ראשי » סגנון ופנאי » אוכל » מתכונים » מאפים

פיצה עולמית: וריאציות על בצק ותוספות

בין אם נולדה בנאפולי או באימפריה העותמאנית, הפיצה - עיגול הבצק ועליו תוספות - היא פייבוריטית בכל בית. קצת היסטוריה, הבהרות ומתכונים מרחבי העולם

היסטוריונים של אוכל לא משוכנעים עד היום איך נולדה הפיצה. בלשנים טוענים שפיצה היא שיבוש המילה פיתה. ואכן, נפוליטנים מבטאים את המילה פיצה בצורה שמאוד מזכירה את המילה פיתה. הפיצה כפי שהיא מוכרת היום, עם רוטב העגבניות, נולדה באזור סוף המאה ה-18 בנאפולי. לחם שטוח ועליו תוספת כלשהי היה ידוע בעולם כמה מאות שנים קודם. האמת, זה לא ממש משנה. עם השנים הפיצה קיבלה וריאציות בלי סוף, חלקן טובות כמו מרינארה (פירות ים ללא גבינה), אחרות נוראיות כמו פיצה הוואי עם אננס והאם. עד היום, למרות ניסיונות של כל מיני פיצריות לנכס לעצמן סטטוס של אלופות עולם, הפיצה הטובה ביותר נמצאת בנאפולי, עיר המקור.

מעבר לעובדה ששם היא הומצאה, הפיצה בנאפולי טובה יותר בגלל שהמים אינם קשים מדי או רכים מדי, אלא מאוזנים כמעט על המילימטר. תוסיפו לכך שתי עובדות נוספות: בסביבה של נאפולי מייצרים את המוצרלה הטובה בעולם ובדרום איטליה בכלל גדלות עגבניות שכאילו הומצאו רק בשביל הרוטב. המרכיב האחרון להכנת פיצה מעולה הוא התנור. פיצה אמיתית אופים בתנור של 400- 500 מעלות. החום המטורף יוצר בצק פריך ושזוף בתוך דקה וחצי, שאינו נרטב מהרוטב שמעל ומצליח להתיך בזמן הזה את הגבינה. אף שהתנור הביתי אינו  מגיע לרמת חום כזאת, אפשר עדיין להכין פיצה מצוינת גם בבית. עופר אסלן ממסעדת "זאזא" הכין שני מתכונים בסיסיים לרוטב פיצה וצ'יפר על הדרך גם פיצה ללא גבינה ומתכון מצוין ללחמג'ון.

חומרים לבצק:
1 קילו קמח
25  גרם סוכר
25  גרם מלח
20  גרם שמרים יבשים או 17 גרם שמרים טריים
רבע כוס שמן זית
3.5-3 כוסות מים פושרים

הכנה : מערבבים את כל החומרים היבשים. אם משתמשים בשמרים טריים, צריך להכין ראש עיסה, אותו מכינים על ידי המסת השמרים במעט מים פושרים. ברגע שעולה קצף בראש העיסה, אפשר למזג אותה עם שאר המרכיבים. אחרי שכל החומרים היבשים נמצאים יחד בקערה מוסיפים את שמן הזית ולאחר מכן את המים בהדרגה, עד שנוצר בצק בעל רכות בינונית. אם הבצק נשבר במהלך הלישה יש להוסיף מים, ואם הוא רך מדי- צריך להוסיף

קמח.

לשים במשך ארבע דקות עד שהבצק מפסיק להיות דביק, ויוצרים ממנו כדור. מעבירים לקערה נקייה ומורחים עליו מעט שמן זית. מכסים בניילון נצמד ונותנים לו לתפוח במשך מינימום 40 דקות, עדיף שעה. לאחר התפיחה הראשונה מורידים את הבצק שתפח בינתיים למשטח עבודה, נותנים לו כמה מכות הגונות כדי להוציא ממנו את הגזים שנוצרו בו בזמן התפיחה ויוצרים כדורים בהתאם למנה, כפי שיופיע בהמשך.

לחמג'ון או לחמה בעג'ון כפי שקוראים בטעות לאוכל הרחוב הטורקי, הוא הגרסה העותמאנית לפיצה. באיסטנבול, בניגוד לגרסאות הרווחות בארץ, מרדדים את הבצק דק ביותר, מורחים תערובת חצי חריפה של בשר טחון או קצוץ, מכניסים לתנור לאפייה, מוציאים ומחכים לקליינט. כשזה מגיע, ממלאים את הלחמג'ון ברצועות דקות של כרוב קצת חמצמץ ומגלגלים כמו לאפה. הגרסה שלפניכם דומה יותר לפיצה מאשר ללאפה ואפשר לאכול ממנה בלי הפסקה.

חומרים:
400  גרם בשר טחון
3 גבעולי בצל ירוק
1 עגבנייה
1 קופסה קטנה של רסק עגבניות (125 גרם)
פלפל חריף כתוש (לא חובה)
מלח
פלפל שחור

הכנה: מטגנים את הבשר הטחון בשמן, עד שאין גושים והוא עשוי, ומעבירים לקערה. ישנה חשיבות גדולה לטיגון הבשר לפני הנחתו על הבצק. בשר חי לא מתחבר היטב לבצק ויש לו נטייה להיפרד ממנו  כשהלחמג'ון יוצא מהתנור. בשר חי נוטה להתכווץ כשהוא נחשף לחום ובישולו בטרם הנחתו על בסיס הבצק מונע את כיווץ. בינתיים קוצצים דק את העגבנייה וגבעולי הבצל הירוק ומוסיפים עם שאר החומרים לקערה עם הבשר.

קורצים מהבצק עיגולים במשקל של 55 גרם (בערך כדור פינג פונג). לפני פתיחת כל עיגול משמנים מעט את משטח העבודה ואת עיגול הבצק. מתחילים בהשטחת העיגול עם הידיים ולאחר מכן מרדדים עם מערוך עד שמגיעים לקוטר של כ-12-10 ס"מ. כמו בפיצה, גם בלחמג'ון אפשר לשחק עם עובי הבצק. עם כף משטחים כמות נדיבה מתערובת הבשר ומכניסים לתנור בן 250 מעלות עד ששולי הלחמג'ון זהובים, אך תערובת הבשר לא התייבשה. מוציאים מהתנור ומעבירים לכלי אטום למשך שתי דקות, כדי להחיות את הבצק מהאדים. כך הוא יהיה ספוגי ורך.

חומרים:

1 חציל
2 עגבניות
1 פלפל חריף ירוק
1 ביצה
1 כף פסטו
1 כף טחינה גולמית
מעט רוטב פיצה (ראו מתכון נפרד)
70  גרם בצק לפיצה

הכנה: קולים את החציל בגריל או על הגז, מוציאים בשרו ושומרים בצד. את העגבניות חוצים, מפזרים מעל מעט מלח, מכניסים לתנור לצלייה עד התרככות, מורידים את הקליפה ( בשלב זה היא יורדת בקלות) וקוצצים. פורסים את הפלפל החריף לפרוסות דקות. מקמחים את משטח העבודה ומתחילים לפתוח את הבצק בידיים.

עוברים למערוך. כשהבצק בעובי של כמה מילימטרים ושוליו מעט עבים יותר מהפנים, מרימים אותו ומותחים בתנועה סיבובית. מניחים את הבצק הפתוח על משטח ומעמיסים את הפרודוקטים. מתחילים בחתיכות יפות של בשר חציל, ממשיכים בעגבנייה הקצוצה ולאחריה פרוסות הפלפל החריף. טורפים קלות (שתיים-שלוש בחישות עם מזלג) את הביצה ומפזרים. עם כפית מפזרים פסטו ורוטב עגבניות ומקנחים בהזלפה נדיבה של טחינה גולמית. מכניסים לתנור בן 250 מעלות ואם יש יותר אז עדיף, עד ששולי הפיצה זהובים, ואפילו מעט שחומים.

חומרים:
10 שיני שום
רבע בצל
רבע כוס שמן זית
קופסת עגבניות משומרות
כף סוכר
מלח
פלפל שחור
אורגנו

הכנה: מקלפים את קליפת השום ומועכים כל שן עם סכין. מטגנים את שיני השום כפי שהן עד הזהבה, בשמן הזית. קוצצים את הבצל דק ומוסיפים רגע לפני שהשיניים מזהיבות. מוסיפים את העגבניות ושאר המרכיבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים על בעבוע קל כחצי שעה. ממש לקראת הסוף מוסיפים את האורגנו (אין מניעה להשתמש באורגנו יבש). לא חייבים, אבל אם רוצים - טוחנים את הרוטב בבלנדר עד שהוא הופך לחלק.

חומרים:
4 עגבניות בשלות
2 גבעולי עגבניות שרי (ללא העגבניות)
10 שיני שום
3 עגבניות מיובשות
2 כפות רסק עגבניות
רבע פלפל חריף
שמן זית
2 כוסות מים
אורגנו
מלח
פלפל

הכנה: את העגבניות חוצים, ממליחים ומכניסים לתנור של 180 מעלות לחצי שעה עד 40 דקות. חשיפת העגבניות לחום מחזקת את טעמן. מסירים את הקליפה ומניחים בצד. מתחילים את הרוטב בטיגון שיני השום. אחריהן יבואו העגבניות המיובשות, הפלפל החריף, רסק העגבניות, העגבניות מהתנור, חומרי התבלין וגבעולי השרי.

אל תזלזלו בגבעולי עגבניות השרי, אצור בהם מנעד רחב של טעמים שמוסיפים עומק לרוטב. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים חצי שעה. מוציאים את הגבעולים וטוחנים את הרוטב. מרקם הרוטב צריך להיות לא דליל מדי ולא סמיך מדיי. אם הוא יוצא סמיך מדיי, מוסיפים לו מים בהדרגה. אם הרוטב דליל ומימי, מחזירים אותו לאש גבוהה להסמכה.

חומרים:

אחד מהרטבים שמופיעים לעיל
70  גרם בצק
חצי כדור מוצרלה
חופן פרמז'ן
חופן גבינה צהובה איכותית

הכנה: פותחים את כדור הבצק על משטח מקומח בעזרת הידיים. ממשיכים ברידוד עד שנוצר עיגול בצק בקוטר הרצוי. עם מצקת מורחים רוטב כך שיישארו שוליים נקיים. מריחת כמות גדולה של רוטב על הבצק תגרום לאידויו במקום אפייתו, דבר שיגרום לו להיראות כאילו אינו עשוי. נוסף לכך, כמות גדולה מדי של רוטב תפיל את הבצק. מפזרים גבינה לפי הטעם וזוכרים שיותר אינו בהכרח עדיף.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...