הנסיך הקטן
האביב הוא התקופה היפה של האספרגוס, מלך הירקות. אז נכון, הוא יקר אש והכנתו המסורתית מפרכת, אבל רותי רוסו מצאה שיטה גאונית להכנה שלא מחייבת דיפלומה. וגם יש מתכון מפנק לבראנץ'
כדי להתגונן מראש מפני המשמיצים, אומר להגנתי שבשר טוב עולה יותר וגם דגים, ואספרגוס הוא טעים ובריא לא פחות, ומותר פעם אחת להשתגע גם עם ירקות יקרים, ואם להשתגע אז עדיף עם משהו נדיר וחד פעמי בעל עונה קצרה, כמו אספרגוס.
השיטה הצרפתית הקלאסית לבישול אספרגוס מבטיחה שתסיימו את התהליך מזיעים ונרגנים. זה רצף פעולות שדורש לפחות ארבע ידיים מיומנות, סיר מיוחד והרבה זמן וסבלנות.
את הגבעולים הקלופים, טוענת השיטה, צריך לקשור לצרור ואז להניח בסיר עמוק, שאותו אפשר לרכוש בכל חנות המתמחה בבישול בכמה מאות שקלים, למלא במים ולבשל במשך עשרים עד שלושים דקות. אם אתם לא בטוחים כמה זמן בדיוק, תוציאו בכל פעם גבעול אחד של ירק מהצרור (1.45 שקל ליחידה) וככה לא תשאירו מקום לטעויות. פרוצדורה שעושה חשק לבשל? לא ממש.
חיפשתי מתכון קטן וקצר ופשוט, שיבטיח שכל אספרגוס שאכין מעתה יהיה מושלם, וייתן לי את התעוזה הנדרשת לגשת למדף הירקות המיוחדים בסופר (מגה, כרגיל, מקפידים על מלאי), ולרכוש זר לבישול ביתי.
פתחתי את המעבדה בשלושה קילוגרמים של אספרגוס טרי שאותו חייבים לבשל כמעט מיד. זהו אגב אחד הלקחים החשובים ביותר שלמדתי מימי בישול האספרגוס. שכן, כדי להכין את הירק האנין הזה כמו שצריך, אתם לא חייבים להיות טבחים גדולים, אלא רק להתייחס אליו בכבוד ובעדינות.
אספרגוס הוא למעשה הגבעול המזין את התפרחת שבקצהו. חלק מהגבעול נמצא מתחת לאדמה. אספרגוס לבן, כמו שאפשר למצוא באירופה, גדל כולו מתחת לאדמה, ולכן לא נוצר בו כלורופיל המעניק את הצבע הירוק - לא שזה משנה לכם, כי גם ככה קשה מאוד להשיג אותו בארץ.
כדי לשמור על זקיפות הקומה שלו, מפתח האספרגוס סיבים (בדומה לסלרי), שהיפה בהם שאפשר לחלוט אותם גם שבוע במים רותחים, והם עדין ייתקעו לכם בין השיניים. יש לו עונה קצרה במיוחד, האביב, כשבתחילתה (ימים אלו) הוא עמוס בסוכר. אחר כך חלק מהסוכר הזה יהפוך גם הוא לסיבים מעצבנים.
אספרגוס של תחילת העונה מומלץ בהרבה מאספרגוס של שלהי העונה. נוסף על כך, בגלל קצב הגדילה השונה בין גבעול לגבעול, קוטפים אותו ביד (כל כך בא לי להגיד "מוסקים אותו" במסיק האספרגוס, זה נשמע הרבה יותר חגיגי), וזו אחת הסיבות למחירו המדהים.
אחת הבעיות באספרגוס היא המהות הדינמית שלו גם
כשאתם בוחרים אספרגוס הקפידו תמיד שהתפרחת שלו תהיה סגורה. ראיתי במספר מקומות שממליצים לבחור אספרגוס שהגבעולים שלו אחידים בגודלם, אבל מאחר שהוא תמיד נמכר בצרורות ארוזים מראש, מדובר בהמלצה עקרה ולא מעשית. עם האי-אחידות אתמודד עוד מעט.
שלושה דיברות חקקתי על לוחות הדיברות של הכנת האספרגוס: צבע, מרקם וטעם. לא הייתי מוכנה להתפשר על אף אחד משלושתם. הצבע של האספרגוס צריך להיות ירוק חי, בוהק כמעט. אספרגוס שבושל יותר מדי יהיה אטום בעל גוון חום?אפרפר. לעתים אפשר לראות נגיעות של סגלגלות בגבעול הירוק או בתפרחתו לפני הבישול, אולם צבע זה נעלם אחריו (הוא נמצא רק בשכבה החיצונית ביותר של הצמח).
קשה קצת להסביר מהו מרקם מושלם של אספרגוס. על פי הבישול הצרפתי הקלאסי הוא צריך להיות רך מאוד. כיום כבר לא מאמינים בירקות רכים מדי, סימן לבישול ארוך, והשאיפה היא שהם יהיו רכים מספיק כדי שיהיה נוח לאכול אותם ולא יותר.
לאספרגוס מושלם יש מעין מעטה של זכוכית דקיקה, שמגינה על הבשר הרך יותר שבפנים. הוא אמור להשמיע צליל שבירה עדין בנגיסה, אבל להיות די שקט בלעיסה. וחשוב שישמור על זקיפותו גם לאחר הבישול ולא יתקפל כשמרימים אותו (מותר לו לקבל נטייה קלה הצדה).
טעם של אספרגוס הוא אמנם עדין אבל מובהק. אנשים שטוענים שלאספרגוס אין טעם, סביר שאכלו אספרגוס ישן או אספרגוס שלא בושל כראוי. אני התחלתי את דרכי בחיפוש מהות הטעם.
ניסיתי ארבע שיטות: בישול במים, אידוי, אפייה קצרה בתנור וצלייה במחבת גריל. המסקנה היתה ברורה: הדרך הגרועה ביותר לבשל אספרגוס היא במים. הוא מאבד טעם, המים מרוויחים. האספרגוס בתנור נכנס לשם עם מעט שמן זית, מלח ופלפל, אבל בגלל המבנה הבעייתי שלו, השמן נזל ממנו למטה. התוצאה היתה טובה, כי האספרגוס היה טוב, אבל לא מספיק.
צריבתו העדינה של מחבת הגריל התיידדה עם הגבעול מיד, אבל לא הצליחה לצלות אותו באופן אחיד: חלק התחתון, העצי יותר, עוד לא היה מוכן, כשתפרחתו כבר התכרכמה מרוב חום. עברתי לשושנת האידוי. הכנסתי פנימה צרור, ושליתי בכל 30 שניות גבעול אחד, במשך שש דקות. הגבעול השני והשלישי היו המוצלחים ביותר - בסך הכל אחרי דקה וקצת של בישול באדים.
כדי למצות את מלוא הפוטנציאל של המקלות הירוקים היקרים האלו, חמישה מהם נדדו ישר מסיר האידוי, שבישל אותם קלות באופן אחיד ונתן להם צבע מושלם ומרקם זכוכיתי, היישר למחבת הגריל שהוסיפה את ארומת החריכה הנכספת, בלי שתיאלץ להתמודד עם הבישול עצמו. התוצאה היתה מושלמת.
אלא מה? עדיין נותרתי עם בעיית הקצוות. ככל שמתקרבים לקצהו התחתון של האספרגוס, כך הוא נוטה להיות סיבי וקשה יותר, כלומר "עצי" (מהמילה "עץ"). מרקם של עץ הוא דבר טוב בריהוט, טוב פחות באוכל. כשלמדתי בישול הכריחו אותנו לקלוף את האספרגוס כמעט לכל אורכו. אני חושבת שזה מיותר ואפילו הרסני.
החלק התחתון של הגבעול כמעט תמיד לא ראוי לאכילה, וכדאי לחתוך או לשבור אותו (בערך רבע). הרבע שאחריו נוטה להיות סיבי, ואותו כדאי לקלף בקולפן טוב. לפעמים, וכאן אני מגיעה לפתרון בעיית האי-אחידות: מאחר שלא כל הגבעולים שווים בגודלם במיוחד בחלקם התחתון, ומאחר שמבשלים אותם יחד והשאיפה היא שזמן הבישול יהיה זהה, אפשר לעבור בסכין בחתך אלכסוני לאורך הרבע התחתון וכך להצר אותו (ממש כמו שחותכים פרחים לפני ששמים בוואזה).
החומרים:
צרור של אספרגוס (בערך 20 גבעולים)
קצת שמן זית
מלח ופלפל
ההכנה:
1. מרתיחים ליטר מים. יוצקים לסיר רחב על להבה גבוהה. מניחים בפנים את שושנת האידוי, הסיר צריך להיות רחב מספיק כך שתוכלו לפתוח אותה ולא תיאלצו לקצר או לכופף את האספרגוס.
2. כשהמים בסיר רותחים מכניסים פנימה את האספרגוס ומכסים. מאדים דקה.
3. בזמן האידוי מחממים את מחבת הגריל על להבה גבוהה.
4. יוצקים מעט שמן זית. מעבירים את האספרגוס ישירות מסיר האידוי למחבת. צורבים כשלוש דקות, מתבלים במעט מלח ופלפל, מוציאים ומניחים על צלחת.
5. מגישים ככה, טבעי, או בליווי אחד הרטבים המפורטים בהמשך.
לפניכם שלוש אפשרויות פשוטות להכנה שהולכות היטב עם אספרגוס, שאגב, גם הולך מעולה עם עצמו, בלי שום תוספת:
שמן זית, לימון וקשקבל:
במקור אמורים להכין את המתכון הזה עם גבינת פרמזן. אני לא מצפה שתשיגו פרמיג'אנו רג'אנו, והפרמזן שמוכרים בארץ התגלתה כתפלה מדי. הניסוי עם גבינת הקשקבל החזקה הניב תוצאות טובות בהרבה.
החומרים:
10 גבעולי אספרגוס מוכנים לפי המתכון
2 כפות שמן זית איכותי
3 כפות גדושות גבינת קשקבל מגוררת
1 כף גרירת לימון
1/3 כפית מלח גס
1/3 כפית פלפל שחור גרוס
ההכנה:
1. מערבבים את שמן הזית עם המלח והפלפל. מניחים בפנים את האספרגוס.
2. מפזרים מלמעלה את הגבינה ואת הלימון. מערבבים. סדר הכנסת החומרים תורם למניעת גושים.
החומרים:
1/3 כוס חומץ בלסמי
2 כפות סוכר
ההכנה:
1. בסיר קטן מצמצמים את הבלסמי עם הסוכר בלהבה נמוכה במשך כעשר דקות.
2. זולפים מעל האספרגוס המוכן ומגישים.
ממש לא מסובך, מתאים מאוד לבראנץ,' ויזכה אתכם בתהילת עולם.
החומרים (מחושב לפי חביתה אחת, אפשר להכפיל לפי מספר הסועדים:(
חביתה משתי ביצים (תכינו כמו שאתם אוהבים, העיקר שיהיה בה די מלח)
5 גבעולי אספרגוס מוכנים לפי המתכון
שתי פרוסות גבינת צ'דר
ההכנה:
1. מחממים תנור לחום עליון גבוה 220) מעלות.( מניחים את החביתה או החביתות בתבנית מתאימה.
2. שמים מעל החביתה את האספרגוס. מכסים בפרוסות הצ'דר ומכניסים לתנור.
3. כשהגבינה נמסה, מוציאים ומגישים מיד. לא חייבים לסגור לאומלט.
נא להמתין לטעינת התגובות
