ראשי » סגנון ופנאי » אוכל » רותי רוסו

ראש לשועלות: עוגיות שיבולת שועל

הגיע הזמן להודות באמת: מדובר בעוגיות בעלות מרקם סדיסטי ושובר שיניים. רותי רוסו כפרה במוסכמות בכדי לגלות את הדרך לגרסה הרכה והמעודנת

  זה קצת כמו להגיד שאני ממש מעדיפה את התמצית בטעם וניל של אפיכל, את החומוס במנות הקרב ואת האנטריקוט שלי בלאפה, ובטח לא מביך פחות.

באמירה הקשה שאומר אני קוראת תיגר על אלפי צימרים אמריקניים קטנים, על מיליוני אופים ואופות שמאות מגשי עוגיות יצאו תחת ידם, ועל שנים ארוכות של מסורת עוגיות שיבולת שועל שהביאו לפיצוח הגנום שלה. או לפחות כך נהוג היה לחשוב.

את דבריי אומר בחשש ובלא מעט בושה. ניסיתי לשנות את דעתי בכוח, ולהתאים אותה להגמוניה השולטת של עקרות הבית מהמערב, אך נכשלתי. האמת שלי שונה, ולצערי איאלץ לדבוק בה: עוגיות שיבולת שועל טעימות יותר אם משתמשים בשיבולת אינסטנט, קרי "בזק" המותאמת לבישול מהיר, ולא כפי שנהוג, בזו המסורתית.

הממצאים המפתיעים הובילו אותי למתכונים אמינים וטובים, שנשבעים שאסור להשתמש בשיבולת שועל אינסטנט. בפורום שלם שאשכרה הוקדש לסוגיה, מסבירים יודעי דבר שמוצר נחות זה מפיק עוגייה בעלת מרקם גרוע, שלא הולם את הסטטוס המכובד של זו העשויה משיבולת שועל גולמית וחסונה.

עכשיו, באמת שלא נעים לי, ותקנו אותי אם אני טועה, אבל לדעתי, וזו רק דעתי, לעוגיות שיבולת שועל יש לרוב מרקם סדיסטי רק במעט יותר מזה של חרסינה. כמו סוכרייה למציצה של פעם, אחרי עוגייה אחת תוכלו להיות בטוחים שהחך שלכם ידמם.

ונכון שמדובר במסורת, וכל בעלת בית שתפגשו בוויסקונסין בצימר עם שמיכת טלאים וסוסים תגיש לכם אותן על פי המתכון שעובר אצלם מדור לדור, ומי אני מול המסורת, אך קיים סיכוי שיש עוד כמה שסולדים מפיצוח השיניים. המדור הזה, אם כן, מוקדש להם.

שני כוחות נאבקים על ייצוגם בתוך עוגיית שיבולת שועל תמימה. הכוח הראשון, והוא הדומיננטי, הוא של שיבולת השועל עצמה. הדגן היבש שלא מבושל לפני האפייה, מצליח להפוך אותה ליציקה קשה. יתר החומרים שמוסיפים לעוגייה הם הכוח השני, והם נועדו למעשה להילחם בתכונה הזו של הבסיס שלה: ביצים, אבקת אפייה, סוכר חום ושומן.

לסוכר החום, למשל, יש תכונה מיוחדת (בזכות המבנה הכימי שלו) של ספיחת לחות. עוגיות העשויות עם סוכר חום יקבלו לאחר האפייה מרקם שנהוג לכנות "צ'ואי" - גמיש וצמיגי ולא פריך ומתפצח. באחד הניסיונות החלפתי את כל כמות הסוכר בסוכר חום, אבל התוצאה היתה איומה. הוא לא מתערבב כראוי וגם נאפה ונמס באופן לא מספק. הסוכר החום נכנס כשחקן חיזוק, ולא יכול לתפוס את הבמה כולה.

תרומתה של אבקת האפייה מזכירה קצת טיפול הומיאופתי - היא נלחמת במרקם הקשה של העוגייה דווקא בכך שהיא מוסיפה לה פריכות ולא לחות כמו הסוכר החום. באמצעות

קמצוץ פצפון של אבקת אפייה, העוגייה מתרוממת קלות (כל טיפה שתוסיפו מעבר, מניסיון, תיצור חלל מיותר במרכז העוגייה, שתעשה אותה שבירה ומתפרקת). הדפנות הופכות פריכות אך עדינות, האמצע נותר צ'ואי כנדרש, השילוב בין השניים: עילוי.

הביצים נותנות לבלילה עוצמה, ומסייעות לה לשמור על יציבות מה בתנור. בלעדיהן התקבלו עוגיות לא רעות אך דקות מאוד, ועם טעם דומיננטי ביותר של סוכר - מזכירות את אלו שנהגו למכור בדוכן של קוקי-מן ליד הקולנוע בסנטר בשנות ה-90.

הביצה משתלטת על המתיקות של הסוכר, ולא נותנת לעוגייה להימרח לעלה שטוח. הגובה שהיא מעניקה לה מונע את ייבושה. כמות הביצים צריכה להישאר מינימלית, כדי שהן לא ישתלטו גם על טעמה העדין של שיבולת השועל.

החמאה, כך הסתבר, אחראית גם היא לנפח העוגייה. מצאתי שקשה מאוד לנתב ולצפות אותה, בעיקר כשחם בחוץ. ככל שהחמאה בבלילה היתה רכה יותר, העוגיות השתטחו יותר בתנור.

הבעיה שנותרה היתה שלא הצלחתי לקבוע בוודאות את הטמפרטורה של החמאה, לכן סוגיית הגובה תמיד נשארה בגדר הפתעה. תוספת של מים הבטיחה השתטחות, אבל אני מעדיפה את הגרסה השמנמנה והלחה על פני זו האנורקטית.

קרי: השתמשו בחמאה קרה, הקציפו אותה קלות, ואל תיתנו לבלילה לעמוד יותר מדי זמן בחוץ בהמתנה לתנור, ובכל מקרה הקפידו להוציא את העוגיות כשהן רק מתחילות להשחים.

בסופו של דבר, אפיית יתר היא הגורם העיקרי לייבוש העוגייה. הן צריכות לצאת החוצה כשליבתן עודנה רכה. לרוב לא נדרשות לכך יותר מ-15 דקות. הביאו בחשבון שהעוגיות השטוחות נאפות מהר יותר.

המתכון, כפי שתראו עוד מעט, בסיסי ביותר. אין בו שום תוספות, למעט צימוקים שהם גחמה אישית. בהרבה מתכונים ממליצים להוסיף קינמון, ציפורן או אגוז מוסקט. אני חושבת שטעמים אלו קצת חזקים מדי ולא מאפשרים לשיבולת השקטה להתבטא. לעומת זאת אגוזי מלך יצטיינו בתפקיד, וכך גם וניל וסירופ מייפל.

אני נאלצת לסיים בסוגיית הדגנים עצמם, גם אם היא גורמת אי נוחות. בכלל לא חשבתי לתת לדגני האינסטנט במה. קניתי אותם כדי להכשיל אותם במבחן. הם כה לא מכובדים. כה נוגדים-בועטים במסורת. חבל רק שמאחר שבישולם קצר, הם מתמסרים ומעניקים את מירב טעמם בתוך דקות קצרות של אפייה.

חבל רק שהם סופגים נוזלים מהר וטוב יותר, ושהעוגיות שהם הרכיבו היו, שומו שמיים, רכות באופן לא מסורתי בעליל. אעז ואומר: אכילות, אפילו. יכול להיות שמדובר בפשע קולינרי בינלאומי, אבל בסך הכל רציתי עוגיות שיבולת שועל פשוטות וקלות, לא רק לבישול אלא גם למאכל. כנראה לא כדאי להגיש אותן לתיירים אמריקנים. אני מציעה שתתגברו על המכשלה הזו, ותכינו לעצמכם 24 עוגיות נפלאות.

.

החומרים:
100 גרם חמאה
3/4 כוס סוכר לבן
3/4 כוס סוכר חום כהה
3/4 כוס קמח
3 כוסות שיבולת שועל אינסטנט
2 ביצים
חופן צימוקים
1/4 כפית אבקת אפייה
תוספות אפשריות: אגוזי מלך, 1/4 כפית קינמון או אגוז מוסקט, 1/2 כפית תמצית וניל, שוקולד צ'יפס, כף חמאת בוטנים

ההכנה:
1. מחממים תנור לחום בינוני (170 מעלות).
2. חותכים את החמאה לקוביות ומכניסים למיקסר. מערבבים עד שהיא נעשית רכה וקרמית (בערך דקה וחצי).
3. מוסיפים את הסוכר הלבן, ממשיכים לערבב ומוסיפים את הסוכר החום.
4. שופכים פנימה את הקמח, אבקת האפייה ושיבולת השועל. מכניסים את הביצים והצימוקים וממשיכים לערבב עד שהתערובת נראית אחידה. אם צריך נעזרים במרית להוריד מהדפנות את התערובת שלא התערבבה כראוי. התערובת צריכה להיות די רכה.
5. מרפדים שתי תבניות בנייר אפייה. יוצקים בערך כף מהתערובת לכל עוגיה במרחקים שווים. הביאו בחשבון שהעוגיות נמסות, נפתחות ומשתטחות בתנור. כדאי לשים 10-12 עוגיות בכל מגש.
6. מכניסים לתנור, ואופים במשך 10-20 דקות, תלוי בגודל העוגייה, עד שהדפנות שלה מקבלות גוון חום כהה, והחלק הפנימי שלה זהוב.
7. מוציאים מהתנור, מפרידים מנייר האפייה, ומצננים. אפשר לאחסן בכלי אטום במשך שבוע.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...

רותי רוסו

הבשלנית שעושה את העבודה בשבילכם. מנסה כמה פעמים, מוסיפה תבלין, מורידה את האש, מחליפה תבנית. המסקנות לפניכם.

לכל הכתבות של רותי רוסו