ראשי » סגנון » אוכל » שולחן לחמישה

לחגוג על פילו: 5 מתכוני חג על בסיס בצק

אגסים ביין נחים על קרפ דקיק, פילו שברירי שעוטף דג אמנון, פאי רועים קטן מכוסה בסרטי בצק עלים. השף עידו זרמי ממעדנות מכין חמישה מתכונים לראש השנה שבבסיסם בצק

בצק הוא אמנם לא המרכיב הראשון שחושבים עליו בהקשר של ארוחת חג, אבל לא צריך למהר ולפסול. למי שלא מתכוונים להכין הרבה מנות, למשל, זה בהחלט יכול להתאים. השף עידו זרמי ממעדנות, סיפק חמישה מתכונים לא בלתי חגיגיים, שמתחילים מפילו דקיק, ממשיכים בבצק עלים ומסתיימים בקינוחים על בסיס קרפ.

החומרים:
1/2 חבילה (של 800 גרם) ריבועי בצק עלים, מופשרים לפי ההוראות על האריזה
100 גרם עלי בייבי
1/2 כוס גרגרי רימון
2 כפות שמן זית
1/2 כפית כמון (לא חובה)
1 כפית סומק (לא חובה)
מלח
1 ביצה טרופה, להברשה

לויניגרט בלסמי-רימונים:
2 כפות חומץ בלסמי
1 כף רכז רימונים
1 כפית דבש
1/2 כפית חרדל
1/2 כפית שום כתוש
1/2 כוס שמן זית
מלח, פלפל

לקרם חצילים:
1/2 ק"ג חצילים (2 חצילים בינוניים), קלויים וקלופים
7 כפות שמן זית
4 כפיות מיץ לימון
טבסקו
מלח

ההכנה:
1. רוטב ויניגרט בלסמי: מערבבים עם מטרפה את כל חומרי הויניגרט, למעט שמן הזית. מוסיפים 
   את שמן הזית בזרם דק  ואיטי, תוך כדי ערבוב, עד לקבלת תערובת אחידה. מתבלים במלח ופלפל
   לפי הטעם.

2. קרם החצילים: טוחנים בבלנדר את החצילים, מוסיפים את שאר המרכיבים וממשיכים לטחון עד
    לקבלת מחית חלקה וקרמית. מתבלים במלח וטבסקו לפי הטעם.

3. מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה.
4. מוציאים 10 ריבועי בצק עלים מהאריזה וחותכים כל ריבוע בצק ל-4 משולשים.

5. מסדרים את המשולשים על גבי תבנית האפייה ומורחים במעט שמן זית. מורחים מעל ביצה
    טרופה, מתבלים במעט מלח, בכמון ובסומק.

6. מניחים נייר אפייה נוסף על משולשי הבצק, ומעל מניחים תבנית אפייה נוספת (כמשקולת).
   אופים כ-15 דקות, מורידים את תבנית האפייה העליונה ואת נייר האפייה ואופים כ-5 דקות
   נוספות, עד שהמשולשים מזהיבים. מוציאים מהתנור ומצננים.

7. הרכבת המנה: מניחים במרכז צלחת 2 כפות עלי בייבי ומתבלים במעט רוטב ויניגרט בלסמי.
   מניחים 5 משולשי בצק על מצע העלים, ומעל כל משולש מניחים כף קרם חצילים. מפזרים
   מעל 12 גרגרי רימון ומגישים.

החומרים:
1/2 חבילה (של 600 גרם) בצק פילאס תורכי
4 פילטים בינוניים של דגי אמנון, ללא עור ועצמות
2 ק"ג פלפל אדום (12 פלפלים בינוניים), קלויים, קלופים וחתוכים לרצועות
1 ק"ג תרד נקי, ללא גבעולים
3 ענפי טימין, עלים בלבד
4 כפות שמן זית
1/2 כפית צ'ילי חריף, גרוס
3 כפות מיץ לימון
1 כפית שום כתוש+ 2 שיני שום פרוסות דק לאורכן
1 ביצה טרופה, להברשה
1 כף קצח
מלח, פלפל

ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה.

2. מחממים מחבת גדולה על אש בינונית עם 2 כפות שמן זית. מוסיפים את התרד ומתבלים
   במלח ופלפל. מוסיפים את הצ'ילי החריף, 2 כפות מיץ לימון וכפית שום כתוש, מערבבים,
   מקפיצים דקה ומוציאים מן המחבת.

3. חותכים את הדג לרצועות דקות ומתבלים במלח, פלפל, 2 כפות שמן זית 1 כף מיץ לימון ועלי
    טימין.

4. פורשים את גליל בצק הפילאס על משטח עבודה מקומח, ומתבלים במלח ופלפל.
5. מכסים את הבצק בשכבת פלפלים קלויים, ומשאירים מימין רצועה ברוחב של כ-5 ס"מ לא מכוסה.

6. מניחים על שכבת הפלפלים שכבת רצועות דג ומעליה את התרד המוקפץ. מפזרים מעל את השום
    הפרוס.

7. מגלגלים את הבצק בחזרה (מצד שמאל- הצד המלא) לצורת גליל מהודק, מורחים בביצה טרופה, 
    ומפזרים מעל את הקצח. פורסים את הגליל לשבלולים בעובי של 2-2.5 ס"מ, ומסדרים בתבנית 
   האפייה בצורת פרח.
8. אופים בתנור כ-20 דקות, עד שהבצק מזהיב. מוציאים מהתנור, מצננים כ-5 דקות ומגישים.

החומרים:
1 חבילה (800 גרם) ריבועי בצק עלים 'מעדנות', מופשרים לפי ההוראות על האריזה
1/2 ק"ג בשר בקר טחון
1/2 ק"ג בשר טלה טחון
1/2 ק"ג תפוחי אדמה אדומים (3 תפוחי אדמה בינוניים), קלופים וחתוכים לקוביות
1/4 כוס שמן זית
1 בצל בינוני, קצוץ דק
2 גזרים בינוניים, חתוכים לקוביות קטנות
1 כף שום כתוש
2 כפות רוטב וורסטרשייר (או 4 כפות רוטב ברביקיו)
1 ביצה טרופה, להברשה
מלח, פלפל

ההכנה:
1. מחממים תנור ל- 180 מעלות.

2. מבשלים את תפוחי האדמה במים עם מעט מלח עד שהם רכים, מסננים מהמים ומועכים למחית.
   מתבלים במלח, ½ כף שום וכפית שמן זית.

3. מחממים את שארית שמן הזית במחבת, ומטגנים את הבצל כשלוש דקות. מוסיפים את הגזר
   ואת שאר השום ומטגנים כשתי דקות נוספות. מוסיפים את שני סוגי הבשר ואת רוטב הוורסטרשייר
   ומטגנים כ- 10 דקות, עד שהבשר משחים.

4. מסדרים 10 ריבועי בצק בתבנית מאפינס, ומורחים בביצה טרופה.

5. מניחים על כל ריבוע בצק עלים מתערובת הבשר עד לחצי הגובה. ממלאים עד הגובה הסופי
   עם מחית תפוחי האדמה ומכסים בריבוע בצק נוסף (ניתן לחתוך את הריבוע לפסים צרים ולהניח
    בצורת שתי וערב).

6. מורחים בביצה ואופים כ-15 דקות, עד שהבצק מזהיב.

החומרים:
לסלסילות הבצק:
1/2 חבילה (של 600 גרם) בצק פילאס תורכי 'מעדנות', מופשר לפי ההוראות על האריזה
1 ביצה טרופה, להברשה
שעועית יבשה למשקולת

לאגסים ביין:
4 אגסים בינוניים, קלופים
1 בקבוק יין אדום
1/4 כוס סוכר
1 מקל קינמון (לא חובה)
1 כוכב אניס (לא חובה)
5 גרגרי פלפל שחור

לקרם וניל:
4 חלמונים
5 כפות סוכר
1 מקל וניל מגורר (או 2 כפיות תמצית וניל)
1 כוס חלב סויה
11/2 כוסות שמנת צמחית
1 כף קורנפלור

ההכנה:
1. סלסילות הבצק: מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. פורשים את בצק הפילאס על משטח עבודה מקומח וחותכים ל- 8 ריבועים שווים בגודל            
   12 ס"מ * 12 ס"מ. מניחים את ריבועי הפילאס בתבנית מאפינס ומורחים בביצה הטרופה. מניחים
   על הבצק נייר אפייה ושמים מעט שעועית יבשה (כמשקולת). אופים 15 דקות. מוציאים את נייר
   האפייה עם השעועית, מנמיכים את החום ל-180 מעלות ואופים עוד כ-10 דקות, עד שהריבועים
    מזהיבים.

3. אגסים ביין: מבשלים את האגסים בסיר עם היין, הסוכר, הקינמון, האניס והפלפל השחור, עד 
   שהם מתרככים. מצננים.

4. חותכים כל אגס לחצי לאורכו, מוציאים את הליבה, ופורסים למניפה.

5. קרם הווניל: מרתיחים את השמנת והווניל.

6. מערבבים בקערה את הקורנפלור והחלב לתערובת חלקה. מוסיפים את השמנת לתערובת
   הקורנפלור בזרם דק תוך כדי ערבול.

7. מקציפים בקערה את החלמונים והסוכר כחמש דקות, ומוסיפים בזרם דק את תערובת השמנת
    והקורנפלור.

8. מחזירים לסיר ומבשלים על אש נמוכה מאוד כחמש דקות, תוך כדי ערבוב, עד להיווצרות קרם
   סמיך. מצננים.

9. הרכבת המנה: מניחים סלסילת בצק במרכז צלחת, ממלאים בכף קרם וניל, מניחים מעל הקרם
   חצי אגס, פורשים את האגס למניפה ומגישים.

החומרים:
1/4 חבילה (של 700 גרם) עלי בלינצ'ס 'מעדנות', מופשרים לפי ההוראות על האריזה
2 ק"ג תפוח עץ גרני-סמית (כ- 12 תפוחים)
¾ כוס סוכר
1/2 כוס דבש
1 מקל קינמון
1 כוכב אניס (לא חובה)
1 כוס ליקר דובדבנים

ההכנה:
1. קולפים 8 תפוחי עץ וחותכים לקוביות קטנות. מחממים מחבת גדולה, מוסיפים את קוביות
  התפוחים, הסוכר, הדבש, הקינמון והאניס. מערבבים ומביאים את הנוזלים לכדי בעבוע, מנמיכים
  את הלהבה, וממשיכים לבשל כ-30 דקות. מערבבים מדי פעם. מוסיפים את ליקר הדובדבנים,
  מגבירים את הלהבה, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שנוצר מרקם של סירופ. מורידים מהלהבה
  ומצננים.

2. מטגנים במחבת עם מעט שמן את 5 עלי הבלינצ'ס משני הצדדים, עד שהם מזהיבים.

3. חותכים את 4 תפוחי העץ שנשארו לקוביות (מבלי לקלף) ומערבבים לתוך ריבת התפוחים.

4. מניחים עלה בלינצ'ס על צלחת, מניחים עליו שכבה של תערובת התפוחים ומכסים בעלה נוסף.
    ממשיכים כך שכבות של עלי בלינצ'ס ותערובת תפוחים – מסיימים בעלה בליצ'ס.

5. פורסים משולש, מניחים במרכז צלחת, מפזרים אבקת סוכר ומגישים.
ניתן להגיש עם חלת דבש ודובדבנים מבושלים בברנדי כקישוט.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...

שולחן לחמישה

חמש וריאציות על נושא קולינרי אחד

לכל הכתבות של שולחן לחמישה