רוקדים על הדם
שרי אנסקי אורבת לתפוזי הדם הקטנים, מוטציות מופלאות של הטבע, מהם מפיקים מיץ מצומצם שהופך לרוטב מכשף. ויש גם מתכונים לשימוש ביתי
כולם אמרו שהשנה עדיין אין, וכשיהיו - יביאו. בשוק מחנה יהודה בירושלים אמרו שהשנה כבר לא יהיו יותר כי עקרו את הפרדסים. אבל העקשנות השתלמה: חזרתי לתל אביב ומצאתי יופי של תפוזי דם אצל לוי בתחתית של שוק הכרמל. בטעמם נשאר החורף התמים של הילדות. מצאתי בתוכם ילד ישן.
המוכר אמר שהם מפרדס ליד טייבה. לוי השתיק אותו ואמר ש"הם מפרדס ליד מטולה". לפני 40 שנה היו המון בכל מקום. אבל בשנים האחרונות הדתיים ציוו לעקור את הפרדסים כי הם ממזרים, בני כלאיים. למזלנו, היו כאלה שהשאירו לעצמם כמה עצים ליד הבית כי זה התפוז היחיד שבאמת מזכיר את הילדות.
ואיך נהיה תפוז דם, אני שואלת אותו והוא עונה, "מוטציה". הדתיים רואים בו צאצא של גילוי עריות, אונס בין רימון לשמוטי, ואולי היה האנס שזיף סנטה רוזה, ואפילו בכלל איזה סלק, או חבורת דובדבנים, באונס קבוצתי. מי צודק? לוי אומר ש"זה הסוד שלהם, אף אחד לא יגלה לך".
לא בזבזתי רגע ומיד התקשרתי לחברתי שרון בן-עזר, שהיא בת למשפחת פרדסנים אצילה. דבר ראשון התברר ששמו המקורי של תפוז הדם הוא כשמי: שרה. ולדבריה מדובר במוטציה שמאחוריה מתגולל סיפור אהבה שכולל פרדסים, תנים מייללים, אחוזות, ריחות פריחת הדרים, מרגלת יפהפייה ואקדחים.
על פי המסורת המשפחתית, תפוז הדם התגלה יום אחד בשנות העשרים על ידי הדוד של אבא שלה, ברוך בן-עזר, על אחד הענפים בפרדס של האחים אנג'ל צפונית לירקון. הוא מאוד התרגש וקרא לו שרה. על שם שרה אהרונסון. "שיש להניח שהיו לו הרבה סנטימנטים אליה, תביני איך שתביני...", מספרת בן-עזר.
מה שידוע בוודאות הוא שכשבן-עזר עבד באחוזתם של האהרונסונים בעתלית, הוא היה זה שקנה לה את האקדח שבו ירתה בעצמה בחדר האמבטיה כשנתפסה על ידי הבריטים. "למען האמת, קנה שניים. את שלו אני ירשתי", מספרת שרון.
הוא היה מאוהב בה מאוד, וכשגילה על ענף אחד העצים את התפוז המדמם, הרכיב אותו וקרה לזן על שמה. התחילו
ג'יימס סונט כותב ב"אנציקלופדיה להדרים" שלמרות שמקורם של תפוזי הדם לא במזרח התיכון אלא בסין, זנים שונים של תפוזי דם גדלים כבר כמה מאות שנים באיטליה, ספרד, מרוקו, אלג'יר וטוניסיה.
"התופעה של הפיגמנטים האדומים מקובלת ברקמות של צמחים רבים, בעיקר בעלים ובפרחים. רוב תפוזי הדם מפתחים את התכונות האדומות אך ורק כשהטמפרטורות בלילה מאוד נמוכות והפרי צעיר. בארצות טרופיות וסובטרופיות כמו אצלנו, תפוזי הדם לעתים רחוקות מפתחים סימני פיגמנטציה בולטים, אבל יש סוג של שמוטי שנקרא בישראל 'שרה'.
"הזן הזה מקבל את הפיגמנטציה שלו מפיגמנטים שונים מהזנים שמקורם בסין. יתר על כן, התנאי האקלימי הדרוש לקבל צבע טוב הוא דווקא טמפרטורה גבוהה בזמן הגדילה של הפרי בעוד באורגינל הסיני הטמפרטורה הנמוכה היא החשובה". וזה ההבדל בין שרה שלנו לאחרים.
תאוריה שונה מעלה הפרופסור להיסטוריה גדי אלגזי: על עצי החושחש הרכיבו עצי תפוז שמקורם בהודו. אחד הדברים הבולטים שאפיינו את הזיווג הזה היה חוסר יציבות, מוטציות דינמיות שיצרו כל הזמן מינים חדשים.
תפקידם של הפרדסנים היה לפקח שלא יבצעו עצי ההדר השונים מעשים מגונים זה בזה בניגוד לתכנון החקלאי. אבל התגלות השמוטי ביפו בשנת 1850 היתה המוטציה המוצלחת ביותר שהטבע העניק לארץ הזו. אלוהים ממש שלח ענף מגן העדן, ועליו גדל התפוז הטעים ביותר בעולם.
אחרי שנים ספורות ידע העולם כולו שהתפוזים הטעימים ביותר בעולם גדלים ביפו. היה לנו אוצר. אבל נרדמנו על זרי הדפנה ולא התעדכנו נכון בשיפור הזנים וטיפוח הטעם. ובינתיים הספרדים עשו את זה ובגדול. על פי סונט, "עד 60' היו תפוזי הדם מאוד פופולריים באירופה למרות שהיו קטנים וקשים לקילוף. כשניסו לטפח אותם לייצוא הם איבדו את הטעם והקסם ולא קנו אותם. רק באיטליה ממשיכים לגדל ולטפח את המטעים שלהם, בעיקר למיץ סחוט טרי שנחשב למיץ טעים יותר מאשר מיץ מכל תפוז אחר!", ולמרות זאת לדעתו "כנראה לעולם כבר לא יחזרו תפוזי הדם למקום שהיה להם ב-60'".
אבל מאז שנכתב הספר השפים הם שמובילים את הגידולים. ומיץ תפוזי דם מצומצם נחשב היום לרוטב מכשף בעוצמתו. למשל עם קצת חומץ דובדבנים, בצלצל שאלוט קצוץ וטיפת שמן זית. השפים מוסיפים אותו לסלקים צלויים, צורבים בו דגים נאים, וממיץ מצומצם עם עצמו מכינים מנות אחרונות נפלאות והסועדים מוקסמים ורוכשים תפוזי דם בעצמם.
גולדה, האחראית להדרים באגרקסקו, מאשרת ש"בארץ תפוזי הדם די נכחדו, כי הפרי קטן וקשה לקילוף". עכשיו , כשאני סוחטת ולוגמת את מיץ תפוזי הדם ולא מבינה מה הקסם הזה, גולדה מסבירה לי "שהתחילו לפתח בגליל העליון, זן תפוזי דם שמבוסס על תפוז טבורי ונקרא טרה טרה, וכמות מסחרית תהיה רק בשנה הבאה". כיוון שהתפוזים שלי יותר סמוקים בצבע דובדבנים מאשר ה"שרה" של הילדות, נראה לי שהתפוזים של לוי הם בכורות הטרה טרה. לא נורא, טרה ושרה זה דומה.
בן-עזר מספרת שדורון גיסין, הנכד של ברוך, חיפש בכל הארץ "שרה" מקורי, ומצא. וממש לפני כמה חודשים התחיל לגדל את הזן החדש. ואפילו העביר ענף ממנו למוזיאון הפרדסנים. והוא הטעים טעים המקורי. העונה שלהם מסתיימת בעוד כעשרה ימים. הם מחזיקים מעמד חודשים במקרר. אבל גם אם לא תמצאו, את המתכונים האלה אפשר גם להכין מהתפוזים האחרים.
החומרים:
לבסיס התפוזים:
2 תפוזי דם
1/2 כוס סוכר
לסירופ התפוזים:
3 כוסות תפוזי דם סחוטים
2 כפות סוכר
2-3 תפוזי דם מפולטים וחתוכים לקוביות
לעוגה:
תבנית קפיצית 26
200 גרם אבקת סוכר או סוכר
275 גרם חמאה רכה (שעמדה מחוץ למקרר, לא מומסת)
4 ביצים
3 כפות שמנת חמוצה
300 גרם קמח
1 כפית אבקת אפייה
2-3 טיפות מי זהר - לא הכרחי
הכנת הבסיס:
1. שוטפים היטב את התפוזים, מרחיקים קצוות ופרוסים לפרוסות בעובי 2 מילימטרים.
2. בסיר קטן ממיסים את הסוכר ב-1/4 כוס מים, לסירופ.
3. אחרי 2 דקות מכניסים לתוכו את התפוזים אחד-אחד. מבשלים על אש בינונית כ-8 עד 10 דקות.
הכנת הסירופ:
1. מבשלים את המיץ והסוכר ומצמצמים, לא על אש גבוהה אלא ברתיחה מתונה. עד שמגיעים למקסימום סמיכות בלי שיאבד את צבע הדובדבן העמוק שלו.
2. בינתיים מקלפים את התפוזים עם הציפה ובעזרת סכין קטנה עוברים דרך הפלחים ומוציאים נתחי פרי מפולטים. חותכים לקוביות ומצרפים למיץ המצומצם במרקם של שוקולד מומס או סילאן.
3. מבשליםכ-10 דקות ומקררים לגמרי! אפילו במקרר.
הכנת העוגה:
1. מורחים את התבנית בחמאה רכה, זורים סוכר ומסובבים את התבנית מעל הכיור עד שכל התחתית והדפנות מכוסות בסוכר. את השארית שופכים לכיור. מקררים היטב במקרר ואז שוב מפזרים סוכר ומנערים סביב כך שהסוכר ממש דבוק לתבנית.
2. מחממים את התנור ל-180 מעלות (לא בטורבו). מקציפים את החמאה עם אבקת הסוכר במהירות איטית לקרם. מורידים במרית לקערה ומוסיפים את הביצים אחת-אחת.
3. מערבבים את הקמח ואבקת האפייה ומערבלים אותם לסירוגין עם השמנת עד שמתקבל בצק חלק.
4. מניחים על תחתית התבנית את פרוסות התפוזים המסוכרים.
5. מערבבים את רוטב התפוזים עם כשליש מכמות הבצק לצבע אחיד.
6. מעבירים גושי בצק לבן על התפוזים בתבנית ועליהם מניחים את הגושים של הבצק הוורוד, ובעזרת שיפוד מקשקשים היטב, כדי שייראה כמו שיש.
7. מכניסים לתנור ל-40 דקות. בודקים עם קיסם שהמרכז הקריש. מצננים מספר דקות. עוברים עם סכין לאורך הדפנות. פותחים את הקפיץ ועוברים עם הסכין דרך הקצוות בתחתית. מניחים צלחת על העוגה, הופכים ומתפעלים.
כמה שהעונתיות הטבעית נכונה. למישהו מכם בא עכשיו אבטיח, ענבים או שזיפים? עכשיו ההדרים מרעננים כמו ימי שמש אחרי סופה. לתפוזים של האביב והקיץ יש מתיקות ועסיסיות, אבל הרעננות חסרה להם.
החומרים:
מיץ מ-3 כוסות תפוזי דם או תפוזים אחרים
2 כפות סוכר
1 מקל וניל או 7-8 פרוסות של ג'ינג'ר פרוס
2 אשכוליות אדומות
4 תפוזים
1 פומלה
ההכנה:
1. מכניסים את המיץ לסיר בינוני עם הסוכר ומקל הווניל החצוי או עם הג'ינג'ר. מצמצמים על אש בינונית לחצי. אפשר גם להסתפק בבישול של 10 דקות. מצננים היטב.
2. כדי להפשיט את ההדרים מקלפים אותם עם הציפה, וחושפים את הפרי עצמו. מחדירים את הסכין בין הקליפות הפנימיות עד למרכז, ומחלצים את הפלחים. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
3. ממש ברגע ההגשה: יוצקים את המיץ המצומצם לצלחות מרק. משיטים בתוכו את נתחי ההדרים החשופים מקליפה ומגישים מיד.
נא להמתין לטעינת התגובות
