זה מתחיל בריא: 5 מנות פתיחה בריאות לארוחת ראש השנה
מי שמוכן לזנוח את עסקת ה"ארוחת חג תמורת שומן", מוזמן להתוודע למנות הפתיחה החגיגיות של השף אורן לוקסנבורג ממסעדת בריבה, שמציע להתחיל את השנה במחשבה בריאה
כך או כך, בהחלט אפשר להעלות על הדעת מנות חגיגיות שנעשו בטכניקות של בישול בריא. זה אומר פחות שומן ופחות בישול. אורן לוקסנבורג, שמחזיק על כתפיו את תפריט מסעדת בריבה, המגישה אוכל בריאות במעטפת גורמה, מציע חמש מנות ראשונות חגיגיות שיכולות לפתוח את הארוחה הגדולה בקלילות יחסית.
ירקות ירוקים עם עגבניות שרי צבעוניות
ירקות ירוקים עם עגבניות שרי צבעוניות צילום: יהונתן שאול
100 גרם עגבניות שרי אדומות חצויות
100 גרם עגבניות שרי צהובות חצויות
2 יחידות זוקיני חתוכות לחתיכות של 2 ס"מ
1 כוס אפונה ירוקה
100 גרם שעועית רחבה חתוכה לחתיכות של 2 ס"מ
8 מקלות אספרגוס חתוכות לחתיכות של 2 ס"מ
1 ראש ברוקולי מופרד לפרחים
4 כפות שמן זית
1 כפית דבש
2 שיני שום כתושות
מיץ מלימון אחד
מלח גס ופלפל שחור
ההכנה:
1. מחממים סיר גדול עם מים מומלחים בכף אחת של מלח. כשהמים רותחים, זורקים פנימה את הברוקולי והזוקיני, מחכים דקה בדיוק ומוסיפים את השעועים הרחבה, מחכים עוד 2 דקות בדיוק ומוסיפים את האספרגוס. מרתיחים עוד 2 דקות.
2. מסננים את הירקות
ומעבירים מיד לקערה גדולה עם הרבה מי קרח כדי לעצור את הבישול.
3. מסננים את הירקות ומעבירים לקערה גדולה, מוסיפים את האפונה הטריה, עגבניות השרי החצויות, שיני השום, מערבבים ומתבלים במיץ לימון, דבש, שמן זית ומלח ופלפל .
טארין סלמון מעושן ועגבניות מיובשות בקולי שמיר
טארין סלמון מעושן צילום: יהונתן שאול
100 גרם סלמון מעושן איכותי
15 עגבניות מיובשות מושרות במים רותחים למשך חצי שעה ומסוננות
400 גרם גבינת שמנת (אפשר 5%)
5 גרם אבקת ג'לטין (1/3 שקית)
1/2 כוס מים רותחים
2 כפות עירית קצוצה
1 כף זעתר קצוץ
לקולי שמיר:
צרור גדול של שמיר
1/4 כוס שמן זית
מלח דק
לקישוט: חופן נבטי בזיליקום ו-4 עגבניות מיובשות
ההכנה:
1. משרים את הג'לטין במים הרותחים עד שהוא מתרכך לגמרי, מעבירים למעבד מזון, מוסיפים את העגבניות המיובשות וטוחנים. מוסיפים את הסלמון המעושן וגבינת השמנת וטוחנים לממרח אחיד, מוסיפים את הזעתר והעירית ומערבבים.
2. מוציאים ממעבד המזון ומחלקים ל-4 כוסות. שומרים במקרר לפחות שעה על מנת שיתגבש.
3. טוחנים במעבד מזון את השמיר עם השמן זית ומתבלים במלח.
4. על מנת לשחרר את הטארינים מהכוסות טובלים כל כוס בקערה עם מים רותחים למשך 10 שניות ונזהרים שמים לא יכנסו את תוך הכוס.
5. מעבירים לצלחות ההגשה ומקשטים עם קולי השמיר, נבטי הבזיליקום ועגבנייה מיובשת.
לביבות כרישה עם בצל צרוב על יוגורט עירית וגרידת לימון
לביבות כרישה צילום: יהונתן שאול
1.5 ק"ג כרישה (רק החלק הלבן) שטופה וחתוכה דק
3 ביצים שלמות
5 כפות פירורים לחם
4 שיני שום
2 בצלים גדולים חתוכים לפרוסות עבות
2 כפות שמן זית
200 מ"ל יוגורט צאן
5 כפות עירית קצוצה
גרידת לימון מלימון אחד
מלח ופלפל שחור לתיבול
ההכנה:
1. מבשלים בסיר גדול עם המון מים את הכרישה למשך 30 דקות, מסננים היטב מהנוזלים ומקררים.
2. מוודאים שכל הנוזלים נסחטו מהכרישה ומעבירים למעבד מזון, טוחנים עם הביצים ופירורי הלחם, מוסיפים את השום ומתבלים במלח ופלפל.
3. מחממים תנור ל-200 מעלות.
4. יוצרים צורה של לביבות מהכרישה, מניחים על מגש מרופד בניר אפיה, מרססים את הלביבות בתרסיס שמן, או מושחים מעט שמן זית על הלביבות בעזרת מברשת.
5. אופים את הלביבות כ-15-20 דקות עד שהן מוכנות ומשחימות.
6. מחממים מחבת ברזל כבדה היטב ומשמנים ב-2 כפות שמן הזית. וצורבים את הבצל בחום גבוה עד שהוא נחרך מעט מכל צד.
7. בקערה קטנה מערבבים את היוגורט עם העירית הקצוצה ומתבלים במלח ופלפל.
8. מניחים במרכז כל צלחת יוגורט עירית ומעליו את הלביבות. מקשטים בבצל הקלוי ובגרידת הלימון.
סלט רימונים עשבי תיבול ובורגול על בטטה צלויה וטחינה גולמית
סלט רימונים עשבי תיבול ובורגול על בטטה צלויה צילום: יהונתן שאול
1 בטטה ענקים במשקל של כ-700 גרם
4 כפות גדושות טחינה גולמית
גרעינים מרימון אחד
2 כוסות עלי פטרוזיליה
2 כוסות עלי נענע
2 כוסות עלי זעתר
2 כוסות ראשד מופרד לגבעולים הדקים
2 כפות בצל ירוק קצוץ דק
2 כפות בורגול גס מושרה במים חמים למשך 10 דקות, מסונן ומקורר
מיץ מלימון אחד
1 כף דבש
2 כפות שמן זית
מלח דק ופלפל שחור גרוס
ההכנה:
1. צולים את הבטטה עם הקליפה בתנור בחום גבוה של 230 מעלות למשך כשעה.
2. מוציאים מקררים ומקלפים, מועכים עם מזלג ומניחים בתחתית כל צלחת, מזלפים על הבטטה את הטחינה הגולמית.
3. מערבבים את כל עשבי התיבול בקערה עם הרימונים והבורגול ומתבלים במיץ לימון, דבש, מלח, פלפל ושמן זית.
4. מעבירים את העשבים לצלחות ומסדרים על גבי הבטטה והטחינה.
פלפלים ממולאים בגבינת עזים על קרם חצילים שרופים עם קרם עגבניות
פלפלים ממולאים צילום: יהונתן שאול
החומרים ל-4 מנות:
4 פלפלים אדומים קלויים, קלופים ונקיים מגרעינים
6 כפות גבינת עזים למריחה
2 כפיות עירית קצוצה דק
1 בצל סגול קטן קצוץ דק
לקרם חצילים:
1 חציל גדול שרוף על להבה ומקורר אך לא מקולף
1 שן שום
4 כפות שמן זית
לקרם עגבניות:
2 עגבניות גדולות ובשלות מגולענות וחתוכות גס
1 כף אגוזי מלך קלויים
4 כפות שמן זית
1 כפית סוכר
מלח לתיבול
12 צנוניות קטנות
ההכנה:
1. במעבד מזון טוחנים את החציל השרוף על קלפתו עם השום והשמן זית, עד שמתקבל קרם שחור וחלק מתבלים במלח.
2. בקערה מערבבים את גבינת העזים עם העירית והבצל סגול, ומתבלים במלח, פורסים את הפלפלים ומניחים כף גדושה של מילוי גבינה במרכזם ומקפלים את השולים מעל הגבינה כך שהפלפל נראה שלם.
3. במעבד מזון נקי טוחנים את העגבניות עם אגוזים המלך ומזליפים את שמן הזית תוך כדי טחינה, מתבלים בסוכר ומלח.
4. מסדרים במרכז כל צלחת כף גדושה של ממרח חצילים, מעליו מניחים פלפל ומזלפים את קרם העגבניות, מקשטים עם מעט עירית קצוצה ו-3 צנוניות לכל מנה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם