ניסוי הטעם השפוי: מתכוני בורשט
רותי רוסו מפקירה את גופה לטייפון של כלים מטונפים ומתעמתת חזיתית עם תוצרי לוואי, רק כדי להביא מתכון אלגנטי למשקה בורשט קלאסי
השבוע תהיתי מדוע לא יצא לשוק ספר שמורכב הפוך, כי לפעמים השאריות ממש טובות. במילים אחרות: התחשק לי בורשט ורוד וקר. בכוס. עם שמנת וסוכר, ובלי קשקושים שצפים בפנים. ולשם כך הייתי צריכה מלוא החופן מי-בישול-סלק, ואפילו לא גרם אחד של הסלק עצמו.
ולא, הבורשט אינו מעלה בי זיכרונות של בית, סבתא שלי לא היתה מכינה את הבורשט הכי טוב, ובעצם עד שהכנו אותו בעצמנו בפעם הראשונה, טעמתי בורשט קר במסעדת פועלים. הוא היה מהול, והיתה לו ארומה של בית שגידלו בו צב.
רוב המתכונים לבורשט קר, המכונה גם בורשט קיץ, בכלל לא מתייחסים לדבר שעליו פנטזתי. הם דומים יותר לבורשט חם - יש בהם ירקות משתנים, תפוחי אדמה, בצל ושמנת, רק שהם מוגשים קרים.
בורשט בכוס הוא פושט, הוא אחד העם לעומת בורשט קיץ טיפוסי. בירור קצר גילה שברוסית נהוג לכנות אותו "סבקולניק", וברור שברגע זה אני מעוררת את כל הקהילה המזרח אירופית שתבוא עם הצעות לתיקון הנוסח. לבורשט קיץ, מסתבר, יש מגוון שמות בשוק, אבל מעט מתכונים.
למה בעצם לתת מתכון למי בישול עם קצת יוגורט או שמנת או חלב? מאחר שיש פה איזון עדין שקל מאוד להפר, ובכך להפוך משקה צונן, עשיר טעמים ונפלא למשקה מבחיל. רציתי מתכון מושלם, והייתי מוכנה ללכת עם הרצון הזה עד הסוף.
הסוף, במקרה זה, היה המקום שבו נחצה גבול הטעם הטוב, והטרחנות ניצחה את הקולינריה. למעשה, ברגע האחרון ניכר שהטבח (אני) לא ממש זוכר את המטרה המקורית שלו, ועכשיו הוא לכוד בטייפון של לכלוך כלים שיטתי. נאלצתי לעבור לכוסות חד פעמיות למרות הנזק הסביבתי, פשוט כי כל שאר הכוסות כבר היו מלאות בג'יפה. לתוכן
רציתי לבדוק את אופן קרישת החלבון של מוצרי חלב שונים. חלבון חלב שנקרש הוא אותן רכיכות לבנות שמעכירות לכם את התה עם הלימון אחרי שמזגתם אליו חלב, ולא מוכנות להתערבב פנימה ולהשתלב. מבחינה כימית קיים דמיון אמיתי בין תה עם לימון וחלב לבין תה עם קוטג'. לכן באותו רגע הניסוי נראה נחוץ ולגיטימי.
גם כששפכתי פנימה שלוש כוסות נוספות מי בישול של סלק, ובדקתי את השפעת הסביבה החומצית על צבע המים, עוד האמנתי שאני עושה זאת בשם השליחות. גיליתי שסביבה חומצית יותר, קרי זליפת טיפות מיץ לימון לתוך מי הבישול, מעמיקה את הצבע האדום.
כדי לבדוק את השפעתה של סביבה בסיסית הוספתי מרכיב שאני די מקפידה לא לכלול בבישולים שלי: אבקת כביסה. סביבה בסיסית יותר מחזקת דווקא את הפיגמנטים הכחולים (מדובר בניסוי מוכר שלרוב עורכים על מרק כרוב). בסופו של דבר מי הבישול עם אבקת הכביסה איבדו את הצבע שלהם לחלוטין. קשה לדעת בוודאות אם הסיבה לכך היא בסיסיות אבקת הכביסה או עצם היותה בכל זאת סבון.
הניסוי שייחסתי לו את החשיבות הגדולה ביותר היה ניסוי טעם שפוי. בדקתי כמה זמן דרוש לליטר וחצי מים שמתבשלים עם ארבעה סלקים חצויים, לספוג את טעמו של השורש. באותה הזדמנות גם בדקתי כמה זמן נדרש להם להגיע למימוש מושלם של הפיגמנטים האדומים שבו. שפכתי מצקת קטנה של מי בישול לכוס שקופה בכל עשר דקות, ובחנתי את התוצאות בשני הפרמטרים: טעם וצבע. המסקנות לפניכם.
די מפתיע לגלות שאחרי עשר דקות בישול קיבלו המים בדיוק את אותו צבע כמו אחרי ארבעים וחמישים דקות. הסלק מדמם במהירות בתוך מים חמים. לעומת זאת בטעם חל שינוי ניכר. הוא העצים והעמיק ככל שהבישול התקדם. אחרי חציית קו הארבעים דקות הצטמצמו הפערים, לכן לא כדאי לבשל פחות מזמן זה.
אם אתם ממש בלחץ להכין בורשט קר מהר, גייסו למשימה סיר לחץ. הוא הביא את אותה תוצאה בתוך עשר דקות של בישול בלחץ. הפער בין הצבע הניגר מהר לבין הטעם הנבנה לאט, הוא הסיבה שאפשר למצוא בורשט בעל ורדרדות-אדמדמות מושלמת אך טעם מימי-חולי.
הבעיה השנייה שמתעוררת לעתים קרובות בהכנת בורשט היא התגבשות חלבוני החלב. רבים מהמתכונים קוראים לשלב בין שמנת מתוקה או חלב לבין לימון או מלח לימון. מלח לימון הוא לא מלח אלא חומצה גבישית. מלח לימון חמוץ בהרבה מלימון (בערך פי 15) ומחומץ רגיל (בערך פי עשרה), שכן השניים האחרונים מכילים גם הרבה מים, והוא מכיל 100 אחוזים של חומצה.
היתרון של מלח לימון הוא ביכולת שלו להוסיף חמיצות, בלי להוסיף טעם של לימון או של חומץ. החיסרון הוא שאנשים משתמשים בו כדי לנקות אמבטיות ואבנית מהקומקום, לכן לך תדע מה הוא מעכל בתוך הגוף.
על כל פנים, הבעיה המשותפת למלח לימון וללימון רגיל היא ששניהם גורמים לחלב ולשמנת להתפרק, לחלבונים להתגבש, ולבורשט לאבד את יכולת הערבוב שלו. הבעיה הזו לא משפיעה על הטעם, אבל לא מעט אנשים נרתעים מהמרקם ומהמראה של קוטג' בשתייה.
הפתרון: מוצר חלבי אחר שאינו מתפרק ישירות במגע עם חומצה, ויכול להוסיף חמיצות וסמיכות במקביל. ניסיתי יוגורטים שונים, שנבדלים זה מזה בעיקר באחוזי השומן וגם שמנת חמוצה.
למקום הראשון הגיע יוגורט דנובה, שאין זו הפעם הראשונה שאני ממליצה עליו. זהו יוגורט עם ארבעה אחוזי שומן של תנובה, שמשום מה משתלב מצוין עם הבורשט. לדנובה אפשר להוסיף עוד שמנת מתוקה, אבל מדובר בתוספת שומן ממש לא הכרחית. גם אפשר להוסיף לה לימון (אבל אז תשכחו מהשמנת המתוקה) בלי שהיא תתפרק.
עכשיו, אחרי שניצלתם היטב את שאריות מי בישול הסלק שלכם, כל שנותר הוא למצוא מה לעשות בארבעה סלקים בינוניים שעברו בישול ארוך, ואיבדו הרבה מהצבע ומהטעם שלהם. בעניין הצבע אל תדאגו, יש להם עוד מספיק בפנים.
כדי להתמודד עם בעיית איבוד הטעם אני מצרפת מתכון פשוט ביותר של קרמל בלסמי שהולך מצוין עם סלק, ויחפה היטב על האובדן. כך תדעו מה לעשות בשאריות של השאריות שלכם, שהן בעצם, כנראה, המתכון המקורי.
החומרים (לליטר וחצי):
4 סלקים בינוניים קלופים וחצויים (אפשר לחתוך גם קטן יותר)
1/4 כפית מלח
סירופ סוכר מ-2-4 כפות סוכר (בהתאם לטעמכם האישי) שבושלו במחבת עם כמות זהה של מים עד שנמסו כליל (היזהרו שהסירופ לא יהפוך לקרמל)
מיכל יוגורט דנובה או יוגורט אחר 4 אחוז תוספות.אפשריות:
למשקה חמוץ יותר: מיץ מחצי לימון
למשקה עשיר יותר: 1/2 כוס שמנת מתוקה 15 אחוז
ההכנה:
1. שמים את הסלק בסיר גדול ומכסים בליטר וחצי מים. מבשלים ברתיחה עדינה 40 דקות לפחות. 2. מוציאים את הסלק ושופכים את הנוזל לתוך קנקן או בקבוק שתיה קלה נקי.
3. מוסיפים סוכר, מלח, דנובה, ואת הלימון או השמנת המתוקה.
4. מערבבים היטב. מצננים ומגישים קר. צפו שהמשקה ישנה את צבעו מחום אדום לבורדו ורוד.
מנה פשוטה שהופכת לחגיגית אם מתאמצים לחתוך את הסלק יפה. חוץ מזה היא מחזיקה מעמד אם שומרים אותה בקירור.
החומרים:
4 סלקים בינוניים, קלופים ומבושלים, חתוכים לקוביות קטנות (האמת שאפשר לחתוך אותם לאיזה גודל שרוצים. קוביות קטנות כיף יותר לאכול)
כוס חומץ בלסמי
3 כפות סוכר אופן.ההכנה:
ההכנה:
1. שמים בסיר קטן את הבלסמי ואת הסוכר, ומחממים בלי מכסה על להבה נמוכה.
2. כשהבלסמי מצטמצם והסוכר מתקרמל, מתקבל סירופ סמיך עם ריח חמוץ-מריר חזק. היזהרו מאוד לא לשרוף את הבלסמי.
3. שמים בקערה את קוביות הסלק, ויוצקים מעליהן את הבלסמי.
4. מגישים קר או חם.
נא להמתין לטעינת התגובות
