כך תמצו את החג
רותי רוסו יצאה לחקור לעומק את כל העצות ששמעה אי פעם לגבי הכנת מצה בריי. אחרי שהתאבדה על מתכון, היא גם מגיעה למסקנות נחרצות
בזווית עיניי הבזיק להבו של הקולפן, שנותר תלוי לבדו על מתלה ה"ששת". כל יתר הכלים שבדרך כלל מארחים לו שם חברה, עמדו על השיש תשושים מעודף שימוש מתחננים למנוחה. תוצאותיו של הניסוי האחרון לא נתנו להם תקווה לחופש.
ערמה גדולה של מצה מטוגנת נשפכה לשקית זבל ענקית מלאה בשאריות לא מנוצלות של אוכל, ובעשרות, אולי במאות, קליפות ביצים שייטחנו עד דק ויוגשו כארוחת חג פסח לתרנגולות של חמותי.
הבית כולו היה ספוג בריחות טיגון. המיקסר הזיע. התנור זמזם זמזום חרישי, מיואש ומתלונן על העבודה שנכפתה עליו ביום שרבי. שלוש להבות המשיכו לבעור בכיריים ללא הפסקה מהבוקר. ואני התחלתי לערבב בקערות את שלושת הניסויים הבאים.
הדיבוק התחיל בתצפית באנשים שעורכים את קניות החג שלהם: אנשים רגילים, בסופרמרקט רגיל, ביום חמישי די סטנדרטי, שבוע לפני החג. בתוך עגלות עצומות הועמסו חבילות ענק של מצות. בהערכה גסה אומר שמשפחה ישראלית מחשבת את מלאי המצות הנדרש כדי לחצות שבוע אחד בלי לחם לפי 120-150 יחידות לכל דייר קבע בבית.
מה עושים בכל כך הרבה מצות? בליל הסדר כל סועד אוכל בערך שתיים (מרור, חרוסת, לפורר למרק) -כך שאחריו יישארו לכם עוד כמה מאות.
אחר כך מתחיל החג עצמו, וכדי להשתלט על הכמות תוקעים מצה בכל דבר שמכינים (עוגה, קציצות, סנדוויץ') ומקפידים לפתוח כל יום במנת הדגל, ההמצאה הגאונית ביותר למיצוי מעצמת המצות
מתכון בסיסי למצה בריי דומה למתכון בסיסי לחביתה, רק שיש בו גם מצות וקצת נוזלים (מים או חלב). וכמו שאת החביתה אפשר לגוון בגבינות או בבצל, בפטריות או בעשבים ירוקים, כך גם המצה בריי אוהב שינויים, ולא יתנגד אף לתוספות מתוקות כמו מייפל, דבש, וניל או קינמון.
קשה לי לזכור עכשיו למה החלטתי לצאת לקרב דווקא נגד יצור תמים וחסר ישע כמו המצה בריי. אני יכולה רק להישבע שלא היה זה עניין של אגו או של גבריות. הקדשתי יומיים ללימוד: אספתי עצות מספרים, ממכרים, מאדם זר בסופר שעמד מאחוריי, ומכל מקום שהכיל מידע הקשור במיקסום היכולת של המצה בריי הבסיסי, בלי להוסיף לתערובת הרגילה חומרים שאין בכל בית.
כתבתי על נייר את כל הטיפים וההמלצות: להפריד ביצים, להשרות ללילה, לטחון את המצות, לטגן בשמן זית, לטגן בחמאה, לאפות בסוף, להוסיף יותר ביצים, לטגן כפשטידה גדולה או כיחידות בריי קטנות, לנער, לסנן או לסחוט.
התחלתי בקטן. בדקתי מה ההבדל בין השריה במים להשריה בחלב. המים, מסתבר, נספגים טוב ומהר יותר, ומשפיעים על המרקם של המצות, ואילו החלב מוסיף לטעם. אחר כך השוויתי בין כמות החומר המטוגנת בכל פעם, וגיליתי שקל יותר להפוך את הלביבות הקטנות מאשר את הפשטידה הגדולה, שבשבילה צריך צלחת או מחבת נוספת.
בהמשך רציתי לבחון את השפעת כמות הביצים על הבלילה. בתערובת בסיסית יש ביצה אחת על כל מצה. אם שמים פחות התערובת מאבדת מהטעם שלה, אבל גם מהיכולת להחזיק את עצמה מלוכדת, והיא נוטה להתפרק. אם מגדילים את כמות הביצים, מקבלים חביתה עם מצות ולא מצה בריי.
עד כאן הכל התנהל בשפיות מתונה. האמנתי בצדקתו של הניסוי, ביכולת שלו להיות פורה. אבל באותו רגע קצר, בעודי טורפת שלוש ביצים נוספות ומביטה באותו קולפן בודד, הבנתי שאיבדתי שליטה. ברגע שהתחלתי להקציף את החלבונים משהו השתבש. הטעם היה נוראי. המצה בריי יצא ספוג שמן אך גם אוורירי כמו מרנג.
הוספתי מעט חלמונים, הפחתי בכמות השמן, שיניתי את סוגו, הגברתי את האש ואז החלשתי אותה. ניסיתי לחתוך את המצות לחתיכות גדולות, ניסיתי גם לטחון אותן.
הקצפתי ביצים שלמות, הקצפתי את החלמונים בנפרד, הקצפתי את כל התערובת יחד - וכשהרגשתי לבסוף שאין אזור במטבח שלא נגוע בקצף ביצים עם מצות, שאין חלקה ברצפה שלא נדבקה בתערובת, ושאין סיכוי שאצליח לשטוף את מה שמתייבש לי בשיער, שאלתי לבסוף את השאלה המתבקשת: "למה להקציף?".
אני לא רוצה לצאת בהכללות מעליבות, אבל אצא בכל זאת. אנחנו עם שמת על עצות. במיוחד לתת אותן. לפני שנה נולדה לי בת, וכמות העצות המנוגדות שקיבלתי על האופן שבו עליי לגדל אותה, גרמה לי מחלת ים. אם מישהו היה מוכן לעשות ניסוי על הילדים שלו, לבחון את כל העצות, ולסכם לבסוף את ההשפעה הפרטנית של כל עצה ועצה על יכולת התפקוד הסופית של הצאצא שלו, הייתי מעריכה את זה מאוד.
אני יודעת שאין זה נכון להשוות בין הסנטימנטים שאנו חשים כלפי הילדים שלנו, לבין אלו שאנו חשים כלפי מצה בריי, אבל אני מרגישה שאולי דווקא כאן המקום שלי לתרום משהו קטן לאנושות.
גבירותיי ורבותיי, בדקתי את כל העצות להכנת מצה בריי שיש היום בשוק, גם את אלו שנשמעות ממש מטומטמות, ואני יכולה להגיד לכם לאן הן יובילו אתכם, ואף לסכם ולומר: עיזבו אתכם משטויות. בשביל מצה בריי טוב צריך בסך הכל ביצים, חלב, מצות ומלח, כמעט כמו לחביתה. לא משנה מה תעשו, הוא לא יהיה הרבה יותר טוב מזה. נתקעתם עם מצות? תנו לתוכי.
להלן צרור עצות מצה בריי פופולריות, והתוצאות שהתקבלו מיישומן:
1. להשרות את המצות במים או בחלב לכמה שעות או אפילו ללילה שלם. טיפשית ככל שהעצה הזו נשמעת, בפועל היא אידיוטית לגמרי. המצות יוצאות רכות ועיסתיות מדי.
2. להקציף את החלבונים, את החלמונים או את שניהם: פעולה מלכלכת ומיותרת שתגרום למצה בריי להיות רווי שומן.
3. להחליף את החלב בשמנת מתוקה: תוספת הכולסטרול מתאימה במיוחד למי שאוהב לאכול את המצייה שלו עם תוספת מתוקה. לעומת זאת, אם אתם מתחשבים בגזרה שלכם אפילו קצת, כדאי לוותר.
4. להוסיף ביצים או להפחית ביצים: תשמרו על היחס של ביצה לכל מצה. מתחת לזה התערובת תתפרק, יותר מזה היא תשחה בנוזלים.
5. לסנן או לסחוט: בין כל הממצאים של הניסוי, זה אולי המשמעותי ביותר. היפטרות מעודפי הנוזלים תתרום למד-הפריכות. מספיק לסנן במסננת עם חורים גדולים.
6. לאפות: כשמכינים מצה בריי עבה, קשה להגיע למצב שהוא מבושל מספיק מבפנים, אך עוד לא חרוך מבחוץ. אפייה יכולה להיות פתרון טוב. לרוב מספיקות כעשר דקות בטמפרטורה בינונית-נמוכה (130 מעלות). השיטה טובה במיוחד למי שרוצה להכין יחידות מצה בריי גדולות לפריסה ולא קטנות ואישיות (שמתבשלות בקלות יותר).
7. להקטין את המנה: כשמקציפים את הביצים קל מאוד להעמיד גבעה גבוהה של תערובת במרכז המחבת, ולטגן אותה. אם הביצים לא מוקצפות, הנוזל יישפך לצדדים. מי שרוצה להכין יחידות אישיות קטנות, שישבור את המצות לגודל הכי מינימלי שהוא יכול ויסנן היטב את הנוזלים לפני השימוש.
8. לטגן בחמאה, במרגרינה או בשמן: המצה בריי נוטה לספוח הרבה שמן, כך שכדאי לבחור בשומן שאתם הכי אוהבים. אני מצאתי שדווקא שמן זית עדין כמעט שלא השפיע על הטעם.
9. לחמם את החלב לפי שיוצקים אותו על המצות: עצה מצוינת, מזרזת ומייעלת את הספיגה שלו.
החומרים:
5 מצות
5 ביצים
כוס חלב
3/4 כפית מלח
כף סוכר
שמן לטיגון
ההכנה:
1. שוברים את המצות לתוך קערה. מחממים מעט את החלב במיקרוגל (בערך 30 שניות). יוצקים על המצות וממתינים כעשר דקות.
2. מוסיפים את הביצים, את המלח ואת הסוכר. מסננים את התערובת קלות במסננת מעודף נוזלים.
3. מחממים מחבת עם מעט שמן. כשהשמן חם שופכים פנימה את התערובת. מנמיכים את הלהבה.
4. כשהחלק התחתון של המצייה שחום, הופכים אותה. אפשר להיעזר בצלחת גדולה או במחבת נוספת. 5. כששני הצדדים שחומים ויפים, בודקים בקיסם אם המצה בריי מוכן (התייבש) מבפנים. אם לא, אפשר להעביר לתנור שחומם בחום נמוך לעשר דקות, או להנמיך מאוד את הלהבה ולכסות במכסה.
אפשרויות שדרוג:
אפשר לבחור תוספת אחת או כמה מהרשימה. את התוספת כדאי להוסיף עם הביצים. תוספות למצה בריי מתוק:
כף סילאן
1/2 כפית קינמון
כמה טיפות תמצית וניל
כף גדושה בשוקולד נוטלה שחוממה במיקרוגל לריכוך
3 כפות יוגורט (מעולה!)
תוספות למצה בריי מלוח:
כל שאריות הגבינות הקשות והמלוחות שיש לכם בבית יתאימו
בצל קטן פרוס ומטוגן
5 פטריות שמפיניון קצוצות ומטוגנות
1/2 כפית פפריקה
פלפל שחור
נא להמתין לטעינת התגובות
