, אבל היא עדיין מוסיפה עוד מהבישקוטים. כשהתערובת דחוסה, קלה וטעימה במידה מושלמת-המילוי כנראה מוכן.
* ניתן להכין את המילוי לילה או יום מראש. אל תשימו אותו במקרר-כסו והעמידו במקום קריר במטבח.
הבצק:
1. לשים הכל היטב לבצק חלק וגמיש מאוד (את הקמח מוסיפים בהדרגה).
2. מחלקים את הבצק לשישה כדורים, לשים, מכנסים ומגלגלים כל אחד מהם בשמן. שמים בקערה משומנת ומכסים בניילון.
3. משהים את הבצק כדי שינוח ויתגבש לפחות 40 דקות לפני הרידוד.
4. כמובן שאפשר למלא גם עלי פילו מוברשים בשמן.
לפני ההכנה:
חותכים את ג'ל המרמלדה לרצועות בעובי של צ'יפס.
אם פירורי הלחם גסים מדי מעבירים אותם דרך רשת מסננת.
נא להמתין לטעינת התגובות
