מסדר כנפיים: הדרך הנכונה להכין כנפי עוף
למרות שמדובר באחד החלקים היותר טעימים שיש בעוף, קל מאוד להרוס ולייבש אותן בבישול. רותי רוסו לא זזה מהמטבח עד שלא הגיעה לתוצאה המושלמת. עכשיו תורכם
היופי באגף המטומטמים הוא בתהליך ההתפכחות המלווה את הקנייה בו: בשלב הראשון הגאווה מעוורת. המחיר הנמוך מסמא את הלוגיקה והשכל הישר ומזין את התאים במוח בהנחה, שכרגע נחתמה פה עסקת המאה.
בשלב השני הנגיף מופץ. ממש על פי אותו עיקרון המנחה אדם משכיל, בעל משפחה, לספר לחבריו ש"הזמינו אותנו לשמוע על יחידות נופש למכירה, רק לשמוע, ובתמורה להקשבה שלנו נקבל במקום פלזמה, שיט לקאריביים ורוגעלך. רוצים לבוא?".
הוא יקפיד לדווח גם על אנטריקוט ב-35 שקלים לקילו, שהשיג בשוק, ויפנה עוד אנשים למצולות האיי-קיו.
השלב השלישי מתרחש בבית, הרחק מתהילת האותנטיות של האגף. הוא קצר. ביס מהאפרסק התפל. פתיחת האבטיח הקמחי-אוורירי. ניחוחו המשונה של האנטריקוט ב-35 שקלים לקילו, שמציף את החדרים. העוצמה של ההתפכחות היא תוצאה ישירה של שביעות הרצון העצמית שלוותה את הצניחה לפח.
ההכרה בטמטומך בלתי נמנעת. בבית שלנו מקפידים לבקר באגף המטומטמים לעיתים קרובות. תמיד אנחנו יוצאים ממנו עם שקיות עמוסות כל-טוב, שלא ראוי אפילו להאכיל בו את התולעים שבקומפוסט. לאחרונה הגדרנו מחדש את טמטומנו בעזרת שני קילו כנפי עוף ב-3.98 שקלים סך הכל.
הקצב ניגש עם השקית הגדולה לאחורי חנותו המחמיצה, ומילא אותה בחלקי עוף צהובים, מזדקנים, מחוספסים ונוצתיים, שגם עקרו מהם את המפרק העליון, הפולקע-כנף הקטן, שבו מרוכז רוב הבשר. מחבילת דוקים אפשר להוציא יותר בשר מאשר מכנפי העוף שרכשנו. אפילו חתולי הבית הביטו בנו בבוז גלוי וסירבו לגעת.
מכאן מגיע הלקח הראשון של המסדר: כנפיים קונים אך ורק מקצב שאתם סומכים עליו. המחיר של כנפיים נע בין זול לבין מגוחך, ותוספת של כמה שקלים לקילו תבטיח שמהקנייה תצא גם ארוחה.
לכנפי עוף יש שני יתרונות שאסור להתעלם מהם. הראשון הוא המחיר, כבר אמרתי, והשני הוא הטעם. מאחר שעצמות ושומן הם האחראיים על טעמו של הבשר, ובכנפיים יש הרבה משניהם, הם החלק הכי טעים בעוף.
הבעיה היא שהם דורשים הרבה עבודה מעצבנת בזמן האוכל (פתרון בהמשך), ושקל מאוד לקלקל ולייבש אותן (מה שהופך את כל העבודה ללא משתלמת). הכניסה לעומק הווייתה של הכנף היתה צעד ראשון בניסיון להגשים את החזון האישי: אכילת כנפי באפלו בארץ. כנפי באפלו הן לא כנפיים של בהמה גדולה, אלא שם של מנה שמוצאה בבאפלו שבניו יורק.
הן פריכות מאוד מבחוץ ורכות ועסיסיות מבפנים. הן שוחות בתוך רוטב אדום-כתום, חמוץ וחריף בדרגות שונות, ולרוב מגישים לצידן ירקות או רוטב גבינה כחולה (מה שהופך אותן ללא כשרות - אבל אפשר להחליף אותו ברטבים על בסיס מיונז) כדי למתן את האש בפה.
הרוטב של כנפי באפלו בסיסי כמעט כמו קטשופ, ונסמך על רוטב אמריקני מוכן ונפוץ - "פרנק'ס רד הוט", שאותו מערבבים עם מרגרינה, מלח וחומץ יין לבן. אין צורך בשום יצירתיות בשביל לגרום לו להיות מעולה ומאוד ממכר, אבל ברור שלא חסרים מטבחים שמנסים.
בארץ המנה הזו מופיעה בכמה מסעדות, אבל היא לא דומה למקור. היא תמיד מוגשת עם רטבים חמוצים מתוקים, שמזכירים יותר טעמים אסייתים זולים מאשר טעמים דרום-ארצות-הבריתיים זולים לא פחות.
רציתי לפצח קודם כל את סוד הכנף המושלמת, ואז לחפש חלופה הולמת לרוטב החריף של פרנק ההוא. כנפי באפלו ברוב המקרים מטוגנות
ניסיונות לעשות זאת ללא מדידה הניבו ערימת כנפיים שרופות מבחוץ ומתאימות לקרפצ'יו מבפנים. גם באפייה בתנור קיימת אותה הבעיה. אפשר לאפות כנפיים כמו עוף שלם - בטמפרטורה נמוכה ולאורך זמן - רק שאז הן תצאנה רכות מבפנים ודי רכות מבחוץ. ובכלל, לאפייה ממושכת יש נטייה עיקשת לייבש את בשר הכנפיים העדין. נאלצתי לחפש דרך לבישול הכנפיים, שלא תגרע מהעסיסיות שלהן בשום צורה.
בדקתי שתי אופציות: אידוי ובישול במים. היתרון הבולט של האידוי הוא לא רק בשמירת הטעמים של העוף בפנים, אלא גם בכך שהוא עוזר בהפרדת הבשר מהעצם.
החיסרון של האידוי הוא בהתעסקות המוגזמת ובכלים המלוכלכים. החלופה, בישול במים שלהם נוספו מלח ופלפל שחור (או תבלינים אחרים), השיגה תוצאות מניחות את הדעת, ולמעשה גם כך המטרה היא לטבול את הכנפיים בסופו של דבר ברוטב עוצמתי, ולכן אין מה לגונן יותר מדי על מולקולות הטעם.
לאחר הבישול (במים ובאידוי) טוגנו חלק מהכנפיים בשמן רותח או נאפו בתנור בטמפרטורה גבוהה מאוד למשך עשר דקות. הן יצאו מושלמות. האפויות לא הצליחו לפתח את אותו קרום?קריספי כמו המטוגנות, אבל גם הן היו פריכות ואני לא רואה בשיטה זו התפשרות, אלא רק דרך יעילה לחסוך בשמן.
כדי להפיק את המקסימום מההשקעה בבישול הכנפיים, מומלץ להשקיע כמה דקות בעיצובן. השילוב בין עיצוב הכנף לבישול המוקדם במים יביא לכך שהבשר ינשור מהעצם ולא ידבק אליו, וכך תהפוך האכילה לפחות מפרכת.
עיצוב כנפי עוף:
1. בקשו מהקצב שיחלק לכם את הכנף לשניים, יוריד את הקצוות (המפרק השלישי) ויארוז אותם בנפרד בשביל הכלב.
2. הפרידו בבית בין החלק העליון של הכנף (שנראה כמו פולקע קטן) ובו עצם אחת גדולה, לחלק האמצעי ובו שתי עצמות.
3. הניחו לפניכם את כל חלקי הכנף שבהם עצם אחת. בעזרת סכין גדולה ושימוש בכוח מתון הורידו את המפרק התחתון של העצם, זה המחבר את החתיכה להמשך הכנף ולא זה המחבר אותה לחזה העוף. החתיכה שתרד צריכה להיות באורך של כסנטימטר אחד. חיתוך זה מנתק את מרבית הגידים המחברים בין הבשר לעצם.
4. בעזרת מטלית או בידיים חשופות דחפו את בשר הכנף כלפי מעלה, לעבר המפרק שלא הורדתם וחישפו את העצם שמתחת, כך שהכנף תראה כמו שוק עוף קטנה.
החומרים:
1 ק"ג כנפי עוף מחולקות לשניים
מלח ופלפל שחור
אם בחרתם בטיגון עמוק: שמן לטיגון
ההכנה:
1. מבשלים את כנפי העוף בסיר עם מים, מלח ופלפל ברתיחה עדינה במשך עשרים דקות.
2. מוציאים ומניחים במסננת לייבוש.
אם בחרתם באפייה:
1. מחממים תנור לטמפרטורה גבוהה מאוד (250 מעלות לפחות) בחום עליון. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מסדרים את הכנפיים על התבנית ומכניסים לתנור. אופים במשך 5-7 דקות ואז הופכים את הכנפיים פעם אחת וממשיכים לאפות עוד כ-3 דקות.
אם בחרתם בטיגון:
1. מחממים בסיר את השמן. מקפידים שהכנפיים תהיינה יבשות לפני שמכניסים אותן פנימה.
2. מטגנים במשך דקה?שתיים, או עד שהכנפיים זהובות ופריכות.
3. מניחים על מגבת נייר לספיגת עודפי השמן.
הערה: את הכנפיים אפשר להגיש עם רוטב של כנפי באפלו (ראו מתכון), עם מעט לימון או כל רוטב אחר שאהוב עליכם. הן נפלאות גם ככה, ללא שום תוספת.
אחרי שלושה ימים של חיפוש מענה לרוטב החריף "פרנק'ס רד הוט", פתאום מצאתי את המקור האמריקני באחת החנויות של רשת "טבע קסטל" (ברחוב דיזינגוף 101 בתל אביב). מספר הטלפון של היבואן (מאכלי עולם בע"מ): 054-920-2008. הוא בוודאי ישמח אם תתקשרו אליו בחיפושכם אחר נקודת המכירה הקרובה.
החומרים:
1/2 כוס רוטב פרנק'ס לואיזיאנה
1/2 כוס מרגרינה נמסה
2 כפות חומץ יין לבן
מעט מלח
הכנה:
1. מערבבים את כל החומרים ביחד. מוסיפים את הכנפיים המוכנות ומערבבים אותן טוב ברוטב עד שהן מכוסות כליל.
2. מגישים עם הרבה מפיות.
3. אפשר להוסיף עוד רוטב חריף או כמה טיפות טבסקו לאוהבי אתגר.
נא להמתין לטעינת התגובות
