הדייט החם שלכם לחורף הנוכחי
בני הזוג המושלמים לפטריות בתוך מרק, סגורים בשקית בתוך החמין, או לוהטים במרק אפונה ונקניק חריף. שרי אנסקי מוכיחה כי גריסי הפנינה יסמיכו לכם את החורף
יש משהו כה מלא תודה ונדיבות ברגעים שמוצאים פטריות. כל הזמן כולם דורשים מאיתנו, והנה פתאום מתנה מהאדמה, מתנה מאלוהים. החלטתי להכין איתן קרופניק, מרק הגריסים המזרח אירופי הבסיסי של העניים, שעליו נאמר "עדיף לאכול מרק עוף עם כף מעץ על פני מרק גריסים עם כף של כסף".
הקרופניק הוא מאכל כמעט לאומי בפולין, ליטא ואוקראינה. עד המאה ה-19, כשהגיעו תפוחי האדמה, היו הגריסים המאכל העיקרי בארצות האלה. גם המצרים והאלג'יראים מכינים מרק גריסים (או חיטה ירוקה), אלא שהוא בסגנון של חמין דייסתי, ובזמן ההגשה זורים עליו קינמון טחון.
על פי קלודיה רודן ("המטבח היהודי"), מראה הקרופניק לא נאה במיוחד, אבל הוא מחמם ומשביע בחורף, ופטריות הספ המיובשות שמהן מכינים אותו הן שמעניקות לו טעם של יער מיוחד במינו.
כבר למחרת ניסיתי להוסיף את הגריסים לחמין עם בצל מטוגן בשומן אווז. קשרתי לצרור בבד כותנה כדי לא לתת להם להתנפח יותר מהנחוץ ולהתרכך יותר מדי. טעמתי והבנתי את הפוטנציאל שטבוע בהם להכנת סלט בנוסח טבולה, עם בצל חי, עשבים, מיץ לימון ושמן זית. למדתי שגריסים אוהבים סלרי ואפילו גבעולים של צנונית.
אחרי שנרגעתי חזרתי למרקים. גיליתי שאם לא מבשלים את הגריסים יותר מ-20 דקות הם עדיין לא מפרישים את כל העמילן הסמיך שלהם, אלא שומרים על מרקם חלקלק כמו פנינים עם טעם קדמון. התאהבתי.
הוספתי גריסים גם למרק אפונה שבישלתי עם נקניקיות חריפות, וגם כאן - כשהגריסים נכנסו 20 דקות לפני סיום הבישול, הם היו נהדרים. החלטתי אפילו להעניק להם מעמד של כוכבים בתוספת גילוחי כמהין שקיבלתי מפריגור, בתוך מרק כרשה ותפוח אדמה בנוסח צרפתי. הצרפתים מצרפים את הגריסים כתוספת לעופות צייד צלויים ויונים מבושלות בציר עצמות עם שמן זית וטיפטיפה רוזמרין.
גריסים הם מסמיכים רציניים, אבל צריך ללמוד לשלוט בהם: כמה מוסיפים ואיך מאזנים את כמות הנוזלים. במתכוני מרק גריסים קלאסיים יש שיטות שבהן
גריסים הם שעורה משויפת. ועל פי הגרגירים המפוחמים שנמצאו בקברים העתיקים ביותר במצרים לומדים שכבר בימים קדומים ידעו לשייף את גרגירי השעורה לגריסים. השעורה היתה אחד המזונות העיקריים במזרח אירופה עד שתפוחי האדמה דחקו אותה הצדה במאה ה-19, והיא נחשבת לצמח המתורבת הנפוץ בעולם.
היא אמנם לא טובה וטעימה כמו חיטה להכנת לחם, אבל מכינים ממנה את תמצית הלתת שממנה מכינים בירה וגם משתמשים בה בתעשיית הלחם. אבל עדיין, רוב היבול משמש כמספוא לבעלי חיים. וזה הרבה מאוד שעורה.
השעורה אינה תופחת היטב ללחם ("מפני מה אתה אוכל פת שעורין? מפני שאין לי פת חיטין", ספרי "בהעלותך", כ"ד, ע"ב), אבל היא בעלת סגולות מבריאות. נסים קריספיל מספר בספרו "ילקוט הצמחים" שיהודי תימן נהגו לאפות לחם שעורים עבור מי שסבל מכאב ראש, ומיד אחרי האפייה היו חוצים ומצמידים לו לשתי הרקות.
עשב שעורה סחוט נחשב עוצמתי מבחינת הכוחות המבריאים שלו הרבה יותר מעשב חיטה האופנתי, אבל לא פחות מזעזע בטעמו. מטעם הרפואה העממית כתב גלניוס: "משקה שעורה מכבה את הצמא, מוריד השתן ומסיר כוח היין מהשיכור ומקרר בימי הקיץ", אבל מסתייג ואומר "שאמנם מזיק לעצבים ומכאיב הראש ומנפח".
מפרשת סוטה לומדים שהשעורים שימשו כמאכל לאסירים מחוסרי תקנה, דבר שגרם להתנפחות בטנם עד כדי התבקעות, כמו שנאמר "מאכילין אותו שעורין עד שבטנו מתבקעת".
לפי רש"י, היו זורעים שעורה בעציץ ומעניקים לחתן ולכלה כסמל לכך שיפרו וירבו ויצמחו מהר כשעורים האלה. בימים קדומים של המאה החמישית והרביעית לפני הספירה תיארו סופרים יוונים את פולחן אדוניס, אל ההתחדשות המיתולוגי יפה התואר. הפולחן כלל גידול שעורים בסלים או עציצים, ולקישוט מצרפים חיטים ופרחים - והכל על גבי תמונה של אדוניס.
את התמונה היו מניחים בתחתית העציץ, ועליה מוסיפים קצת אדמה. במשך שמונה ימים טיפלו בהם במסירות ולאחר מכן השליכו אותם לתוך הים או לתוך המעיינות כדי לקדם את הצמיחה. נסים קריספיל מספר בספרו שבבית לחם מתקיים פולחנו של אדוניס עוד מהתקופה הרומית, וכמה נשים מכינות גינת אדוניס עד היום. כעציץ על השולחן הוא מביא מזל טוב.
החומרים:
2 בצלים חתוכים לקוביות לא קטנות מדי
3-4 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות
5 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות עם עלים קצוצים
3 כפות שמן זית
פלפל לבן גרוס
3/4 כוס גריסי פנינה
2 תפוחי אדמה
6 כוסות מים
חבילה של פטריות פורטובלו קטנות (או שמפיניון או יער) לפטריות המתורבתות כדאי להוסיף חופן פטריות יבשות משובחות
ההכנה:
1. אם השתמשתם בפטריות שמפיניון או פורטובלו, השרו את הפטריות היבשות בקערית עם מים רותחים.
2. בסיר גדול מאדים את הגזרים, הסלרי והבצל הקצוץ על אש קטנה 10-20 דקות תוך כדי ערבוב מזדמן.
3. שוטפים את הגריסים 3-4 פעמים בקערה עם מים, עד שתצא מהם הלחלוחית. מסננים היטב, מוסיפים לתערובת הבצל ומגבירים את האש. מוסיפים כ-2 כפות נוספות של שמן, מערבבים ומטגנים מעט, מתבלים במלח ופלפל גרוס טרי ומוסיפים מים או מרק עוף מסונן מדולל במים (אם השריתם את הפטריות היבשות יש לסנן אותן ולהוסיף לטיגון לפני הגריסים ואת מי ההשריה להוסיף לסיר.
4. מצרפים את קוביות תפוחי האדמה ומבשלים כ-20 דקות או עד שהגריסים מתרככים, אבל לא מאבדים צורה ומתמוססים. הם שותים את המרק ומסמיכים אותו, ויכול להיות שצריך להוסיף עוד מים במהלך הבישול, ואולי אפילו אבקת מרק (לא יותר מכפית).
5. מנקים את הפטריות ומאדים אותן מעט במחבת עם כף שמן. אפשר להוסיף להן טיפת שום כתוש.
6. מבשלים 2-3 דקות נוספות טועמים אם חסר מלח או פלפל ומסירים מהאש. מגישים מיד, אחרת המרק יסמיך מדי.
הערה: על פי רודן, המרק יכול להיות פשוט ולכלול רק בצלים, גריסים ופטריות, או שניתן להכין אותו על בסיס מרק עוף או עם עצם. רודן מציינת שכשהמרק על בסיס מים אפשר להוסיף לו בהגשה שמנת חמוצה.
בנוסף לבצל ולגזר, המטוגנים לאט לאט, מוסיפים כוס אפונה יבשה שטופה, ושלושה נקניקים חריפים יבשים או שני קבנוס, ומבשלים שעה. מוסיפים מעט מלח, פלפל לבן גרוס וגם פלח לימון עם הקליפה.
כשהגרגירים מתמוססים טוחנים אותם במעבד מזון ופורסים את הנקניקים. מחזירים לסיר, מדללים, מוסיפים מלח, פלפל וכ-1/2 כפית אבקת מרק. עכשיו מוסיפים 1/2 כוס גריסי פנינה שטופים ו-2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות ומבשלים כ-20 דקות. מגישים מיד. אפשר להוסיף קרוטונים או נבטי אפונה או כלום - יופי של מרק.
1. נפלא לא פחות להכין את המרק עם פול מקולף גם מהקליפה הפנימית - אפשר גם קפוא.
2. להכנת מרק כרשה ותפוח אדמה: מאדים 4 כרשות פרוסות במעט חמאה עם תימין, מלח ופלפל עד שהן כמעט רכות אבל עדיין ירוקות. מוסיפים קוביות של 2-3 תפוחי אדמה ומים או ציר של ירקות או עוף ומבשלים כ-20 דקות עם כ-1/2 כוס גריסים.
3. לא טוחנים את המרק אלא מתקנים תיבול, מדללים ומגישים כפי שהוא, עם גילוחי כמהין או טפטוף של שמן זית משובח. כמובן שגם למרק כזה כדאי להוסיף אורניות טריות שמצאתם ביער או אפילו על הדשא בגינה.
החומרים:
1-2 כוסות גריסים
1 בצל מטוגן בשמן או שומן אווז
מלח ופלפל
אפשר לתבל אף בתוספת מקל קינמון, כוכב אניס או תרמילי הל
ההכנה:
1. שוטפים היטב את הגריסים, מערבבים עם הבצל והשמן, מתבלים במלח ופלפל, מכניסים לחתיכת בד כותנה או שקית קוקי, אוספים לצרור וקושרים עם רווח של 1-2 אצבעות. שקית קוקי יש לדקור בעזרת קיסם או מזלג.
2. מכניסים לחמין על הבשר כשסביבו תפוחי האדמה.
ההגשה:
כשמגישים אפשר לרענן עם עלי סלרי ובצל קצוצים מתובלים בשמן זית ומלח, ואפילו טיפת לימון.
החומרים:
3.75 כוסות מים או מרק
1.25 כוסות גריסי פנינה
2 כפות חמאה או שמן או שמנת חמוצה
ההכנה:
1. יש שקולים תחילה את הגריסים השטופים כדי לשחרר מהם את הארומה. מכסים במים רותחים או במרק ומוסיפים כפית מלח.
2. מנמיכים את האש ומבשלים 20-30 דקות עד שיתרככו ויספגו את המים, בוחשים פנימה את השומן. 3. אפשר לטפטף שמן זית וקצת רוזמרין.
הערה:
אפשר להכין איתם סלט עם עשבים אפילו בתוספת גרגירי חומוס מבושלים.
נא להמתין לטעינת התגובות
