כמו שזורבה אוהב: רותי רוסו מכינה צזיקי
אחרי שעברה על פני מוקדי התיירות המרכזיים והמיוזעים בכרתים, הגיעה רותי רוסו לפינה שקטה וקסומה, ובה צזיקי מעלף. עכשיו גם אתם תוכלו להכין כזה
כן, זה היה בכרתים, אבל סביר להניח שגם אם הייתם באי - שם לא הייתם. שלושת הכפרים הקטנים שבהם בילינו נמצאים לפחות ארבע שעות נסיעה משדה התעופה המרכזי בהרקליון. הגענו לשם בטעות לגמרי. איך יכולנו לנחש? במפה האי נראה כה קטן.
בדרך עברנו על פני מוקדי התיירות המרכזיים, שנראו כמו אירוע "אגדו-דו" אחד מתמשך. לא ידענו שבסוף אזור האסון הזה מחכה לנו פינה שקטה, כמעט נטולת אדם, מצוחצחת ונקייה. מקריות בלבד הובילה אותנו. בסך הכל רציתי לטייל בלי להוציא הרבה כסף. ניסיתי לאתר את המקומות הכי מצ'וקמקים באמצעות האינטרנט, עם חיפושים של צירופים כמו "לינה בזול", " איך לחסוך בכרתים", "לטייל בלי לאכול".
אבל אז, הוא, האיש שאיתי, הביא את הקארמה הטובה שלו. לא משנה איזה חור איתרתי בשבילנו, בלי מים זורמים ושתי מיטות יחיד צבאיות - הקארמה שלו דאגה שהחור יחלוש על נוף פתוח מההרים ועד הים, עם מרפסת ענקית, ערסל, מטבח מצויד ובעל בית שתחביבו להכין נקניקיות ארטיזנל. כמה שניסיתי לקלקל בחסכנותי, כך הגענו למקומות יותר ויותר מוצלחים. בלי הקארמה שלו, היינו גומרים עם סקביאס.
את סוף החופשה העברנו בעיירת חוף נידחת ושוממת, עם בתי מלון קטנטנים במחירים שאין דרך להגדיר אותם אלא כמעצבנים: 30-50 יורו ללילה לזוג. זהו. ולא עבור חדר בלי מים זורמים, אלא חדר עם מצעים מעומלנים, מרפסת וכל המתקנים של מלון קטן ומתוקן, כולל ספרייה.
יחד עם חברת השכרת הרכב המקומית שמצאנו, שחסכה לנו 75 אחוזים מהעלות של החברות הגדולות (קוראים לה zorba, יושבת בנמל התעופה), נאלצנו להודות שעדיף להישאר כאן, על החוף, כי כל יום של רביצה חוסך לנו 250 שקלים
האוכל בכרתים מוזר, גם עבור מי שאינו חוסך. הטברנות מתוירות להפליא, מגישות תפריט קבוע ובינוני. גם באזורים הנידחים. דווקא בעיירות הפופולריות אפשר למצוא יציאות פה ושם, אבל הן לא מצדיקות את השהות בין ערימות התיירים והמזרונים המתנפחים שלהם.
נפלנו עם האוכל בכל הזדמנות. ל"יין הבית" היה טעם של חומץ, לסופלאקי טעם של דיר, העוף היה יבש ותפל והדגים שחו בשמן. שלושה דברים הם לא הצליחו להרוס: התוצרת הטרייה במרכולים, סלט יווני (ע"ע מדור השבוע שעבר) וצזיקי בכל הגרסאות.
זה לא שהמדור מתיוון: את הצזיקי אפשר למצוא כמעט בכל מדינות הבלקן. הוא קל להכנה, והתפשט בשמחה בכל העולם. לפעמים הוא מגיע כדמוי מרק פתיחה (לרוב בכמות קטנה יותר משל מרק עוף למשל) עם קרקרים טריים מפיתה, לפעמים כמטבל סמיך לצד קעריות המזה (מזה-מזטים) ולפעמים כרוטב עשיר על פיתה גדולה עם סופלאקי (ואז הוא גם לא כשר).
בכל גרסאותיו הוא חמצמץ ומרענן, ומכיל יוגורט, מלפפונים טריים ושום לפי הטעם. היתר די נתון לוויכוח ולטעם אישי.
מפתיע לגלות עד כמה לא קל להכין צזיקי בארץ. כביכול, יש פה הכל. הדבר היחיד שממש חסר הוא מלפפונים טובים. בתוך סלט גדול, למלפפונים יש חשיבות מעטה. בתוך מרק יוגורט ומלפפונים, אם למלפפונים יש טעם של אוויר ומים, למרק יהיה טעם של דיאטה.
שני סוגי מלפפונים נמצאו ראויים בהשוואה למלפפון רגיל: מלפפונים אורגניים ומלפפונים גמדיים שנמכרים ארוזים (תחת השם "מלפפוני טעם של איתן סגל", מצאתי בשופרסל). הם מתקתקים יותר ומיימיים פחות.
סינון מלפפונים:
בהרבה מקומות ביוון נוהגים לרוקן את המלפפונים מהגרעינים, לפזר מעליהם מלח גס ולתת להם להזיע את הנוזלים המיותרים החוצה. מאחר שגם ככה המתכון דורש זמן המתנה, אין בעיה להניח גם למלפפונים. אלא מה? אם אתם רוצים מרק צזיקי ולא מטבל, הנוזלים של המלפפונים דווקא מצוינים ומסייעים לדילול רב טעמים. למטבל מרוקנים ומסננים. למרק משאירים שלמים וגורסים.
סוגיית היוגורט:
אני מכירה היטב את אנשי ה"אני מכין צזיקי מלבן. הכי פשוט, הכי טעים". תסלחו לי, אבל לא קוראים לי פלצנית לחינם. לבן זה לא הכי טעים. הכי טעים זה יוגורט טוב. ואם היוגורט פחות מטוב, תהפכו אותו לטוב בכך שתסננו אותו במשך 8 שעות לפחות. הסינון תורם גם ליוגורט הכי משובח שתמצאו, רק שאז אפילו שעה-שעתיים יספיקו לו.
יוגורט משובח:
כל יוגורט שמייצרת מחלבת השומרון הנפלאה, ובמיוחד היוגורט בסגנון היווני עם שמונה אחוזי שומן וסמיכות של שמנת חמוצה. אותו לא צריך לסנן בכלל. גם "יוגורט של פעם" ויוגורט העזים של מחלבות השומרון הוא לא פחות ממעולה.
היוגורט המלא של חוות הבופלו הוא בעל טעם עדין מאוד, אבל מרקם טוב ואווריריות ורעננות שאין להן תחרות. הוא גם היקר מבין כולם ולא תמיד זמין על המדפים. אחרון ברשימת הטובים הוא יוגורמה ממחלבות בית יצחק. המרקם פחות מוצלח, אולם אחרי סינון מסיבי הוא מתגבש ומסמיך.
מה לא לקנות:
את המוצרים של מחלבות השומרון וגם של בית יצחק אפשר למצוא כמעט בכל סופרמרקט. אבל נניח שלא מצאתם. גם יוגורט אחר, עם 3 אחוזי שומן לפחות, יהיה בסדר אחרי הסינון. בשום אופן אל תקנו יוגורט דל שומן. פעמים רבות מוסיפים לו חומרים מגבשים וג'לטין כדי שיהיה לו גוף.
איך מסננים:
עם חיתול בד כפול על גבי מסננת, או עם פילטר של קפה פילטר על גבי מסננת. שופכים פנימה את היוגורט, מכסים בניילון נצמד, מכניסים למקרר ונותנים לנוזלים להינגר בין שעתיים ל-12 שעות. התוצאה תלויה במרקם של היוגורט ולא בכמות הנוזלים שהגיר. הוא צריך להיות סמיך כמו שמנת חמוצה רגילה (לא שמנת של פעם). אם הוא מסמיך מדי תוכלו לדלל אותו עם מעט חלב (3 אחוז שומן) או שמנת מתוקה דלה (10 אחוזי שומן).
תיבול : נהוג לתבל עם שום ושמיר. עם השני תהיו עדינים, אבל אל תוותרו. את השמיר אתם יכולים להעיף לכל הרוחות ולהמיר אותו בכוסברה או במנטה טרייה או יבשה.
תוספות: הצזיקי מקבל בשמחה פלפלים קלויים (גם חריפים!), נתחים של אבוקדו טרי, עירית ובצל ירוק, קישואים צלויים ומקורמלים קלות על מחבת או על גריל, כמה נתחים קטנים של גבינת פטה מגוררת מלמעלה, ואפילו סלק. כל התוספות הולכות לבד וביחד, ואפשר לערבב אותן פנימה, לבזוק מלמעלה או לסדר בקרקעית של כלי הגשה שקוף.
הצזיקי כתוספת: הוא הולך מעולה כמרק בפני עצמו, אבל גם על סלט, עם פיתה טרייה או עם פיתה קלויה עם שמן זית בתנור, עם קרקרים, עם סלמון, דג בתנור או דגים מטוגנים, וגם - סלחו לי, שומרי הכשרות - עם קבבים, בשר כבש, כדורי בשר ומה לא.
המתנה: אין מנוס מהצעד הבא: הצזיקי חייב לעמוד במקרר לפחות כמה שעות כדי לספוג טעמים. אחרת, יש לכם סתם יוגורט עם מלפפון. תכינו בבוקר ותאכלו בצהריים או בערב.
החומרים:
3 כוסות יוגורט איכותי
6 מלפפונים בגודל רגיל או 10 קטנים, קלופים
2 שיני שום בינוניות קלופות (לפי הטעם)
2 כפות שמיר קצוץ/ כוסברה קצוצה/ מנטה טרייה קצוצה או כף מנטה יבשה
3 כפות שמן זית
3 כפות מיץ לימון טרי
כפית וחצי מלח
כפית פלפל שחור
למרק:
כוס שמנת מתוקה 10 אחוזי שומן
להכנת מטבל:
מלח גס
ההכנה:
פורסים חיתול בד בשתי שכבות על מסננת. שופכים את היוגורט. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר עד שליוגורט יש מרקם של שמנת חמוצה.
למכינים מטבל או רוטב: חותכים את המלפפונים לאורכם ובעזרת כפית מרוקנים אותם מהגרעינים. מסדרים על גבי תבנית עם נייר סופג ומפזרים על המלפפונים מלח גס. מניחים להם להזיע במשך שעתיים. מנגבים אותם משאריות המלח.
חותכים את המלפפונים (הקלופים השלמים או המיובשים) לגפרורים דקיקים עם סכין, פומפייה (על החורים הגדולים) או להב הג'וליאן שבמעבד המזון. מערבבים את היוגורט עם המלפפונים, כותשים פנימה את השום, מוסיפים את התבלין שבחרתם, 2 כפות שמן זית ואת הלימון הטרי. ממליחים ומפלפלים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
למרק:
מוסיפים את השמנת המתוקה. אם המרקם נראה לכם עדיין סמיך מוסיפים מעט חלב. את המרק מגישים בגביעים או בכוסות שקופות או קעריות שקופות. את הטתבל בקערית קטנה או או בכד קטן. מעל הצזיקי זולפים כף נוספת של שמן זית. אפשר לקשט עם עשבי תיבול, מלפפונים טריים או מה שבא.
נא להמתין לטעינת התגובות
