שעה שמחה: יינות ומסעדות בטוסקנה
רגע לפני שהמוני התיירים מציפים את בירת הקולטורה והקולינריה האיטלקית, מני פאר מציע מסלול מפתה של מסעדות ויינות שלא כדאי לפספס
מסלול מקוצר מאפשר להתענג ביומיים-שלושה על פסלי מיכלאנג'לו, כנסיות ברונולסקי, על הפסטות עטורות הטרטופו ושמן הזית ובעיקר על מיטב היינות שמפיק זן הסנג'ובזה, שמופיע אצלה כמעט בכל יין ומציב את טוסקנה במקום מכובד על מפת היין העולמית. זה הזן השולט, מהקיאנטי הקלסי ועד לגרסאות המודרניות של היינות הסופר טוסקניים.
סיור רגלי ברחובות פירנצה מרחיב את הדעת. בכל דף סיור פשוט שתקבלו במלון או בלשכת התיירות המקומית יופיעו השמות הגדולים ביותר, בכל כיכר, בכל כנסייה ובכל מוזיאון תיתקלו ביצירות שחקוקות בזיכרונכם התרבותי.
חלק גדול מהפסלים המפורסמים שמככבים ברחובותיה הם העתקים מאוחרים. את היצירות המקוריות הכניסו לתוך המוזיאונים, ואם תרצו לראות אותן כדאי שתזמינו תור מראש באתרי האינטרנט שלהם ימים רבים לפני הנסיעה, וזה עדיין לא אומר כלום: לפחות שעה נמשך התור בכניסה למוזיאון אופיצי, גם לאלה שקבעו שעת ביקור מראש. בצירי היינות הם סיפור שמתחדש מדי שנה, אך יצירות האמנות האגדיות אינן משתנות.
ויחד עם זאת, אכחיש כל ניסיון לטעון ששכנעתי אתכם לנטוש את המוזיאון לטובת אחת המסעדות שעל גדות הארנו. זו תהיה החלטה אמיצה של אנשים בוגרים שכבר ראו שלוש פעמים את הקדושים של דונטלו ואת הקרבות של אוצ'לו, והחליטו לבדוק אם נכונה השמועה שבציר 2004 בטוסקנה היה טוב יותר אפילו מ-2003 המעולה.
אל תוותרו על שוטטות בגשר העתיק, הפונטה ווקיו. ביום הוא עמוס חנויות ודוכני אמנים ממש כמו
לפני כמה מאות שנים, ובלילה אורות העיר העתיקה שמשתקפים במי הנהר הופכים את הסיור בגשר לעוצר נשימה.
אל תתפתו להיכנס לאחת ממסעדות התיירים שפזורות על גדות הנהר. לא כל יום אוכלים בפירנצה. יש בה מסעדות עטורות כוכבים שהארוחה בהן עולה יותר מכרטיס הטיסה שאמור להחזיר אתכם ואת כרטיס האשראי שלכם בשלום ארצה. לכן יש לבדוק מראש את התפריט לפני שמתיישבים. חפשו הפתעות בסמטאות.
דרך חכמה לבדוק את טיב המסעדה עוברת בלוח היינות שלה - מסעדה שמציעה יינות טובים בגביעים היא ברוב המקרים גם טעימה ומשתלמת בצלחותיה. המנות הראשונות אינן זולות באיטליה אבל הן לפעמים כוכבות הארוחה. הן עולות במסעדה סבירה בין עשרה ל-20 יורו.
אל תחמיצו את מדור התוספות. ארטישוקים מטוגנים, פרחי קישואים מוקפצים בשמן זית, דלועים ותפוחי אדמה בשפע צורות הכנה שהופכות לחגיגה לחך. בחמישה יורו לכל תוספת אתם עורכים קרנבל טוסקני על השולחן. הנה מסעדה מומלצת ששוכנת בסמטה קטנה לא הרחק מהגשר הישן - "טרטוריה קמילו", (Trattoria Cammillo, Borgo S. Jacopo 57 ,Tel: 055212427 - כדאי להזמין מקום מראש).
בין המנות הראשונות המומלצות חובה לטעום את הריבולטו, הנודע בכינויו "מרק העניים הפלורנטיני". "ריבולטו", שמשמעותו "להרתיח מחדש", הוא
ברשימת המנות העיקריות הופיעה חביתת ארטישוק מסקרנת, שעליה נאלצנו לוותר כדי להותיר מקום למנות האחרונות, שם כיכבה מנת קרוקטים שהוכנו מקמח ערמונים ונחו להם ברוטב גבינת ריקוטה.
האיטלקים, אגב, טוענים שהמטבח הצרפתי גנב מהם את כל הרעיונות. "הצרפתים רק הוסיפו חמאה לכל המתכונים הקלסיים שלנו ושכללו את צורת ההגשה", התלונן בפני פעם שף איטלקי.
לא התפתינו לשתות את הקיאנטי המוצע בגביעים לתיירים. כשהמלצר גילה שאנחנו מתעקשים על יינות בולגרי (Bolgheri) יחסו השתנה והכנו לחביבי הבית. בולגרי הוא חלקה המערבי של טוסקנה שגולשת בכרמיה כמעט עד חוף הים התיכון. לפני ארבעים שנה החלו לייצר שם יינות מודרניים שנועדו לכבוש את מדפי היינות בכל העולם. זן הסנג'ובזה הטוסקני ניצב במשך מאות שנים בבסיסו של יין הקיאנטי.
הוא היה טניני וחומצי מדי לטעמם של אניני היין ברחבי העולם. הוא היה פראי מדי לאלה שיכלו להרשות לעצמם את האיזון המעודן של יינות צרפת. בחבל בולגרי התחכמו וערבבו את הסנג'ובזה עם זנים צרפתיים קלסיים כמרלו וקברנה סוביניון, וככה נולדו היינות הסופר טוסקניים.
בראש רשימת היינות האדומים של קמילו מוצעים לסועדים החכמים שני סופר טוסקנים לא יקרים. הזמנו בקבוק וילה דונורטיקו (לא מיובא ארצה לצערנו) מבציר 2004 ב-30 יורו, והתענגנו מקלילותו ומשפע טעמי הפרי שלו ששטפו היטב את פיותינו.
למחרת ראינו אותו במעדניות במחצית המחיר והתלבטנו אם להוסיף אותו למשקל היתר של מזוודותינו. שמחנו לראות שמיטב יינות רופינו, אנטינורי, ריקסולי ופרסקובלדי שמיובאים לישראל, הופיעו בלוח היינות של המסעדה הפלורנטינית המשובחת הזאת.
מחירי היין על השולחן בפירנצה לא היו שונים בהרבה ממחיריהם במסעדות תל אביב. כשהמלצר הציע לנו בבדיחות דעת בקבוק ברונלו די מונטלצ'ינו של ביונדי סנטי ב-800 יורו, אמרנו לו שאנחנו בדרכנו ליקב של היין שהופיע מתחתיו ברשימה - ברונלו של גרפונה די מצי ב-70 יורו.
השכנות בלוח היינות נובעת מסיבות גיאוגרפיות. יקב גרפונה נמצא ממש בגבעה ממול הביונדי סנטי שזכה לאחרונה בציון היסטורי. המגזין "וויין ספקטייטור" האמריקאי העניק לו מאה נקודות. לא פלא שבפירנצה הוא עולה פי עשרה משכנו.
"גרפי" באיטלקית היא "חלקת אדמה מבותרת", מעין קניון. בבוקר, כשאדי הגראפה שסיימה את הארוחה הדשנה של קמילו התפזרו, יצאנו לבדוק מדוע פער מחירי היינות משתי גבעות שכנות בטוסקנה מגיע למאות אחוזים.
קשה להחליט באיזה כפר כדאי ללון, לאכול ולשתות, כשחולפים ביעף במשך יומיים בין גבעות
טוסקנה. הרצון להתעמק בטבעו ובטיבו של זן הסנג'ובזה משך אותנו למונטלצ'ינו. העיירה הקטנטונת הזו נמצאת כמאה קילומטרים דרום-מערבית לפירנצה.
כרמיה שוכנים בגובה שנע בין 500 ל-600 מטר מעל פני הים. מזג האוויר הקריר גורם לסנג'ובזה להתבגר לאטו, והענבים הגדולים והחומים שלו זכו במונטלצ'ינו בכינוי "ברונלו", על משקל "חומצ'יק". הברונלו די מונטלצ'ינו, אם תרצו, הוא מעין שדרוג של הקיאנטי. הוא כהה יותר, עמוק יותר בטעמיו הפירותיים ונועד להתיישנות ארוכת טווח.
את היינות של בציר 2004 שרק בוקבק לאחרונה, כדאי יהיה לשתות לפי דעת המומחים בשלהי שנות ה-20 של המאה ה-21. הפיליפיני שיטפל בי יהיה מאושר כי ספק אם רופאי ירשו לי אז לשתות אותם.
כדאי לישון באחד כפרים או האחוזות שמסביב לעיירה מונטלצ'ינו. המלונות הבודדים יקרים מאוד ונטולי חניה. בסן קאיריקו ד'אורציה, עשר דקות נסיעה ממונטלצ'ינו, מצאנו מלון בוטיק מקסים עם מסעדה צמודה (Tel: 0577899028, Palazzo del Capitano Orcia ,San Quirico d).
11 החדרים של הטירה הקטנה הזו שנוסדה בראשית המאה ה-15 שופצו והפכו למיני סוויטות מקסימות. בסוף החורף זכינו במחירים חוץ עונתיים, וישנו כמו אצילים ב-80 יורו במיטת אפריון.
מעבר לסמטה המתעקלת שוכנת מסעדת "התנור הישן" (Al Vecchio Forno) שמנוהלת בידי אנשי המלון. הניוקי ברוטב פורצ'יני היו לדעת ידידי גולת הכותרת של המטבח הטוסקני במסענו הקצר.
בגלל מחירי הברונלו אני מציע לכם להזמין במסעדות את אחיו הקטן, הרוסו די מונטלצ'ינו. הוא מוכן מענבי כרמים צעירים יחסית וזוכה רק לשנת חבית אחת. ב"אל ווקיו פורנו" יש היצע יפה של חצאי בקבוקים. ככה נהנינו מבקבוק רוסו די מונטלצ'ינו מיקב טוב מאוד ב-24 יורו. זה מחיר סביר מאוד כשמדובר במחירי שולחן של מסעדה מעולה.
משפחת פולינרי רכשה את היקב הטוסקני הגדול של משפחת רופינו לפני יותר ממאה שנה. הם לא שינו
את שם המותג אך פיתחו אותו והפכו אותו לשם מוכר בכל העולם. הקיאנטי של רופינו הוא הנמכר ביותר בארצות הברית. בשנים האחרונות בני פולינרי החלו להתרחב ואין היום אזור בטוסקנה שבו אין להם כרמים ויקב מקומי.
משפחת שקד משווקת ב"דרך היין" את יינות רופינו בישראל. הפריצה הראשונה של רופינו ב-1988 מחוץ לאזור המסורתי של הקיאנטי הייתה במונטלצ'ינו. כמונו הם הלכו בעקבות הסנג'ובזה ורכשו את וילת גרפונה די מצי, אחוזה ישנה שנולדה מעל באר מים שנבעה במעלה הגבעה. יותר מעשר שנים מטפחת המשפחה את הכרם הקטן שליד האחוזה בתקווה להתחרות בזה שמעבר לגבעה.
זה, רק לשם התזכורת, הביונדי סנטי שעולה 800 יורו במסעדה הפלורנטינית. כיום משתמשים בגרפונה די מצי גם מענבי חלקה יותר דרומית כדי להפיק את מכסת הברונלו שלהם. גם כך הם מפיקים רק 30 אלף בקבוקים בשנה ועוד 6,000 יינות רזרבה, שמוגדרים כמעולים במיוחד ושוהים ארבעים חודשים בחביות עץ.
כמה בעלי מסעדות אמריקאיות שטעמו יינות מהחביות בעת ביקורי רצו לקנות את כל כמות הרזרבה של 2006. "לא רע להיות השכן של ביונדי סנטי", אמרתי לאנשי רופינו, והם ענו בצנעה שהם מאוד ישמחו אם יום אחד יאמרו שביונדי סנטי הם שכנים של גרפונה די מצי.
נטלנו שלושה בקבוקים ונסענו למסעדה מומלצת שנפתחה על הגבעה בכניסה לעיירה. אשתו של אחד הייננים המפורסמים בטוסקנה החליטה למסחר את הידע הקולינרי שלה ופתחה מסעדה בשם "בוקון די וינו". בזמן שבעלה מתרוצץ ומשכיר את הידע שלו ליקבי האזור, היא מאכילה את התיירים שבאים לקנות את היינות שעושים בעצותיו. (Bocon Di Vino ,Montalcino, Tel: 0577848233).
את הניוקי שלה קישטו דפים דקים ושחורים של טרטופו, ואת הטליאטיני כיסה רוטב יין לבן עם ירקות. ניסיתי להסתיר במאמצים רבים את הנאתי מהאוכל כדי לא לגנוב את ההצגה מיינות הגרפונה די מצי שאנשי היקב הביאו לטעימה. הברונלו של רופינו הדהים ביכולת ההתיישנות שלו.
בציר 1995 נמזג כשעה אחרי חליצת הפקק והוא השתולל בפה כמו יין צעיר עמוס פרי. הברונלו הצעיר מבציר 2003 מלא פרי עד כדי מתיקות סמויה ונעימה. לדעת אנשי היקב הוא "ירוק" מדי. אנחנו הישראלים טענו שהוא אדום וסמיך באופן שהיה מעורר קנאה ביקבינו.
כשקמנו מהארוחה להמשך מסענו, טעמנו שוב את הרזרבה 2001 שנפתח שעה לפני שהגענו, והוא כאילו שאל בתמיהה: "מה, כבר הולכים? עוד לא נפתחתי".
לפני החזרה לרומא לא ויתרנו על סיור בסמטאות העיירה. ברים ובוטיקים נפתחו בה לרוב להנאת תיירי היין שמגיעים אליה. אל תחמיצו את הביקור במבצר בכניסה למונטלצ'ינו. בקומת הקרקע שלו נפתח אולם טעימות ומכירות מדהים של מיטב יינות ברונלו. רוב הטעימות הן בתשלום זעום של כמה
יורו בודדים לגביע, ולעתים מוצעים יינות לטעימה בחינם במסגרת קידום מכירותיהם. (La Fortezza Di Montalcino, tel: 0577849211).
מחירי היינות במבצר זולים בשליש ממחיריהם ברומא, ולעתים נערכים שם גם מבצעים מיוחדים של יינות גדולים שמתקרבים לסוף ימיהם. יינות ישנים של כמה מאות יורו נמכרים בכמה עשרות. טעמנו שם כמה טיפות של ביונדי סנטי שנשאר מטעימה חגיגית. אם אפשר היה לכמת את מידות הטעם, הייתי יכול לומר לכם בכמה הוא יותר טעים מאחיו הרגילים. בדבר אחד אני בטוח - זה לא פי עשרה.
נא להמתין לטעינת התגובות
