המרק האחרון
הוא היה שותף לניסויים במטבח במשך 25 שנה, שותף לבניית המדור, והוא אפילו לא היה איש של אוכל. שרי אנסקי נפרדת מהעיתונאי אהוד אשרי
מאז הוא היה לי לחבר קרוב, מגונן וחכם. מה לאיש כל כך מאופק, מפוכח, צנוע וחכם ולאישה אימפולסיבית ודרמטית כמוני? מה עשה אותנו קרובים כל כך? למה הוא ידע יותר טוב ממני עד כמה אנחנו קשורים? אני חולה מצער. אני מרוסקת.
אודי היה גם האיש שטעם כמעט את כל הניסויים הגסטרונומיים שלי. בעיניי, הדרך להצטיינות אמיתית בכתיבה העיתונאית שלי היתה לקחת את העורך של העיתון המתחרה כשפן הנסיונות המחמיר והאובייקטיבי ביותר.
אילצתי אותו להיות שותף רעיוני, ולפעמים עורך, של המדור הזה. שכנעתי אותו שאוכל זה תרבות. לפעמים הייתי חושבת שההתגייסות שלו היתה מעין כפרה; כפרה על כך שטעה כאשר מיד אחרי שהגיע לערוך את המוסף השבועי של עיתון "חדשות" ביטל בו את המדור הגסטרונומי.
ומה אודי קיבל ממני בתמורה? 25 שנה של ניסיונות גסטרונומיים. והוא בכלל לא היה איש של אוכל. מאות פעמים האמנתי שגרמתי לו להבין את כוחו של האוכל לגרום להנאה.
אבל זה לא היה האוכל שחיבר בינינו. רק בימים האחרונים לחייו היה נדמה לי שממני הוא קיבל את האמונה שמותר לנו לרמות את עצמנו. שלפעמים זה אפילו חשוב. שתמיד כשנלך כמנצחים - ננצח. והחבר החכם והמפוכח כל כך שלי האמין בכל לבו שינצח את הסרטן.
אולי זה נכון להאמין בבלתי אפשרי ואולי לא. מה שבטוח הוא שבימיו האחרונים הוא שילם על הטעות הזו בכאבי תופת. ידעתי שאודי גווע. הבאתי לו דגים ושורשים מאודים למכון שרת, ואמרתי לרופא שישב לידו שאבשל לכל רופאי בית החולים אם רק יוכלו להציל אותו. וידעתי שאף אחד בעולם לא יכול.
קשה לי מאוד לחשוב על החיים שלנו ללא אודי. בדרך כלל אכלנו יחד בשישי או שבת. כיוון שאני יושבת עכשיו וכותבת במטבח התל אביבי, שבו נערכו בשנים האחרונות רוב הארוחות שלנו, כל השקיות, הכוסות, הבקבוקים, התבלינים ואפילו המלח מזכירים לי אותו.
הנה דבש המלכות שקניתי בשביל הקומפוט. הנה שארית העדשים והנה הטפיוקה. אהבתי לבשל
לפני חודש וחצי הכנתי לו מרק עדשים שעליו טפטפתי שמן כמהין וזריתי שקדים קלויים. וכבר לא רציתי להגיד לו על זה שום דבר: לא שהכמהין הן המתנה היקרה ביותר שנותנת האדמה לאדם, ולא שהעדשים מסמלות את מעגל החיים והמוות. רק אמרתי לו שארז לימד אותי להכין אותו.
לפני כחודש, כשהצליח לעלות עד ביתנו שבקומה השלישית, כבר הייתי בטוחה שלא יוכל לאכול יותר. הכנתי לו מרק עוף עדין עדין ובתוכו התכוונתי לשים פניני טפיוקה.
אבל ברגע האחרון, לפני שהגיע, נזכרתי שאם ישאל על הטפיוקה אצטרך להגיד לו את האמת. שהמרק שהכנתי הוא בעצם שחזור של המנה הראשונה בארוחה האחרונה של נוסעי האונייה "טיטניק", שבע שעות לפני שטבעה. ומיהרתי להכין במקום הטפיוקה אטריות מתפוחי אדמה. אודי אכל וביקש עוד אפילו פעמיים. אבל זה לא עזר. אודי כבר עלה על האונייה.
הטיטניק, אוניית הפאר עצומת הממדים, שתוכננה לעמוד בתנאים הקשים של צפון האוקיינוס האטלנטי, צוידה באמצעי הבטיחות החדשניים ביותר. ב-10 באפריל 1912 יצאה להפלגת הבכורה בפיקודו של רב החובל אדוארד סמית. סמית היה אז בן 62 ותכנן לפרוש מעבודתו אחרי חזרתו לאנגליה. על סיפון האונייה היו 2,223 נוסעים ואנשי צוות, ובדיעבד התברר שהיו גם לא מעט נוסעים סמויים.
על פי הדיווחים האוכל היה נהדר. בערב ה-14 באפריל הגישו כמנה ראשונה לנוסעי המחלקה השנייה מרק קונסומה עם טפיוקה. בשעה 23:40 הבחין המלח שישב על החרטום בקרחון. הוא דיווח לנווט. האונייה פנתה הצדה והתנגשה בקרחון. שלוש שעות מאוחר יותר שקעה הטיטניק מתחת לפני המים. 1,517 נוסעים ואנשי צוות טבעו. 706 ניצלו.
הטפיוקה עשויה משוש עמילני חסר טעם של צמח הקאסאווה או היוקה. מקורה בדרום אמריקה ובמשך השנים הופצה לאיי הודו המערבית ולארצות מזרח אסיה. אפשר לקנות אותה גם בארץ. בשורשים הטריים יש חומרים רעילים, בעיקר ציאניד, שמנוטרל לחלוטין בבישול ובייבוש. אבל אם אוכלים את השורש לא מבושל דיו, עלולים להתעוור או לקבל שיתוק.
בדרך כלל משווקת הטפיוקה כגרגירים יבשים בגודל שניים עד ארבעה מילימטרים, אך יש גם גדולים יותר והם עדיפים למרק. הגרגירים מיובאים מתאילנד ובמכולות הסיניות משווקים אותם בצבעי לבן, ירוק וורוד, וגם כאטריות וכקמח.
בתאילנד מוכרים קמח טפיוקה רק במחלקת הניקוי בסופר כי בדרך כלל משתמשים בו כעמילן לבגדים בלבד, ולא כחומר מקריש למלבי שחשבתי להכין ממנו. בברזיל מכינים מנה אחרונה של טפיוקה עם קוקוס מגורד.
יריב מהמסעדה "בית תאילנדי" בתל אביב מכין מגרגירי טפיוקה בתוספת פירות מסוכרים וגבישי קרח וחלב קוקוס את אחת מהמנות האחרונות הכי נעימות ומנחמות בתבל. בפעם האחרונה שאכלנו שם עם אודי חלקנו מנה אחת בין ארבעתנו. בסוף הקיץ אכלנו את השחזור שלה אצלנו על המרפסת (המתכון יופיע באחד מהמדורים הבאים).
קונסומה פירושו בצרפתית להגיע לשלמות, למצות. לסיים. ההבדל בין מרק בשר צח לקונסומה בשר הוא הבישול הממושך שבמהלכו הבשר, השורשים והירקות מעבירים את כל הטעמים שלהם למרק והנוזלים צלולים כזכוכית. סימפוניה שלמה של גוונים, רקעים, טעמים וניחוחות. את הקונסומה עם הטפיוקה נוהגים הצרפתים להכין בדרך כלל מעוף מסורס, להגיש בספל ולהוסיף למרק טיפת יין פורט יבש. אני הוספתי למרק טיפות אחדות של שמן כמהין וצמד פרוסות של הפטרייה עצמה.
את גרגירי הטפיוקה היבשים יש לפתוח בחימום: שמים כוס גרגירי טפיוקה, מכל צבע שבחרתם, בתוך סיר. יוצקים עליהם הרבה מים רותחים. מחכים שהצבע יתחלף לשקוף.
מדי פעם מערבבים כדי שלא יידבקו לקרקעית, ואם יש צורך מחממים קלות לזרז את השקיפות. מסננים במסננת עם רשת דקה, שוטפים מתחת לברז ומנקזים החוצה את כל העמילן שמפרישים הגרגירים. מערבבים ומפרידים.
החומרים:
למרק:
1 עוף גדול. יש להפריד את החזה לשלב הבישול השני
או: 2-1.5 קילו עצמות, גרונות וכנפיים, ו-100 גרם חזה עוף לשלב הבישול השני
1 בצל קלוף
4 גזרים קלופים
1 שורש פטרוזיליה קלוף
1 שורש סלרי קלוף
1 כרשה (החלק הלבן חתוך ל-4 חתיכות)
1 תפוח אדמה קלוף (לא הכרחי)
שומר וקולרבי קלופים
1 כפית גרגירי פלפל שחור
צרור פטרוזיליה
צרור שמיר
מלח גס
1/2 כפית סוכר
לקונסומה:
100 גרם בשר חזה טחון
1/2 כרשה או 1 בצל
2-1 גבעולי סלרי
1 גזר
חופן עלי פטרוזיליה
2 חלבונים
קליפה של 2 ביצים
מלח גס
ההכנה:
המרק:
1. שוטפים את העשבים, מקלפים את השורשים ושוטפים היטב את העוף. מכניסים לסיר גדול את העשבים ועליהם שמים בצפיפות את שאר המרכיבים. מכסים במים.
2. מביאים לרתיחה עדינה. מסירים קצף, מנמיכים את הלהבה לרתיחה חלשלשה, מוסיפים כף מלח, סוכר וגרגירי פלפל. אם המרק ירתח בשצף קצף הוא יחמיץ וייעשה עכור. מבשלים כשעה ורבע.
3. ברגע שמכבים את האש מסננים מהמרק את הבשר והירקות. אפשר להגיש את הטפיוקה במרק עכשיו, אבל כדי לעשות ממנו קונסומה, מקררים את הנוזלים לטמפרטורת החדר ומכניסים למקרר.
הקונסומה:
1. למחרת: טוחנים את החזה עם שאר המרכיבים במעבד מזון. מרחיקים מהמרק הקר את שכבת
השומן שנקרש על פניו. מוסיפים את עיסת הקונסומה. מערבבים ביסודיות. המראה בשלב זה עכור לחלוטין.
2. מביאים לרתיחה עדינה מאוד כך שהעיסה צפה על פני המרק, וכך, ברתיחה מאוד מתונה, מבשלים כרבע שעה עד עשרים דקות.
3. בלי להשתהות, מסירים מהמרק את העיסה בעזרת כף מסננת ואת המרק מעבירים דרך מסננת שמרופדת בבד רטוב. טועמים ומתבלים לפי הטעם במלח.
4. ממש לפני ההגשה מביאים שוב לרתיחה מאוד מתונה, ממש שתיים-שלוש בועות. מוסיפים לטפיוקה ומטפטפים טיפת יין פורט או שמן כמהין.
החומרים:
2 כוסות עדשים
2 בצלים קצוצים
1 גזר קצוץ דק
3 גבעולים קטנים בהירים של לב סלרי
1/4 כוס שמן זית
פלפל שחור
מלח
שקדים קלויים בקליפתם, קצוצים במעבד מזון או בסכין
שמן כמהין (קונים במעדניות)
ההכנה:
1. מטגנים את הבצל בשמן בסיר גדול עד שהוא מתחיל להתרכך ומוסיפים את הגזר והסלרי. ממשיכים לטגן על אש קטנה כעשר דקות עד רבע שעה. שוטפים את העדשים ומצרפים אותן לסיר. מגבירים את האש ומטגנים כשתי דקות נוספות תוך כדי ערבוב.
2. מוסיפים שבע-שמונה כוסות מים, אפשר להחליף חלק מהן במרק עוף צח אם יש. אם לא, ניתן להוסיף טיפת אבקת מרק אך אין זה הכרחי. מלח ופלפל לפי הטעם יספיקו.
3. אחרי שהעדשים מתמוססות במרק ומסמיכות אותו כעבור 45-30 דקות, טועמים ומתקנים את התיבול ומבשלים מספר דקות נוספות.
ההגשה:
בצלחות מרק או בספלים. זורים על המרק טיפת שקדים קצוצים ומטפטפים שמן כמהין.
נא להמתין לטעינת התגובות
