ראשי » סגנון ופנאי » אוכל » שרי אנסקי

תגלית: התבלין של הכותל

ממש כמו בטוסקנה, גם בישראל אפשר לצאת החוצה ולקטוף תבלינים. ומי שימצא אבקני שומרי בר, יזכה לטעום מהלהיט החדש של המטבח העולמי

  גילוי של תבלין חדש הוא בגדר נס אמיתי, השווה בערכו לגילוי של כוכב חדש בשמים. השפים הגדולים בודקים כל תבלין או טכניקה חדשנית מכל קצות תבל, כדי להעניק לסועדים שלהם ריגוש בתולי של טעימה ראשונית.

בעולם הגלובלי עשבים, תבלינים וטכניקות מתפשטים כמו אש בשדה חיטים - וממש בשדה חיטים חשפה בפני חברתי בת אלון את אבקת הזהב שהולכת להיות שווה בערכה לפחות לזעפרן, הן במחיר והן באיכויות הארומה והצבע: אבקני שומר בר, Fennel Pollen.

 בת אלון, שכבר הספיקה לייבש ולהשתמש, תיארה לי טעם קסום שאי אפשר לפענח, משהו שבעת ובעונה אחת דומה מאוד ושונה מאוד מטעם העלים והגרגירים של הצמח המוכר לנו. האבקנים מאפשרים להוסיף לתבשילים משהו לגמרי לא צפוי, המשחרר כל מתכון קלאסי מכבליו ונוטע בו רוח חיים חדשה.

אלון נולדה באמריקה. היא נחשפה לאוכל משובח מגיל צעיר, ובשנים שבהן היא מתגוררת בטוסקנה כישוריה הגסטרונומיים רק התעצמו (את התוצאות אפשר למצוא בספרים שלה, שהאחרון שלהם נקרא בעברית "טוסקנה למתקדמים").

כשאספנו תפרחות שומר לזרים, סיפרה לי אלון שאת אבקני שומר הבר גילה קצב מהמחוז קיאנטי שבטוסקנה, שאולי ממש כמונו הלך בשדות וקטף פרחי שומר כי הניחוח והמראה שלהם מצאו חן בעיניו. כשהתייבשו הפרחים, החליט לנסות להשתמש בהם.

אחת הקליינטיות שלו, כתבת אוכל אמריקנית שמתגוררת באזור, שמעה, טעמה ופרסמה את התגלית עוד באותו יום באינטרנט. ננסי ג'נקינס, אף היא קולינרית אמריקנית החיה בטוסקנה, ערכה ניסויים בתבלין החדש, ופרסמה את תוצאותיהם בירחון "Food and Wine". היא התלהבה במיוחד מצלי של ספריבס בתוספת אבקני שומר בר, תבלינים נוספים ויין לבן.

את תפרחות שומר הבר יש לקטוף כשהניצנים לגמרי נפתחים, ולפני שהם מתחילים להתייבש (כל פרח נמצא במצב האופטימלי הזה במשך לא יותר מיומיים-שלושה). קוטפים את הפרח בשלמותו, קושרים בצרורות קטנים ומייבשים במקום חם, מוצל ומאוורר.

אחרי שהפרחים יבשים לגמרי, מפוררים ישירות לתבשיל. אלון מציעה למשל לערבב את האבקנים עם סוכר חום, להוסיף קצת שמן זית, למרוח על נתח דג סלמון עם מלח ופלפל ולצלות בגריל או לאפות. כדי לזכות באפקט המתאים, צריך להשתמש בשתיים-שלוש כפות, ומדובר בהרבה תפרחות (כבר אמרתי שזה תבלין יקר).

דווקא האיום מצדו של המטבח המולקולרי היה שהוביל למסע הגדול בעקבות הטעמים החדשים. לפני שש שנים, הדהים השף פראן אדריה מקטלוניה שבספרד עם מטח רקטות גסטרונומיות המתבוססות על מדע וטכונולוגיה.

חומרי הגלם פורקו אצלו והפכו למשהו אחר: מוצק לנוזלי, נוזלי למוצק. ביצה היתה יוגורט, פרמזן הפך לשלג, והיביסקוס היה נייר. הטעמים התפרקו בפה, והסועדים לא ידעו אפילו מה הם.

ה"ניו יורק טיימס" כתב אז שהספרדים מחליפים את עמיתיהם הצרפתים כחיל החלוץ של החדשנות הקולינרית. אלא שלא עבר עשור, וכבר מפרסם אותו עיתון מאמר המאשים את הטבחים המולקולריים בבישול מזון יומרני שהם עצמם לא אוכלים, ואף יוצא בקריאה לחקור את השימוש בחנקן נוזלי להקפאה מיידית ובמתיל צלולוז להקרשה.

פראן אדריה, הסנדק של תנועת האוונגרד המולקולרי, הגיב בכעס. המתיל צלולוז אינו מסוכן, טען, והחנקן הנוזלי לא מגיע לקיבה. אבל כדי להדגיש את ייחודו של אדריה, העידו תלמידיו על כך שבחצי השנה שבה הסנדק אינו יושב במעבדה שלו, הוא יוצא לשוטט בכפרים בחיפוש אחר סרפדים ועשבים עזי טעם. ובכך, במחי הספין תקשורתי, הפך אדריה מפושע לקדוש. וכעת, כולם מחפשים תבלינים.

על פטריות ועשבי בר מיוחדים באיכותם מתבססים המטבחים של מרק וורה מאנסי, שעל גבול צרפת שווייץ, ושל השף

מישל בראס מבלאיול (שהוא גם כימאי, אך אינו עוסק במולקולרי). הטעם העז של המרווה, הזעתר ותימין הבר שלנו זוכה למקום של כבוד בעולם.

אני עצמי הסתובבתי עם השפים מארק אבלון ושלום קדוש בהדרכתו של נסים קריספל בשדות וביערות בחיפוש אחר תבלינים. לדברי אבלון, "גם המסורת הגסטרונומית הצרפתית זקוקה לחידושים.

לפני 20 שנה היו אלה התבלינים האסיאתיים שהבאתי מתאילנד, לפני 15 שנה תערובת קייג'ון, לפני עשור קוסקוס וטאג'ינים ממרוקו". עכשיו הוא בא אלינו לחפש טעם חדש.

אני ובת חברות המון שנים, עוד מלפני שהתחלתי לכתוב על אוכל. מאז ועד היום אנחנו מתעמתות יחד עם מתכונים. בת היא המומחית הקולינרית הראשונה שהכרתי, הראשונה שלימדה אותי להשתמש בשמן זית וגם בצלפים.

לקראת ביקורה אצלי במטבח הלכתי לשוק והשגתי דגי סול טריים. טיגנתי עבורם רוטב של מרווה בחמאה חומה עם צלפים במיץ לימון וחתיכות מהבשר של הלימון והוספתי בסוף גם קצת פטרוזיליה. כשיצאנו לשדות היה כבר אחרי שש בערב.

הלכנו דרך השביל שיורד לעמק המצלבה. סביב המנזר זהרו השיבולים היבשות בקרני השמש המתוקות של סוף היום בירושלים. הבטתי מסביב ואמרתי לבת שכאן, עם המנזר ועצי הזית, מזכירים לי המראה והריח את טוסקנה. בת הסכימה, ורק אמרה ששם הכל גדל הרבה יותר בקלות.

אצלנו השמש חזקה יותר, אין הרבה גשם, והטעם מתומצת, יבש ופראי יותר. מאותן סיבות, יכול להיות שאצלנו טעם אבקני השומר משובח יותר מהאיטלקי או היווני. התימין פרח בכחול, הצלפים בלבן מפואר, ושפע הניצנים הרעננים עצרו אותנו מיד למלא את הכיסים.

בגן סאקר שיחקו העורבים עם קופסת סרדינים סגורה, ואנשים עשו מרשמלו על גחלים. כשעלינו עם תפרחות השומר והצלפים לגן הוורדים, גילינו המון זוגות. זוג חרדים, זוג ערבים ואפילו ערבי ויהודייה.ראינו גם זוג זקן מאוד: היא בכיסא גלגלים על הגשר, והוא על הספסל לידה, מניח את ראשו על כתפה.

נזכרתי וסיפרתי לבת שהמיתולוגיה מספרת שפרומתאוס גנב את האש מן השמים והחביא אותה בתוך ענף חלול של שומר כדי להעניק אותה לבני האדם. שומר בר נמכר בשווקים של איטליה, צרפת ואנגליה כמו שאצלנו נמכר הזעתר מהשדות.

אחד המאכלים המאפיינים ביותר את סיציליה הוא פסטה מבושלת במי שומר בר ירקרקים עם סרדינים, עגבניות, צימוקים וצלפים. מעניין למה אנחנו הישראלים לא לקחנו מהמטבח הים תיכוני שכה משפיע עלינו אהבה לצלפים ושומר. איך תבליני השדות האלה, שנפוצים אפילו יותר מזעתר, לא נמצאים כמעט בכלל אצלנו בשימוש? למה איננו מתמסרים לטעמים שהם חלק מהחיים שלנו?

הקפדתי לצאת לשדות מדי יום לקטיף תפרחות צהובות וצלפים. ברגעים הראשונים נדקרים והשמש חזקה מדי, אבל בהמשך הקטיף השתלט עליי רוגע מיוחד במינו. אם תלכו, תבינו בעצמכם.

התחלתי לראות צלפים גם באמצע העיר, על הבתים, בחומות הגבוהות והנמוכות. שמעתי שהארכיאולוגים שבחנו לאחרונה את הכותל המערבי קבעו נחרצות שהצלפים הגדלים עליו מפצחים את האבנים הקדושות, והמליצו לעקור אותם מיד.

הרבנים האחראים, לעומת זאת, רואים בהם חלק מקדושת המקום ואינם מרשים לגעת בהם. כשהלכתי לבחון את צלפי הכותל בעצמי, ספרתי 25 שיחים עם גזעים בעובי של זרוע. לא ייתכן שהצלפים לא ירבו להופיע אצלנו במתכונים. אחרי הכל, איזה עוד צמח בעולם זכה לכל כך הרבה תחנונים, דמעות, זמירות, שמחות, ואכזבות?

הצלף נותן פירות חדשים בכל יום. קוטפים את הניצנים הקטנים הסגורים, ואת הפירות הקטנים - בגדולים לא משתמשים. השיטה הטובה ביותר היא למתוח ביד אחת את קצה הגבעול, ולקטוף את הניצנים ביד השנייה.

הנה כמה שיטות, אחרי הכבישה ולפני השימוש יש לשטוף ולייבש את הצלפים בין מגבות נייר:
* מכניסים את הצלפים לצנצנת ומכסים בחומץ בן יין לבן או אדום. אחרי 5-7 ימים מחליפים את החומץ.

* מכינים תמיסת מי מלח (כף מלח על כל כוס מים). מכסים במי המלח את הצלפים בתוך צנצנת וסוגרים. מטלטלים מדי יום במשך 9-10 ימים. מסננים ומכסים בחומץ בן יין לבן או אדום, וסוגרים.

* משרים את הצלפים במים 3 ימים ומדי יום מחליפים את המים. מכינים תמיסה שמורכבת מ-1/2 כוס מים ו-1/2 כוס חומץ בן יין, ועל כל כוס מוסיפים כף מלח. אחרי שבוע הצלפים מוכנים ואפשר לסנן אותם ולכסות בשמן זית.

* לכבישה במלח, פשוט מכניסים לצנצנת בין שכבות של מלח.

הרוטב הזה מצוין לטונה צרובה או טונה מקופסה, לעוף בגריל, לשניצלים של עוף או עגל, לשעועית ירוקה, ללבבות ארטישוק מבושלים, לפרוסות תפוחי אדמה מבושלים וגם לפרוסות גבינת חלומי טבולות בקמח ומטוגנות בשמן זית.

המצרכים:
1-2 כפות צלפים מסוננים
קליפה מגורדת של לימון
מיץ מ-1/2 לימון
כף חומץ יין לבן
שן שום קצוצה דק
כף עלי כוסברה, נענע או פטרוזיליה קצוצים
2 כפות שמן זית
פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:
מצרפים את כל מרכיבי הרוטב בקערה ומערבבים.

המצרכים:
פרוסות לשון כבושה (אפשר לקנות מוכן)
2 ביצים קשות
1 בצל סגול
1 מלפפון חמוץ
1-2 כפות צלפים, רצוי במלח
1/2-1/4 פלפל ירוק חריף
שמן זית
חומץ בן יין או חומץ שרי
פלפל שחור גרוס
צרור עלי ארוגולה
בצל לבן קטן

אופן ההכנה:
 1. מפרידים את החלמונים מהחלבונים של הביצים הקשות, וקוצצים את החלבונים לקוביות קטנטנות. קוצצים את הבצל, המלפפונים, הפלפל והצלפים לקוביות קטנטנות.
2. שמים בקערה ומטפטפים כ-2-3 כפות חומץ יין או חומץ שרי. מערבבים ומוסיפים שמן זית (כ-5 כפות) וקצת פלפל גרוס, מחכים 1/2 שעה.
3. לפני ההגשה מכינים סלט מעלי ארוגולה ובצל לבן קצוץ דק עם טיפת מיץ לימון ושמן זית.

מניחים בצלחת פרוסות לשון כבושה; על כל אחת מהם מוסיפים כ-1/2 כפית מרוטב הצלפים, מניחים סביבן את הסלט ומפוררים את החלמונים מעליהן. מגישים מיד.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...

שרי אנסקי

הבשלנית הראשונה של הבלדי הישראלי, מגישה את מתכוניה, מטעמיה ושאר רוחה הקולינרי, לכבוד שבת

לכל הכתבות של שרי אנסקי