ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

סיפורי דגים

חיליק גורפינקל נוטש את הבר של "ברבוניה" לכמה רגעים בכדי לאתר את הנתחים הממכרים הללו בחנויות הדגים. אחרי חיפוש ארוך, הוא מגלה שטעמם אפילו טוב יותר בחורף ומספק לכם כמה מתכונים לשימוש ביתי

יש לי בעיה עם ברבוניות. לא מפני שאני לא אוהב אותן, להפך. אני יותר מדי אוהב אותן. כשהייתי ילד, נהגו סבי וסבתי הסלוניקאים לפנק אותי בברבוניות מטוגנות, שטעמן עדיין מתגלגל בחכי.

אבל עכשיו לסבתא אסתר כבר אין כח להתעסק איתן - בכל זאת, היא כבר בת 88, טפו טפו - וכל שנותר הוא ללכת לעזרא מרמלשטיין ולמסעדת "ברבוניה" שלו, הממוקמים לא רחוק מביתה החדש של סבתא בתל אביב, ולהתענג עליהן שם.

אלא שכאן העניינים מסתבכים. מאז שעזרא צירף למסעדה הוותיקה שלו גם חדר קטן המשמש כמעין בר, הברבוניות הפכו אצלי למשהו שאוכלים ליד הוויסקי. לפעמים, כשמחירן של הברבוניות מרקיע שחקים, אני מתאפק ומסתפק רק בוויסקי. כך קורה שמרוב תאווה לברבוניות, אני בעיקר שותה המון וויסקי, מה שלא ממש משמח את רופאיי, אבל מאוד משמח אותי.

לצד הסרדינים, הברבוניות הן, לטעמי, הדגים הכי קוליים שיש. ראשית, כי הם מגיעים מהים התיכון ולא מהבריכה, בניגוד לרוב אחיהם. דגי בריכה זה נחמד, בתנאי שאף פעם לא אכלת דג ים. שנית, הברבוניות הם דגים קטנים, מה שהופך אותם לנשנוש נפלא לצד האלכוהול (טוב, נו, וגם בלי אלכוהול). אצל עזרא מגישים אותן באופן הפשוט ביותר, כשהן מטוגנות בשמן עמוק, ואין דרך נכונה וטעימה מזו. אפילו לסחוט מעט מיץ לימון מלמעלה לא צריך.

למרות שדגים מעוררים אסוציאציות של קיץ ושמש, דווקא החורף הוא הזמן הטוב ביותר שלהם. כעת, כשהים עוד לא מתהדר בטמפרטורה של תה פושר, הם בשיאם, וזה מה שעורר בי חשק להכין ברבוניות בעצמי. אז הלכתי ל"צרפתי", חנות הדגים הוותיקה הממוקמת בשוק הפשפשים ביפו.

הים המלוכלך, מזג האוויר שהתחרפן והדיג הלא מרוסן חיסלו את מלאי דגי הים, כולל את הברבוניות. כך קרה שבשעה תשע בבוקר שכב בחנות של צרפתי ק"ג אחרון של ברבוניות

גדולות, מהסוג שהמתהדר בפס צהוב, במחיר של לא פחות מ-120 שקל. יקר מאוד, אני יודע, אבל בהתחשב בכך בימים אלו נמכרים התותים בסופרמרקטים ב-48 שקל לק"ג, כנראה העולם פשוט השתגע.

הברבוניות המעוטרות בפס צהוב רחב בצדי גופן הן אלו המסמנות את גבולות הלהקה כשהן שוחות בים. הן עמידות יותר ויחיו במשך זמן רב יותר במקרר, אבל לדעתי, הן קצת פחות טעימות - במיוחד כשמדובר במנה כמו ברבוניות מטוגנות. לשם כך עליכם לתור אחר ברבוניות קטנות ככל האפשר מצד שני, הברבוניות הגדולות עם הפס הצהוב מתאימות מאוד לאפייה ולכבישה.

צרפתי, אגב, לא מת עליהן בכלל. "אנחנו ספרדים", הוא אומר, "וספרדים לא אוכלים פס צהוב".  בצהריים, כשאתה יושב בתוך הענן התמידי שעזרא מייצר וסופר את הקבועים שאינם כבר איתנו - ישראל סגל ודוביד המציל ויעקב אביוני המסתורי - ואת מי שעוד יגיע, אתה יודע שוויסקי וברבוניות זה כל מה שיישאר לך בסוף. וזה לא מעט.

כמות: 4 מנות, זמן הכנה: דקות ספורות

החומרים:
1 ק"ג ברבוניות יפות ונקיות מחלקי פנים וקשקשים (שיטפו אותן שוב בבית ליתר ביטחון)
קמח לקימוח הדגים (בערך כוס)
מלח ופלפל לבן טחון (אפשר גם שחור)
בקבוק שמן צמחי לטיגון עמוק

ההכנה:
1. שמים את הקמח בצלחת עמוקה ומערבבים לתוכו כפית מלח וחצי כפית פלפל.
2. מקמחים את הדגים היטב מכל הצדדים ומנערים מעודפי הקמח.
3. יוצקים את השמן למחבת עמוקה, סיר או ווק ומחממים היטב על אש גבוהה. זה ייקח לכם בערך חמש דקות. כדי לוודא שהשמן חם מספיק, קחו פרוסת גזר עבה וזרקו פנימה. אם היא עושה רעש של טיגון, השמן חם.
4. מטגנים את הדגים בזריזות בשמן העמוק, כשתיים שלוש דקות. אל תעמיסו יותר מדי דגים בכל "נאגלה". אני מעריך שתזדקקו לשתיים שלוש "נאגלות" של טיגון. תהיו סבלניים, זה ישתלם לכם.
5. טורפים את הדגים. בידיים. אפילו לא חייבים לטפטף לימון מעל. אבל כן כדאי לדאוג לכוסית עראק משובח. או בקבוק.

כמות: 4 מנות, זמן הכנה: שעתיים

החומרים:
1/2 ק"ג ברבוניות נקיות
שמן זית
1/2 כוס מלח גס באיכות טובה
מיץ מלימון 1
10 גרגרי פלפל שחור שלם
1 עלה דפנה
3 כוכבי אניס (לא חייבים)
1 כפית גרגרי כוסברה (לא חייבים)
כמה ענפי זעתר טרי (לא חייבים)

ההכנה:
1. שוטפים היטב את הפילטים ומייבשים על מגבות נייר.
2. מפלטים את הדגים. איך מפלטים: מחדירים את הסכין הכי חדה שיש לכם (אם במקרה יש לכם סכין לפילוט דגים, מה טוב) לצוואר הדג. מעמיקים את נעיצת הסכין עד שמגיעים לאדרה (מרגישים שנתקלים בעצם), ואז מאזנים את הסכין וחותכים את הדג לאורכו כדי להפריד ממנו את הפילה. חוזרים על הפעולה מצדו השני של הדג. לחלופין, מבקשים ממוכר הדגים לעשות זאת ומקבלים את הפילה מנוקה.
3. מניחים את הפילטים, אחד לצד השני, כשהעור פונה כלפי מטה. זורים מלמעלה את המלח הגס כך
שיכסה אותן בשכבה דקה, עוטפים בניילון נצמד ומניחים להם להתיידד עם המלח במקרר במשך כחצי שעה.
4. שוטפים היטב את המלח מהברבוניות, ומייבשים שוב במגבות נייר. מניחים את הברבוניות בכלי
זכוכית בגודל מתאים, אחד לצד השני, ויוצקים מלמעלה את הלימון. לאחר מכן יוצקים שמן זית עד כדי כיסוי.
5. מוסיפים את הפלפל השחור ועלה הדפנה (וגם את האניס, הכוסברה והזעתר, אם החלטתם להשתמש בהם).
6. מכסים בניילון נצמד ומקררים במקרר לפחות שעה.

אופן האכילה:
1.  מחלצים את הברבוניות מהשמן, ואוכלים על בגט קלוי בשמן זית או סתם כך.
2. ניתן לשמור את הברבוניות במקרר במשך כמה ימים, אם תצליחו להחזיק מעמד.

כמות: 2 מנות, זמן הכנה: חצי שעה

החומרים:
8 ברבוניות גדולות ונקיות
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 שן שום קצוצה דק
2 בצלי שאלוט (או בצל קטן יבש) קצוצים דק
1 כפית חומץ בן יין לבן
מיץ מלימון 1
1 ענף תימין טרי
1 ענף אורגנו טרי
1 עלה דפנה
1/4 כוס שמן זית
מלח
פלפל שחור גרוס טרי

ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-190 מעלות, ומבצעים בכל דג שני חתכים מכל צד.
2. מערבבים את הפטרוזיליה, השום והבצל. מפזרים חצי מכמות התערובת שנוצרה בתחתית תבנית אפייה. על התבנית להכיל את הדגים בנוחות אך לא לא ברווחה גדולה מדי.
3. מניחים את הדגים מעל התערובת, ויוצקים עליהם את החומץ.
4. דוחסים את חצייה השני של התערובת לתוך החתכים שבדגים, ואת מה שנשאר מפזרים מעליהם. מניחים מעליהם גם את עשבי התיבול ואת עלה הדפנה, ויוצקים את שמן הזית.
5. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים במשך כשמונה עד עשר דקות.
6. מוציאים מהתנור, יוצקים את מיץ הלימון, אוספים באמצעות כף מעט מנוזלי צלייה ויוצקים אותם מעל הדגים.
7. ממשיכים לאפות במשך שתי דקות נוספות ומוציאים מהתנור. מגישים מיד.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...