כיבוש נאור: מחמיצים מלפפונים
מי אמר שהמטבח הישראלי רק לוקח מאחרים? הנה, בזכותנו קיבל העולם טעם ייחודי של מלפפונים חמוצים
תחשבו לרגע עם מה מוגש החומוס הפלסטיני? צלוחית שעליה פלחי בצל, עגל בנייה, פלפל ירוק חריף ומלפפונים חמוצים. בדרך כלל בחומץ. ואנחנו, שכל כך אוהבים את החומוס שלהם, לא שמנו לב שחיכוך המל טבחים עם היהודים ממזרח אירופה הביא למנה את תוספת המלפפונים החמוצים הזו.
אחיקם ובנו דודי בן-זאב מחברת בני דרום, שמייצרים מלפפונים חמוצים בקופסאות, אומרים שאני צודקת. כהוכחה, הם מספרים לי שבארצות הברית ישראלים וערבים כאחד קונים מהם כמות גדולה מאוד של קופסאות מלפפונים. "לכל דבר אחר יש תחליף מארצות אחרות. טחינה למשל יש גם מטורקיה ומיוון, אבל את הטעם המיוחד של המלפפונים החמוצים שלנו-יש רק אצלנו.
לכבישה באמריקה ובאירופה יש טעם, אופי וטקסטורה אחרים לגמרי". אנחנו מכנים את המלפפונים להחמצה "בלדי", אבל כבר לפני שנים פותח בחברת הזרע זן להחמצה שנקרא "דלילה", ומהדלילה פותחו עם השנים זנים עמידים יותר כמו סמרה, דרבי, אריסטו וקביס. הפיתוח, הסביר לי אחד המגדלים, היה הכרחי.
"הבלדי, תשים אותו בשמש ארבע שעות אחרי הקטיף, והוא גמור". הוא מעדיף לערבב כמה זנים יחד, "כי לא שמים את כל הביצים בסל אחד". יותר מכל אזור בארץ, עמק המלפפונים בסביבות טמרה מייצג את הבלדי הישראלי.
כאן, על הכביש שחוצה את העמק, שמכונה גם "עמק החסה" או "עמק הירקנים", נולד המנהג למכור ירקות מהשדה בסככות בצד הכביש. והנה אני יושבת תחת סוכת גפנים בלב העמק, עם דודי בןלזאב מבני דרום, מול תאבת דיאב, חבר מזכירות ארגון מגדלי הירקות ונציג החקלאים באזור, ושומעת מהם שבארץ "אין בלדי! הכל בלוף".
דודי מספר שבמלחמת לבנון הוא אכל סלט אצל משפחה של נוצרים באזור אגם קרעון, ולבצל, לעגבניות ולמלל פפונים היה טעם אחר לגמרי, כי שם מגדלים מאות שנים אותם זנים. תאבת סיפר שגם היום יש בלדי, אבל לא בארץ. "ובכל זאת, בניגוד לעגבנייה, טעם המלפפון כיום השתפר". השותפות בין היהודים חובשי הכיפות לחקלאים הערבים של טמרה פורחת כבר שנים.
כשאני תוהה על פשר השידוך, היהודים מחייכים בנחת והערבי מצביע על המפקחים החרדים שדוהרים בטנדר מעלה אבק בין החלקות כשזקניהם מתבדרים ברוח. החלקות בטמרה קטנות-תוצאה של שנים של חלול קות כתוצאה מירושות. כל חקלאי מעביר 15ל 20 שקים לספק.
בין החקלאים יש גם שותפים יהודים. השנה, בגלל השמיטה, הקפידו במיוחד על ההפרדה. "אם ערבי יש לו מאה דונם", מסביר אחד המגדלים, "ודונם אחד שייך ליהודי ואינו מופרד ומסומן-הלכו לו כל המלפפונים ". בשל החלקות הקטנות, מקשות המלפפונים בטמרה עוצרות נשימה. ביניהן יש גני ירק עם תירס, מלונים, עגבניות, פלפלים, דלל עות ובצל ירוק. אבל יותר מכל בולטים המלפפונים.
"יש כאן כרגע 4,000 פועלים מקצול עיים מיו"ש בשטח", אומר תאבת. "משפחות שלמות מתגוררות בסככות בחלקות, עם התינוקות, במשך 40 יום, כל היום מתכופפים. עבודה שחורה זה בדיוק זה". ודודי מוסיף ש"בעונת המלפפונים מתרחש כאן נס. למרות כל העימותים והמתחים,
עד לפני עשור גידלו את המלפפונים לכביל שה תעשייתית רק בסביבות היישובים טמרה, שפרעם, אבלין, אחיהוד וכבול. בעשור האחל רון מגדלים אותם בהצלחה גם באזור ג'נין, בסאנור ובעוד מקומות בעלי מזג אוויר דומה; יש גם כמה גידולים בערבה, ואפילו נסיונות בנגב ובמישור החוף.
מדובר בתעשייה עצול מה. בני משפחת בן-זאב מספרים שבשנה שעברה קטפו כ-22 אלף טון מלפפונים להחמצה ביהודה ושומרון, ובשטח של 4,000 דונם בטל מרה אספו השנה בין 10 ל-12 אלף טון.
למרות החום הרב נושבת בסככה רוח מערל בית נעימה. לדעתו של דודי, מה שמעניק יתל רון גדול לאיכות המלפפונים באזור המסוים הזה הוא זרימת האוויר המתמדת. תאבת מצדו מאמין שזו דווקא העובדה שאחרי תשע בלילה מפסיקה הרוח ויורד הרבה מאוד טל. "הטל מרטיב את הפרחים ומשלים את ההפריה. אין טל, אין יבול". איכות המלפפונים תלויה גם בטיב הקרקע, והאדמה באזור אינה אחידה.
"יש חלקות עם הרבה אבנים, כאן אדמה אדומה ורכה, שם חצי אדמה אדומה וחצי שחורה. אנחנו לא יודעים איך זה הגיע למצב הזה". במפעל בני דרום אומרים "שכסף אי אפשר לעשות מחמוצים בארץ". ובכל זאת, הם שו ל לחים לרוסיה כמויות אדירות של קופסאות עם קוביות מלפפונים בחומץ, לסלט תפול חי אדמה ולסלט ביצים, ובמיוחד לרשת רול סית המגישה מאכל בשם "קרטושקס".
דודי: "חוצים את תפוחי האדמה לחצי וממלאים בקוביות מלפפונים בחומץ ועוד דברים. כשר ולא כשר. יש להם הרבה סניפים". הם מייצאים גם ללבנון, אפריקה ופרו, ויש להם אפילו לקוח בדנמרק שיש לו רשת של סנל דוויץ' בר בייגל עם טעם ייחודי, המתבסס על בייגל שמגיע קפוא מאנגליה, בשר עוף מקומי ומלפפונים חמוצים מאצלנו.
המשאיות עם המלפפונים שנקטפו בטמרה הגיעו עוד באותו לילה למפעל ליד אשדוד, שם עברו מיד שטיפה ומיון לפי גודל. הקטנים נחשבים לטובים ולמבוקשים ביותר. את המלפפונים בחומץ מוכרחים לכבוש ביום שקטפו אותם, ללא תסיסה מוקדמת במכלים. למעשה, לוקחים מלפפון טרי, שמים אותו בחומץ וסוגרים.
25 אחוז מצרכני המל לפפונים החמוצים בארץ אוכלים בחומץ, רבים מהם ערבים נוצרים מהצפון. המלפפונים הכבושים במלח מוכנסים למכל לים גדולים ושחורים עם מלח ותבלינים עד שהם מוכנים. רק לאחר מכן מעבירים אותם לקופסאות וכובשים בשנית. דודי אומר שהל טעם מתבסס על החוש של בעל המפעל, שצל ריך לדעת באיזה יום ובאיזו שעה הכבישה הראשונה צריכה להסתיים.
"קובעים את זה לפי פרמטרים כימיים, אבל אחרי כל הבדיל קות יש רק בן אדם שיודע וזה כבר רק עניין של אבי, מנהל המפעל, ואלוהים". אבי מסביר את היכולת שלו בריח התסיסה שנישא בערב עד לביתו. אבל להבדל בטעם של המלפפונים מהמפעלים השונים יש לו הסבר אחר: "זה קשור לסדרי ההתססה והכל נסת התבלינים.
אנחנו למשל מתסיסים את המלפפונים עם התבלינים גם בשלב ראשון של התסיסה. במפעלים אחרים זה שונה". היה משעשע לשמוע מדודי היהודי ותאבת הערבי את התשבחות על המלפפונים החמוצים שמכינות אמותיהם: היהודייה בצנצנת והערבייה בבקבוק ליטר פלוס.
גם המלפפונים החמוצים של אמא שלי היו לשם דבר אצל כל מי שבא לביתנו, ותמיד הייתי מזדעזעת מבעלה של אחותי הגדולה שהיה יושב ומחסל צנצנת ענקית ביום אחד. אלא שלימים התלוננה אמי שהיא "איבדה את היד", ושהחמוצים החלו לצאת רכרוכיים ודלוחים.
הסברתי לה שזו לא היא אלא המלפפונים שהשתנו, ולימדתי אותה את השיטה להאצת התסיסה: לצקת על המלפפונים מי מלח רותחים ולהניח מעליהם בצנצנת פרוסת לחם, והנה היא שוב מפליאה לכבוש חמוצים ריחניים ונהדרים. אלא שאז איבדתי בעצמי את החוש או את היד, והמלפפונים החמוצים החלו לצאת לי חלולים.
כשיום אחד ראיתי את לידיה אנגל מירושלים עומדת ומתרגשת אצל הקצב מול הבשרים והנקניקים שרכשה, שיערתי מיד איזה טעם נהדר יהיה למלפפונים החמוצים שלה, שבוודאי תוססים וחורקים ומלוחים בדיוק במידה הנכונה. מובן שצדקתי, והנה הם לפניכם.
מוכרחים להשתמש רק במלפפונים חמוצים לכבישה מסוג המכונה בלדי, שגדלו בשדה בשמש ולא בחממה. המלפפונים הללו אינם אחידים בגודל ובצורה, חלקם עקומים, וחלקם אפילו ספגו מכת שמש, שגורמת לכתם לבן (וזה בסדר גמור). לידיה בוחרת את הקטנטנים, אבל אפשר גם עם קצת יותר גדולים. הצלחתי להכין את המתכון גם מהמלפפונים של איתן סגל שקונים באריזות של חצי קילו במקררים בסופר ואצל ירקנים.
המצרכים:
2 קילו מלפפונים של קיץ
4-10 שיני שום קלופות חצויות לאורך
1-2 פלפלים חריפים
צרור שמיר טרי ורענן במיוחד
מלח
צנצנת גדולה עם מכסה קפיצי או מתברג
אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את המלפפונים וחותכים להם את הקצוות. דוחסים לצנצנת עם 2-3 גבעולי שמיר ושיני שום בין השורות. מוסיפים את הפלפלים החריפים. לידיה אוהבת את המלפפונים חמוצים ולא חריפים, ולכן מוסיפה לצנצנת פלפל אחד שאינו חתוך. אתם יכולים לחתוך, ולהוסיף 2-3 פלפלים ויותר.
2. מכסים בהרבה שמיר מלמעלה (אם יש לכם גפן, אתם יכולים להוסיף עלים אחדים למעלה.
3. ממיסים את המלח במים: לידיה ממיסה בכל ליטר מים 40 גרם מלח. על 2 קילו מלפפונים צריך בערך ליטר וחצי מים ו-60 גרם מלח.
4. שופכים את הנוזלים על המלפפונים כך שהם מכסים את השמיר עד למפלס של כסנטימטר משפת הצנצנת. מכסים הרמטית במכסה קפיצי או מתברג.
5. מעמידים על צלחת עמוקה בשמש לפ?חות שלושה ימים, עד שהנוזלים איבדו לחלוטין את השקיפות, ומכניסים הביתה. שופכים את הנוזלים לתוך קערה גדולה, נקייה ויבשה.
6. טועמים, ואם הנוזלים לא מלוחים מספיק, מוסיפים מלח. אם הם מלוחים מדי, מוסיפים מים. לדעתה של לידיה, זה כל הקונץ למלפפונים מוצלחים. נותנים למלפפונים עוד יום-יומיים, שבהם הנוזלים מכניסים חיידקים ומזרזים את התסיסה, ואז מכניסים למקרר.
נא להמתין לטעינת התגובות
