ראשי » סגנון ופנאי » אוכל » שרי אנסקי

בנפתולי הקישקע

מעיים ממולאים זה אוכל של זיכרונות, שאין דבר חזק מהם. וכן, גם עבור אנשים שיכולים להרשות לעצמם כל מאכל, בכל מקום בעולם, אכילת קישקע לוהט וקצת שרוף, היא עדיין התגלמות הנחמה והאושר. שרי אנסקי התגייסה למשימה וחזרה נרגשת

אין תחליף לקישקע שחום של חמין או של צ'ולנט משובח. ביום שישי הראשון אחרי מות אמו של מאיר, גיבורו של שבתאי בספרו "סוף דבר":

"חזרה ותקפה אותו ההרגשה, שמשהו שסכך וחסה עליו סולק, ובבת אחת, בפעם הראשונה בחייו, נחשף לגמרי לסכנות הנוראות של העולם, ושעכשיו, עם מותה של אמו, הגיע תורו למות, משום שהיא, בעצם קיומה, חצצה בינו לבין המוות, ואחר כך, באותה תנועה של מחשבה ורגש, חשב שבסך הכל לא חלפו אלא ארבעה ימים, או כך וכך שעות או דקות, לא קשה היה לערוך את החשבון, מאז שמתה והנה כל המרחק שבעולם כבר מפריד ביניהם, וכי גם אם יאזור את כל כוחותיו וירוץ עד כלות נשימתו, הרי יהיה כאיש הרודף אחרי צלו המוטל לפניו, ולא ישיג אותה אלא אחרי שהוא עצמו ייבלע באותה עלטה שלתוכה צנחה, והוא החליט לפנות לאלנבי כדי להימלט מעקת המחשבות הללו ופנה וצעד עד בלפור, בצל עצי הפיקוס רחבי הצמרות. . .

וכשהמשיך עלה בדעתו להיכנס ל'הכל טרי' ולאכול חמין ומעיים ממולאים כדי לבדר קצת את רוחו, וחיוך עצור, מלא משובה, התפשט בתוכו, והוא זירז את צעדיו, שנעשו קלילים ורווחים יותר, וראה לנגד עיניו את חלון הראווה הקטן עם הצלחת עם הכופתאות והצלחת עם גוש הבשר המבושל והצלחת עם המעיים הממולאים הנחים בה כנחש עקלתון, ואמר לעצמו 'אני אוכל את זה לזכרה', הוא אמר את זה כמעט בקול, והחיוך התרחב והתפשט בתוך פניו, ואחר כך אמר 'הרי היא כבר לא תבשל לי צ'ולנט ומעיים ממולאים לעולמים' והחיוך התרחב עוד ובקע מפניו, וצחוק לבבי בלי קול מילא אותו".

בגלל שאין תחליף לקישקע ביתי אמיתי עמדתי בלילה במשך שלוש שעות במטבח, ניקיתי מעיים והגיתי בכך שאני מהאחרונות שעושות את המאכל הזה בעולם. הבן שלי, הסטודנט, הביא שני חברים שהביטו בי בהערצה. אחד מהם אמר שזה ארוטי. אני הרגשתי שאני עומדת באתגר הכי קשה שלי כמבשלת. היו לי כבר בעברי שני לילות של ניקוי מעיים כאלה, אבל הייתי צעירה יותר.

לא אתאר לכם איך ניקיתי והפכתי, גירדתי, ניפחתי ושטפתי. ברגעים שהרגשתי שאני תכף מתעלפת, פתחתי את החלון מאחורי הכיור ולקחתי אוויר. ניסיתי לחשוב אם אני עדיין אוהבת את העבודה שלי. מיד עניתי לעצמי שהייתי מוכנה לנקות מעיים כל יום ולא לכתוב יותר מדורים לעיתון הזה. שעתיים מאוחר יותר העיר אותי בן זוגי כי ייבבתי מתוך שינה.

לא. אני לא אחת שתיתן לאיזו פרה להחליש אותה. כבר למחרת בבוקר ערכתי סימפוזיון בין הקונים של ציבקא במחנה יהודה, איזה שומן הכי מוצלח למילוי של קישקע. ולמרות שהוחלט כמעט פה אחד ששומן לב הכי טוב, היתה אחת שטענה שאנחנו לא מבינים שום דבר ושזה דווקא צריך להיות שומן שלא נמס אלא חתוך לקוביות ושהיא מעדיפה שומן אווז או עוף.

בסופו של דבר, לניסיון ראשון, הכנתי קישקע שהכיל שומן אווז, שומן

עוף ותערובת שומן בקר. אף פעם לא אכלתי קישקעס כל כך משומנים. הכמות היתה ממש חונקת ומן הראוי היה לנסות לחזור על כל הניסוי מחדש.

הפעם רכשתי מעיים מנוקים בשוק הכרמל ופגשתי בחנות אישה פרסייה שממלאת קיבה. כשביקשתי ממנה שתגיד לי איך עושים את זה הסתכלה עלי ברחמים ואמרה "תשכחי מזה". אחרת הראתה לי בדיוק איך מנקים ושט במים חמים. אבל אני גבוה מהמעיים לא עולה. הפרה ניצחה.

לנסיון ההכנה השני החלטתי להזעיק את ידידנו פרופ' דני שרמן שיישב לידי במטבח. מעיים זקוקים לרופא מומחה ולא לילדים מתבגרים. הוא טען שאני מגזימה עם כל השטיפות האלה ולשמחתי לא אמר שום דבר על שפע השומן. המלחתי, פלפלתי בנדיבות ולשתי בהתלהבות בקמח, סולת ובצל מטוגן בשומן אווז. הצטערתי שאין אני יכולה להוסיף לתערובת קצת קמח מצה - לא היה לי.

בגרסה נוספת מילאתי בתוספת של חלה מורטבת וגריוועלך שהכנתי. הפרופסור התייחס אלי בכבוד, אולי ראה בי אפילו קולגה מרשימה בפוטנציה. הוא שאל אם אני רוצה שילמד אותי לקשור את המעיים בקשרים כירורגיים. כשלא מצאתי מחט, הצביע על קיסמי השיניים שעמדו באמבטיה. שאלתי אם גם הם משתמשים בקיסמי שיניים? הוא ענה "בהחלט! לניקוי השיניים שלנו".

כדי שלא אמצא את עצמי הולכת ברחובות בשבת בבוקר ומרחרחת חמינים של אחרים כמו איזו מסכנה (היה כבר מי שאמר "שבת בלי חמין היא כמו מלך בלי עיר" ). הכנתי כבר ביום חמישי מעיים ממולאים באורז. כאן מלאכת המילוי מסובכת הרבה יותר אפילו מהניקוי, כי החמין הזה משובח במיוחד כאשר המעיים דקים. אבל לאט לאט מקבלים מיומנות ויודעים איך להשחיל את התערובת באופן היעיל ביותר.

בצפון אפריקה נוהגים למלא את המעיים בחתיכות בשר וחלקי פנים מתובלים, ולפעמים אף בקוביות ביצים קשות וגזר. יש כל מיני קישקעס. יש תמיד משהו שאתה משנה. משהו שאתה עושה מהזיכרון האישי שלך. עבור לא מעט אנשים שיכולים להרשות לעצמם כל מאכל, בכל מקום בעולם, אכילת קישקע לוהט וקצת שרוף, היא עדיין התגלמות הנחמה והאושר באוכל. לא ניתן שהמתכונים הביתיים האלה יעזבו את העולם יחד עם הסבתות שמוכנות עדיין להכין אותם ולהפוך לגעגועים גדולים.

אין בקוגל של חמין או בכופתת קוקלה את תחושת ביקוע הקישקע כשהוא ממולא, עם הדחיסות כובשת הלב שלו כשהוא משכ תחרר מהם, חם ומפולפל בתוך הפה. כשאני מרימה את מכסה הסיר ומביטה, לבי מתרחב מהמראה ומהניחוח ואני מחייכת. אין בחיוכי את הכאב הזה שיש למאיר של שבתאי כשהגישה לו המלצרית עם הצ'ולנט והקישקע גם חריין, בירה וסלסילה עם חלה. ואז הוא אכל והבין שכשאדם מת, הוא לוקח איתו גם את טעם הקישקע והצ'ולנט שלו לעולמים.

את המעיים רוכשים אצל מוכרי האיברים הפנימיים בשווקים. יש להקפיד שיהיו כמה שיותר טריים, נקיים ועם שומן לבן. בבית יש להפוך אותם כך שהשומן יהיה כלפי פנים, לשטוף אותם היטב ולגרד בכף או בסכין את החלק הפנימי של המעיים מכל הצדדים. כדאי להתחיל מהאמצע לצדדים בלי דילוגים. לאחר מכן שוטפים ומשרים אותם במים מומלחים עם חומץ לשעה. שוטפים והם מוכנים למילוי.

החומרים:
כ-1/2 קילו מעיים מנוקים וחתוכים לחתיכות באורך 30-60 סנטימטר
1 כוס קמח
1/2-1 כוס קמח מצה או סולת או קמח תירס (או כוס נוספת של קמח)
2 בצלים קצוצים. אפשר לטגן אותם או רק אחד מהם ואת השני להוסיף חי לתערובת.
חופן שומן בקר עוף או אווז
1-2 תפוחי אדמה מבושלים ומגוררים בפומפייה (לא הכרחי)
חופן קרעי חלה בת שבוע (לא הכרחי)
מלח פלפל שחור

ההכנה:
1. שמים בקערה את הקמח ותפוחי אדמה המגוררים יחד עם השומן וקרעי החלה (אפשר להרטיב אותה ולסחוט). מוסיפים קמח מצה או סולת או תירס, בצל, מלח ושפע של פלפל שחור.
2. ממלאים כמו גרב הפוך. כשהצד עם השומן כלפי פנים. לא ממלאים דחוס מדי, אלא ממש מאוורר. קושרים בקצוות.
2. שמים אותם בסיר. מכסים במים עם קצת מלח ומבשלים בסף רתיחה כחצי שעה. מדי פעם מנקבים את המעיים בקיסם. מוציאים ומקררים לפני שמצרפים לצ'ולנט.

* יש המטגנים אותם בשמן או בשומן אווז אחרי שהתקררו.
* אפשר להוסיף למילוי קצת שום כתוש, פטרוזיליה, בשר טחון, גריוועלך או חלקי פנים חתוכים לקוביות.

החומרים:
1/2-1 כוסות אורז פרסי (רצוי עגול)
200 גרם בשר טחון או קצוץ דק
1 עגבנייה קלופה חתוכה לקוביות קטנות
1 בצל גדול קצוץ
מלח פלפל
בהרט של קציצות (לא הכרחי)
1/2 קילו מעיים דקים ונקיים (ראו ניקוי)
חומץ ומלח (לניקוי המעיים)

ההכנה:
1. שוטפים את האורז ומערבבים בקעכ רה עם הבשר, הבצל והעגבנייה ומתבלים במלח, פלפל ובהרט לפי הטעם.
2. מנקים , שוטפים וחותכים את המעיים לחתיכות באורך של 20-30 סנטימטר וממלאים כמו גרב הפוך. חשוב שהצד עם שומן המעיים יהיה כלפי פנים. והמילוי לא דחוס מדי. מחליקים באופן שווה ומשאירים רווח של כ-1/2-1 סנטימטר מהקצוות ללא מילוי. אין צורך לקשור.
3. מרתיחים בסיר גדול מים עם כף מלח, משליכים פנימה את המעיים הממולאים ומבשלים 15 דקות. 4. מוציאים ומקררים לפני שמכניסים לחמין. אפשר להקפיא.

החומרים:
1/2 קילו מעיים מנוקים בעובי בינוני
1 קילו קורקבנים מנוקים ושטופים
1/2 קילו כבדי עוף מנוקים וחתוכים לקוביות קטנות
2 ראשי שום קלוף
2-3 כפות שמן
כפית פפריקה מתוקה
כף פלפל שאטה טחון
כפית מחוקה כורכום
טיפטיפה כמון
כפית גרגירי פלפל שחור
3 עלי דפנה מלח

ההכנה:
1. טוחנים את הקורקבנים עם שיני השום במטחנה בעלת חורים גדולים. מעבירים לקערה ומוסיפים את קוביות הכבדים, השמן, הפפריקה, פלפל השאטה, הכורכום, הכמון, מלח לפי הטעם ומערבבים היטב.
2. מצמידים משפך למעיים, מחזיקים אותם עם המשפך ודוחסים את המילוי בעזרת האצבע וקושרים. 3. מניחים בתחתית סיר רחב כ-2 כפות שמן ואת עלי הדפנה וגרגירי הפלפל.
4. מגלגלים עליהם את המעיים כך שיכסו את כל תחתית הסיר. מוסיפים כחצי כוס מים קרים ומבשלים על אש קטנה במשך 4 שעות או לילה שלם.
5. אפשר לחתוך לפרוסות ולהגיש על טוסטים קטנים, או לצרף את הפרוסות לסלט חסה בוויניגרט.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...

שרי אנסקי

הבשלנית הראשונה של הבלדי הישראלי, מגישה את מתכוניה, מטעמיה ושאר רוחה הקולינרי, לכבוד שבת

לכל הכתבות של שרי אנסקי