ביצים גדולות

בקיץ, כשחם, ביצה נאה ישר לפה. כשחולים, צריך גוגל מוגל עם ברנדי טוב. וכשבריאים, זקוקים לעוגת גבינה ביתית משש ביצים. בקיצור, חיים כהן וד"ר אלי לנדאו מוציאים את "מבשלים 2" - ספר אוכל סקסי על גחמות, תשוקות, בשר, עוף והחלבונים שביניהם

שרי אנסקי | 28/3/2008 8:17

אני לא בטוחה אם נכון שמי שכתב ספרי בישול יבקר ספר בישול של אחר. אבל את שני האנשים האלה - חיים כהן וד"ר אלי לנדאו - אני אוהבת במיוחד, ואם הייתם שומעים איך צעקתי על לנדאו כי הוא לא קרא לי לפקח על הדפסת הספר שלהם, הייתם מבינים עד כמה.

כולם מכירים ואוהבים את חיים כהן. ולא סתם. האנושיות והחום, וגם היסודיות והתשוקה לאוכל שלו ושל חברו הקרוב ד"ר לנדאו שובים את הלב. גם לנדאו הוא בשלן מצטיין, בעל ידע גסטרונומי רב ואדם נעים מאוד. אני אוהבת לשמוע אותו מספר סיפור. כשתקראו את הטקסטים והמתכונים תוכלו לשמוע אותו במדויק.

לנדאו נולד במקום ש"היום קוראים לזה 'בנה ביתך', אז העדיפו את השם 'יחידת-דיור-דו-משפחתית-עם-משק עזר', שם התיישבתי חודשים אחדים לאחר שנולדנו, אני והמדינה. הימים לא היו קלים. המדינה ואני נכנסנו לתקופת צנע ואת שנינו היה צריך להאכיל. למדינה דאג בן-גוריון, ולי-המשפחה...

"בחצר הבית שלנו רעו אז עופות, מיני תרנגולות ותרנגולים, ברווזים, תרנגולי הודו ובהמות שמירה בדמות אווזים. אווז השמירה שלנו נאכל אחרי שתקף, שנה או שנתיים מאוחר יותר, את התינוק (שהייתי אני)".

חיים כהן אלי לנדאו צילום: עטיפת הספר

תרנגול, כפרות

אנחנו מתראים כבר אי אלו שנים. שלושתנו פלוס ציפה קמפינסקי (שערכה את הספר) טופחנו על ידי שאול אברון וזה אומר שאנחנו חולקים כמעט אותה השכלה קולינרית. יחד עם זאת, התפלאתי לגלות שכל טכניקות בישול הביצים שלהם, כולל המקושקשת ולמעט ביצה עלומה, שונות משלי. כמעט אפילו הפוכות משלי.

כשניסיתי את המתכונים הבסיסיים האלה נוכחתי שאפשר לעשות גם להפך, מה שמיד ריגש אותי מאוד. הסכמתי איתם ביחס לבדיקת טריות הביצה ואף שאת "טכניקת היפוך החביתה באוויר יש להשאיר לאמני הקרקס".

חיים כהן נולד "בשכונת קריית שלום שהיתה בנויה ברובה מבתי שתי קומות ובהם ארבע דירות, ולכל דירה גינה קטנה. אנחנו גרנו בקומת הקרקע. בגינה היו עץ שזיפי סנטה רוזה ועץ גויאבות. אמא שלי רצתה שהילד יאכל ביצים טריות, אז היה לנו גם לול קטן; שתי נקבות ותרנגול זכר אחד, יפה אבל אידיוט.

"כל סיגריה שמישהו יצא לעשן בלילה בחצר נדמתה לו כשמש זורחת והוא היה קורא בקול גדול. ובכל בוקר בכלל הנעים זמירות. הוא היה קורא והתרנגולות היו מטילות. הייתי מחכה שיסיימו, דוחף את היד, חוטף נקירות ושולף ביצה טרייה, שאמא היתה מבשלת. לפעמים אכלתי אפילו ביצה חיה. פתחתי ושתיתי". כשהייתי ילדה קטנה לא היינו קונים אוכל או שתייה ברחוב. כשהייתי צמאה היתה אמא שלי שוברת ביצה ומחליקה אותה לפי.

בספר "מבשלים 2", מסופר ש"קתרינה ספורצה (סבתה של קתרינה דה מדיצ'י, שהמציאה את המטבח הצרפתי המודרני), בתו של דוכס מילאנו, נכלאה בשנת 1501 באי קסטל סנט אנג'לו

שברומא והורעבה. חייה ניצלו בסופו של דבר (וכך גם המטבח הצרפתי) הודות לנזיר אחד, לאורו רוסי שמו, שקיבל היתר לבקר אותה מדי שבוע בבית הכלא. בכל ביקור, מספרת האגדה, נשא הנזיר בתחתוניו חצי תריסר ביצים טריות, שהחיו את נפש האסירה החשובה.

סגולותיה הבריאותיות והתזונתיות של הביצה הנאה ידועות מאז ימי היפוקרטס, בן האי קוס, שלא רק קבע והכתיב לעולם את נורמות האתיקה הרפואית אלא המליץ בכל פה על אכילת ביצה טרייה מדי יום כסגולה לבריאות ואריכות ימים. ואם נחזור לתרנגול של חיים כהן בקריית שלום, נראה ש"יום אחד עבר חתול שחור בין התרנגול לשכנה.

"אלוהים יודע למה, הוא תקף אותה פתאום בציפורניו המושחזות כסכינים. אחרי שהתנצלנו והתנצלנו והתנצלנו הוחלט שהתרנגול יוכנס לשבועיים הסגר בלול, שבועיים שרק הגדילו את שנאתו לשכנה. וזה היה הדדי.

"היא פחדה ממנו, שכשעמדה לצאת מהבית היתה מבקשת ממישהו שיבדוק שהתרנגול קשור; ואם לא היה מי שיבדוק היא היתה ממש בורחת החוצה. יום אחד, לאחר חג סוכות, התרנגול הצליח להשתחרר מהלול וקפץ על מוט שנותר מהסוכה שעמדה קודם לכן בכניסה לדירת השכנה. הוא ישב על מוט מעל הדלת וחיכה. היא פתחה, הציצה והוא לא השמיע הגה. היא היתה בטוחה שהוא קשור, יצאה והחלה ללכת. אחרי שעשתה שני צעדים הוא קפץ עליה ושרט אותה בשתי כפותיו.

"היא הוכתה בהלם, צרחה, הגיעה משטרה, הגיעו פקחי העירייה, קיבלנו דוח. ולא נותרה לנו בררה: התרנגול סיים את חייו במרק, ואני אכלתי מאז ביצים מהצרכנייה".

מסיבת חשק

מלבד שני פרקים המוקדשים לביצים, הספר כולל מתכוני בשר, חלקי פנים, דגים ועוף. בהקדמה לספר הם אומרים ש"חכם אחד חילק פעם את כל בישולי העולם לשלושה סוגים: בישול מהראש, בישול מהלב ובישול מהבטן - המכוון לבישול יצרי, בישול של חשקים ותאוות - בישול סקסי".

הספר הזה הוא מהסוג השלישי, הוא ספר של חשקים וגחמות. מלבד שיטות בסיסיות לטיפול בביצים בחרתי מתוכו מתכון של גוגל מוגל ומתכון ביתי פשוט של עוגת גבינה קלילה ללא קמח, עם מינימום סוכר ושש ביצים. אהבתי שאחרי שלמדו וטעמו כל כך הרבה מאכלים מכל העולם, בחרו דווקא בעוגה הזו כמייצגת אותם.

בסוף ההקדמה לספר הם מוסיפים "מילים של חיבה". ואני רוצה להצטרף אליהם; "את הספר הזה אנחנו מקדישים לחבר ששנינו אוהבים במיוחד; חבר, שחכו משמש לנו מגדלור גסטרונומי; איש שבצלו חסינו ויחד איתו התענגנו אינספור פעמים במסעות, ארוחות ושיחות מגרות ומחכימות; חבר שאחראי במישרין ובעקיפין לחלק לא מבוטל מהתרבות הקולינרית שצמחה בישראל במהלך שלושים השנים האחרונות. שאול אברון".

מבחן הטריות

"נכון תמיד לשבור את הביצה לתוך צלוחית קטנה לפני שעושים בה שימוש. אם החלמון מונח שלם ויפה במרכז שלולית החלבון סימן שהביצה טרייה. אם החלמון גולש שלם ועצמאי לשולי שלולית החלבון, אות הוא שהביצה בת שבוע או יותר אבל עדיין ראויה לשימוש. אם החלמון נשבר מעצמו ונוזל לתוך החלבון - אין להשתמש בביצה".

גוגל מוגל

החומרים:
6 חלמונים
6 כפות דבש או 1/2 כוס סוכר
1 ליטר חלב רותח

ההכנה:
1. טורפים את החלמונים עם הדבש או הסוכר עד שהתערובת נעשית אוורירית, רכה ובהירה. מוסיפים את החלב בהדרגה ותוך כדי ערבוב מתמיד.
2. שותים מיד. פטנט: כמה כפות ברנדי או קוניאק משובח יהפכו את הגוגל מוגל לתרופה משכרת.
3. אפשר להחליף את הברנדי בליקר קקאו, ליקר קפה, ליקר תפוזים או כל ליקר חביב אחר. לחלופין, אפשר להוסיף במקום הליקר כפותיים קקאו משובח או כפותיים נס קפה.

ביצים רכות

1. להכניס את הביצה לסיר שבו רותחים מים. להשאיר את הביצים לבעבע על אש קטנה כשלוש?ארבע דקות ואז להוציא את הביצה.
2. להכניס את הביצה לסיר שבו רותחים מים, להשאיר על האש כדקה, ואז לכבות את האש, להמתין שלוש דקות ולהוציא את הביצה.
3. להכניס את הביצה לסיר עם מים קרים, ולהביא לרתיחה. כשהמים רותחים, הביצה מוכנה.
4. אם רוצים שהחלמון ייקרש לחלוטין ממתינים דקותיים ואפילו שלוש בטרם הוצאת הביצה מהמים.

ביצים רכות למחצה

כדי לקבל ביצים שהחלבון קשה אך החלמון רך לגמרי - מכניסים את הביצה למים רותחים, ממשיכים בבישול על אש קטנה כארבע-חמש דקות (תלוי בגודל הביצה), מוציאים את הביצה מהמים ומעבירים לקערה עם מים קרים. ממתינים עד שהביצה מתקררת מעט, ואז קולפים אותה בזהירות (כי החלמון עדיין רך לגמרי).

ביצה קשה

מכניסים את הביצים למים רותחים מומלחים קלות. מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עשר דקות. מעבירים את הביצים לכלי עם מים קרים, ממתינים מעט וקולפים.

ביצה עין

מחליקים את הביצים למחבת לא מאוד לוהטת עם חומר השימון (שמן זית או חמאה) ובכף עץ קטנה מפזרים בזריזות את החלבון סביב החלמון עד שהוא מתחיל להקריש.

צילום: שרי אנסקי

עוגת גבינה ביתית

החומרים:
נדרשות שתי תבניות שש ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים
750 גרם גבינה לבנה 9 אחוזים (3 מכלים)
3 גביעי שמנת חמוצה
3/4 כוס סוכר
4 כפות קורנפלור
1 קליפה מגורדת מלימון אחד
גרגירים של מקל וניל (חוצים את המקל לאורך ובסכין מגרדים את תוכנו). בלית ברירה אפשר להחליף את הווניל בשתי שקיות סוכר וניל חמאה רכה לשימון התבנית

ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. ממלאים תבנית גדולה במים רותחים ומכניסים לתנור בחלק התחתון.
3. מקציפים את החלבונים עם מחצית כמות הסוכר לקצף יציב ומניחים בצד.
4. טורפים את החלמונים עם הגבינה ומכל אחד של שמנת חמוצה, שארית הסוכר, הקורנפלור וקליפת הלימון. מערבבים עד שנוצרת בלילה אחידה.
5. מקפלים את קצף החלבונים לתוך בלי?לת הגבינה ומעבירים לתבנית (לא קפיצית) ששומנה בחמאה. 6. מכניסים את התבנית עם התערובת לתוך תבנית המים שבתנור. אופים שלושים דקות. מנמיכים את החום ל-120 מעלות ואופים חצי שעה נוספת.
7. מכבים את התנור ומשאירים את העוגה בתוכו כשהדלת סגורה.
8. מערבבים את שני גביעי השמנת שנותרו עם הווניל (או סוכר הווניל).
9. מוציאים את העוגה מהתנור ומורחים עליה את ציפוי השמנת.
10. מחזירים את העוגה לתנור הכבוי ומשאירים אותה בתוכו לחצי שעה נוספת.
11. שומרים את העוגה במקרר עד להגשה.