געגועים לנפולי: ביקורת פיצריות
לטוני וספה יש כוונות טובות, אבל התוצאה לא מסעירה את הנפש. בגוסטו לא מתקרבים לרמות הביצוע הנפוליטני, אבל מצליחים לספק טעם מרתק
חלון טיפוסי בפיצרייה איטלקית. אתה יושב מעבר לדלפק, רואה איך גוזרים לך את המרובעים עם מספריים ומעלים על המשקל. לעתים גם שולחים לחימום נוסף בתנור. כשהפיצה היא מזן עילי ומבחן הבצק היציב-הנע בין קריספיות בבסיס ובין רכות פנימית-עובר בהצלחה, החימום הנוסף לא יגרום לעסק לקרוס.
כשהפיצה מפוברקת היא תהיה אכילה רק שנייה לאחר היציאה הראשונה מהתנור. לאחר מכן חורבן. אתה יושב וצופה. אי-אפשר להסיר את העיניים. עכשיו שני הנערים האיטלקים מכינים מגש נוסף. הם מטביעים בבשר הבצק עגבניות תמר משומרות, זיתים במרינדה וצלפים ענקיים מוחמצים. פורסים מכדור המוצרלה הענקי-טרי יום-יום שנבחר מבין עשרות הסוגים המצויים בשוק.
מעל הכול הזלפה של שמן זית. לפני כעשור פתח זוג עולים חדשים מאיטליה פיצרייה בסגנון רומאי בירושלים. כולם התלהבו מהבצק העבה, מהגזירה במספריים, מהתוספות השמנות ומהירקות (בטטה בטטה) עזי הטעם. זו הייתה קריאת תיגר על הפיצות המקומיות.
ירושלים, אז מעצמה קטנה בזינוק ("אוקיינוס" ושות') נתנה צ'אנס לניסוי. לאחר שנתיים נסגר העסק. אז גם הגיעה האינתיפאדה השנייה וריסקה את מה שנשאר מהעיר. לא מפתיע שהעלייה החדשה של הפיצה הרומאית מבוצעת בידי יזמי אוכל תל-אביבים משופשפים, האחים ירזין. המקום נבחר בקפידה: צפון דיזנגוף הפורח, השם: "טוני וספה", והתורים מפה עד היכלי הכלות המאיימים.
"וספה", לפי הפרסומים, קנתה ידע מאחת הפיצריות המובחרות ברומא. השיטה מעניינת. סשן ראשון בתנור המיוחד כדי לעמול על אפיית
התוצאה, למרות הכוונות הטובות, לא מסעירה את הנפש. הפיצה שומנית מדי (אולי זה הסוד של הבצק הקריספי), הירקות בינוניים מאוד ויש ארומה של פס ייצור מסחרי (איפה, איפה הם פלחי תפוחי האדמה של רומא שהונחו בעמל רב על הבצק).
היא לא בועטת, מענגת או גורמת לך לחייך מאושר. זה נשמע מעצבן, אבל התחושה היא שזה מה שקורה כשתופרים בגדים של ורסאצ'ה בסין. ואגב, לא תופרים ורסאצ'ה בסין.
חוזר לרובע העתיק נפולי. שום מילה על הקאמורה. משבר המוצרלה של דרום איטליה עוד לא עלה לסדר היום הציבורי. הוא יתרחש כמה חודשים לאחר מכן, כשיפן ודרום קוראה יאסרו על יבוא מוצרלה מאזור נפולי לאחר שיימצא בהם חומר מסרטן מסוג דיוקסין. הסיבה: הפרות ניזונו מדשא שנותרה בו פסולת תעשייתית רעילה.
מה לכדורים הלבנים ולחומר הרעיל? שטחים נרחבים מאדמת הדרום מזוהמים משום שהקאמורה, ארגון הפשע רב-הזרועות השולט באזור נפולי, קובר שם באופן פיראטי והרסני את הפסולת התעשייתית מהצפון (פרטים נוספים ב"קאמורה", מחקרו המאלף של העיתונאי רוברטו סביאנו, שנכתב עוד לפני משבר המוצרלה).
אבל הימים הם ימי הבופלו העליזים, והפיצריות ברובע העתיק של נפולי עובדות ללא הרף. תנור המוסק מגזעי אלון, בצק דק, רוטב עגבניות בוער, פיסות של חלום לבן, עלה בזיליקום וגם מריחת ויש של שמן זית לאחר האפייה. הפיצות הטובות בעולם. חמישה אירו, לא יותר. אם אתה אוכל בעמידה, יקפלו לך את הפיצה לארבעה חלקים (ואז יתחיל המאבק הנורא איך למנוע את דליפת השמן, המוצרלה דה בופולו, שמן הזית או רוטב העגבניות).
בארץ עדיין אין פיצריות שאופות בתנורים כאלו, אי-אפשר להסביר את ההבדל. הטעם המעושן על לוחות הבצק השבירים הוא נדיר. מזכיר לך ברגע צורת בישול היסטורית, אדירה, שנעלמה מהעולם. המוצרלה דה בופולו מעניקה טעם חי, כמו חלב שנשאב עתה מעטינים, שמשתלב נהדר על הרוטב המתקתק. אין דברים כאלה בארץ.
במקום הפיצה הפשוטה, אך המושלמת הזו, צצות המון פיצריות שמדביקים לגבן את תו התקן "פיצת גורמה"."גוסטו", למשל (בינתיים רק משלוחים) עושה את זה טוב. הפיצות הרגילות שלה לא מתקרבות לאלו הנפוליטניות, אבל המורכבות הן בהחלט ארוחה שלמה, רבת-טעמים, מרתקת ועדינה במידה.
קחו את האנשובי אפונה (78 שקל למגש משפחתי). הדגיגונים כבושים ועסיסיים ולא מלוחים מוות, גבינת הקשקבל המעורבבת עם המוצרלה מעבה את העסק והופכת אותו לכמעט תבשיל אפוי.הצלחת המצוינת הזו אינה מכבידה על הנשמה בגלל השימוש הנבון בצמחי התבלין (נענע ואורגנו טרי).
גם פיצת הפונגי (82 שקל) מעניקה משמעות חדשה לפיצות הפטריות. גם בזכות השימוש בפטריות הפורטובלו והירדן הבשרניות, גם בזכות השום קונפי המתקתק, וגם בזכות שילוב הגבינה הבולגרית.
אבל מי שחשקה נפשו בנפוליטנית אמיתית (66 שקל) יתאכזב מעט. עדיין זו אחת הפיצות הטובות בארץ: הרוטב עשיר, הבצק בעובי הנכון (רך, אבל לא מתנפץ בפה) ויש לה המון אופי בזכות תערובת הגבינות. היא מהודרת, אבל לא חייתית. הולכת נהדר עם יין עמוק וגם עם קיאנטי עוקצני. היא לא מריחה משדה וממרעה, אלא ממטבח מודע, מחושב, בוגר וטוב. להתפרעות, לדמעות, לדה בופלו נחזור לנפולי העתיקה. שמעת את זה (א)דון קאמורה.
"טוני וספה", דיזנגוף 267, 03-5460000; "גוסטו", הנצי"ב 36, 03-6093515
נא להמתין לטעינת התגובות
